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《美食中国》
 
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《美食中国》

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江苏:扬子江畔美味多(图)

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  江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汊,串珠似的湖泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有鱼米之乡之称。春有刀鲸夏有鳃,秋有肥鸭冬有蔬。一年四季,水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及长江中下游广大地区。它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

  淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中,以大运河为主干,南起镇江,北至洪泽湖。这里水网交织,江河湖泊所产甚丰,食馔以清淡见长,味和南北。其中,扬州刀工为全国之冠,两淮的鱼类菜品丰富多彩,镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

  金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。

  苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。

  徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。徐海菜的用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯,追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

  

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“天下第一菜”——虾仁锅巴(1)-(图)

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  做米饭火候过了,贴着锅底的一层米就会焦,成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事,但颜色金黄的锅巴却是很好吃的,嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品,是小孩子喜爱的零食;制成菜肴更是别具风味,甚至被列为珍馐美味,脍炙人口。

  锅巴有许多不同名称,古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称,另外《本草纲目拾遗》称黄金粉;袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同,则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称,别名非常之多。也许不论是谁,都有将米饭做焦的时候吧。

  将锅巴烹制成菜肴,早在唐代以前便出现了,不过当时只是一种民间小吃,多用糖汁或肉末调制,不登大雅之堂。到了明末清初,锅巴菜肴才渐渐丰富起来,并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名,流传至今,备受人们推崇,甚至被誉为“天下第一菜”。

  虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成,是淮扬菜里的传统名菜。据传,清乾隆年间,乾隆皇帝三下江南时曾微服私访,有一次,来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上,烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳,锅巴金黄,阵阵香气扑鼻而来,乾隆夹了一块放入口中,觉得松脆可口,又酸又甜,远胜于宫廷的御膳,不禁脱口而出:“此菜可称天下第一”。自此,虾仁锅巴的美名传遍江南。

  还有一种传说:清代有位秀才到饭馆吃饭,不巧饭馆米饭卖完,锅中惟余锅巴。店主无奈,试着将锅巴入锅油炸,浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜,便将这道菜命名为“天下第一菜”,后又经改进,加入虾仁等材料,食者日众,名声渐渐传播开来。

  现在超市和副食品店有袋装锅巴,皆可用来烹制虾仁锅巴,当然,也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好,那么锅巴大概时常会有的。

  在现代史上,又有过这样一种说法:“天下第一菜”的诞生,乃至“苏菜”系列的形成与完善,与陈果夫其人密切相关。

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“天下第一菜”——虾仁锅巴(2)-(图)

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  陈果夫,浙江湖州人,因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间,他结识了蒋介石,成为密友。1927年以后,他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家,又一直体弱多病,故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜,一味是西红柿锅巴炒虾仁,一味是神仙鸡,就触机而联想到合二菜为一菜,改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功,只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。

  1933年底,陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后,公事之余,对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气,但长期以来没有一定的评定标准,而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主,没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴,如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等,不能代表江苏全省菜品的精华,也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

  陈果夫到江苏省政府上任大半年以后,于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上,他看到江苏各县物产甚丰,可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想:若把江苏各地的饮食特产精华集中起来,制订一定的标准,加以比较选择,汰粗留精,最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴,作为全江苏省的菜肴代表,不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?

  主意既定,陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名,且有地方特色的菜肴,或一种,或二三种,作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会,积极性也很高。不久,各“县菜”便集中呈报到省政府。

  陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人,对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择,甚至重新设计,最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是:南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等,真是洋洋大观,几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

  这次评选过程中,陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江,各式最好的原料与调料应有尽有,陈果夫旧事重提,将他的设想提了出来。马上应者众多,分头试制,各显神通,不断总结提高,最后终于试制成功一道新式菜肴。

  在此过程中,陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初,这道菜没有正式名称,俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意,他认为此菜尽善尽美,又产生于镇江,镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉),何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。

  “天下第一菜”诞生以后,由于它的诸多优点,迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间,食此菜者又名之曰“轰炸东京”,借以表达打击日本侵略者的愿望,使其在大后方更加盛行。今天,此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

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家喻户晓的清炖蟹粉狮子头(图)

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  清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜,它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成,在扬州是家喻户晓的菜肴,脍炙人口。

  据传,此菜起源于隋代。当年隋炀帝下江南,饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。回味秀色之余,他遂命御厨以四景为题,做出四道菜来。在当地名厨指点下,御厨终于烹制出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中,葵花斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦,下旨赐宴群臣,一时四大名菜倾倒朝野。到了唐代,由于经济繁荣,权贵们宴客成风,竞相请客。一次国公韦陟宴客,也上了这四道名菜,当葵花斩肉上桌时,只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。有的宾客为取悦主人,乘机劝说道:国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子之印,不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜,欣然采纳。从此“狮子头”风靡大江南北,流传至今。

  清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。清代关于此菜的文字颇多,袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜,其制法与今日之“狮子头”相合。其文夸赞:“扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”还有诗人赞扬葵花肉丸云:“宾厨缕切已频频,团比葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”人们将肉圆比喻葵花,是因为肉圆包裹蟹黄,形大而色黄,宛如一朵盛开的葵花,十分美观。

  至清朝末年,徐珂《清稗类钞》明确记载了狮子头做法:“狮子头者,以形而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉,以黄沙罐一,底置黄芽或竹笋,略加以水及盐,以肉做极大之圆,置菜上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂,然后,以文火干烧之,每烧数柴把一停,约越五分时,更烧之,候熟取出。”

  其所描述的狮子头制法与今天完全相同,证明此菜在百年之前已经形成。

  狮子头演变至今,其大小、数量、形状并无一定之规。古人习惯做4个肉丸,而现在各地做法、数量不等。天津淮阳菜馆原佟楼餐厅做5个肉丸;北京和平宾馆做7个肉丸;最多的要算江苏镇江风味,肉丸多达12个。另外也有菜馆制成8个或10个,形状和重量也各有不同,各有特色,精彩纷呈。

  据说以狮子头为名的菜肴已不下百余个品种,配料丰富多样,加虾仁则称虾仁狮子头,加冬笋则称冬笋狮子头等等。看来,人们都喜欢狮子这种传统吉祥动物,故以其生动的形象唤起人们的食欲。

  

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名满江南的肺汤(图)

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  苏州有个小镇叫木渎,春秋时候,吴王夫差在灵岩山造馆娃宫,由河道往宫址运输木材,大批木排拥塞河道,小镇因此得名。木渎并无殊胜的景色,可是到苏州游玩的人往往会去木渎,去的目的非为别的,仅仅为了到石家饭店品尝肺汤。

  石家饭店创建于清乾隆五十五年(公元1790年),原名叙顺楼,经营者为石汉夫妻,1926年传至重孙石安仁经营时,改名为石家饭店,以京苏菜为主。石家饭店真正闻名于世却是于右任帮的忙。国民党元老李根源退隐姑苏后,住在穹窿山别墅,闲暇时常到石家饭店小酌。1929年,李根源邀于右任来灵岩游玩,当晚在石家饭店为于右任洗尘。于老游山玩水一天下来十分疲惫,喝到清新鲜美的鱼汤,直觉口齿生香,浑身舒畅。于老酒酣之际求问菜名,堂倌以吴语回答“斑肝汤”。于老乃陕西人,把“斑肝”误听成“肺”,于是乘兴赋诗一首:“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家肺汤”。20世纪30年代,于右任再次到石家饭店用馔,又题写了“名满江南”四个字。

  “肺汤”本为于老误听而来,鱼哪来的肺,但是于右任乃博学多识的名士,且于美食颇有研究,于是人云亦云,“肺汤”遂名扬天下。其实,就是斑鱼,用斑鱼烹制菜肴,早在清代时苏州地区已经盛行。《随园食单》记载:“斑鱼最嫩,剥皮去腥,分肝肉两种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”斑鱼体扁圆,深黑肚白,烹食肉嫩味美。朱彝尊在《斑鱼三十韵》里夸斑鱼的味道可与河豚相媲美,并告诉人们,斑鱼最好吃的是肝,食之口齿生香,而且还能解愁排忧。

  《调鼎集》记有斑鱼食法六七种,其中“斑鱼羹”制法为:“斑鱼洗净,留肝洗净,先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁,同煮。临起,用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”但若以汤汁的鲜香纯正论,还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的肺汤先将鱼去皮,取出肝切片,同去骨鱼肉一起放入碗中,配上火腿和菜心,一碗汤要用十几尾鱼的肝,以清汤煮就,味不失其鲜。鱼肝肥嫩,浮于汤面,鲜不可言。

  吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”;《调鼎集》记,斑鱼“七月有,十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋,如果错过时节,去了只能扑个空。不过吃不上肺汤并不等于白跑一趟,石家饭店共有十大名菜,另外,于右仁的题诗仍镌留于壁,一睹其墨宝,不亦幸甚。

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久负盛名的彭城鱼丸(图)

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  鱼丸的制作,相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼,每餐无鱼便食之无味,但又生性残暴,一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉,便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼,自忖难免灾祸,就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁,奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾,御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子,扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面,洁白如玉,秦始皇吃过赞不绝口,当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。

  宋代的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”,是用清汤银耳烹制,汤水清淡,以几片新鲜荷叶点缀其间,鱼丸浮沉,颇具情调;元代的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成,鱼丸经油炸,小如弹子,称为“鱼弹儿”;清朝食谱讲究用鲥鱼为材料,取其鲜嫩,另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁,搓制成绿鱼丸。袁枚的《随园食单》认为,汆鱼丸应以洁净清淡为好,吃鱼丸是为了品尝它的鲜美,不应再过多添加物料,只要以几片绿蔬点缀就可以了。

  吃鱼丸,最著名的是徐州彭城鱼丸和福州七星鱼丸。徐州悦来酒家以鸡蛋清、肉汤和入鱼泥制成的鱼丸精致如银弹。上菜时,将处理过的鱼头、鱼尾在盘中摆出鱼形,造型美观,鱼丸鲜嫩爽口,深得世人赞誉。曾纂修《大清一统志》的状元李蟠,吃过悦来酒家的鱼丸后写诗赞道:“酒家悦来誉九州,古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣,鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风流。”康有为也曾书对联称赞:“彭城鱼丸闻遐迩,声誉久驰越南北。”徐州因为彭祖而被称为彭城,康有为的赞誉使此菜遂以“彭城鱼丸”闻名于世。

  七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。相传古时候有个商人随渔船出海,中途遇风浪滞留,商人吃腻了鱼,船妇便为他汆鱼丸做食。商人觉得味道非常好,回到福州后便开了一家鱼丸食店,号“七星食店”。一次,一位应试举子路过进店就餐,吃过大为赞赏,当席赋诗一首:“点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”从此,七星鱼丸的美名传播四方。福州的七星鱼丸具有色泽洁白,富弹性而不油腻,鲜香而松软,口味清甜爽滑等特点,久负盛名,深受海外侨胞钟爱。

  

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沛公狗肉(图)

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  “狗肉滚三滚,神仙站不稳”,这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻,让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱,所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切,自从由狼驯化而来,至今全世界已有300-400个品种,按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养。

  狗肉纤维细腻鲜嫩,入馔为菜,以砂锅炖、焖最佳;也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂,肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫,烹调时一定要煮透煮熟,以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外,著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲;安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉;广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。

  《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录,并且还将狗肝列为八珍之一,说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高;《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户,樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时,刘邦还是个未发迹的小混混,没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃,天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来,在护城河里捉到一只大鳖,宰杀后与狗肉同煮,食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下,荣归故里,大摆宴席请众乡亲吃饭,厨师投其所好,将甲鱼和狗肉同烹,深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。

  所谓上行下效,由于刘邦喜好狗肉,举国上下,从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔,食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了,甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢?据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载:“崇宁初,范致虚上言,十二宫神,狗居戌位,本陛下本命。今京师有以屠狗为业者,宜行禁止。”宋徽宗听后,便立刻下令禁绝了,看来是迷信思想在作怪。

  今人还以“地羊肉”为狗的蔑称,认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称,并无贬低的意思。李时珍还明确地说:“食犬,体肥供馔。凡本草所用,皆食犬也。”在医家看来,吃狗肉有很多好处:安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天,经常吃狗肉对身体大有补益。

  我国还有不少喜食狗肉的少数民族,他们制作的狗肉菜肴,烹饪方法独特,味道鲜美,吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内,再将麻雀塞入鸽子腹内,鸽子塞入小母鸡腹内,小母鸡塞入乳狗腹内,最后将狗塞入猪肚内,用线缝好后,将这个“连环套”放入锅中,投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下,由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉,滋味自是非同凡响,吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。

  狗肉好吃,但并不是所有的狗都可以入馔的,城市里的宠物狗就不配,它们既无勇猛雄壮之姿,又无看家护院之本领,常常蜷缩于床榻之上,偎依在人的怀抱之中,煮来想必一股腥臭之气。如此无用,真算是狗家族中之最差者。

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风流雅致吃螃蟹(图)

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  鲁迅说:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢吃它呢?”既然勇士的头衔送给了第一个吃螃蟹的人,接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。于是乎,吟咏螃蟹的华章丽词迭出不穷,几千年来边吃边吟,吃出了中国绵绵不绝的蟹文化。

  中国人吃螃蟹有着久远的历史。根据《逸周书》和《周礼》的记载,早在两千多年前已经有用蟹制成的酱,称作“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”,《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的记录。《东京梦华录》则记载了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多种食用方法。再后来发展到靠一两个篇章已无法容纳人们对螃蟹的研究成果,于是自唐代至清代,陆续出现了《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等许多关于螃蟹的专门著作。

  从晋朝开始,人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣,并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来,于金秋时节汇聚亲朋好友,饮酒食蟹,成为抒发闲情逸致的一种文化享受。而文人墨客便是这一时尚的积极倡导者。《后山诗话》中有“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”之说,可见文人骚客对螃蟹何等的推崇了。更有甚者,还有人因恋成癖,留下许多有趣的故事。以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”,他自称以蟹为命,“终身一日皆不能忘之”,每年蟹还没有上市,他便早早准备下买蟹钱,自呼其钱为“买命钱”。从螃蟹上市之日直至断市,他家七七四十九口大缸盛满螃蟹,每天用鸡蛋白喂养催肥,一天不食蟹便觉虚度。今日吃了还惦记着明日,为了断季后仍能有的吃,还要用绍兴雕花酒腌制“醉蟹”,以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用,这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时。真称得上“蟹痴”中的完美主义者。

  著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等:一湖蟹,二江蟹,三河蟹,四溪蟹,五沟蟹,六海蟹。湖蟹中名气最大,为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”的极赞之言。

  今日的“蟹痴”,恐非能与古人媲美,然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油,是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成。

  然而很多人却认为,最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸,这种吃法简便易行,自剥自吃,自在有趣。食尽吮指之时,便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之”。

  

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道法自然的叫花鸡(图)

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  据传,清代年间,在常熟虞山脚下,一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡,欲以充饥。但一无锅灶二无调料,甚至连褪毛的开水都找不到,无奈之下,将鸡宰掉,取出内脏后,用几张荷叶包起来,外面裹上泥巴,堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时,往地上一摔,鸡毛随之脱落,扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过,香气吸引,向叫花子讨得煨鸡之法,回去禀告了主人。主人如法炮制,邀亲友品尝,众人吃过赞不绝口,询问主人菜名,主人以“叫花子鸡”回之。

  常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进,在鸡腹内填加各种配料,以猪网油、荷叶包裹,以黄泥糊于包裹外,然后烧烤,味道更为鲜美,并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜,享誉国内外,日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。

  黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一,去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口,由刀口取出内脏,再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内,最后将鸡头塞进开口处;其二,包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身,然后用猪网油、荷叶包裹,用绳子扎成椭圆形;其三,使用的黄泥为封酒坛之泥,将黄泥敲碎,加食盐、绍酒和水拌成厚泥,涂于荷叶包,入烘箱烘四五个小时方可。成菜色泽金黄,鸡肉酥嫩,滋味非常鲜美。

  中国是世界上最早驯养鸡的国家,据考古学家推算至少有六七千年的历史。鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》,《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”等鸡馔。

  随着人们生活水平的提高,以鸡烹制的菜肴越来越丰富,至清代《随园食单》记有30种,《调鼎集》则达到108种。而且除毛外,鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所称——北京的白露鸡,山东的德州扒鸡、黄焖鸡块,广东的白斩鸡,四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙,但说起来还是叫花鸡最有创意。

  “道法自然”,叫花子在饥不可耐的情况下,得到大自然的点化,就地取材,成就了人间的一道美味。

  

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无锡肉骨头(图)

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  到过无锡的人大概都知道“无锡肉骨头”这一名吃吧。当你徜徉于无锡的闹市街头,不时会有一股股肉香随风飘来,令人胃口大开。循着这扑鼻的香气向前走,准会找到一家卖肉骨头的熟食店;只要你耐心地排一会儿队,就能吃到有近千年历史的无锡肉骨头了。

  无锡肉骨头又称酱排骨。相传宋代时无锡有家熟食店,该店以猪肋肉排加五香料、酱油制成酱排骨出售,滋味鲜美,受到人们的喜爱。到了清代,无锡南门莫兴盛经营的酱肉排骨制作独特,颇负盛名。后来,无锡三凤桥附近的余慎肉店专门聘请了几位技艺高超的烧肉师傅,在选料、调味、操作等方面吸取众家所长,并加以改进,使肉骨头的味道更加美味。至清末,三凤桥肉骨头与无锡清水油面筋、惠山泥阿福一同成为无锡的三大名产而名声大噪。

  三凤桥的肉骨头首先讲究选料精细,其原料为无锡出产的细皮白肉的猪大排和方肉,肉质细嫩,入锅一煮即熟;其次选用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等为调料,量大味足。烹制的时候,则加入一定比例的方肉与排骨同煮,以肉汁滋润;煮熟后,不仅肉松骨酥,鲜味浓郁,而且鲜中带甜,异常入味,食之满口留香。在无锡,无论老人还是孩子都喜欢吃肉骨头,将其当作节日宴会必备之佳肴。

  不知从何时起,街上突然冒出许许多多“骨头居”。原以为是无锡派系,品尝之后才知并非如此。一次与朋友到酒店吃饭,一进门先看见墙上贴着许多“肉骨头”广告。轮到我点菜,便点了一大盘,请示朋友,朋友有些犹豫地点了点头,便感到有些奇怪。骨头最后上的桌,一看跟座小山似的,并非猪排,而是“棒子骨”,被斩成一段一段,骨结有拳头大小。味道尚好,只是肉太少,仿佛剔肉时剔剩的。举着这么大一块,翻过来覆过去舔食一遍,肉没吃着,倒蹭了满手满嘴的油腻,餐巾也擦不去。吃完肉我自觉纳闷:不会这么简单吧,是否还有别的名堂。这时想起骨头髓腔内还有点骨髓,便捧起一根,正准备把嘴对上去吸吮,朋友却递过一根吸管来,原来上菜时便配了吸管,于是大家“哧溜哧溜”一阵猛吸。吃完,我才知道点菜时朋友因何犹豫了——本来吃炒菜时大家都正正经经,一副斯文相,等啃起骨头来,却不得不原形毕露,吃相甚是不雅。大庭广众之下,怎么说也有几分尴尬。

  这种“敲骨吸髓”的吃法大概是从无锡肉骨头派生出来的吧。其创新意识以及骨头味道都值得嘉许,我只不过觉得这种吃法不适合引入酒店,倒适合在家中独享。

  “割不正不食。”不独是君子之礼仪,也是食用方便的需要。

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镇江水晶肴肉(图)

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  古人云:“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味,认为善于调和各种味道,使之相济相和,才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事,并不容易做到。《吕氏春秋·本味》说:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。”普通人品尝菜肴时,常常为厨师的精湛技艺所叹服,为菜味的美妙丰富所诧异,以至吃过一次,而终生难以忘怀。

  能够给人留下深刻印象的菜肴有许多,这些菜肴的发明,大多来自厨师的聪明才智和对烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐,甚至,有的是由于人们误打误撞,操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉,又称镇江肴肉,至今已有三百多年的历史,味道芳香鲜润,历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。

  相传,三百多年前,镇江酒海街有一家小酒店,一天店主买回来几只猪蹄,预备过几天煮吃,因天气闷热怕变质,就想先用盐腌制一下,谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天,妻子到处找硝,店主才发觉犯了错,连忙打开缸盖子看,却发现不但肉质未变,猪蹄反而肉质硬结,色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒,为了去除硝味,反复用清水浸泡,再于沸水中焯,多次换水。看看差不多了,便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮,过了不久,锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上,引来邻居品尝,吃过后大家都觉得滋味非常鲜美,远过于一般的烹制。店主见众人喜爱,从此便用这种方法制作猪蹄,不久名声就传出去了。因为该菜肴的卤冻晶莹剔透,明净如水晶,人们便将它称作“水晶肴肉”。

  “风光无限数金焦,更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今,赞誉自四面八方涌来,可谓名满天下。镇江人对它更是倍加喜爱,并且在镇江还流传着一个美丽的传说:有一次张果老接到王母娘娘的请柬,请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上,张果老忽然嗅到一股奇异的香味,仔细一看,原来是水晶肴肉散出的香味,不由馋虫挠心,便变成一个老头买了一些,饱餐一顿,继续上路。快到瑶池时,忽然对赴蟠桃宴没了兴趣,心想水晶肴肉如此好吃,何必再赴蟠桃宴,于是掉转毛驴,打道回府了。

  这个故事自然是杜撰无疑,但也可以看作一个比喻——水晶肴肉之美,足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制,在近几十年中经名师不断创新,加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白,光滑透明似水晶,肉色鲜红像火腿,稍带咸味,酥香适口,肥而不腻,瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋,更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美,要想使菜肴的魅力长存,还需人们不断地努力求精。

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爽口诱人扬州煮干丝(图)

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  清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝,其在位之时,国富民安,天下太平。政治上没有烦心之事。闲暇之余,乾隆皇帝便专事游玩,兴致所至,便会起驾出宫,离京出游。所到之处,在民间留下许多趣味典故,不管真假,被今天的影视导演们一股脑拿来,添油加醋,烹制成廉价的电影、电视快餐。

  据史料记载,乾隆皇帝曾六下江南,每到一处,地方官必献以珠玉宝贝,飨之以珍馐美馔。“上有天堂,下有苏杭。”江浙一带风光秀丽,美景数说不尽,乾隆皇帝自然特别留恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝,将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠,一个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,因为豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食之软糯可口,别有一番滋味。乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强,这道菜从此名声大振,清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。

  九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中,人们在用料上不断开拓,陆续推出一些新菜品:有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝;以开洋加干丝制成的开洋干丝;以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐,有国外宾客品尝后,称许它为“东亚名肴”。

  清人惺庵居士在《望江南》词中写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画,描绘了食客们一边喝酒抽烟,一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说,昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比,在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。

  除鸡火干丝外,扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后,挤干入盘,浇以麻酱油,撒上开洋、嫩姜丝而成的,食之清新爽口,为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养,又清淡美味,所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今,到扬州酒店、茶楼进餐的顾客,每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足,足见扬州煮干丝的诱人魅力了。

  

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乾隆与云片糕的传说(图)

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  云片糕是大众化的传统食品,老少皆宜,人人爱吃。它怎么与云片两字联系得上呢?原来它的起名有这样一个传说。

  据说,乾隆皇帝下江南,来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河,是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。乾隆的龙舟到达这里,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸盘桓几日。结果,乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。

  这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。他这个人向来是喜欢卖弄文才的。赏雪之际,免不了要吟一两首诗。所以,他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的,可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头,做不出真够塌台的!就在这当儿,汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。乾隆一看,正中下怀,趁这吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去了。

  乾隆这时的眼光,全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点,一碟小长方块,都是切成的薄片儿,晶莹洁白,惹人喜爱。乾隆竟忘了用牙筷,顺手先拈两片,一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一面赞叹,一面一片片抓着吃。眨眼功夫已经吃下十多片,这才抬起头来向汪盐商道:“此物是何名称?市上可有出售?”汪盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆,叩请恩赐佳名。”乾隆又详细查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番,说得神乎其神。乾隆信以为真,简直听呆了。

  乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会,忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依朕看来,就赐名‘雪片糕’吧!”汪盐商真心叩头谢恩,接着,捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”。因它是皇帝御笔,哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹,沿用了“云片糕”这个名称。

  

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乾隆与松鼠鳜鱼(图)

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  这是苏州的传统名菜,已有悠久历史。此菜是由古代的“全鱼炙”发展而来,到清代初已很有名气了。有关松鼠鳜鱼,至今在苏州还流传着乾隆皇帝大闹松鹤楼酒楼的故事:乾隆下江南到苏州时,一天游览美景之后,微服来到观前街的松鹤楼酒楼。这天,酒楼的生意很忙,伙计又见乾隆这身普通人打扮,便不冷不热地问:“客官要吃点儿什么?乾隆也大咧咧地答道:“只管捡那最好的菜拿来就是。”伙计心想,好菜你吃得起吗,便将几样便宜的菜端上来。乾隆一见,立刻问伙计:“你们店就没有像样点儿的菜吗?”正说着,他见另一伙计端出一盘香喷喷的松鼠鳜鱼送到邻桌,便说也要一盘。谁知那伙计竟讥讽他:“你吃得起吗!”乾隆一时性起,随手操起面前的汤碗便朝伙计打去。正在几位伙计要大打出手之际,突然门外进来一位衣着得体之人,他先扶乾隆坐下,又小声说了几句,接着掏出两锭银子给伙计。这时店主也出来了,一见客人便知非等闲之辈,立刻吩咐伙计将准备为其老母祝寿的大菜——松鼠鳜鱼等端给客人。乾隆吃得满意,连连夸奖。这时苏州知府得到消息已派兵马前来护驾,人们方知这吃饭的客人原来是皇帝。

  自此以后,这松鼠鳜鱼也就成为苏州的一道传统名菜。

  

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孟姜女与太湖银鱼(图)

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  太湖银鱼是太湖的著名水产之一,素以色白如银,晶莹如玉,味道鲜美而闻名于世。无锡等地利用此鱼烹调的芙蓉银鱼、银鱼参汤等菜肴深受欢迎。说起银鱼,当地人还会向你诉说这样一个故事:

  秦始皇修长城时,孟姜女千里寻夫,哭倒长城。秦始皇见孟姜女貌美,便想逼她做妃子,否则就杀死她。孟姜女佯装答应,并提出让秦始皇在太湖边搭起30里孝棚,祭过丈夫万杞良后再谈出嫁。秦始皇只好派人在太湖边搭起孝棚,孟姜女身穿孝衣,在孝棚中哭得昏天黑把,哭得太湖水涨,串串泪水如断了线的珍珠落人湖水中。瞬间,她的泪珠变成一条条冰清玉洁的小银鱼。当秦始皇闻讯赶来时,孟姜女一头跳人湖水中,随着小银鱼都不见了。

  从此以后,太湖中便有了这种银鱼。每当鱼汛期,人们捕捞银鱼时,或餐厅服务员端上银鱼菜肴时,就会有人想起这个故事的。

  

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东坡回赠肉(图)

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  东坡回赠肉作为一道传统名菜,源于宋代苏轼在徐州抗洪治水的史迹:

  宋神宗年间,苏轼曾知徐州,刚上任几个月即遇上黄河发大水,徐州被大水包围,苏轼亲率官民奋战一个多月,终于解除了大水的危害。百姓为感谢知府,特杀猪宰羊、担酒抬肉到府衙表示谢意。苏只好将酒肉收下,并指导厨师将其烹制成菜肴,用来慰劳参加抗洪的百姓,故得此名。当地的《大彭烹事录》中对此事也有记载,并有诗云:“狂涛淫雨侵彭楼,昼夜辛劳苏知州。敬献三牲黎之意,东坡烹来回赠肉。”此菜流传到民间后,厨师又加以发挥,烹制出“东坡方肉”、“东坡四喜肉”、“东坡坛子肉”,使东坡回赠肉更是锦上添花。

  

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淮安蒲香“抗金菜”(图)

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  淮安盛行用香满的嫩根烹调菜肴,称为蒲菜。说起此菜入食,还有这样一个故事:

  南宋建炎四年(1130年)前后,金兵分两路攻打淮安,抗金名将韩世忠镇守京日、淮安;韩的夫人梁红玉系巾帼英雄,她也曾亲临前线。梁红玉击鼓退金兵曾是我国民间家喻户晓的故事。金兵围困淮安时,梁红玉正在城中,且曾面临里无粮草、外无救兵之危。就在军粮将断之际,百姓建议到水荡挖蒲草根接济大军,于是人们纷纷去挖蒲草根,并称之为“抗金菜”,送到军中,使宋军渡过难关,最后击退金兵。而蒲菜也自此成为淮安的传统烹调原料,当地厨师还利用蒲菜烹调出多种特色佳肴。

      

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浙江:浙菜香在鱼米乡(图)

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  浙江北临太湖,东滨东海,有山有水,物产丰富,地理条件十分优越。其中的浙北平原是我国开发最早的地区之一。

  《梦粱录》等文献生动地再现了当时杭州饮食文明的发达,烹饪技艺的高超。历经明清两代,随着经济的进步,交通的改善,浙菜有了更大的发展,并成为国内地方菜系中著名的一支。

  浙江菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜等地方风味构成,而以杭州菜最具代表性。

  杭州菜源于杭州地区。杭州地区物产丰富,文化发达,饮食博采众长,又独具鱼米之乡的特色。杭州菜取料广泛,因时而异;制作精细,富于变化,烹调技法以爆、炒、烩、炸等特长;菜品清鲜爽脆,口味适中,适应性很强。如“东坡肉”、“叫化鸡”、“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“西湖莼菜汤”等等,均具有显著的杭州特色。

  宁波菜源于浙东北部沿海地区,以宁波为中心。丰富的海产资源,发达的经济,使当地人具有较高的饮食文明,并积累了丰富的海鲜烹调经验。他们善用蒸、炖、烤等烹调技法,注重保持原料的原味;菜品鲜嫩软滑,口味鲜咸合一。如“清蒸河鳗”、“冰糖甲鱼”、“葱烤鲫鱼”、“苔菜拖黄鱼”等,都是宁波菜的代表作。

  绍兴菜源于以绍兴为中心的浙东地区,以烹制河鲜、家禽见长。菜品汤浓味厚,香酥绵糯,富有浓厚的江南乡村风格,如“干菜焖肉”、“绍式虾球”、“清汤越鸡”、“绍式小扣”等。

  因温州古代称瓯,素以“东瓯名镇”而著称,故称温州菜为“瓯菜”。瓯菜系源于以温州为中心的浙南沿海地区。其特点是菜肴讲究刀功,烹调讲究轻油薄芡,注重真味本色,口味清鲜,淡而不薄。如“三丝敲鱼”、“五味煎蟹”、“蒜子鱼皮”、“兰花鱼卷”等菜肴为其代表作。

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诗情禅意五柳鱼(图)

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  据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼。广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内,名噪一时,许多显达之士喜欢在此宴饮,许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客。广和居于1932年停业,五柳鱼的烹制转至春华楼。有人因此将此菜列为京菜。其做法大概是:将鱼红烧,以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜,是为名“五柳”的原因。这种说法很难站住脚,但认为它是仿自杭州西湖,倒极有可能。

  据《光绪顺天府志》载:“浙江西湖五柳居煮鱼最美,故此传名。今京师食馆仿效之,亦名‘五柳鱼’。”据此人们认为五柳鱼乃是南宋时期宋五嫂所制,其经营的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民间著名女厨师。根据南宋《武林旧事》的记载,1179年春,宋高祖曾乘船游西湖,因宋五嫂过去在东京(河南开封)卖过鱼羹,名气很大,宋高祖听闻便命宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鳜鱼为皇帝烩制了一道鱼羹,宋高宗食之龙颜大悦,倍加称赞。传播开来之后,人们争相前往钱塘门外品尝鱼羹。“宋嫂鱼羹”遂成为宋代名菜,宋五嫂也被后世奉为“脍鱼师祖”。想来,这五柳鱼该是宋五嫂另一佳作吧。

  在杭州人们品用五柳鱼时又常常称之为东坡鱼,苏东坡又和五柳鱼有什么联系呢?原来里面有个有趣的故事。传说,苏东坡有一次正在品尝五柳鱼,忽见好友佛印和尚来访,便顺手将这盘鱼搁到书架上去了。

  哪知佛印和尚早已看见,心想:“你藏得再好,我也有办法让你拿出来。”苏东坡笑吟吟地招呼佛印,问道:“大和尚不在寺院,到此有何赐教?”佛印答道:“小弟今日来是想请教一个字?”“何字?”“‘’字怎么写?”苏东坡十分清楚佛印的学问,知道里面有名堂,便认真地回答:“上面一个草字头,下边左是‘鱼’,右是‘禾’。”佛印又问:“草头下面左边是‘禾’,右边是‘鱼’呢?”“还念‘苏’啊。”“那么鱼搁到草头上边如何?”苏东坡说:“那可不行。”佛印哈哈大笑起来:“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟。说来说去,和尚是要吃他的那盘五柳鱼。

  后来有一次,苏东坡前去拜访佛印,佛印就照样蒸了一盘五柳鱼,将鱼放在旁边的罄里,想借此难为难为苏东坡。苏东坡一进门便发觉了,故作不知,说道:“有件事求教:我写了个上联,下联一时却想不出。”佛印问上联是什么。苏东坡回答说:“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不假思索地说:“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完,佯装惊叹道:“原来你罄(庆)里有鱼(余)呀!快拿出来吧。”佛印这才恍然大悟,知道被苏东坡识破,只好把鱼拿出来。佛印笑着说:“这条五柳鱼算给你‘钓’到了,不如叫‘东坡鱼’算了。”由此,“五柳鱼”又被人们称做“东坡鱼”,而且这道菜的名气也越来越大,一直流传到今天。

  关于五柳鱼另有一个截然不同的传说,说是杜甫招待朋友时创制的。因鱼身刀口像柳叶,柳宗元号之为“五柳先生”,为表示对柳宗元敬意,此菜就名为“五柳鱼”。据此传说,有人将其归为川菜。但翻阅食经菜谱,川味名菜中并无见载,倒是上海知名老店绿杨屯酒家有一道五柳鱼丝。该店以经营扬州风味菜肴为特色。由此看来,五柳鱼出于杭州西湖应是无误。

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独领风骚东坡肉(图)

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  中国菜肴中有不少是以名人的名字来命名的,其中文人独领风骚。“食色,性也。”“食不厌精,脍不厌细。”自从大圣人孔子开辟了于饮食中寻求真理的路途,无数文人墨客紧跟其后,细研烹饪,将饮食文化的道路越拓越宽,终于形成今日的洋洋大观。

  北宋著名文学家苏东坡便是其中的佼佼者。他一生不但对饮食著述甚多,而且还研究出不少美味佳馔,仅以他名字命名的美食就有许多种,什么东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡肘子、东坡羹,等等,而且每一种都附有典故,说得有鼻子有眼的。然而传说毕竟是传说,其中不免有牵强附会的成分,很难据以为信。“名者,实之宾也”,从古至今,中国人都喜欢给菜肴取一个美好的名字,店老板更希望自己经营的饭食名扬天下。“苏轼文章天下闻。”如果能够借用一下苏轼的名号,岂不便利。

  相对其他苏氏菜肴,东坡肉名气最大,也有文字可供参考。苏东坡在他的《食猪肉诗》中写道:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美,每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”当时苏东坡在杭州做太守,正值西湖被葑草湮没大半,上任后组织民工开浚西湖,疏通湖港,并取湖泥葑草筑成湖堤。堤横贯湖南北,全长2.8公里,即今日居西湖十景之首的苏堤。杭州百姓感激他做了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,不约而同地上门送猪肉。苏东坡便安排家人按他的烹饪方法煨制成红烧肉,分送给疏浚西湖的民工食用。大家食后,都觉得此肉酥香可口,肥而不腻,纷纷夸赞。于是这种烹制方法传播开来,从此世上就有了“东坡肉”。

  苏东坡一生豁达,机智幽默。他的美妙的诗词,他的趣闻掌故,这些都是我们认识苏东坡,学习他高尚的人生境界的宝贵财富。他对人民的热爱,甚至从东坡肉中我们也能体味出几分。

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韵味无穷粉蒸肉(图)

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  粉蒸,是一种将主料加工成块、片,与炒过的粳米或糯米拌匀,加适量调味料和汤汁,装入器皿中蒸制成菜的烹饪技法,多应用于含脂肪较高的肉类。粉蒸大约起源于清代,有很多菜肴用此法烹制,如粉蒸白鳝、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等。

  粉蒸肉是最为常见的一道菜肴,为普通大众所喜食。这道菜一般使用五花猪肉为原料,将五花肉切片,与炒米粉及酱油、甜面酱等调料拌匀,上笼蒸数小时即可。粉蒸肉肥而不腻,清香酥软,讨厌肥腻的人往往也会吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法,比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的沔阳三蒸(即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸)、徽州卷筒粉蒸肉等。

  荷叶粉蒸肉是杭州的一款特色名菜,始于清末,相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时,九里松旁有曲院,造曲以酿宫酒,因该处盛植荷花,故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”,同时还在东面建造了迎熏阁、望春楼,西面建复道重廊。此处荷花甚多,每到炎夏季节,微风拂面,阵阵花香,清凉解暑,令游人流连忘返。荷叶粉蒸肉是当时菜馆厨师为适应游客赏景的需要,用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,并伴有浓郁的叶香,夏天食用很合胃口。后来随着“曲院风荷”美名的传扬,荷叶粉蒸肉也声誉日增,成为著名的特色菜肴。

  沔阳三蒸始于元代。当时朝廷腐败,政事荒废,沔阳堤年久失修,经常发生灾涝,当地百姓生活凄惨。人们在缺衣少食、无钱买米的情况下,只好将仅有的杂粮磨制成粉,拌以野菜、河虾、藕块蒸煮食用。元末,陈友谅在沔阳揭竿而起,手下的士兵也以粉菜合蒸为食。但由于锅中的菜太多,不便翻炒,常常出现夹生、焦现象,士兵吃得很不舒服。陈友谅的妻子罗娘娘见此,便让厨师改进烹饪方法,使米粉和蒸菜的味道大大改善,得到士兵们的欢迎。罗娘娘的烹制方法很快在沔阳地区流传开。清代末年,粉蒸菜肴开始在京城和武汉等地盛行,沔阳厨师在此基础上创出了粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸三道菜,这三道菜肉质糯润,滋味香醇,各有风味。人们对它们的喜爱不相上下,将其称为沔阳三蒸。

  除了上面介绍的两道地方名菜,粉蒸肉家族在徽州的支系也颇负美名。徽州粉蒸肉与众不同之处是,将猪肉切较大的薄片,与炒米粉拌匀后,不是码在碗里蒸,而是每片肉卷成圆筒状,立放在小蒸笼里,下面垫豆腐衣为蒸布,蒸制而成,所以叫作卷筒粉蒸肉。

  张爱玲曾在小说《第一香炉》中将上海女人比做粉蒸肉,上海女人因此比喻更加可爱;粉蒸肉因此比喻生出的文化韵味,使人们在品味粉蒸肉之余,将之演化为一种实用的话语,流行于现代文明中。

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康熙八宝豆腐羹(图)

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  “传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆,百沸汤中滚雪花。瓦釜浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇。个中滋味谁得知,多在僧家与道家。”清代苏雪溪这首吟咏豆腐的诗,算得上同类诗篇中登峰造极之作,能与之媲美者寥寥无几。

  自从前汉淮南王刘安创制出豆腐,豆腐便成为与人们饮食生活息息相关的食品。历朝历代,上至皇帝下至百姓,无不喜爱享用。各种豆腐菜肴纷呈迭现,数说不尽。至清代,在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜荟萃,别出心裁。这些在《随园食单》、《调鼎集》、《素食说略》等饮食作品中多有著述。当时最为著名的豆腐菜大概要算八宝豆腐羹了。说到此菜不得不提到康熙皇帝。

  据说康熙帝不仅是个有所作为的皇帝,而且在平常生活中注意节俭。他不像大多数皇帝,食则山珍海味,饮则琼浆玉液,康熙帝的饮食相当朴素。法国天主教传教士在《康熙皇帝》一书中记载了康熙帝的日常膳食:“康熙皇帝满足于最普通的食物,绝不追求特殊的美味;而且他吃得很少,在饮食上从未看到他有丝毫铺张浪费的情况。”

  康熙皇帝在位时十分喜欢质地软嫩、口味鲜美的清淡菜肴。有一次他前往南方巡视,暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。皇帝驾到,如何让皇帝吃好让曹寅大伤脑筋。为此,他派人四处采购回来大量山珍海味,又聘请名厨精心操持,但每次都不对康熙的胃口,珍馐美馔吃起来味同嚼蜡。曹寅非常不安。后来探明皇帝的喜好,便重金从苏州得月楼酒家请来名厨张东宫,要求他做出一道清淡爽口、有苏州特色的菜肴,以使皇帝吃了高兴。张东宫使出浑身解数,取用嫩豆腐、鸡和火腿末、鸡汤等八种原料制成一道豆腐菜。

  康熙品尝以后极为满意,此菜鲜美润滑,甚合自己口味。因为它是用八种食料配成的,便赐菜名为八宝豆腐羹。回京时,康熙帝把张东宫一同带回北京,赏他五品顶戴,安排在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹成为御膳桌上的常菜,康熙久吃不厌,十分钟爱。后来尚书徐健庵告老还乡,康熙还把八宝豆腐羹的配方作为宫廷珍品赏赐给他。清末民初,八宝豆腐羹流传各地,如今在浙江杭州一带依然能吃到这道清代名馔。

  八宝豆腐羹的烹制在袁枚的《随园食单》中有详细的记述。它是将嫩豆腐切成细小薄条,连同鸡、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、虾米、浓鸡汤一起入锅,加盐,烧至滚沸,转用小火略煨数分钟,以湿淀粉勾芡调和,淋上熟鸡油,撒上火腿末即成。成菜特点豆腐白嫩,爽滑如脂,滋味异常鲜美。

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“叔嫂传珍”西湖醋鱼(图)

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  西湖醋鱼是杭州的一道传统风味名菜,系用草鱼经汆煮而成,味道鲜美,一向为人们称道,被认为是游览西湖时必吃的菜肴。清人方恒泰曾赋诗咏之:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀烩,河鲤河鲂总不如。”碧波浩渺的西子湖里流淌着千年史话,也流淌着有关西湖醋鱼的美食传说。

  相传在南宋时,有宋氏兄弟两人,颇有学问,但不愿为官,因而隐居江湖,靠打鱼为生。当地有一恶霸,名赵大官人,他见宋嫂年轻貌美,便施阴谋害死了宋兄,欲霸占宋嫂。宋家叔嫂祸从天降,悲痛欲绝。为了报仇,叔嫂一起到衙门喊冤告状,哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气,告状不成,反遭毒打。他们被赶出了衙门。回家后,嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时,宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗,对兄弟说:“这菜有酸有甜,望你有朝一日出人头地,勿忘今日辛酸。”后来,宋弟外出,抗金卫国,立了功劳,回到杭州,惩办了恶棍,但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴,席间得尝此菜,经询问方知嫂嫂隐姓埋名于此当厨工,由此始得团聚。于是,“叔嫂传珍”这道美菜和传说一起在民间流传开来。

  西湖醋鱼以杭州楼外楼菜馆所烹制的最负盛名,过去在孤山楼外楼壁上曾留有“亏君有此调和气,识得当年宋嫂无”的题诗。另据史料记载,康熙皇帝游览西湖时,也曾经品尝过西湖醋鱼,可见,此菜在清代已经相当有名。楼外楼开业于1848年(清道光二十八年),由杭州陈秀才创办,店名取意于南宋林升的名句“山外青山楼外楼”。该店经营的杭州风味菜主要有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等。孙中山、鲁迅、周恩来、陈毅以及西哈努克等中外名人都曾在该店品尝过菜肴。

  时至今日,楼外楼制作的西湖醋鱼依然独擅其美,品质佳美为世人公认。烹制西湖醋鱼,一般酒店都是现买活鱼宰杀,而楼外楼采取“饿养活杀”,平常将鱼饲养在大网箱里,去其泥腥,待烹制时捞出活杀,一百多年来一以贯之。制作时则讲究操作精严,由名厨掌勺,或在名厨指导下烹制。当代一位美食家吃过后,曾评价:“醋鱼,鱼眼明亮,芡薄泽润,且无土腥,伴姜丝食之,略有螃蟹味。”百年来,楼外楼能够像西湖一样盛名不衰,与它的菜肴烹制精美、风味独具是分不开的。

  醋熘鱼当然是汁里加醋,但不宜加多。汁不要多,也不要浓,要清清淡淡,微微透明。上面不可加葱丝,但绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

  现时一般餐厅,多标榜西湖醋熘鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。

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故乡的蛤蜊黄鱼羹(图)

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  居住在海边的人,常常可以吃到大海提供的各种海鲜,其中数量最多最常见的要算蛤蜊了。蛤蜊价廉而味美,烹制起来简单,吃起来方便,深受大众喜爱,是寻常人家餐桌上备受青睐的美味。

  离我家不远处有一片海滩,上中学的时候,每逢落大潮,人们便成群结队地前去挖蛤蜊。时间一般是半夜,男女老少挎着篮子,拎着口袋,沿着大路向海边汇聚。灯火渐渐汇作一处,如长龙般蜿蜒前进。来到海滩后,四下撒开,钉耙、铁锹、簸箕一起忙活,极像大生产的集体劳动场面。一晚上下来,有经验的人怎么也得收获百十来斤吧,即使生手操着简单的工具也能挖个十几斤。带回去除分给邻居和朋友,剩下的也够吃上几天,实在吃不了,便将蛤肉晾制成干品,留待以后慢慢食用。

  蛤蜊,一名海蛤或文蛤。或白壳紫唇,或壳上有花纹,故称文蛤或花蛤。形圆,大小不等。蛤蜊不但味鲜美而且营养丰富,其肉及壳均入药。李时珍《本草纲目》中就提出蛤蜊肉有润五脏、止消渴、软坚散肿的疗效。壳粉则对咳逆上气、项下瘿瘤、搐溺抽风、心气疼痛等有治疗作用。

  蛤蜊制成的药膳相当多。如蛤蜊麦门冬汤对脑力衰退、遗精盗汗有疗效;川芎蛤蜊汤有益智健身、防治神经衰弱的作用。为大众所喜爱的蛤蜊菜肴各地更为丰富,如烤蛤蜊、芙蓉蛤蜊、蛤蜊荠菜汤、蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊鲫鱼、蛤蜊黄鱼羹等。

  蛤蜊黄鱼羹是浙江宁波一道颇负盛名的风味菜肴。在宁波人们喜欢黄鱼制作的菜肴,通常将黄鱼去皮去骨,切为丁,加其他配料和鲜汤,烹制为羹。蛤蜊黄鱼羹取用蛤蜊与黄鱼肉制成,色泽洁白,汤汁浓稠,近百年来盛行于浙江和上海等地,是宴席上的上品佳肴。黄鱼乃鱼中佳品,蛤蜊则有“天下第一鲜”的美誉,二者搭配,其美味自是非同寻常。

  蛤蜊黄鱼羹的制作方法为:洗净的蛤蜊放入盐水中养两小时左右,使它吐净泥沙,取出,入沸水锅,待蛤蜊壳略张开时捞出,剥壳取肉。将黄鱼肉切成丁,鸡蛋打成蛋液。炒锅烧热,放入熟猪油,烧至五成热时,下葱末、鱼丁煸一下,随即放入酒、盐和肉汤。汤沸后,撇去浮沫,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡。放入蛤蜊肉,用炒勺轻轻搅一下,淋鸡蛋清、猪油,用炒勺轻轻推一下,出锅装盆,撒上火腿末、葱末即成。

  

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三丝敲鱼的传说(图)

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  到过温州的人都说温州的小吃多,其中使人难以忘却的当推三丝敲鱼。

  说起敲鱼,有一段饶有趣味的传说。温州某古刹有一位老方丈,孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风流,小船顷刻覆没,老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗,悲痛万分,便带念经的木鱼,到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天,蓦地,发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着,猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟,心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出黄色。于是、他怒火中烧,立即把这些黄鱼捞起来,剥去皮,净内脏,抽了骨,把鱼剁成肉腐,然后放在木鱼上狠狠地敲起来,把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片,他把这些鱼片放在船上晒干,带回留念。由于数量过多,多余的就留在船上。船翁吃饭时,拣了些鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。消息不胫而走,“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。

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抗金义士与金华火腿(图)

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  在中国餐厅的许多高档菜肴里,配料里都往往需火腿调味。而金华火腿是其中的最著名品种。说起这火腿,金华人还会骄傲地向你说起这火腿的由来:北宋末年,著名抗金将领宗泽带领着家乡一带的数十万抗金义士正在开封一带与金兵苦战。他的大军人称“八字军”,因士兵脸上均刺有“赤心报国,誓杀金贼”八个字,当年曾威震河朔,令金兵丧胆。但朝中的投降派不但不支持宗泽,而且还不时散布宗泽吃败仗、要投降等谣言。家乡父老们放心不下,便在那年冬季前借为子弟兵送寒衣之机,特派宗泽的堂兄带队以探明情况。父老们除了寒衣,还为子弟兵带去猪肉、肥鹅等吃食,以示犒劳。但金华离汴京何止千里,劳军队伍为防止猪肉变坏,只好一路走一路往猪肉上抹食盐,谁知等到了汴京后,猪肉不但没坏,而且色泽红艳,味道浓香,比鲜猪肉好吃多了。子弟兵吃上从未吃过的猪肉,便向宗泽老将军请教,宗泽说:“这是家乡肉。”自此以后,家乡肉出了名。这家乡肉不但鼓励大军再打胜仗,而且也使金华创制出天下一道名品,并传播于海内外。

  

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王昌龄与怀胎鲜鱼(图)

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  此菜源于这样一个故事:一次,唐代大诗人王昌龄乘船路过浙江马当山。船家说:马当山上有座神庙,行人过此多祭祀。于是王即备酒肉及草履祭祀,并于祭祀后将祭品投到江中。船过马当山后,他忽然想起,自己上船前买的那把金铸刀是放在草履中的,甚感懊悔。正在这时,一条三尺多长的大鱼一下子跃到船上,诗人大喜,因其最喜食鲜鱼,便让人捉住鱼烹制。待打开鱼腹时,发现祭品和那金铸刀均在鱼腹中,众人无不称奇——怀胎鲜鱼就是杭州厨师在这个故事的启发下创制出来的。不过,鱼腹中放的不是金铸刀,而是虾仁、火腿、香菇等美味——可惜,王昌龄那时还没有这般烹饪技术,是吃不到这样的美味的。

  

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鲜美异常的醉鸡(图)

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  醉鸡是浙江农村人春节常备的节令佳肴。说起醉鸡,民间还有这样一个传说:在很早很早以前,五夫村住着兄弟三人,虽然父母均不在世了,但三兄弟娶妻后仍和睦相处。只是两位哥哥娶的是富家女,她们瞧不起出身贫家的三弟妹。但三媳妇吃苦耐劳,心灵手巧,心地善良,三兄弟便想让她主管家政,但两个嫂子都反对。后来三兄弟想出一个办法:让三妯娌比赛制作鸡肴,每人只发一只鸡,三天后看结果。三天后,大嫂做出清炖鸡,二嫂做出白切鸡,三弟妹端出的是醉鸡。三兄弟一一品尝,皆为醉鸡之美味所征服。大嫂、二嫂不服,但品尝后也不得不佩服三弟妹的手艺。此菜是将加调料煮熟的鸡捞出,切块,再加黄酒腌制两天。其酒香扑鼻,鲜美异常。就这样,醉鸡的美味也像三弟妹的美名一样传遍乡间,成为各地村民的一道春节佳肴。

      

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上海:海纳百川上海菜(图)

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  沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的产物。

  当代的上海饮食业,内连全国,外通五洲,兼容并蓄,包罗万象,广采博收,八方杂处,百味俱陈,一派中外多元化饮食,但已很难找出本帮菜的个性了。

  沪菜的特色与江浙菜的同一性较大,讲究选料新鲜,应时当令;菜肴品种繁多,四季有别;烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长;菜品口味为卤汁适中、清淡素雅,兼具时代气息。

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全家福:全家团聚之福(图)

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  人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福,带有和睦相亲团圆的意思。特别在照相机还未进入普通家庭之前,人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好,衣着整齐,姿态标准,在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。这种全家福也确实很有纪念意义,常被珍藏在每个家庭的相册里。

  世事无常,能够家庭团圆的确是幸福的。在上海,每逢节日喜庆、合家团圆的日子,宴桌上必有的一道烩制菜肴,也称全家福,这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。

  这道菜的来历有两种传说。一说创于秦朝,当年秦始皇焚书坑儒,有位叫方财的儒生侥幸逃脱。为了躲避官府搜捕,方财隐名漂流异乡。几年后,方财返回家乡。由于两年前发大水,妻子儿女外出逃难,不知下落。方财悲伤难抑,跳江自杀,被一渔夫救起。当他将自己的遭遇哭述后,渔夫笑了:“老弟,我曾救起一少年,收他为婿。据他讲也姓方,你不妨去看看。”一见面,果然是方财的儿子。半年后,方财正在街上卖鱼,从人群中挤来一妇人正是他的妻子。几经磨难,方财一家终得团聚。那天渔夫特请名师掌勺,为方家庆贺。厨师煞费苦心,精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜,意喻全家团聚之福,故起名全家福。众宾客食后,赞不绝口。

  另有传说,明永乐年间,有一年元宵佳节,明成祖朱棣到城中观赏花灯。回到宫中腹感饥饿,命令御厨进膳。可是膳房只有冷膳,重新制作又来不及了,厨师们急中生智,将各种冷膳烩入一锅,加入鲜料,很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口,询问菜名,机灵的厨师回答说是全家福。皇帝听了心中大悦,重重奖赏了厨师。从此这道菜便流传开来。

  《清宫及满汉菜点集粹》记载,清代中期,辽宁地区曾经流行“三套碗席”,席上的头菜为“翅帽全家福”。说明在清初此菜已经有了,距今已有三百多年的历史。新中国成立后,此菜曾登上开国大典的国宴,可见人们对它的重视。

  全家福是一种取料讲究的高级烩菜,上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等,以及各种调味品。原料丰富多样,口味和质感极佳,更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意,深受人们喜爱,常常作为中、高档宴席的头菜。全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称,皆是因其选材高档,用料多而杂得名。

  其制作方法为熘烩,即主、配料先经油滑或水焯后,再炝锅,下主料、配料、鲜汤和调味品,一同烩制,勾芡出锅便成。上海全家福的特色为口感丰富,香润浓郁,色彩艳丽。

  在喜庆节日时刻享用全家福菜肴,尤其给人们的宴饮添光增彩。

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与八无关的八宝鸭(图)

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  以数字为菜肴命名,寻常可见。而吉祥数字中,尤其以“八”最受喜欢,如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等;而以八宝命名的菜肴和食品数量之多,不可计数,如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等。这些一般都是取八种材料制成,或者以八种调味品为作料,制作讲究精细,味道超出普通品种。

  “八宝”的来历没有确切的出处,不过,在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说,家喻户晓,广为流传。八仙每人手中都有一件宝贝,后来曾经有厨师照葫芦画瓢,将八样宝贝移植到菜肴中,名之为“拼八宝”。每年农历十二月初八,民间有制作腊八粥敬佛的习俗。根据佛教传说,该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。但是早在佛教传入中国之前的神农时代,十二月初八却是人们“腊祭”的日子,即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。

  另外,《辍耕集》称:“所谓‘八宝’,乃是古代帝王行使权力的八枚印章,被认为是至高无上的珍贵之物,是子孙世袭,代代相传的。”南宋的时候,皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力,赵构便命工匠重新制作了八枚印章,制作完毕后,举朝欢庆,特别举行“八宝宴”庆贺。

  而佛教、道教乃至民间建筑,皆有绘以八种宝物的装饰图案,称“八宝图”。所有这些,都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景。

  八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品,都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜,是将鸭切成方块与八宝料合烧。

  八宝鸭为秋冬时令菜肴,现在大江南北多有烹制,根据做法和风味不同,约有20多种,其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记·酒馆》记载,八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜,做法是将鸭骨架取出,盛入馅心蒸制。上世纪30年代,上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制,并改变了取出骨架的做法,用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年(清光绪元年),由上海人张焕英创办,原名荣顺馆,1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧,并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜,曾接待过不少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润,鸭肉酥烂,腴香浓溢,深受广大顾客的喜爱。

  上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上,辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭,使用的辅料也不同,根据地域和饮食习惯,八宝鸭的配料多达百余种。总之,凑足了八样,就可以了。

  

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上海小笼包(图)

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  每看俞平伯的《记陶然亭的雪》中的一段必然要笑,上面说:“以后我们也不用说去什么地方,只说吃什么地方好了”。在这里我想聊一聊上海的小笼包。小笼包是上海为数不多的经典小吃之一,所以小到街头巷尾的点心店,大到高档的酒店,差不多都有小笼包卖。但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。那里的小包子,口感最棒,经年不忘。

  我去的时候,是国庆前的上海,最热闹的要数城隍庙。虽然下着淅淅沥沥的细雨,游人依然络绎不绝。有一些店里卖紫米桂花粥、排骨年糕、小绍兴鸡粥什么的。路上挂满了灯笼,灯笼下挤满了观灯的人潮,九曲桥上,更是水泄不通。南翔馒头店的门前,食客们排着长队,队伍旁边都是手捧塑料饭盒吃着热气腾腾的小笼包的人群。好像这里最多的是慕名而来的游客,不少人手里捧着旅游指南,操着南腔北调,夹杂着粤语、英文和日语,闹哄哄的如同一个大杂烩。

  南翔馒头店的底楼专供外卖,这里的小笼包最便宜,16个只要8元,但品质也最一般,只有纯鲜肉馅,没有蟹黄或蟹肉,而且是用塑料盒装的,充其量也只能算是快餐。我饿了,想随便买一份充饥,于是就上楼,耐心等着吃这里的招牌小笼包:虾肉和蟹肉的,一同来的妻子笑我:“你像只馋猫呀!”

  终于等到了我渴望的美味。每一小笼内一般放汤包十个,用松针铺底,不粘皮、又清香。小笼包的皮,总是半透明的,吹弹得破,却总也做不破。可能是刚刚蒸好,还热气腾腾的小笼包,皮是一层朦胧的有造型的皮,小巧玲珑,形似宝塔。咬上一口仍能保持有弹性且不粘牙的口感,同时浸有肉汁的鲜美。皮薄、汁多、肉鲜、味美,看着雅,品着香。做工精细,小巧玲珑,不论是虾肉、蟹肉哪一种馅,都咸淡适度,口感极好。

  吃小笼包是有一套顺序的:先将皮咬个小口,吮干里面的汤汁,然后再蘸醋,放进嘴里细细地品。当你轻轻地咬破薄薄的面皮,五官就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏了,慢慢地将这汤汁吮入口中,感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口蟹肉。拨开小笼包的面皮,可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里,一同造就了独一无二的美妙口感。汤汁是整个小笼包的精华所在。真是不知道师傅包的时候,这汤汁是怎么被弄进去的。

  肉是小笼包的主体部分,却是最实在的,也是最见味道的,好与不好清晰明了,吃在口里,齿颊留香。艺术的东西总是需要烘托的,美食就是艺术。我观察,小笼的笼屉里,总是仔仔细细地扎着芦苇,铺着松针。它们原本的清香渗入小笼,是小笼包的画龙点睛之处,实实在在地提升着小笼包的气质。是呀,看着外面江南园林,古色古香,亭台阁楼,幽雅不凡,听着空中若有若无的丝竹之声,作为食客的我,不知不觉,也清雅了许多。

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上海肉骨茶(图)

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  仿佛是一夜之间,肉骨茶便在上海流行起来。不但东南亚特色餐厅在做,很多传统的中餐厅也卖起了肉骨茶。

  肉骨茶是马来西亚的特色,作为马来西亚特色美食的肉骨茶其实是华人发明的。很早以前,华人在马来西亚的山上做苦工,由于食物不足,他们便打野猪果腹。吃的时候,他们把猪肉切成大块加上香料和中药煮,慢慢地就形成了今天的肉骨茶。肉骨茶其实并不是茶,只不过,按照传统的习惯,很多人在吃它的时候配上一杯茶水去油腻,所以有了这样的称呼。

  在家做肉骨茶很方便,上海就有卖肉骨茶调料。你将调料买回来后,加水、大蒜与肉一块煮,另外也可以添加一些你喜欢的辅料。如今,肉也不再局限于猪肉,什么肉都可以。当然,去饭店吃肉骨茶最省心不过了,有意思的是,在中餐厅,肉骨茶多被列入汤的范畴;而在东南亚餐厅,它多被看作是菜肴或小食。从价格来看,中餐厅似乎卖得贵一些,多在四五十元左右,而且口味也更加本土化一些,除了在汤里放肉外还会加诸如粉丝、油豆腐之类的东西。而东南亚餐厅多是二三十元一份,口味上常常带些咖喱味,不过量没有中餐厅那么多。

  从营养学的角度来说,肉骨茶具有去湿、旺血、补气、润肺、养颜的功效,倒真是很适合夏末秋初食用呢!

  

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福建:闽山闽水闽菜香(图)

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  闽菜的特点是以善于烹制山珍海味著称,以清鲜、和醇、荤香、不腻为其风味特色,制汤有“一汤十变”之誉。烹调以熘、蒸、炒、炸、煨、炖见长,调味偏甜、酸、淡,善于用糟。“蛏蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多。未到蚕时蚕豆上,遇方休笑命名讹。”足见其海味之丰。

  福建菜主要由福州菜、闽南菜和闽西菜三大地方风味构成,而以福州菜最具代表性。

  福州自古即是福建地区的政治、经济、文化中心,诸种经济因素,使福州菜较闽南菜和闼西菜有更强的适应性。其主要特点是取料广泛,善于烹制海鲜;菜品清鲜淡爽,甲味甜酸;烹调中讲究调汤,有“无汤不行”之谓。

  闽西菜又称“客家菜”,源于福建西部地区,以长汀为中心。自唐代以来,长汀一直是闽西的政治、经济和文化中心。长汀还被称为“中国客家菜之乡”。

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天下第一汤佛跳墙(图)

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  虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远,但真正抱有执著和牺牲精神的信奉者少,临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多。人们甚至还常常拿出家人插科打诨,取笑逗乐。在人们看来,神佛和人一样有七情有六欲,对凡间常有留恋之意,对人间的美味垂涎三尺。

  福建名菜佛跳墙的传说中就描绘了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人,因为做不出花样翻新的菜肴,受到皇帝的训斥。皇帝吃够了山珍海味,厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口,自叹路穷,想到自己明日便要被扫地出门,索性将素菜和海鲜等各种菜料一锅烹,使出浑身解数调制。天无绝人之路。没想到这锅菜异香扑鼻,竟引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙。佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦,可见中国人的“修行”还是在美食方面更强大。

  关于佛跳墙的传说有很多,比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间,有一次,福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后,放于绍兴酒坛中,煨制而成。吃起来美味异常,使周莲难以忘怀。回去后,周莲便命家厨郑春发试做此菜,但口味不佳,周莲带着郑春发复到官钱局求教。郑回去后精心研究,增加了数种水陆之珍,终于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务,在东街口开设了聚春园菜馆,将此菜以海参、鱿鱼等18种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料,放入陶制瓦罐中煨制,味道鲜美绝伦,前往品尝者络绎不绝。一次,几个秀才慕名到聚春园品尝此菜,菜上桌后,打开坛盖,顿时满室飘香,秀才们吃过后赞口不绝,并当席赋诗咏之。其中有句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力,这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。一百多年来这道菜一直风靡全国,饮誉海外。

  佛跳墙这道菜用料比较珍贵,将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅,食物众多,烹制费时,是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁,肉质软嫩,滋味异常鲜美,回味无穷。其卤汁醇厚,汁浓味鲜,甚至被誉为“天下第一汤”。

  名因其菜,菜借其名,多年来,佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力,却未见沾得一分荤腥,依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪馋的猴子,享尽了人间天上无数美味,虽然本性顽劣,然保着唐僧历经磨难,取回真经。这又是一般的和尚所不能达到的“修行”了。

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“武夷留香”香醉人(图)

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  武夷留香是用当地优质糯米作原料,用清澈山泉酿制而成,至今已有几百年历史。

  相传很久以前,在一次瑶池的蟠桃会上,铁拐李不屑于王母娘娘所赐的“仙酒”,却抱出一坛从武夷山民家讨来的家酿米酒,咕嘟咕嘟地大喝起来。不料想,醇郁的酒香四处飘溢,众仙们便纷纷丢弃“仙酒”,来抢铁拐李的武夷米酒。铁拐李看着酒快被抢光了,一怒之下,便把酒坛从天上扔下,不偏不倚落到了幔亭峰上,酒汁从岩石渗入了九曲溪,那醇厚的酒香,连溪中的鱼、天上的鸟都被陶醉了。

  从此山民们便把此酒称为“武夷留香”。

  武夷留香醇厚,甘甜、香气馥郁,醇度适中,刺激性少,越陈越香。据科学分析,它还含有丰富的有机酸、糖类、脂类等营养,适当饮用,有畅通血脉、消除疲劳,促进食欲的作用。

  前来武夷山视察的李先念、彭真等中央领导人品尝此酒后曾说:“武夷留香,余味满口,不愧是武夷一绝。”十月白米酒是武夷山民间“土宴”中常用之酒,由于酿于农历十月十日,故称“十月白”。它营养价值高,能活血舒筋。

  

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素菜名品丰月沉江(图)

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  此菜为南普陀寺的素菜名品。说起其名,还是我国文化界名人郭沫若先生所定。1962年11月24日,郭先生僧夫人于立群来南普陀寺。中午,寺院以素菜招待郭老一行。他品尝后十分高兴,当他品尝“当归面筋”这道菜时,见圆形汤碗中半浮半沉,半是面筋,半是香菇,如半轮月影沉于江底,便为其改名“半月沉江”。接着,又为寺中的菜单进行文字润色,还赋诗一首日:“我自舟山来,普陀又普陀。天然林壑好,深憾题名多。半月沉江底,千峰人眼窝。三杯通大道,五老意如何。”自此以后,此菜也身价倍增。

  

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闽南名吃蚝仔煎(图)

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  此菜又称“蚝煎”,为闽南名小吃。每年的10月至次年3月,是盛产鲜蚝的时节,这期间在厦门等地的大街小巷的饭店、摊点上均有蚝仔煎供应。关于此食的来历,在民间还有这样一个传说:善良的土地公公希望世上人人富有,都能过上好日子。但土地婆不同意,她说若是人人都富有,自己的女儿出嫁时谁给抬轿子。为此,她“要让富的富顶天,穷的无寸地”。天下的穷人多,都恨透了土地婆,听说土地婆最不喜欢吃蚝肉,于是人们便在她诞辰这天专做“蚝子兜”(即蚝仔煎的前身)供她,以示报复。于是,闽南人便渐渐有了吃蚝仔煎的风俗习惯。

  

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福州名吃扁肉燕(图)

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  传说明嘉靖年间,闽北山区的浦城县有位告老还乡的御史大人,家中富有,闲来无事,便想着吃喝玩乐。一天,他让厨师给他做些没吃过的好东西,厨师琢磨半天,想出一种:他将猪瘦肉捶打成肉泥,再掺入适量的淀粉,擀成薄片,切为小方片,包上调好的肉馅,煮熟后又配以高汤。御史一吃,鲜香嫩爽,连声叫好。忙问厨师是何吃食,厨师还没给它起名呢,见其形扁如燕,便随口答曰“扁肉燕”。开始,扁肉燕由御史家传入当地的大户人家,以后逐渐传到福州,并成了福州的名小吃。当地有“太平扁肉燕,老少都喜欢”之说。其食法也有多种,可包馅煮食,可切丝配菜煮食,可配鸡蛋煮,可配肉丸煮等等。

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四川:川菜香飘天府国(图)

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  川菜源于四川、重庆地区,是中国最著名的菜系之一,在国内外均有很大的影响。四川、重庆位于我国西南,境内江河纵横,沃野千里,物产丰富,素称“天府之国”,为川菜的形成和发展提供了得天独厚的物质基础。闭塞的交通,长期的自然经济状态,加之湿热的气候,使川菜形成了非常鲜明的独特风格。

  川菜的历史非常悠久,早在封建社会之初,川菜即已处于启蒙时代。经两汉、三国、两晋之后,川菜已具雏形;大唐盛世,两宋文明的培育,已使川菜的烹饪技艺达到了相当高的水平。

  “锦官城东多水楼,蜀姬酒浓消各愁。群来忘却家山道,劝君莫作锦城游。”足以说明当时成都饮食业的发达。明末清初,辣椒的传入,又为川菜风格增添了最浓重的一笔;到清代中后期,川菜已以其鲜明的特色播香于海内外。

  

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麻辣添香重庆火锅(图)

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  火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”,可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,很像现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

  真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。

  直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

  重庆火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了火锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子的零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,既经济,又能增加热量。

  直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。

  另外有一种说法,说四川火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。

  四川人喜食麻辣,口味很重,本不易为外地人所能接受。然而奇怪的是,近几年,人们对辣椒的热情普遍上涨,辣椒的地位扶摇直上,红遍全国。借此东风,重庆火锅得以大行其道。不知其中原因何在,气候使然,还是身体机制使然?不过辣椒作为火锅调味品,确有去腥解腻,压抑异味,增加火锅汤卤香味和提色的种种好处。除辣椒、火锅调味原料还包括花椒、郫县豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黄酒、鸡精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等,可以看出其中辛辣之物占很大比重。按锅底论,则可分为全红油、鸳鸯、滋补、酸菜鱼等种类。其中鸳鸯火锅系为以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤为基础,两者合并的新创火锅,它的锅灶设计别致,像一个太极图形,给火锅增添了不少文化韵味和饮食情趣;而两种汤卤又可满足食客不同的口味,所以近年来大受欢迎。

  外地人颇以能食重庆火锅而自豪,仿佛能吃辣也是一种本领。这大概是人类好勇逞强的天性使然,国外不是还有吃辣椒比赛吗?可是同样是重庆火锅,外地的繁衍品决不如本宗辣得够劲。出于经营上的考虑,许多火锅店在外地开设分店一般都迎合当地人的口味,火辣程度大大降低,甚至连名称都改了。比如在广东被叫做“火窝”或者“打边炉”,毫无雄壮之气。所以能不能吃辣还得到重庆去检验。

  重庆人对火锅的喜爱程度简直就是热恋,一心一意不能自拔。遇到不开心的事,吃火锅来抚慰;生病了,吃吃火锅,吃得大汗淋漓,百病皆消。火锅让重庆人热血沸腾、豪气冲天,在火炉前化干戈为玉帛,同仇敌忾。重庆人讲义气想必是由于火锅的原因。这种火热的气氛恐怕外地人很难适应——吃一口说不定辣得掉眼泪,坐一会儿好像蒸桑拿。

  重庆火锅确实并非人人消受得起,一些有慢性病的病人尤其要慎用。火锅汤中含有很多钠离子、钾离子,对肾脏病、高血压患者无益;调味料沙茶酱、辣椒酱对胃肠刺激大,胃肠病患者忌用。身体健康者食用时也要注意肉类和蔬菜的合理搭配,吃完后还应补充一些水果。

  抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞,在离开重庆数十年后,仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文。有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗:“朝天门、楷杷山,火锅小汔店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散!”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”,可见火锅的吸引力是多么的大。

  近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。

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入蜀必吃回锅肉(图)

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  这又是一道川味菜肴。川菜是如此横刀立马于当今的餐饮业,攫住千千万万人的胃口,乃至每当我在大脑里搜索记忆中的美食时,它们便自动报上名来,让人无法避而不提。写回锅肉,还有一个充足的理由,它的名气之大,甚至需要以地理概念来解释——“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。这并非耸人听闻的说法,在我的经验中,确实有这种情况。

  十多年前,我和一位朋友一起到成都游玩,一路在火车上颠簸了几十个小时,我们的胃大大亏空。下车后,安顿好住处,我们打听了小吃街的所在,杀奔而去。到了那里,也不管酸甜苦辣,各样小吃连吃数碗。没想到回去之后,朋友上吐下泻,而后整整一个礼拜卧床不起。再进食时,非商店的食品一概不吃。与他恰恰相反,我感觉胃口好极了,每天满街转悠,寻觅形形色色的吃物。不过只有吃性没有记性,到头来仅只记着两样:龙眼包子和回锅肉。离开成都市,朋友甚为懊丧,连连说,等于没来过成都。瞧,不正应验了开始的那句话。

  曾经有位南方朋友,吹嘘做回锅肉很拿手,并常常买来材料为大伙儿献艺。他一般选用五花肉,据他说五花肉肥瘦兼有,入菜香而不腻。他烹制的回锅肉除了肉切得厚些,味道真还过得去。从那时,我就以为回锅肉是用五花肉烹制。本来并不被我看重的五花肉,经朋友的教导之后,在我心目中的地位大大提高。直到有一回,与一位川菜厨师讨论吃过的川菜,就回锅肉的烹制当面求教,经川菜厨师详细讲解,才知道以前那位朋友的做法是有误的。回锅肉并不是用五花肉为材料,而是取用带皮的猪后臀肉。

  回锅肉源于民间祭祀,祭祀鬼神、祖宗完毕,人们将敬献的供物拿回去,回锅食用,因此也称回锅肉,川西地区还称熬锅肉。在四川,几乎家家都能制作此菜,深受人们喜爱。久居异地的四川人,每当回到家乡,山珍海味可以不吃,回锅肉却必不可少。

  不只四川人,回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴,寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴,百吃不厌。吃回锅肉,虽不入蜀,也让人们领略到四川的一片风情。

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成都麻婆豆腐(图)

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  豆腐制作的菜肴很多,到酒店吃饭我最喜欢点这几样:小葱拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜欢的还是麻婆豆腐,喜欢豆腐的白嫩如玉,菜色的红亮如染,以及它麻、辣、鲜、烫、嫩的口感丰富,五味的完美调和。如此简单又如此丰富,也许这就是它能够闻名海内外的原因吧。

  麻婆豆腐是成都的传统风味名菜,在成都几乎家家酒店都经营此菜,各地的游客也以品尝此菜为快事。麻婆豆腐不但在国内受欢迎,而且还远渡重洋,在国外享有很高的赞誉。在泰国,王室成员常常为之动箸;在日本,由于人们对麻婆豆腐的喜爱,竟引起了食豆腐之风,被报纸称为“豆腐旋风”;在美国,中国菜馆经营的麻婆豆腐也很叫座。无论扎根在哪里,麻婆豆腐都呈现出一片生气,得到热情的赞誉。看来麻婆豆腐有着非同寻常的魅力。

  麻婆豆腐并非身出名门,而是发源于一个不起眼的小店。清同治初年,陈森富(一说名陈富春)夫妇在成都市北郊万福桥开了一家小店,由妻子刘氏掌厨,刘氏面部生有麻点,人们都叫她陈麻婆。她善于调味,所烹制的豆腐价格便宜,味道甚佳,以之佐饭特别合胃口。挑油到省城出售的脚夫从万福桥经过,都喜欢来店中歇脚吃饭。进城的时候,油篓里装得满满的,脚夫们从里面舀出点油,割上块豆腐,交给陈麻婆加工;售完油从城里回来,油篓里还有点余油,顺便买点牛肉,将肉和油一同给陈麻婆烩入豆腐,烹制出来,味道更是不同凡响。时间长了,不但脚夫,城里人也慕名而来,学脚夫拎着油和肉来请陈麻婆制作。久之,沿袭为自带原料吃麻婆豆腐的规矩。

  直至20世纪20年代,人们还遵守着这个规矩。其时,陈麻婆已经谢世,其店由继承者继续经营,店内设施一如旧样,店门依然没有招牌,里面则是老式方桌和高脚凳。当时店中的炉灶设于堂前,来吃的顾客尽可在灶前观看操作,制作过程、色味调配、火候掌握,一应事项全在顾客眼皮底下进行,无异向顾客表明饭店既不偷工减料,也让有心学习的顾客可以回家自己操作。麻婆豆腐也因此获得“货真价实”、“诚心待客”的美誉,深得食客众望。不过看着简单,要真正做出麻婆豆腐的味道来,却不是件容易的事。麻婆豆腐的制作有相当的讲究,单说豆腐,其豆子是粒粒精选,陈年黄豆一粒不用;泡豆子的水来自河边过滤砂后的井水,熬煮用松木明火,石膏选用陕甘北路货,豆瓣则是地道的郫县豆瓣,至于推磨、熬煮、挤压、成型等细功夫,要达到该店长期形成的独特工艺和鲜明特点,就更非易事了。20世纪40年代,出于发展的需要,小店正式打出“陈氏麻婆豆腐”的招牌,并停止了顾客自带原料的做法。后来又将店址迁入城区,成为成都市著名的餐饮店,经营的菜肴更为丰富。麻婆豆腐发展至今已有一百多年的历史,今天要吃正宗麻婆豆腐可以到成都西玉龙街,在那里依然可以见到“陈氏麻婆豆腐”的招牌。

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不要命的“鬼城”抄手(图)

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  丰都“鬼城”闻名天下。根据以前传说,当人的躯壳消亡之后,亡灵就会来到“丰都鬼国”,等待十殿阎罗发落。生前积德行善的人会升入天界,为非作恶的人会被投进地狱,其余的则要等待天、人、神、鬼、傍生(牛马乃至蚊蚁等动物)、地狱等六道轮回的考验,寻求转生机缘。由于这些离奇的迷信说法,古往今来到“鬼城”求神拜佛、祈福还愿、施舍济物的人来往不断。不管出于何种目的,来到“鬼城”的人,必会品尝当地的小吃“抄手”。

  “鬼城”抄手又叫“鬼城”包面,以皮薄馅大、调味鲜香著称,与“鬼城”同样闻名遐迩。“鬼城”抄手品种多样,根据馅料可分为猪肉抄手、牛肉抄手、鸡肉抄手、羊肉抄手等;汤料又分鸡汁汤、骨髓汤和三鲜汤。

  当地流传着一句话:有了抄手不要命,以此来形容人们对“鬼城”抄手的喜爱。这句话并非出自丰都人的自夸,而是有一个有趣的来历。据说民国30年(1941年)间,有几位外地客因避难流落到丰都。有一次,几个人来到一家叫麦地香的面馆吃饭,点了抄手和小面。抄手上来后,几位客人三口两口便吃光了,吃完又要,店伙计连着上了四次抄手,被他们的大食量惊呆了,脱口说道:“先生,你们吃完抄手还要不要‘命’?”当地话里“面”与“命”同音,伙计的意思是还要不要小面。客人吃得正高兴,冷不丁听见这句话,十分震惊,以为发生了不测,一个个撒腿奔到店外。他们一跑,店主和伙计还以为遇上吃白食的了,齐声喊叫着追了出来。外地客被拦阻回来。搅闹了半天,双方才弄明白因为语言不通发生了误会。这个笑话很快传得尽人皆知,“鬼城”抄手一时名声大振。从此这句话变成食客们的口头语。

  “鬼城”抄手选用上等面粉和新鲜猪、牛、羊等畜肉为原料。制作20个抄手一般需要用50克面粉和50克猪肉,另加鸡蛋、盐调制为馅,所以面皮薄如纸,肉馅大如丸,有“吃面又吃肉,吃了包面当吃饭”的美誉。另外,其汤料也非常讲究,不论鸡汁汤、骨髓汤还是三鲜汤,调制时都加香菇和黄豆芽熬煮,香味浓郁,清鲜可口。一般猪肉抄手配鸡汁汤,鸡肉抄手配骨髓汤,牛、羊肉抄手配三鲜汤。原汤浊白,滋味醇厚,因此又有“一碗鲜汤穿喉过,五脏六腑都活起来”的赞叹。

  抄手是四川对馄饨的称呼,广东人则称之为云吞。馄饨不过极为平常的吃物,可是到了“鬼城”却因制作精美、风味独特而备受人们青睐。外地人游“鬼城”有“不吃抄手心不甘”的说法。人们不再迷信于“鬼城”的种种传说,与其为子虚乌有的来世祈福,还不如以美味的抄手饱足现实的肚子。   

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钟情最爱鱼香肉丝(图)

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  吃过多少回鱼香肉丝已经无法计数,反正有一个时期——大约十年前吧,只要和朋友一起去酒店吃饭,必点的菜肴便是鱼香肉丝,而且从来没有人提反对意见。说句不夸张的话,一提这道菜,我的味蕾马上就回忆起它酸甜辛辣的滋味。开始吃自然是因为觉得奇怪:明明是猪肉,何以有鱼的味道;后来则是因为喜欢而产生的依赖感。

  据说,无论南北但凡厨师要考级拿证,鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说,甚为不解,后经一位从厨多年,对川菜颇有研究的厨师指点,方才明白其中道理。他说,肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝,鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼,若清蒸水煮,也无非清淡,并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香,所指乃是多施调料,糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时,葱、姜、蒜三味不可或缺,善用此三味者,则可除鱼之腥气,呈鱼肉之美味,此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼,以此三味善加烹制,肉味亦可生发鱼香。岂知,材料虽用足,而鱼香不可得。不得要领者多,看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准,以此菜试之可见分晓。

  确实,不同的餐馆虽然用料相同,甚至成菜颜色相差无几,但吃起来却差之千里。而且,既以鱼香肉丝名之,而不得其味,吃起来就不知是什么东西了。所以鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。

  鱼香肉丝,其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不过几十年,首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴,其中并没有鱼香风味的菜肴,说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用,乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法,所以取“鱼香”之名,其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味,是烹制菜肴的极佳调味品。

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四川名肴夫妻肺片(图)

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  据说仅在成都,经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头,而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮,麻辣鲜香,深受人们的喜爱和赞扬,是四川最著名的菜肴之一。

  夫妻肺片创制于20世纪30年代,发明者是一对年轻夫妻,丈夫叫郭朝华,妻子叫张田政。当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖,或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。这些东西本是不堪入馔的“废料”,可是经过夫妻俩精心研制,切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁,变得软糯可口,味美非常,令人食之不厌,深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离,学生们垂涎美味,常常追随其后,调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”,悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上,有的还前后跑着喊叫:“夫妻废片、夫妻废片”。

  街上有一家张婆酒铺,见人们喜爱夫妻二人的小吃,便邀他们在铺前摆长摊,吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味,特意制作了一块匾牌送来,上面写着“夫妻废片”四个金字。从此,“夫妻废片”的名称渐渐叫开了,在成都享有“车行半边路,肉香一条街”的美誉。

  旧时,在街头吃夫妻肺片还须有点功夫:拌好“废片”后,如果使用摊上的长筷子,不可让嘴接触到夹住“废片”的筷子(也算出于卫生的考虑吧)。于是大家便将脸仰向青天,高高举着夹着“废片”的筷子,“废片”接近嘴巴时,松开筷子,让“废片”及汤水做“自由落体”掉入口中。小贩的筷子对孩子来说太长了,要干净利落地完成这一过程可不容易。小孩子常常弄成花脸,连衣服也洒上了作料。不过也有一个窍门,在夹取的时候,先设法将“废片”卷成“筒状”,附带的汁水多,吃的时候还方便些。孩子们常常围在摊子前比试吃的技术。

  1958年公私合营,郭氏夫妇将“夫妻废片”的制作技术毫无保留地献了出来,他们也成为成都市饮食公司的正式职工。“废片”也改称“肺片”,夫妻肺片数十年走俏蓉城。20世纪80年代成都市饮食公司为“肺片”注册了“夫妻牌”商标,原国家内贸部还授予它“中华老字号”称号,夫妻肺片成为蜚声全国的美食。

  2002年8月的一天,张田政在老伴故去多年后,也在养老院去世。和夫妻肺片热卖的景象相比,和老人生前培养了成百上千的徒弟的业绩相比,老人的离世显得冷清寂寞。而在她刚刚去世不久,夫妻肺片又掀起了名分之争,她的女儿重新使用“夫妻废片”的名称,并注册商标。夫妻肺片在多年的平静之后掀起了波澜。

  “肺片”和“废片”,一字之差,使舆论颇感为难:一种小吃两个名字宣传起来就不方便,众食客在选择上也会有些犹豫。不过幸亏夫妻肺片还和以前一样好吃,吃的时候大可不必怀疑。

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水煮牛肉辣不怕(图)

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  此菜是最普通劳动者创造的大众化菜肴,已有千余年历史。不过最早的水煮牛肉绝无今日之美味,因为那是四川自贡的盐工用淘汰的役牛制作的解馋菜,烹调方法很简单。

  相传,此菜于北宋年间问世,当时自贡已是我国井盐的著名产地,牛是那时用作汲取盐卤的主要动力,一头壮牛一般只能干上一年半载即须淘汰,盐业老板为减少开支,常将淘汰的役牛分给盐工,抵付部分工资。每当有老弱役牛被淘汰。盐工们享口福的日子就来临了。他们即略加食盐、辣椒煮熟——这就是最初的水煮牛肉。后来,水煮牛肉随着盐工们的足迹也流传四方,又被引人酒楼饭店,经厨师不断改进提高,便成了一道四川传统风味菜肴。不过,食客不可望文生义,以为水煮者,必清淡,也不会有辣味。其实,此菜甚辣,上菜时上面是一层干辣椒,人口麻辣鲜烫——怕辣味的顾客可千万别点此菜。

  

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李白与太白鸭(图)

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  此菜为四川传统名菜,相传已有1200年的历史。民间传说此菜为唐代大诗人李白所首创。唐代玄宗年间,李白入宫,为一展其抱负,想方设法接近玄宗。一次他根据自己吃过的菜,烹制一道鸭肴献给唐玄宗,皇帝吃后颇为欣赏,并称为“太白鸭”。此菜传开后,又经厨师改进提高,风味尤佳,并流传下来。

  此菜的独特之处在于,烹饪好的鸭块与包好的翡翠饺同器上席,色泽白绿相间,鸭嫩汤鲜,饺香味美,因蒸鸭时配以三七、枸杞等补品,故有滋补之功。

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郭沫若与软烧仔鲢(图)

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  “三洞桥边春水生,带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。”这是郭沫若先生1959年在带江草堂品尝此菜后乘兴所题之赞诗。软烧仔鲢是成都厨师邹瑞麟于20世纪30年代创制的一道鱼肴。那还是中国抗日战争期间,邹氏夫妇二人为生计在成都西郊三洞桥畔开了一间无名小店,当时除了经营一些小吃外,还以桥下溪水中的鲢鱼佐以大蒜烹制成菜肴出售。他烹调的鱼,不过油,而是用好汤加调料微火煨烧而成,故成菜极其鲜嫩味美。就是这道菜渐渐使小店远近闻名,菜有名了,来吃的人多了,店就不能没名了——于是就有了“带江草堂”这一雅号。

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清香四溢的白果烧鸡(图)

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  这是青城山和都江堰的传统名菜。传说,此菜为青城山天师洞的道士所首创。青城山为道教圣地,风景优美,古迹众多;山上有许多数百年以上的银杏树,果实累累,且极少污染,是药食兼用的上乘之品。道士就地取材,烹制出美味佳肴也就顺理成章了。此菜系以嫩母鸡为主料,配以白果和多味调料烧制而成。成菜时,以白果点缀,如珍珠环绕鸡身,鸡白嫩,果似珍珠,汤汁如乳,清香四溢,令人赏心悦目,且食后还有生津润肺、止咳化痰等功用。

  

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长寿薄脆的传说(图)

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  长寿县,以其长寿者多而得名。而这里的名点薄脆,则以片薄香脆驰名远近。说起这里的薄脆,还有这样一个故事:还是在很久以前,长寿县城的河街新桥头住着王氏父子,儿子王华20多岁,二人以开炒米店为生。而新桥东头住着朱姓人家,有个漂亮女儿叫朱玉,家中开个小吃店,日子过得也不错。朱玉姑娘悄悄爱上了忠厚老实的王华,任凭多少人上门给她提亲她也不同意,气得她父亲好生不快。

  一年夏天,天降暴雨,正巧有母女二人过河在桥头被大水卷走,王华父子舍身相救。结果,那母女得救了,王父被大水卷走了,王华也受了伤。巧的是,那得救的母女正是朱玉的姑母和表妹。朱家对王华很是感激。由于王华受伤,父亲丧命,日子过得很凄凉。朱玉不顾父亲反对,决心嫁给王华,后在姑母的支持下,终于与王华成亲。小两口也开始经营小吃,由于朱玉心灵手巧,王华忠厚有名,生意不错。一年,王华过生日,朱玉特做几样细点,请亲朋好友。席间,大家对朱玉所做薄脆评价极高,朱玉便又做了一些送给大家。谁知,她的薄脆竟然一下子出了名,慕名而来者还不知她的店本不经营薄脆,但客人来了,朱玉只好现做。后来,朱玉小两口索性便以薄脆为主要经营品种,结果生意越做越好,名声越来越大。因其出在长寿县,外地人便称之为“长寿薄脆”。

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天上美味玉糁羹(图)

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  “香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉掺羹。”这是宋代大文学家苏东坡赞美玉糁羹的诗句。此羹其实是苏东坡三子苏过所创制。人说“有其父必有其子”。苏过也才华出众,且颇为孝顺,他做此羹是为了孝敬其父的。此羹的主要原料是山芋,但因精心烹制,味道不凡,故苏东坡于此诗题记中云:“过子忽出新意,以山芋作玉掺羹,色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知,人间决无此味也。”

    

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湖北:千湖之省说鄂菜(图)

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  湖北位于长江中游北部,素有“千湖之省”的美誉。江汉平原是我国著名的鱼米之乡。

  湖北是楚文化的发祥地,也是古代南方经济开发较早的地区之一。优越的地理条件,丰富的物产,发达的经济和文化,为当地的饮食文明奠定了基础。“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,可见其饮食之盛。

  鄂菜是由武汉菜、荆沙菜、襄阳菜和黄州菜等四大地方风味构成。其中尤以武汉菜最具代表性。

  武汉长期以来不但是江汉平原的政治、经济、文化中心,也是我国腹地的水陆交通中心,素有之誉。这就决定了武汉菜最具博采众长的优势,故其菜点品类繁多,制作精美,特别是煨汤类菜肴,颇有独到之处,较其他地区菜点也更具适应性。

  

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又食清蒸武昌鱼(图)

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  “才饮长江水,又食武昌鱼。”最早读到这首《水调歌头·游泳》是在高中语文课本里,不过一饮一食,到了毛泽东笔下却显得气概非凡,令人叹服。“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别,水嘛,无色无味解渴而已;可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像。在高中生的我的眼里,武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。

  许多年之后,终于有机会出差到武昌,到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌,除了身上几道刀口,看上去完好如初,鱼身还泛着银色的光泽。夹一口,味道清淡鲜淳,肉质比家乡的鲳鱼还要糯软;再喝口鱼片汤,清爽适口。难怪会入诗呢。毛泽东写《水调歌头·游泳》是1956年5月末的时候,当时毛泽东第一次畅游长江,在船上吃了几道菜,其中就有武昌鱼,于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受毛泽东的喜欢,20世纪60年代,毛泽东在武汉会见英国元帅蒙哥马利时,在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。

  武昌鱼,学名团头鲂,俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名,《诗经》记载:“岂其食鱼,必河之鲂。”《湖北通志》记载:“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在湖北鄂城县境内,其境内梁子湖经此汇入长江。古时武昌并非今天的武昌,而是现在的鄂城县;团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行。《吴志·陆凯传》记载:三国鼎立时期,吴国最后一代皇帝孙皓要从建业(今南京)迁都武昌,陆凯上书谏阻就引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”的当地民谣。毛泽东的诗句大概就借鉴了这一史实。

  武昌鱼不但好吃,而且营养丰富,属于高蛋白、高脂肪鱼种,含有人体需要的多种氨基酸和维生素,是珍贵的滋补营养佳品。武昌鱼被称为樊口鳊鱼,是因为长江水通过樊口涌入湖里,武昌鱼随着长江水进入湖里繁衍生息,到枯水季节,又随湖水进入长江河槽深处越冬,因往返于樊口,因此被当地人称做樊口鳊鱼。

  武昌鱼产于鄂城和武昌县境内的梁子湖。该湖湖面辽阔,直通长江,江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富,便于武昌鱼的生长繁殖。

  用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等,其中尤以清蒸武昌鱼脍炙人口,清香扑鼻,肉嫩味鲜,已是驰名中外的上等好菜。

  清蒸武昌鱼是湖北著名的风味菜,除刚才提到的武汉漩宫饭店,经营清蒸武昌鱼的另一家名店是位于武昌市解放路的大中华酒楼。该店开业于1930年,主要以湖北风味为特色。

  

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荆川佳肴冬瓜鳖裙羹(图)

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  甲鱼,属爬行纲,龟鳖目,鳖科动物。中国除青藏高原,各处均有分布。甲鱼有许多不同称呼,《北户录》称为神守,《中华古今注》称为河伯从事,《物类相感志》称为团鱼。

  不同的地区和行业叫法也不同,广东称水鱼,湖北称龟鱼,贵州称角鱼;饮食业有元鱼、圆鱼、元菜的称呼;民间还有老鳖、脚鱼、王八等俗称。

  中医理论认为,甲鱼肉味甘性平,有滋阴凉血的功用,可治骨蒸劳热、久疟久痢、崩漏带下、瘰疬以及痃癖痃瘕等症。

  中国人以甲鱼为馔,在《诗经》中已有记载,称做“鳖”。南宋都城临安有“团鱼羹”;清代《食宪鸿秘》有“煮甲鱼”、“素鳖”制法;《随园食单》收有生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳各样甲鱼肴馔6款;《调鼎集》则收有17款甲鱼肴馔。甲鱼菜又以鳖裙烹制的菜肴为上,鳖裙的身价高于鳖肉,在宴席上也是备受重视的珍品,各菜系都有以鳖裙制作的名菜。宋代有一道以鳖裙烹制的名菜,历来为众多美食家所称道,此菜广为流传,绵延至今。

  据《江陵县志》记载,北宋时期,有一回宋仁宗召见江陵张景时问道:“卿在江陵有何贵?”张景回答:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”宋仁宗又问:“所食何物?”张景说:“新粟米炊鱼子饮,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”冬瓜鳖裙羹乃是用甲鱼裙边和冬瓜炖制而成,当时在湖北荆州地区人们多喜食此菜。经宋仁宗和张景一问一答,特别是因张景对答如流,言辞美妙,此菜遂名声大振,后来成为宋代脍炙人口的宫廷名菜。如今荆州地区人们依然善烹此菜,并被品尝过的人盛赞为:“荆州处处鱼米香,佳肴要数鳖裙羹!”

  民间有“初秋螃蟹深秋鳖,吃过鳖肉过寒冬”的谚语。春、秋两季为甲鱼最肥实的季节,分别称为“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”,二者中以后者为佳。食甲鱼选用鲜活者烹制,死甲鱼不可食用。另外挑选甲鱼,还需要注意河产和江产的差别,江产背黄肚白,河产背乌肚白,河产者质地肥嫩,优于江产。甲鱼的名产地有很多,如四川峨眉元鱼、湖北洪湖甲鱼、河北白洋淀团鱼、山东微山湖大鳖、安徽当涂中华鳖、江西九江大甲鱼等。安徽黄山山区还有一种马蹄鳖,又称沙鳖,大如手掌,肉质细嫩,宋代梅圣俞有“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”的赞咏。

  

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美而珍的鸡泥桃花鱼(图)

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  鸡泥桃花鱼是湖北荆州地区的风味名菜,是以鸡肉和桃花鱼汤汆而成。此菜形似朵朵桃花浮于汤面,鱼肉鲜嫩异常,汤汁清鲜。据《荆州府物产考·桃花鱼记》记载,此菜在当地有着悠久的历史,自古至今都受到人们钟爱和赞誉。

  桃花鱼产于彝陵峡口香溪里,每当春天桃花盛开的时候,桃花鱼便在清澈的溪水中游来游去,乳黄、粉红、玉白,色彩斑斓,如朵朵桃花飘散开来。清代诗人曾赋诗描写道:“花开溪鱼生,鱼戏花影乱。花下捕鱼人,莫作桃花香。”关于桃花鱼,当地还流传着一个美丽的传说。

  相传汉代的时候,汉元帝为了让匈奴安心归附,将王昭君远嫁匈奴和番。出塞之前,昭君获准回乡探望父母和乡亲。启程离开那天,乡亲们依依不舍,送了一程又一程。昭君含泪登上龙舟,抱起琵琶,以哀婉动人的乐曲诉说离别之情。弹到感人处,两岸树上桃花纷纷飘落,洒在船上水中,睹物思情,昭君不禁潸然泪下。被泪水沾湿的桃花瓣漂入江中,顿时变成五颜六色的小鱼,一路追随龙舟游去。从此,每当桃花盛开的时候,桃花鱼便应时而来,在香溪水中翩然游动,乡亲们便将其称做桃花鱼。至今香溪的老人们还说:在桃花盛开、明月当空的夜晚,水面上常传来妇女衣服上金玉饰物的撞击声,好像昭君又来到了香溪。难怪杜甫到昭君故里凭吊后写的《咏怀古迹》中有“环佩空归月夜魂”的句子。

  实际上,桃花鱼的学名叫做淡水桃花水母,是地球上最低级最原始的无脊椎动物,生存历史大约有15亿年。其体态晶莹透明,在水中游动时姿态状若桃花花瓣,在中国古代被称为桃花鱼,具有较强的观赏性。目前为世界珍稀物种资源,在其他国家已经绝迹。随着三峡工程的施工,桃花鱼的生长环境已经受到威胁,有专家提出建议,在古归州长江附近选择合适地带,建设与长江相通的人工水池,还原桃花水母的生存环境。

  桃花鱼的美丽珍贵和桃花鱼的动人传说,都给此菜增添了绚烂的光彩,使人闻之怦然心动,食之思绪翩翩,心灵和胃肠都为之舒爽。

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迎春首日炸春卷(图)

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  春卷是用干面皮包馅心,经煎、炸而成。它是由立春之日食用春盘的习俗演变而来。春卷素淡鲜美,风味独特,具有鲜明浓郁的民族特色。

  立春是春季来临的象征,在中国古代,人们在这一天会制作春饼、春盘食用,并且以之馈赠亲友。据《风土记》记载:“元旦造五辛盘。”“五辛盘”就是在春日供人们食用的五种辛荤的蔬菜,称为“春盘”。《开元天宝遗事》记载,开元天宝年间,人们在春日有郊游野餐的习俗。每过正月半后,人们或乘车,或骑马,来到郊野搭起帐篷,饮宴中将春盘、春饼作为主要食品,称为游春宴。这种习俗不但在民间很流行,宫廷也经常将春饼、春盘作为季节食品赐给宠臣。

  元代,已经出现包馅油炸的春卷。《居家必用事类全集》记载了最早的春卷烹制方法:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油炸过。”春卷、春饼、春盘在文人学士的诗文里也常常提及,元朝初年的契丹人耶律楚材就曾写诗吟咏。他在《立春日驿中作穷春盘》中写道:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。本案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。”这首诗表明立春吃春饼的习俗,不但在汉族地区盛行,而且流传到了其他民族中。

  清代饮食著作开始出现春卷的名称,《调鼎集》里记载的春饼已经出现卷状的形制,并且分为咸、甜等数种做法,和今日的春卷极为相似。

  春卷发展到今天,制作更加精巧,品种繁多,已经成为日常的风味小吃。面皮除用麦面,还有米粉、鸡蛋、豆腐制作的;馅料更是丰富,肉丝、豆芽、春韭、韭黄、豆腐丝、豆沙、枣泥。不胜枚举,不一而足。荆州春饼为湖北风味名点,是用水油面包酥油面做面皮,包馅,经煎炸制成。其馅为猪肉和冬菇、冬笋、口蘑等蔬菜,均加工成米粒大小。荆州春饼造型优美独特,面皮上还贴有生菜雕刻的“春”字,并用网油包饼,别具一格。广东的三丝炸春卷乃是春卷的一种变化品种,所谓三丝,即馅料用黄瓜皮丝、香菇丝、绿豆芽制成;还有一种炸腐卷,用豆腐皮做皮面,肉蓉(肥肉、瘦肉、香菇、蒜等一起剁成蓉)为馅,香脆可口,四季皆宜,为客家重要宴席必备之佳品。关中地区民间吃春卷,有用荠菜做馅的传统,据说是为纪念唐代王宝钏与薛平贵的爱情故事:王宝钏对爱情忠贞不贰,在野外苦度一十八载,靠挖荠菜等野菜煮食度日,终于与从军归来的丈夫团聚。

  春卷各地都有制作,随着时代的进步,还衍生出许多高档的品种,如炸虾卷、炸蟹卷等。北京烤鸭和京酱肉丝等菜肴,在食用的时候,也以面皮包裹肉片、肉丝,佐以葱丝、甜面酱等调味品入口,这大概也算是春卷的一种变化吧。

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经久不衰武汉热干面(图)

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  湖北菜虽然不入八大菜系,但湖北有很多不错的小吃,比如武汉的热干面,烹制简单然而风味卓绝,和山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北京炸酱面并称为我国的五大名面。除了伊府面,这几样面条当年都是街头最廉价、最普通的面食,是那些小面摊,甚至挑着担子经营小吃的商贩们创制了这些普普通通却浓郁鲜美的面食。

  面条是我国北方人民的家常主食,从古至今,许多出门人腹中饥饿的时候都喜欢吃一碗热气腾腾、滋味浓郁的汤面,奔波劳累带来的渴、饿、疲乏,在这碗畅快淋漓的面条的稀里呼噜声里消失得无影无踪了,于是浑身又生出力气。这非常像北方人的性格,直接、简单、痛快。甚至可以这么说,只有北方才会出现面条,而面条数千年来也潜移默化地影响了北方人的性格。

  去武汉的时候,在火车站附近发现了一家蔡林记面馆,门面干净,装潢得简单而大方,门边的招牌上写着“热干面1.5元”,这马上让我想起武汉作家方方的小说《烦恼人生》里关于热干面的描述,于是进去要了一碗。面条很快就做好了,只见师傅抓起一把面,刚好放满一个竹笊篱,在开水锅里一过,放进碗里,从一个大瓦罐里舀了一勺老汤浇上,撒点肉末、葱花、盐、芝麻酱和各种颜色的作料,一碗热干面就做出来了。热干面很便宜,给的面也不多,最多不过二两。一碗面转眼就下了肚,吃的是余香满口,实在太出乎意料了,这大概是最简单、最便宜的美味了。就是面的分量太少,又要了一碗,等着第二碗面条的时候,抬眼看见墙上写着的介绍文字:“相传20世纪初期,汉口长堤街有一绰号李包(得名于其脖子上的瘤子)的人经常在关帝庙一带持一拨浪鼓沿街叫卖凉粉和汤面,他就是热干面的创制人。由于热干面价廉物美,美味可口,受到人们的欢迎。蔡老先生自1923年在汉口满春路经营热干面,已有八十余年的历史,看来这家面馆还是百年老号。

  以简简单单的面条,加点葱花、肉末、老汤、作料,就成了一碗美味。以最简单的材料、最简单的方法烹制出美味的食物,这才是烹饪的最高境界。在武汉三镇,这百年间,有多少经营珍馐美味的酒楼大张旗鼓地开张,又灰溜溜地关门大吉,而这普通的热干面却不动声色地煮了近百年,人们也毫不厌倦地吃了近百年。可见人间美味并不是那些稀奇古怪、花样翻新的菜肴,而是我们每天津津有味吃着的普普通通的食物。

  在武汉的那几天,几乎天天去吃热干面,热干面并不像很多高贵的食品那样,讲究色香味俱全。一碗热干面,看起来普通之极,味却非常美,而且它不像很多精美的菜肴,多吃几次就使人腻烦,这也许是热干面历经百年而不衰的原因吧。

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宋太祖与豆油卷的传说(图)

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  豆油藕卷,俗叫豆油卷,是楚乡湖北孝感民间传统风味素菜名馔。因孝感向以盛产优质莲藕出名,故当地人民素喜烹食各种藕肴。特别每适年节喜庆,几乎家家户户,都少不了要烹制豆油卷这一美味佳肴。

  相传,宋太祖赵匡胤自小家贫,早年曾浪游楚地,以推车贩运为业。一次寒冬,他手推独轮车,从古“楚王城(今湖北云楚)来至孝感西湖村,当独轮车满载贩购的西湖莲藕后,却已时值风雪黄昏,饥寒交迫,赵匡胤便推车投宿西湖酒家。急欲酒菜充饥御寒。然而,却逢当年因年岁饥馑,兵祸战难频繁,朝廷严禁民间酿酒,加之此时酒馆饭菜俱空,厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料。而聪明的厨师触景生情,以显示自己厨艺高明,便随机应变,即取用来客独轮车上的莲藕作原料,经洗净去皮,切成细丝,略用盐腌渍后,抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉,用净布紧紧卷捏成一字条形,再用抹过面糊浆的豆油包牢,以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片,并经油炸烹制。稍许,酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激,便一人独酌起来,边吃边即赞曰:“豆油藕卷肴,兼备美酒好,落肚体通泰,今朝愁顿消。”于是,“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。

  大约过了十多年后,在公元960年,陈桥兵变,赵匡胤一跃而当上了宋朝的开国皇帝。一天,他忽然想起当年在西湖酒馆吃过那难得的美酒和佳肴,顿时感慨万分,为了不忘旧情,便特对孝感颁发诏书,取消西湖禁酒令。据《孝感县志》转引《方舆胜地览》记载:“太祖(赵匡胤)践位后,令宽西湖酒禁,仍置万户酒馆。”自此,“西湖酒市”复兴,亦沿传千年。

  迄今,千年古迹犹存,孝感城西入口处,还立有“宋太祖沽酒处”一石碑。诗题“高馆临湖旧业荒,青帘市岸指垂杨,金舆玉辇无消息,犹想当年酒瓮香”。此处,乃孝感八景之一的《西湖酒馆》遗址。虽然这是往事越千年,时过境迁,人亦作古,但历史文献记载尚存,而当年赵匡胤在西湖酒馆吃过的美酒和佳肴,至今却都仍然流传人间。

  

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醇香味美沔阳三蒸(图)

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  三蒸即蒸鱼、蒸肉和蒸藕,源于沔阳地区的传统名菜。这里古代水灾甚多,“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”这是过去流传在该地区的民谣。以野菜、虾、藕等混合蒸食是人们过去充饥的常见食物。不过,说起“三蒸”的来历,据传还与元末的农民起义军陈友谅有关:一年,陈友谅率军在此作战,因军情紧张,常吃夹生饭、盐水菜,影响打仗。掌管后勤的罗娘娘便从民间学来蒸菜法,将米粉、鱼、藕、青菜等拌和后上笼蒸熟,供大军食用。此法制菜可主副食兼顾,且醇香味美,士兵吃后非常高兴,连打胜仗。而这种蒸食法也随着义军的足迹流传开来。据称,清乾隆皇帝下江南时品尝过此菜也曾叫好。自此以后,沔阳三蒸渐渐成了饭馆酒楼的宴席菜之一。

  

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誉满天下云梦鱼面(图)

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  湖北云梦古称“梦泽”,历史上一直有这样的口头禅:“白合分流的鱼,桂花潭里的水,凤凰台上的晒场。”意思是说云梦城西的白合口是府河分流处,盛产鲜鱼;白合口有个桂花潭,水深清澈,水质极佳。其旁边的凤凰台地势高起,四周开阔,是晾晒食物的好场所。著名的鱼面就是用这里的鱼、水、晒场制成。

  清道光年间,当地有家“许传发记”布行,为了招徕顾客,特做鱼面招待路远的顾客。那老板请来名厨,将鲜鱼剁成鱼茸,掺入面菜之中,精心制成鱼面,味道异常鲜美,招来不少顾客买布。为了让鱼面便于贮存携带,以作为礼品,他们又将鱼面切为细丝,在晒场上晒干、包装,使鱼面走出云梦,飘香外地。1915年,云梦鱼面还在巴拿马运河开航万国博览会上获得荣誉奖状。

  

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香脆味美的礅子锅盔(图)

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  礅子锅盔为沔阳仙桃镇历史悠久的传统名小吃。

  相传春秋战国时期,饮食行的祖师爷梅翁之母因病不思饮食,梅翁便精心为母亲制作出一种形如石礅的面食。那时的生产力十分落后,人们的饮食文化与今天不可同日而语,能吃到精制的面食十分不易。梅母吃过梅翁做的面食后,胃口大开,精神渐长,不久病愈。后此食流传开来,人称“礅子锅盔”。其形状偏圆,似太极图形,色泽金黄,香脆味美,便于储存携带。

  

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喜宴绝佳龙凤配(图)

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  龙凤配为荆州传统名菜。

  相传此菜为三国时诸葛亮的厨师所创制。看过《三国演义》的人都不会忘记《吴国太佛寺看新郎,刘皇叔洞房续佳偶》这段故事。话说刘备僧孙尚香回到荆州后,诸葛亮心里悬着的石头也落了地,便张灯结彩,大摆宴席,还特吩咐厨师做些吉祥如意气氛的菜肴。于是,厨师即利用黄鳝和鸡烹调出“龙凤配”这道菜。刘备和夫人食后皆连声叫好。后流传下来,便成了荆州的一道名肴。

  

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湖南:芙蓉国里话湘菜(图)

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  湖南,地处长江中游,西、南、东三面环山,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。这里水网密布,有水乡泽国的洞庭湖区。渔农之家常用水产动植物原料,煮、烧、蒸各种菜肴,清鲜自然,不尚矫饰。特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。

  湘菜为中国八大菜系之一。湘菜最大的共同点则是善用烟熏的腊肉原料,多用辣椒调味,民间菜尤其如此。市肆饮食在这方面则有别于民间饮食,除了不断吸收他地的烹饪之长外,也为了适应市场和各地流动顾客的口味需求。

  

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湖南名肴东安子鸡(图)

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  一次,一位湖南朋友来玩,请他到附近一家饭店用餐,席上特意为他点了湖南风味名菜东安子鸡。哪知菜上来后朋友大皱眉头,连连摇头说:“这哪是东安子鸡,鸡肉又老又肥腻,简直糟蹋湘菜。”还说在真正的湘菜馆,米饭是盛在精巧的钵子里,那样吃才有风味。朋友发完牢骚再不下箸,我却心痛花的钱,硬着头皮吃了一阵。

  这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡,甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到1岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡,鸡腿小,胸大而肥,是制作东安子鸡的最佳原料。另外他还认为,东安子鸡非请当地人烹制不可,他们比科班出身的厨师更善于调味,做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者,照他的理论行之,湘菜只能闭门不出,固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。

  东安子鸡始于唐代,距今已有1000多年的历史。传说唐玄宗开元年间,湖南东安县城里有一家由3个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过,要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光,仓促不及准备,店主便现捉了两只活鸡,宰杀洗净,切块,加葱、姜、蒜、辣椒等作料,用大火热油炒过,再加盐、酒、醋焖烧,浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁,几位客商吃过觉得鲜嫩可口,非常满意。事后到处夸赞,引来许多吃客,小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事,半信半疑,便亲自前往品尝,觉得名不虚传,赞赏之余,将此菜命名为东安子鸡,从此成为湖南的传统佳肴。

  东安子鸡在长期的发展演变中,烹制日臻完美,受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人,平时非常讲究美食。北伐战争胜利后,他曾在南京设宴款待宾客,以东安子鸡遍飨宾客,大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载:抗日战争时期,唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他,其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间,毛泽东设宴款待尼克松时,席间也有东安子鸡这道菜;尼克松边吃边赞赏,回国后,还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。

  

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食疗是中国传统饮食(图)

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  食疗是中国传统饮食的重要组成部分,中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论,认为通过合理地摄取营养,可以达到养生和治病的效果。《黄帝内经·素问》说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味和而服之,以补精益气。”又指出,治内病“药以祛之,食以随之”,把以药治病和以食调养紧紧结合在一起。其他大量的医疗著作,如《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《食物本草》、《日用本草》等,都是专门论述食治食养、食疗食补的著作。

  古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职,专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方,使医和食共同为除病延年、养生健身服务。

  药膳名菜有很多,由于地理和气候的不同,与其他菜肴一样,在长期的发展中,也融入了地方菜肴特色。

  湖南有一道风味名菜龟羊汤,以乌龟和羊肉炖制而成,不但是一道珍贵美味,而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。

  在上古时期,龟与麟、凤、龙同为“四灵”,被视为神物,不可食用。春秋时代,开始被列为珍肴食用。到了明代,乌龟不仅成为药材,而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载,龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食,除湿痹、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。

  中国食羊已有3000年的历史,羊肉用于食疗大概始于宋代。据《松窗百说》记载:“羊肉、白面、法酒,善调之,自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款,其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用,宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮,是一道历史悠久的药膳名菜。

  龟羊汤以湖南玉楼东酒家烹制的为妙,该店开业于1904年(清光绪三十年),原设于长沙市解放路,现址在五一广场。主要名菜有鸭掌汤泡肚、麻辣子鸡、龟羊汤等。其烹制的龟羊汤汤汁浓醇,肉质酥烂,滋味鲜美,几十年来深受广大顾客欢迎。

  吃药膳应顺乎时令,所谓“肾气旺于冬”。冬季药膳尤要注重温补肾阳,以助肾藏精气,从而化生气血津液,促进脏腑的生理功能。所以龟羊汤冬季使用最为相宜。随着社会水平的提高,人们越来越讲究食物的祛病健身功效,食补食疗蔚然成风。但是药膳也不可不加选择地乱用,而是要根据不同的时令及地理环境加以选择。“顺乎自然”,才能真正对人有所补益。

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臭名远扬的臭豆腐(图)

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  下笔之前,好一个犹豫:可以写臭豆腐吗?和南北大菜同入一书它够不够格?比个头,是小了点,但要论名气,臭豆腐可谓臭名远扬,人们经常挂在嘴边的不是满汉全席,而是臭豆腐。可是已经由不得我考虑了,沁人心脾的臭味正从写下的题目中一阵一阵飘送出来。这三个字像三块刚从炸锅里捞出来的臭豆腐一样,引得我垂涎欲滴。

  臭味和香味本是对立的两种味道,人们的嗅觉、味觉本是好香恶臭。可是臭豆腐却臭得让人喜欢,凡可以用来形容香味的词汇,用在它身上也恰恰合适——芬芳的臭、馥郁的臭、让人精神为之一振的臭……实际上,细细咀嚼之后,你就会知道臭豆腐其实是香的,而且是由里及外、不断从臭味中蜕变而出的香,好像它的臭是因为香受到强大的压迫,造成“痉挛”才产生的,是因为香味达到了极致而化作了臭。所以爱它的人才爱得理直气壮。

  豆腐可以算得上中国古代四大发明之外的第五大发明。它的品种与类型成百上千,数不胜数,是人们食用最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐不仅含有人体必需的八种氨基酸,还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养物质,它不但丰富了人们的饮食,而且具有益气和中、生津润燥、清热解毒的医疗价值。豆腐制成的菜肴千变万化,层出不穷,营养了无数的中国人;豆腐是美味中的大仁者,古代的贫民能够和皇帝同享的美味恐怕只有豆腐了。时至今日,臭豆腐依然保有高风亮节,甘愿做流浪街头的珍馐美味。

  街头常见的都是油炸臭豆腐,北京、江苏、浙江、湖南、湖北等地都有,除了外表和作料略有差别,吃法大致相同。北京的王致和臭豆腐很有名气,豆腐块呈灰白色,一块块叠放在坛子里,臭味浓烈,有点呛人,但并不油炸食用,只能算作佐餐食品。不知油炸臭豆腐源于何处,我猜该是南方的特产。第一次吃炸豆腐是在南京,当然是受了臭味的吸引。南京的豆腐块小巧玲珑,扔进锅里吱吱作响,伴随油的翻腾,一股诱人的香味便四下里蔓延开来;不一会儿豆腐块透出了金黄的色泽,待到表皮膨胀鼓起,捞起放到沥油架上,浇上辣酱蒜汁,便可用一支牙签叉着吃了。第一次吃臭豆腐给我留下了深刻印象,想起南京,我的心中就会出现一块臭豆腐的形状。

  关于臭豆腐的故事我只找到一个:新中国成立前,一个外国律师第一次来上海,闻到臭豆腐的气味后,认为有碍公共卫生而向工部局(英租界管理市政的机关)责难;主管人员(当然也是外国人)实地品尝了一下,觉得芳香可口,美味无比,非但未加禁止,反而得出“盐卤能消毒,油炸能杀菌,闻起来臭,吃起来香”的结论。细心人不难看出,这则故事十有八九是杜撰出来的,不过这番话说的还蛮有道理,像臭豆腐一样外糙里不糙。身份低微的臭豆腐,鲜有风流名士肯眷顾,看来只能得到这样的评语了。

  

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英雄菜谱红烧肉(图)

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  在世上众多的格言中,我最喜欢的一句是听姥姥讲的:能吃能干就是英雄好汉。同时,我也很赞同一位朋友的说法:这是一个除了英雄什么都能生产的时代。

  如果有一份英雄菜谱,我想红烧肉该列其中。梁山好汉动辄“大块吃肉,大碗喝酒”,这大块肉想必即是红烧肉,因为苏东坡已经发明了红烧肉;还有一个人尽皆知的例子,毛泽东一生嗜爱红烧肉,并且影响巨大。湖南毛家菜馆第一道招牌菜就是红烧肉,而在中国人民的生活中,曾有很长一个时期,“红烧肉”作为改善生活的代名词挂在每个人口头上。如果有兴趣,你不妨上网点击一下“红烧肉”,你会立刻被淹没在红烧肉的海洋中。“红烧肉”在文学作品中更是一个意味深长的符号,余华的《许三观卖血记》就写道,许三观为了让家人可以吃回红烧肉,而下定卖血的决心。

  其实红烧肉并非毛泽东的家乡菜,毛泽东在韶山读私塾和小学时,只有砣子肉,该菜做法是将带皮肥肉煮到七成熟,放几颗豆豉,加白辣椒或干萝卜丝炒一下,出油即可,并无酱油调味。毛泽东曾在《湖南农民运动考察报告》中提到当地人以此菜招待客人。毛泽东爱上红烧肉是进入湖南第一师范后,该学校是一所免费提供膳食的寄宿学校,平常吃得不坏,到了周末还会改善伙食,经常就有为改善伙食而做的红烧肉。据毛泽东当年的同学周士钊回忆,一般是安排在星期六的中餐,用料为“五花三层”的带皮猪肉,以湘潭酱油加冰糖、料酒等以慢火煨制而成,就餐时八人一桌,餐桌上的红烧肉足有四斤之多。从那时起,毛泽东开始对红烧肉发生了兴趣。从其选料和烹饪来看,应是东坡肉制作方法。东坡肉特点是色泽酱红,汤肉交融,肉质酥烂如豆腐。据现在的研究者分析,这种烧制方法富于营养,具有保健功能。

  现在人们对红烧肉的热情降低很多,甚至一想到红烧肉就感到油腻,一是因为肚子里油水多了,不堪再食用;另一个,大概是在饮食水平得到改善的初级阶段,人们吃得太多太饱,吃坏了胃口。多少年人们一直把天天吃肉当作奋斗的目标,真正实现了这一目标后,才发现自己的理想太低,不过五六块钱一斤。

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剁椒鱼头与红烧甲鱼(图)

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  只有湖南辣椒极品浏阳剁椒蒸出的鱼头,才能算得上正宗的“剁椒鱼头”;同样也只有“中国甲鱼之乡”湖南汉寿所产的甲鱼,才能烹制出真正浓而不腻的“红烧甲鱼”。

  剁椒鱼头是湘菜中的经典菜式,味道以鲜辣为主。鱼头讲究嫩而不生,刚刚脱骨。湘水明珠采用湖南辣椒极品浏阳剁椒和天然水域所产的胖头鱼,经过独门作料调理而成。口感软滑绵密,余味不尽。剁椒的辣味不但很好地中和了鱼头的腥、遮盖了鱼头的淡,更烘托出鱼头的鲜。而“红烧甲鱼”中的甲鱼全部选自有“中国甲鱼之乡”美称的湖南汉寿,以天然饲料在自然状态下饲养5年而成。取用甲鱼身上最好吃的裙边加以烧制,肉不但很有嚼头,而且透着一股清香味,浓而不腻。

  

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蜚声三湘的麻辣子鸡(图)

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  “麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”这是清代湘乡翰林曾广钧在长沙玉楼东酒楼品尝麻辣子鸡和汤泡肚等佳肴后所题,一直在长沙饮食业广为流传,显示出这道长沙传统名肴的魅力。此菜是湖南菜的代表作之一,蜚声三湘。此菜系将小母鸡肉切块,油炸后,加辣椒、花椒和盐同炒,再加清汤和其他调料翻炒而成。其色泽金黄,外焦里嫩,麻辣鲜香,别有风味。

  

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名不虚传的油淋庄鸡(图)

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  湖南传统名菜,缘何有此怪名?原来此菜与清末官吏庄赓良有渊源。庄为江苏武进人,出身世宦之家,颇讲究饮食。他曾任湖南地方兵备道、按察使、布政使等,在长沙也颇有权势。因其好吃,便成为长沙许多大酒楼的座上客。一次,庄来到长沙豫湘阁酒楼,让掌厨师傅肖麓松做份爽口的新鲜菜。肖从厨多年,烹饪技艺高超,他做的菜曾令许多上层食客赞叹不已。但他也知道让这位庄大人满意并非易事,急得在厨房中直转悠。正巧有两位厨师在烹制红煨鱼翅和油淋鸡,他灵机一动:何不将“油淋”和“红煨”用于一菜呢?于是他将煨制入味的鸡再用油淋,成菜香酥软烂,香浓爽口,庄品尝后连声称好。庄大人一叫好,来这儿点名吃此菜者也多起来,但得有个菜名呀,因源自庄公,便称之为“油淋庄鸡”。

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湘菜名品祖庵鱼翅(图)

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  湖南名菜,因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜,其字祖庵,故人称此菜为“祖庵鱼翅”。谭为官时,常食红煨鱼翅,他的家厨曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制,从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口,于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。民国初年,谭到湖南任职,此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。因出于谭府,故人称此名。除“祖庵鱼翅”外,曹师傅烹制的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣为湖南名厨,1981年还曾为日本烹调技术研究所访华团献艺,深受好评。

  

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余田桥豆腐(图)

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  为邵阳地区传统名食,源于邵东县:相传在很久以前,在邵东余田桥有位寡妇和儿子开了家豆腐店,—天,来了一个脏兮兮的女人讨茶喝,寡妇顿生同情之心,马上舀了一瓢刚做好的豆腐脑给那人吃,又将仅有的几个铜板也送给了讨饭女人。那人吃过豆腐脑,接过钱,感激之余,忽然用手中拐杖一指门外的蒸水河说:“以后用蒸水河的水做豆腐吧,一定比你用井水做的豆腐好吃。”话音刚落,人就不见了。寡妇母子好生奇怪,但他们以后真用蒸水河里的水做豆腐了。果然,豆腐好吃。她家的生意也立刻好起来。而这里的豆腐也在邵阳地区出了名,用这里的豆腐烹制的菜肴也自然味美。

  

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武冈血酱鸭(图)

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  血酱鸭源自邵阳武冈,为邵阳地区传统名食之一。说起其由来,还有这么个传说:明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗,因在京城为非作歹而被逐出金陵,安置在武冈为王。一天,朱梗带着几个人登上云山烧香拜佛,下山时甚感饥渴,便敲开山里一户人家的门,开门的是位姑娘,见他们这些富贵子弟要吃的,又得罪不起,只好杀只鸭子,连肉带血一起随便炖熟给他们吃。原以为他们不爱吃,谁知他们人人称好,说以后还来吃。姑娘细品之后也觉得味道不错,索性去县城开了家小店,专门经营血酱鸭,竟然使这道菜也传扬四方。不过,此菜经历代厨师改进,已远胜朱梗所尝,故成为湘西一品名菜。

      

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安徽:江淮山水出徽菜(图)

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  安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名,故徽菜也随着徽商的足迹流传各地,同时也融来各地的饮食文化,使徽菜具有很强的适应性。

  安徽菜主要由徽州菜(又称皖南菜)、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成,而以徽州菜最具代表性。

  徽州菜源于皖南地区,以古徽州府的歙县、电溪为中心,故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法,取料广泛,尤以烹制山珍野味著称;烹调重火工,菜肴油浓色重;炖菜汤浓味厚,质地酥烂,故有“吃徽菜,要能等”之说。

  

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合肥曹操鸡(图)

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  “曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,有人曾留言赞美:“名不虚传,堪称一绝。”

  相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。

  现今“曹操鸡”这道美肴,尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质子鸡为本,并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。

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肥王鱼豆腐的由来(图)

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  在淮水之滨,有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般的鲜美,为筵席上之珍品。

  淮南王刘安,一日出巡到黑龙潭,适逢当地佟财主纳妾,把他请到家中,盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋,可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐,财主一时为难,正在此时,有人报献豆腐,刘安命人端上,一尝,连声叫好:“美味!美味!”吩咐赏银,渔翁不要,诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女,见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下,喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。

  

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徽菜名品:李鸿章炒杂烩(图)

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  在我小的时候,邻居哪家有结婚的,喜宴都是设在家里,常常在院子里搭一个大棚,摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后,为表示感谢,就会送来一大盆杂烩菜,样子虽然难看,吃起来味道却不错,筷子下去,夹的也不知是什么东西,只有放进嘴里品品,才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味,肉里也有鱼味,反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来,倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。

  我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的,几回能得饱饭,偶尔餐桌上有了剩余,必不舍得扔掉,要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法,那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字?

  传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美(想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧),在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭,席间上了一道烩燕窝,因杂以鸡丝和火腿共煮,当公使询其菜名时,李鸿章以“杂碎”回之,此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载,说法略有出入:李鸿章出使欧美时,“在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难以俱对,统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人,所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外,凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。

  不过说来说去总是牵强,无非厨子们精明机巧,善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》,而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹,成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法,因较为复杂,这里就不一一介绍了。

  杂烩菜本容易发明,中国大地无处不有,奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜,名为五侯鲭,为当时的官府名菜。鲭,即鱼和肉的杂烩。而五侯,指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢,因同时获封为侯,号“五侯”。五个人因倨傲自大,平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词,常在五侯间走动,深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔,娄护将获赠之食汇入一锅,竟然烩出奇妙的美味,于是“五侯鲭”扬名天下。此外,苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜,为当地人所喜食,据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒,相较其他诸种杂烩,这种杂烩菜的材料比较普通,不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类,当时朱敦儒做得也并不好吃,但因为“烩”、“桧”音同,隐指陷害岳飞的奸贼秦桧,大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨,河南人民就一直坚持吃,终于将杂烩吃成了当地的名菜。

  杂烩菜不但有很多种,而且,还会不断发明出更多的品种,只要我们坚持吃,坚持创新,没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。

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朱元璋与徽州虎皮毛豆腐(图)

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  相传,明太祖朱元璋幼年时,因家贫困,曾给财主家放牛帮工,每在白天放牛后,半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小,但做事很勤快,颇得长工们喜欢。因此,长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意,便将他辞退回家了。朱元璋没办法,只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他,每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐,藏在庙的干草堆里,朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久,父母兄相继亡故,朱元璋更孤苦无依,便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐,初时,长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会,长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束,朱元璋记起去取豆腐,发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中,偷偷地弄来油煎食之,觉得味道更香鲜无比。以后,他就常用此法做豆腐吃。

  红巾军起义爆发后,朱元璋投奔义军,几年后他升任红巾军左副元帅,时为吴王。1357年,一次,他率领大军到徽州地方驻营时,特命随军炊厨制作此菜,此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝,油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”,成为享誉世界的名菜。

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淮安王与八公山豆腐(图)

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  安徽传统名食,历史悠久。中国是豆腐的故乡,而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前,汉淮安王刘安封藩寿春(今寿县),为求长生不老药,在八公山下用八公山泉水炼丹,结果仙丹没炼出来,却在无意中发明了豆腐——于是,天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过,八公山豆腐之所以有名,不是因为刘安,而是因为这里的泉水清冽甘甜,富含无机盐,加之当地人加工豆腐的工艺,致使这里的豆腐美名传天下。因此,凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。

  

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歙县名食黄豆肉保(图)

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  此菜为歙县传统名食,早在清代已闻名于世。最初原是市井小吃,用面粉做皮,以黄豆粉和肉末等制馅心,做成烤饼。相传清乾隆下江南来到歙县,买过此饼品尝,十分高兴,即将其印章送给卖饼人。制饼人一看送他印章的是当今皇帝,灵机一动,即用砖制成图章样,压在饼坯上再烤制,以示皇帝吃过他制的饼。自此以后,他的黄豆肉保便闻名远近,成了当地名食。

  

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周世宗与大救驾(图)

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  此菜为安徽传统名点,一些高档宴席上往往也上此点。传说在五代时期,后周皇帝周世宗柴荣亲征淮南,大将赵匡胤率大兵围攻南唐寿州(今安徽寿县)。寿州守将刘仁瞻率军拼死抵抗,双方苦战几个月,直到刘病倒,出了内奸,寿州方落入后周手中。赵匡胤进了寿州城也积劳成疾,饮食难进。这时厨师用猪油、面粉、白糖、果仁等为其精制了一种小点心,赵食后食欲大振,很快恢复体力,对厨师大为犒赏。后来陈桥兵变,赵夺得大权当了皇帝,仍念念不忘寿州大战后所吃点心。他对大臣们说,幸亏寿州点心救了他的命,使他方有今日的黄袍加身。于是此点被称为“大救驾”。后来,此点便一直流传下来,成为安徽一道名食。

  

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广东:粤菜美味甲天下(图)

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  广东位于我国大陆东南部,地跨亚热带,背山面海,动植物资源丰富,海产繁多。广州,自古以来即为我国南方的对外贸易中心,故天下之食货,广东几尽有之。这一切均为粤菜的发展创造了得天独厚的物质条件。

  广东人尤喜食海鲜。广州菜的最主要特色是用料广泛,选料精细,烹饪技法多而善于变化,注重火候;菜肴清、鲜、嫩,力求保持原汁原味;菜点品种繁多,令人数不胜数。

  广东菜主要以潮州菜和东江菜两大风味菜组成。潮州菜的突出特点是擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴;菜肴讲究刀功,注重造型,口味清纯,上席时酱碟作料多。如“生菜龙虾”、“豆酱鸡”、“烧雁鹅”等菜肴,均具有鲜明的地方特色。

  东江菜的主要特点是菜肴多以蔬菜和畜禽为原料,主料突出,造型古朴,量大酥烂,口味浓香偏咸。故有“无鸡不清,无鸭不香,无肉不鲜,无肘不浓”之说。常用烹调技法有炖、煲、揭、酿等,其中尤以砂锅菜最有地方特色。

  

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共处一盘的龙虎斗(图)

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  龙乃中国古代传说中的四神兽之首,又是能够施云布雨、统领大海的天神;虎乃山中的百兽之王,地上的走兽无不对它俯首帖耳。有个成语叫做龙争虎斗,就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像,在上古时代龙和虎之间确实有过异常激烈的争斗——黄帝蚩尤之战,当时黄帝一族的图腾为虎,蚩尤一族的图腾为龙,经过激烈的战斗,黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终。但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺,团结所有部落,便将图腾改虎为龙。从此中华民族便成为龙的传人。

  中国成语里有不少是关于龙虎的,如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变,这几个词无不描摹了龙和虎的动态,活泼有力,充满生机,说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征,对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛,指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候,两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵,或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。

  究竟谁将获得胜利,龙还是虎?在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢?聪明的广东人想了一个好办法,他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上,让龙虎离开它们的老巢,在没有帮手的情况下,一对一地赌输赢。因为地方小,龙虎只好使出缩身法,化作了蛇和猫。结果同归于尽,落了个一锅烹,龙虎的千古之战变成了一场游戏。

  广东人吃的想像力真是了得,竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史,汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说:“广东食蛇,市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾,还垂涎起龙来,不得食其肉,只好食其名。龙虎斗,又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩。据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷,在京为官多年,曾品尝过各种名菜美馔,于美食颇有见识。他晚年辞官回家后,着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候,为拿出一道新菜给亲朋享用,便尝试着用蛇和猫做了一道菜,味道甚佳,并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡,味道更加美妙,深得众人喜爱。此菜从此传名于世,并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯,人们仍称它为“龙虎斗”。

  广州有家著名的蛇餐馆历史悠久,以经营蛇菜风味为特色,据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。云从龙,风从虎,战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。也许,只有在餐桌上,龙和虎才能和平相处。

  

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名震中外的烤乳猪(图)

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  烤乳猪,西周时即已出现,称为“炮豚”;至汉代称为炙豚。炙便是烤,用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法,也是最原始的食物成熟方法,自从人类掌握了以火熟食的方法后,即得到广泛应用。如商代的烤羊,周代的牛炙,汉代的烤肉串,晋代的牛心炙,南北朝的炙豚,唐代的光明虾炙,宋代的烧羊,元代的柳蒸羊,明代的炙蛤蜊,清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。

  烤乳猪在西周被列为“八珍”之一,并且位列第三“珍”。至清代则退出“八珍”之列,但却成为满汉全席中的大菜。可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。西周烤乳猪的制法是:将小猪宰杀后,在腹内塞上枣果,用苇子包裹后再涂上草拌的泥,然后放入猛火中烧烤,此即谓“炮”。烤好之后,去其泥壳苇草,以稻米粉涂于外表,放入油锅内煎炸。最后的操作是:将猪与调料入小鼎内,小鼎置于汤锅内,连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序,烤乳猪才算完成。等调以五味,供人食用时,想必肉烂如泥、香气四溢了。

  烤乳猪到了北魏时期,虽没有西周那么费时,可是在烤法上又讲究了许多。按《齐民要术》记载,是将尚在吃奶的小猪(雌、雄皆可)宰杀,去毛洗净后,在猪肚子开一个小口,取出内脏,用茅草填充猪腹。烤的时候,用柞木棍将小猪串起,架于火上,要隔远些并且火要慢,一边炙一边不停转动;同时用清酒反复涂抹外表,使其颜色好看,等颜色够深后,再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹,如果没有新鲜洁白的猪油,可以用洁净的麻油替代,到烤熟便可食用。《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀,又类真金;入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞,无以复加。

  烤乳猪延续到近代,民国初期山东菜馆经营过此菜,后盛行于广州和上海,成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜,深受中外顾客的欢迎与赞誉。广州烤乳猪为明炉烤制,将乳猪宰杀、洗净后,在腹腔内均匀地涂洒五香盐,腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内,腌20分钟后,以沸水淋猪皮,涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时,至皮呈大红色,肉熟即可。上桌之前,用刀将皮片去(不可带肉),将猪皮切成32块,覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色,皮脆肉嫩,独具风味。烤乳猪一般整只上桌,不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。

  从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看,随着时间的推移,烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好,时间的缩短,烹制的简洁,正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单,却是古人无论怎么努力也达不到的。

  

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媲美熊掌的白云猪手(图)

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  青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名,因为离机场近,人们去机场回来总要捎上一些,来回一百多公里路,吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂,骨肉都分离开来。不过,我觉得并不如我母亲做得好,母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟,并不马上吃,而是盛入盆里晾到阳台上,秋冬季节,汤很快凝成浅绛色的冻,每顿连肉带冻装盘,是饭桌上最受欢迎的菜肴。

  据记载,我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴,宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜;清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏,曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法:“夏月冻蹄膏,猪蹄洗净,煮熟,去骨,细切。入香料,再煮烂。”古人没有电冰箱等电器,便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻,自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪,本为江南地区秋冬季节常食,明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载:“猪羊头蹄同烂烹去骨,于洁布内取意布苴,重石压经宿,糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。

  上述两品猪蹄菜肴虽美味,然而已是昨日黄花,今天很少有人炮制。提到猪蹄,今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天,乘主持长老下山化缘,贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手,在山门外垒了个灶,把猪手放在瓦罐中烧煮,刚刚煮熟,不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚,慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天,有个樵夫上山打柴,路过小溪,发现了猪手,便带回家,用糖、盐、醋等加以调味,食之感觉皮脆肉爽,酸甜适口。不久,炮制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓,人们便将它称之为白云猪手。据说,最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水做的。《番禺县志》云:“九龙泉极甘,烹之有金石气。”用现在的话解释,就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手,能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡,其色、香、味俱佳。

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广东名菜香炸带鱼(图)

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  大自然给人类提供的食物多种多样,有的需要反复研究才能找到恰当的烹制方法,有的则不必人类大费脑筋——它们自身就是烹饪说明书。比如带鱼,身体呈长带状,且扁单薄,烹制时切为小段合宜;肉薄不堪煮炖,则以平锅煎之甚好;再看看鱼刺的规矩排列,鱼肉的条缕分明,连吃的方法都知道了。这长相狰狞的家伙简直是食物中最合作的“伙伴”。带鱼速冻品还有便于贮藏和运输的特点,而且能常保新鲜,价格也不贵,成为人们可以常常吃到的美味。

  带鱼是家乡的常见食物,我们家吃带鱼时,母亲经常会讲起这么个故事:三年自然灾害时期,父母正上大学,当时食物极度匮乏,学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了,许多人都得了浮肿,母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子,外祖母得知城里都饿死人了,大为震惊,急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋友——也就是我父亲回了家,外祖母一看两人都已经瘦弱不堪,就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐。说到这儿,母亲就会笑着看看父亲说:“那带鱼真肥。只两天,你的脸就圆了一圈。”

  带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋,中国南北沿海均有出产,以东海产量最高,是中国海洋四大经济鱼类(小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼)之一。《医林纂要》称鞭鱼,《柑园小识》称裙带鱼,《福清县志》称带柳,另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。

  可是在食用方面,文献却少有记载,不知什么原因,带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到:“闽有带鱼长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜,放到富贵之家的餐桌上就不香了?显然是等级观念在作祟。其所以低贱,不过因为“中人之家”常食。另外,古人大概以有鳞为贵,龙、麒麟、鲤鱼有鳞,都是想像和现实中的祥瑞之物。

  然而,世上自有知味善食之人,并不避非议,大胆咏赞:“佩带谁遗?皑如曳练。奇其说者,原始仙媛”。清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道:“银花烂漫委银筐,锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨,至今匕箸尚飞霜。”

  今天带鱼不但登于宴席,而且创出多种多样的烹食方法,炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤,乃至卤制、糟制,无不适宜,无不味美。带鱼肉嫩体肥、丰腴油润,甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴,也是各菜系中颇受喜爱的名菜。

  曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片,鱼肉剔得干干净净,手中的鱼骨完好无缺,犹如骨架标本。这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维,让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候,我们也可以做得很干净,不必我们牙齿费力,鱼肉便层层瓦解,将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候,大千万物也会如此自动敞开,让我们轻易进入其中。

  

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步步高升的千层糕(图)

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  糕,是用米粉或面粉等掺和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中国有着悠久的历史和传统,早在《周礼》中即记载了用米、麦粉和水蒸制的“粉餐”;小甑糕、切糕、三层玉带糕等皆为各代名品;而年糕、鸡蛋糕等更是今天与人们生活密切相关的食品。

  发展至今,糕点品种更为丰富,制作更加精制讲究。各地的出品精彩纷呈,名目繁多,其中尤以广东风味蔚然盛观。仅择其著名者,就有白糖伦敦糕、透明马蹄糕、芋泥糕、凉糕、松糕、棉花糕、萝卜糕、鸡油马拉糕、玫瑰九层糕、千层糕、玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等。对于外地游客来说,仅仅将这些糕点逐个品尝一回,也要花上几天工夫。

  千层糕是羊城的风味小吃。据说,早在五代的时候,类似的糕点就已经出现,那时称八珍云片糕。五代时,云英玉杵捣玄霜的故事中,记录了仙家有一种珍美灵妙的糕点,便是用八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕,是用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后,再入石臼捣为泥状,加白糖和蜂蜜,入锅蒸为团块状,取出晾干,切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美,称食之口齿生香。清乾隆年间,八珍云片糕流传到南京,厨师将米饭锅巴经入锅油炸后,稍微加点白糖,薄而香脆。近代,广东的师傅加以改进,采用荸荠制作粉浆,并添加各种甜味剂,制成的糕品糯软香甜,别有风味。

  在广州,千层糕不但是老少咸宜的美食,而且是馈赠亲友的佳品,含有步步高升、兴旺发财的寓意。千层糕表面光滑,层次鲜明,细细审视,可以看到鲜奶凝固其中,晶莹透明,非常好看。千层糕的制作,以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成浆,能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕,糕内奶浆如银丝金丝般镶嵌其中,精致美观,吃起来富有弹性,口感清爽,常常作为宴席上的甜点,饮酒之前食用。

  广东的糕点品种多样,根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类,像千层糕、萝卜糕、马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状,再降温使之凝固成型。糕的特点因使用材料不同而有差异,如萝卜糕香味浓郁,鲜而不腻,为冬季适令食品;马蹄糕软润爽口,细腻绵软,夏季食用尤其美味。

  不含淀粉的糕点,如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等,则利用琼脂中的凝胶在有一定水分的情况下液化,在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口,有浓郁的蛋香和菠萝香,在夏天吃风味尤佳。不论何时,只要喜欢,在广东都能吃到可口美味的风味糕点。

  

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细品广东功夫汤(图)

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  去广东,吃应该是绝对的“主项”,而其中的汤,更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情,在一些外地人看来,已经达到了匪夷所思的地步。

  所以,你如果不去体验一下、或是品尝一番,就等于没去过广东。特别是秋冬季,更是“饮汤”的黄金时段。

  记得去年冬天去广州,人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去,却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮,或加入野味焖,抑或做成鲍汁菌煲,味道鲜美得不得了,我一吃就完全被迷住了。

  朋友知道我爱饮汤,便介绍我去广州的一家南国潮食府,无论是菌类还是汤类都十分丰富,应该一试。

  于是,我来到了那里。一进大门,便看到一个宽大的展台,上面一溜排着十几种菌类,客人可以现点现制,什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”,简直让人眼花缭乱。

  那里的蝎子灵芝煲老龟,可以去湿养颜滋阴;鸡骨草煲生鱼,可以保肝去湿毒;野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物,有健身、美容、养胃的功效。

  在广东,不是喝酒“不醉不归”,简直是饮汤“不够不归”。

  汤料的选择:如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

  如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等。

  但是,诸如冬虫夏草、参之类的草药,在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季,滋阴壮阳类的大补草药,也并不适合年轻人和小孩子。

  在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如:参、茸、燕窝等。

  大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

  

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广东荷叶饭(图)

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  古诗道:

  泮塘荷叶尽荷塘,姊妹朝来采摘忙。

  不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶出花香。

  这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花,极言饭之味美。每到夏季,暑热难耐,如果吃上一点荷叶饭,其扑鼻清香会使你食欲大振,暑溽皆忘。

  荷叶饭是广东人喜食的夏令食品,并以广州茶楼酒家的最为有名。

  荷叶饭的历史悠久。据清初《广东新语》记载:“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰‘荷叶饭’。”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早,早在公元6世纪时就有了。

  相传陈高祖武帝陈霸先还没当上陈国皇帝之前,是梁朝会稽太守。公元551年夏季,陈霸先奉命率兵镇守京口重镇。当时北齐以7万兵力进攻京口,陈霸先死守京口,双方对持了一个多月。北齐兵围城,京口城内军民缺粮。附近的老百姓听说后,就积极想办法支援陈军。当时正值夏季,荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭,再夹上鸭肉、蔬菜等,偷偷送进京口城里,支援陈霸先打了胜仗。后来,陈霸先作了陈国皇帝,还常常吃这种别有风味的饭。从此,荷叶饭便逐渐传开,成为广东雅俗共赏的一个传统佳肴,一直流传至今。

  

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干炒牛河的来历(图)

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  在清末民初的时候,广州的食肆大概分三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档。“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

  “河粉”,广州的一种物美价廉的食品,由于它是用米浆制成,长期以来,不是用“汤粉”的形式出现,就是用加芡“湿炒”的方法处理。至于用“干炒”的方法,那是后来的事,而且还有段辛酸的往事。

  那是1938年的事:本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被侵华日军破坏得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手枪威胁,执意要吃。许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再撒上熟牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。

  那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫。一味“干炒牛河”应运而生。许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。

  抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席,这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

  

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“八宝素菜”的传说(图)

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  “八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜。该菜历史悠久,远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究,它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成。口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。

  “八宝素菜”既然是潮州名菜,在它的长期演变发展过程中,便有不少关于它的生动传说。其中最有名的,应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试,参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。

  在参赛的众多厨子中,有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子,此人十分聪明,他深谙“八宝素菜”是一道素菜,但素菜一定要荤做,一定要用肉类去炖。素和荤结合起来,味道便浓郁无比,否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试,比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢?这位厨子苦思良久,终于想出了一个好办法。在比试的前一天,他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤,然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮,再把毛巾晾干。第二天比试的时候,他把这条毛巾披在肩上,手提一竹篮,篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等原料,走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西,没有发现有肉类的东西,便放他进去。

  开始烹制“八宝素菜”这道菜时,这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻,让毛巾中的肉味全溶解到锅中,再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。

  “素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键,从这一传说,我们可以看到在历史上潮汕人民很早就掌握到烹制潮州菜的规律。

  

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佛山名菜柱侯鸡(图)

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  此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。

  有一年,佛山祖庙举行万人超度亡灵庙会,三品楼等许多酒楼到停业前均已将所备菜肴乃至常用调料销售一空。这时又来了几位老顾客。为不扫客人的兴致,柱侯师傅便答应一定为他们烹制道新菜。可店内仅有原油面豉和上汤,柱侯便将店内自养的一只鸡宰杀,又将原油面豉压成豉酱,烧热瓦蹿,下油炒香豉酱,加入上汤,将鸡用慢火煮熟,装盘,用原汁调味上席。俗话说,“好饭不怕晚”。此菜一上席,几位饥肠辘辘的客人便拍案叫绝。从此以后,“柱侯鸡”便美名远扬了。当时,三品楼的磨砂玻璃上还刻有“三品楼,三品楼,啧啧人言赞柱侯”等词句呢。

  

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盐鸡(图)

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  此菜为东江名菜,是普通劳动人民创制的。相传在300多年前,东江海边盐场离市场很远,那里的人买东西很不方便。盐工们为了改善生活方便,便将买来的鸡宰掉去内脏后用生盐腌贮,这样可随吃随取。用这种腌鸡做菜,虽然鲜美之味差些,但有一种独特的浓香味,更为可口。时间一长,这种吃法便终于形成了一套完美的烹调工艺,使此菜更受欢迎。据说,盐鸡还能补肾安神,治疗癫痫病。惠州四季饭店曾有一职工患癫痫病,后连续食用盐鸡数只,一年后痊愈,多年未复发。

  

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惠州梅菜爽口鲜(图)

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  惠州梅菜是惠阳地区的著名特产。提起惠州梅菜,有的人大概还不知道;但一说起“梅菜扣肉”这道佳肴,品尝过的人就太多了。但你知道这梅菜是怎么来的吗?

  传说在很久以前,当地山区有位穷苦的农民,靠打柴为生。一天,他又进山打柴,正巧在河边碰到一位要过河的女子。山里的小河也没有桥,水很急,那女子不敢下水,农民便上前将那女子背过了河。为感谢他,女子送给他一包菜籽,并说:“种了这种菜后,你就不需要上山打柴了。”农民问那女子姓名,知其叫“亚梅”。他回到家便播上了菜籽,不久,一片绿油油叫不出名字的青菜便长出来了。秋天,他将收获的青菜腌起来。过了春节,他取出腌好的菜,只见色泽金黄,香气扑鼻;做成菜吃,清甜爽口,鲜美宜人。他将菜分给左邻右舍,吃不完又挑到镇上卖。菜好吃,很快就有了名。左邻右舍见这种从未吃过的菜很好,也想种植,纷纷向那农民讨要菜种。就这样,这种菜越传越广。因最早赠送菜籽的女子叫亚梅,人们便称此菜为“梅菜”。有的人还说那送菜籽的女子是仙女下凡,特来帮助惠州穷苦人民的。

      

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广西:峻山秀水孕桂菜(图)

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  广西地处我国南部边疆,南临北部湾,多山少平原,属亚热带,动植物资源十分丰富,烹饪原料种类繁多,为当地各民族人民提供了丰富的食物,民间饮食也颇为多彩。其饮食业受广东菜的影响较大,经长期发展,逐渐形成具有当地特色的桂菜。

  广西菜按地域特点,可大体分为南宁地区、桂林地区和梧州地区三大地方风味。

  桂林风味菜,源于桂北地区,以桂林为中心,善于运用炸、炯、烧、炖、蒸、卤、炒、拆烩、煎、扒、酿、扣、煲、氽等烹调技法;菜品清、鲜、脆、嫩、滑,口味鲜咸微辣,适应性较强。

  南宁风味菜,源于桂南地区,以南宁地区为中心。其菜肴口味偏重而味浓,讲究脆、嫩、鲜、滑。          

  

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表情达意糯米糍粑(图)

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  糍粑是一种用糯米制成的食品,我国西南众多少数民族大都擅长制作,喜欢食用。每逢节令岁时以及婚庆喜宴,糍粑是必不可少的美食。除此,糍粑还用于祭祀、敬祖、建房等重要事务的仪式上,含意丰富,饶有情趣。

  壮族是一个崇尚吃而待客热情的民族,像北方许多城市一样,他们见面的问候语也是“吃了吗”?宴席上,他们则会频频举杯敬酒,以示对客人的欢迎。壮族的糍粑有素糍粑、瞎糍粑、艾糍粑、簸糍粑等种类。一般制作是将素糍粑与芝麻同舂称瞎糍粑,加鲜嫩艾草则成为艾糍粑。

  桂西北的西林县在庆祝婚礼喜事时会制作直径1米的特大糍粑,用米上百斤,结婚时用于馈送,与亲友分享。壮族中还有一个有趣的婚俗:男方迎接新娘必须准备糍粑。男方接亲队伍来到女方家,会发现大门紧闭。这时媒人便会将糍粑从门缝塞入,或者由围墙抛入,等投入三五斤之多,里边的姑娘笑闹够了,门才打开放接亲队伍进去。当地人称这种糍粑为“敲门糍粑”。

  瑶族制作的糍粑有糯米糍粑、糯玉米糍粑、栋梁糍粑、花糍粑等。其中最让年轻男子垂涎的大概是花糍粑了。每年的4月8日是瑶族的女儿节。这一天,按照当地的习俗,未婚的瑶族姑娘要穿上节日的盛装,来到当地风景最为美丽的地方举行野餐盛会。野餐不允许男青年参加,如果哪个小伙子胆敢跟踪偷看,被发现后会名声扫地,连找对象都困难了。野餐中姑娘们会拿出自己精心制作的三样食品——花糍粑、花蛋、花糖,又称“三花”。花糍粑是在糍粑做好后,用小刀在上面雕刻各种花纹图案,而且不能重复。姑娘们互相比较,以花样新奇美观者为心灵手巧。野餐时把花糍粑汇集一处,五彩缤纷,色彩绚烂,成为美食的花园。

  毛南族的圆圆糍粑制作精美,外观漂亮,为节日和婚嫁等日子增添了许多喜庆色彩。制作时,将糯米舂至软绵,用手捏成盘子和碗碟一样大的米粑,印上各种图案的红色花纹。冷却后,米粑雪白晶亮,五角星、宝葫芦、仙桃、金钱等各种图案精彩纷呈,非常好看。食用时可甜可咸,老少皆宜。毛南族在新屋上梁时会举行一个特别的仪式:由外祖父从横梁上把糍粑等食品、水果向四周抛撒,表示感谢亲友,祝福主家事业兴旺。来祝贺的人们以及看热闹的孩子便纷纷争抢,气氛热烈。

  巴马瑶族自治县的瑶、壮等少数民族每年农历十月初十还会过糍粑节。每逢节日,他们便会制作火麻糍粑。火麻糍粑是将干火麻籽磨粉,经煮、炒等程序加工成火麻膏馅,与舂为泥状的熟糯米和制而成。这种糍粑清香可口,糯软耐嚼,其风味之独特,为其他糍粑不能比拟。而且富含蛋白质、维生素及钙、铁等多种营养元素,经常吃有祛病延寿等好处,所以还被称为长寿糍粑。

  糍粑作为一种食品优点很多,不但味道多种多样,而且易于保存和携带。不过制作起来相对费时,可能就因为这个原因,城市中很难见到。这也许可以算作是一种遗憾吧!

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奉贡极品桂乳荔芋扣肉(图)

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  桂林荔浦县出产的荔浦芋头自古有名,清朝时曾是广西首选的贡品,于每年岁末向朝廷进贡。不过荔浦芋头今日之名声大噪,电视剧《宰相刘罗锅》起了推波助澜的作用,很多老百姓争相品尝,实在是“刘罗锅”的名人效应所致。

  我虽然不看电视,可是买菜还是去菜市场的。偶然发现菜市出现一种陌生东西,粗圆如石蛋,浑身铁锈色,不由心生疑问,经菜贩解释才知是荔浦芋头。菜贩将它好个夸奖,少不了搬出“刘罗锅”作证。以买猪肉的价格买回两个(足有四斤多),回家与猪肉同炖而食,香美无比,不禁大为赞叹:桂林真是得“天地之神秀”,不仅风景甲天下,芋头也是天下第一。

  芋头又称芋艿,早在司马迁的《史记》中便有记载。荔浦芋头相传是从福建引种而来,个头大,外形饱满呈椭圆,一般单个重1000-1500克,大的可达2500克;芋肉色白,以松软者为佳,含丰富的蛋白质和碳水化合物。烹制为馔,风味独特,堪称芋中之王。

  荔浦芋头吃是吃了,毕竟烹制不够地道,不敢妄称知味。按当地人的传统做法,荔浦芋头须和五花肉同烹,经煮、炸、蒸制为“荔浦芋扣肉”。把五花肉煮熟、油炸,切成巴掌大一块,厚重达一两多,然后夹上同样切成巴掌大小的芋头,大火蒸至酥烂,翻扣入碗而成。

  该菜色泽金黄,肉质酥软,芋香浓郁,为桂北一带居民婚嫁和节日宴席上必不可少的菜肴。

  此菜进入桂林高档菜馆,经名厨师加以改进,将其演变为桂乳荔芋扣肉,材料中加了一样桂林腐乳。桂林的腐乳也是非比寻常,质地软绵细腻,香气馥郁悠长,早在二百多年前即享有盛誉,袁枚在《随园食单》中就提出“广西白腐乳最佳”的品评。桂林腐乳与荔浦芋头联合,更增加了菜肴的香醇和美味。吃此菜,在当地还有讲究,吃的时候,应该一片芋头配一块扣肉吃,如果只拣芋头吃,就会被视为不礼貌,因为荔浦芋头为珍馐美味,只吃芋头显得颇为自私。

  荔浦芋头不但香醇甘甜,味道绝佳,而且常吃还有滋阴润燥、补益中气、强身健体的功效。桂林许多酒店还推出了荔浦芋头宴,煽风助势,借荔浦芋头美名以招徕更多的游人。荔浦县也郑重将其作为当地名牌加以注册,据说市场上已经出现假冒荔浦芋头。大概再过几年,荔浦芋头铁灰色的外皮上还会贴上防伪标签吧。

  见识了荔浦芋头之后,再看家乡的小芋头,真是相形见绌,觉得它称为芋头有点勉强,入菜缺少滋味,即使假冒荔浦芋头个头也太小了。

  

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海南:天涯海角琼菜香(图)

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  海南岛位置得天独厚,食物资源丰富。但长期以来由于交通运输落后,大大限制了岛内经济的发展。所以其饮食业也远无广东发达,但深受广东的影响,并具有当地特色,特别是利用当地特产原料烹调的菜点,颇具海南风格。

  其菜肴特点是清鲜为主,兼蓄其他。味型则视菜肴原料而定,如原鲜味、咸鲜味、糖醋味、五香味、椰香味等等。来到海南,最宜品尝以海南四大名特产或椰子等为原料烹制的菜肴;如来到黎族同胞聚居地,还可品尝一下他们独具民族特色的美食。

  

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尊贵驯良的燕窝(图)

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  我常想,如果中国的载人飞船哪一天登陆外星球,在奇妙的新世界里,我们一定会先于其他国家找到一种可供人类食用的食物;那东西可能微小之极,然而却美味无比。因为在地球上,中国人味觉之敏锐早已得到无数次的证实。

  比如燕窝这种有千年历史的美味。我们的老祖宗看见燕子在天上飞来飞去,就琢磨:这家伙好吃吗?至于为什么燕子会飞,呆子才会问。经过一番研究,老祖宗得出结论:燕子并不好吃,但是燕窝却是难得的美味珍馐。于是燕窝遂成为中华美食中的上品,流传千古。

  燕窝最早见载于元代贾铭的《饮食须知》:“燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒,勿食。”

  《金瓶梅词话》中则有“燕窝、鱼翅绝好下饭”的说法。自此而后,关于燕窝的记载连篇累牍,不可胜数。曹雪芹在他的《红楼梦》中就不厌其烦地反复说到燕窝,以至被清人裕瑞批评为“写食品处处不离燕窝,未免俗气”。我猜,曹先生这么嗦大概有两个原因:一是为了渲染贾家“珍珠如土金如铁”的奢侈生活,因为只有富贵人家才吃得起燕窝;二是因为小说里的公子小姐身体柔弱,多愁善感,需常常进食燕窝滋补,这与古时多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。

  《本草逢源》说,燕窝是“食品中之最驯良者”;《本草求真》又称其为“药中至平至美之味者也”。除了这些高贵秉质,燕窝的珍贵还在于它的产量少。燕窝为雨燕科鸟类中的金丝燕等用唾液等物混凝筑结的窠巢。燕子在窝被采后虽能二次筑巢,然而毕竟唾液有限,而且二次筑的巢,毛、藻等杂质增多,食用价值随之降低。

  燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。洞燕为采自岩洞的天然燕窝,是三类之中的最优者,它又可分为白燕、毛燕、血燕、红燕四种。白燕是燕鸟第一次筑的窝,颜色洁白,光洁晶莹,呈半碗状,略有清香,涨发加工时出料高,是最上品,其价格可比黄金。因过去常常作为官场赠品和进献朝廷的贡品,又称官燕、贡燕。燕窝经涨发之后多以汤羹菜式烹制,可咸可甜,也可以烩、拌食用,口感柔软、嫩糯。因为它本身并没有什么滋味,调制时通常以具有鲜味的配料并用。

  燕窝虽然烹制方式有限,但人们的吃的想像力却是无限,而且燕窝又历来为王公贵族所青睐,所以繁衍出花样众多的吃法。

  清代散文家、美食家袁枚在《随园食单》里论及燕窝时说:“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。”那么以他来看怎样调制为妙呢?他认为阳明府的冬瓜燕窝就足可称道:“以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。”方法很简单,不要过多掺杂别的荤物就行了。袁枚为一代美食大家,他的论点我们不可不重视。燕窝菜品种繁多,在各菜系中都能找到它尊贵的身影,而且高踞筵席主菜之位,就不必笔者一一赘述了。

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梦中流连的海南椰子盅(图)

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  提起海南,就会联想到美丽的热带海岸,碧蓝的海水,炽热燃烧的太阳,色彩鲜艳浓烈得像一幅油画。这画上除了几何状的小巧建筑,除了晒黑了的光着身子的孩子,必不可少的该是摇曳多姿的椰子树了。椰子树像长长手臂一样伸向海滩,在每个人心中唤起渴望的涟漪,仿佛是生命中的驿站,或早或迟,总有一天你将站到椰子树下,在那里徘徊、流连。

  1997年,与妻子结婚旅行来到海南。按我的想法,见到椰子树就抵达了优美风光的核心,不必再东奔西跑。我们没想到,在北方超市价格昂贵的椰子,在这里仅卖两元一个,这下可乐坏了。一路之上,早喝够了的各种可乐、橘子汁、矿泉水,在这里便失去了解渴的效果。于是,在海南的几天,椰子汁成为我们最钟爱的饮料。经常坐在海滩上,一人捧一个,心情愉快地消磨掉整个下午。临了,离开海南,再捎上十几个。本以为赚了大便宜,却不想哪能喝得了,周游了近十天,直至回到家中才放下这个沉重负担。

  至于吃,最美味的该算海南椰子盅了。本来我并不喜欢什么西瓜盅、冬瓜盅之类的菜肴,认为外表雕龙刻凤,搞得花里胡哨,里面必然滥竽充数,没有多少实质内容。然而妻子依然沉浸在结婚的排场中,非要在菜桌上体现出来。菜上来一看是两个椰子盅,外壳上雕刻着海南风光,线条清晰,栩栩如生;打开盅盖,香气四溢,肉香之中还隐隐透出椰香,胃口不禁为之一振,未及投箸,倒先夸赞起来。里面的鸽肉细嫩酥烂,食之齿舌生香,舀一勺汤上来,颜色乳白醇厚,勺底还沉着珠玉般的红白圆粒,细细品尝之后,才知道是火腿、冬菇等配料。而那浓郁的椰香,已经是我们非常熟悉的了。餐厅设置在别墅的二层上,从我们坐的地方可以眺望傍晚的风光,太阳的余晖还十分明亮,椰子树影摇动于一片粼粼波光之上,美味与美景一同品赏,让人陶醉。

  椰子树在海南已经有两千多年的生长历史了。据《南越笔记》载:“琼州多椰子,昔在汉成帝时,赵飞燕立为后,其妹献珍物中有椰叶席,见重于世。”看来椰子叶也曾是古人喜爱的东西。用椰子制作菜肴为海南岛独有的特色,古时就有“椰子制白馔”之说。发展到现在,经一代代厨师发挥创造,海南已经有椰子百花盒、椰液香酥鸭、椰子宴等数十个品种。

  海南椰子盅又名琼州椰子盅,乃是海南最为著名的特色菜肴。在第二届全国烹饪比赛中,海南青年厨师吴日辉曾凭借一道琼州椰子盅艳惊四座,摘得大赛金牌。

  在我的房间里,还保存着几个椰子壳,我在幻想中常常把它们变成美妙的海南椰子盅。它们虽然不能变化,但椰子盅的美味常常出现在我的记忆中,香气弥漫,四散开来,化作梦中的椰子树。

  

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云南:南疆滇菜育奇葩(图)

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  云南位于我国南部边疆,是我国地理条件最复杂、民族最多的地区。因古代这里交通不便,与外界沟通较少,大部分地区开发比较晚,人们的生活水平较低,饮食业不发达。地方菜系形成的历史不长。滇菜的代表作是指以昆明地区为中心的地方菜。昆明是历史悠久的古城,长期以来均为云南地区的政治、经济、文化和交通中心,饮食业较其他地区发达。

  滇菜在形成、发展过程中,受川菜的影响较大,民间菜多辣味。昆明地方风味是在当地民间菜的基础上,不断吸收融合川菜和少数民族饮食文化而形成的。

  滇菜最大的流派——少数民族风味则可谓花开百朵,各有其艳,各具其香。如白族有白族的特色,傣族有傣族的名品,纳西人有纳西人的风格,等等。当然也有各民族在饮食上相互同化的现象,但比起昆明菜或内地风味菜来,则无不个性鲜明,成为中国饮食百花园中的奇葩。

  

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别出心裁的汽锅鸡(图)

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  去云南不可不品尝云南的名菜汽锅鸡,它的制作别出心裁,具有浓郁的地方风味。旅游或公务的闲暇,你可以在昆明停留一会儿。昆明的两家知名菜馆德鑫园和护国饭店都经营此菜。德鑫园设于昆明市南通街,该店制作的过桥米线曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”;护国饭店设于昆明市护国路,已有近80年的历史,该店烹制的汽锅鸡被称为“云南一绝”。

  中国以鸡制作的菜肴不可谓不多:道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等,均为各地名产。与别样相比,汽锅鸡又有什么特别,以致称“绝”呢?非为其他,绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制,从外观上看似为普通灶具,打开盖子,可以看到锅子中央耸起一个圆锥体,锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上,而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅,将里边的鸡蒸熟。蒸的时候,汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来,均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成,清纯明净,保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品,锅子可大可小,上菜时直接将汽锅端到桌上,或众人共享一锅,或一人一个汽锅,独自享用。

  汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡,称之为杨林鸡。煨鸡使用的陶制火锅则叫作杨林锅。杨林锅为建水出产,建水陶器久负盛名,已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺,以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超,在传统的基础上,又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡,香味不易走失,味道更加鲜美,便以汽锅取代杨林锅,从此汽锅鸡名扬天下,数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。

  云南盛产名贵药材,利用这种优势,人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具风味,发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后,三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品,风味独特,脍炙人口。

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昆明城的烧豆腐(图)

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  昆明人爱吃臭豆腐,不过这不是昆明人的发明。过去的昆明几乎没见过有卖臭豆腐的,倒是滇南那一带很多,出豆腐的地方叫石屏,据说那里的水质特别适合做豆腐,不过没专门的专家对此进行过论证,大多是些民间传说。大约是明初的时候,石屏有一家做豆腐的,把做好的豆腐晾在门外——和现在一样,把大约一寸厚的豆腐切成块状,整齐地排在一个竹编的簸箕里——不巧正好下雨,豆腐受了潮,等晚上主人回来的时候,豆腐已经发了霉,变臭了,女主人就把豆腐放锅里煮,打算用来喂猪。煮好后的豆腐散发出一股使人开胃的气味,这时微服私访的太祖皇帝朱元璋路过此地,闻到这股气味,大约又正好是遇到吃饭的时候,不免胃口大开,循香而至,把本应喂猪的臭豆腐吃了个精光,完了欣然提笔,为石屏臭豆腐题诗一首,具体的诗现在也找不到了——或者干脆就是后人附会编造的——至于主人家为什么敢把喂猪的东西送入龙腹,也没人去追究,石屏豆腐因此大走宏运倒是不争的事实。

  昆明人吃臭豆腐的方法是烧了吃,所以又叫烧豆腐,实际是烤着吃。一般是拿一个脸盆,里面放满木炭,拢起火,用扇子猛扇一阵,趁着火势呼的一起,把一个油腻的编成网状的铁架子放在火盆上,用菜叶快速擦一遍,然后老板或老板娘把一些装着油、椒盐、辣子面还有别的一些佐料的碗碟放到铁架子上,再把用纱布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上,用火钳拨下火——火太大不行,会把豆腐烤干,要用小火——然后用筷子快速地翻着每一块豆腐,以便两面都烤到。这种用来烤的豆腐被做成宽约三四厘米的正方形,一个人一次吃十块二十块的绝没问题。开始烤豆腐时就算铺面开门了,不需要吆喝,过上一会,自然会有一二熟客走过来,一边打着招呼,一边坐下来,有些常来吃的还会很自然地拿起筷子帮忙翻着,也帮忙招呼其他客人;有的老客还喜欢自带一小瓶酒,坦坦地坐下来,吃一块豆腐,喝一口酒,如此消磨一个晚上。

  烧豆腐不能空吃,也就是一定要沾着佐料吃,昆明人把佐料分为干潮两种,干佐料比较简单,就是用辣子面加上盐、花椒、味精,随便拌一下。潮佐料一般有两种,一种是用卤腐水——最好用路南的卤腐——加上盐、味精、花椒还有香菜,另一种是用酱油加上辣子面既可,这又分为甜酱油和咸酱油两种,昆明人喜欢吃卤腐汁拌成的,而滇南人更多的喜欢用酱油。

  烧豆腐讲究火候,烤得好的,豆腐整个会脬起来,面呈焦黄色,有很浓的香味;会吃的人一般都不吃火刚上来时烤熟的,要吃后面的小火烤的,最好是中间有一点小火,被捂在炭灰下的。把豆腐放在火的四周,不用筷子,慢慢地一边聊天,一边摆弄,大约一二十分钟,把烤好的豆腐拿起来,一扒开,中间白白的,冒出一股热气,这就可以下肚了。后来大约是嫌这样烤的太慢,于是多用猛火来烧,三四分钟就熟了,还有人把油刷在豆腐上,这样熟的更快,不过吃起来总是少了些原汁原味。这样的发明大多是后来来昆明的四川人,真正的老昆明人是不会用这样取巧的方法的。

  昆明人吃烧豆腐一般是在天黑以后,三三两两散着步,到一家自己比较熟悉的豆腐摊,其实吃烧豆腐不是目的,真正的目的倒是休闲,喝一点酒,聊聊天,消磨一下时间。有时一晚上下来,豆腐没吃多少,话说了一箩筐。那时没有茶馆啤酒屋这些地方,豆腐摊也就成了交流的场所,小一点的摊子一般也就是有四五个人在那吃,大些的也就十来个,去吃烧豆腐的人一般都准备牺牲一晚上的时间,许多昆明人都有过通宵在豆腐摊上聊天的经历。

  卖烧豆腐其实赚不了多少钱,我记得昆明以前是四分钱一块,后来涨到七分,现在是一毛,四个人吃一晚上最多也就吃百把块,按现在的价也就十元钱,再加上喝一点啤酒或是比较便宜的泡酒白酒,二十来元足够,这比起进茶馆喝几十块钱一壶的茶实在便宜很多。

  昆明的和平村以前有一家官渡小吃,最早是一个卖烧豆腐的小摊,后来盖了几间铁皮房卖米线,生意非常好。云南大学东二院门口有家火王烧烤,是建水人开的,以前叫小建水,也是靠卖烧豆腐起家,算得上昆明比较有名的豆腐摊。此外在拓东路岔街和北门街以前也有几家豆腐摊非常有名,现在不知搬到哪去了,倒是远一点的杨方凹的建水烧烤现在还在,还在卖烧豆腐,不过我已经很久没去过那里,不知还能不能吃出一点老昆明的味道。特别正宗的是在老金碧路上靠近书林街的地方有一条小巷,里面有一个很大的豆腐摊,从老板到小工全是建水人,同时还卖一些滇南的泡菜,卖得比别处便宜,很奇怪的是只是白天卖,晚上就关门,经常有人跑很远的路去那买了带回家。

  五一放长假,我去了一趟建水,同去的还有几个同事。云南的豆腐出在石屏,烧豆腐却以建水的最有名。到建水时已是晚上十点钟,我们放下行李,直接去了旅馆门口的一家豆腐摊,那时摊上已经没有了人。老板娘一个人坐在那,面前放着一个很大的用来烤豆腐的铁架子,中间摆着一个锅盖。见了我们,老板娘也没有说话,一把拿起锅盖,一股热气冒开来,下面是几十个被烤得焦黄发脬的豆腐,于是我们坐下来,用手拿着吃。老板娘拿出一堆玉米粒,我们吃一个她就往一个小碗里丢一粒玉米,一边把生的豆腐倒在架子上,双手灵活地翻动着。我们坐在那整整吃了3个多小时,走的时候,小碗已经被玉米粒装满了,印象中这是我吃的最多的一回。

  现在昆明已经很少有专门卖烧豆腐的摊子了,大多是些烧烤摊,除了烧豆腐,还卖烤鱼,烤鸡翅,烤香肠,烤肉甚至烤蔬菜,另外米线,面条,各类快餐也掺杂其间;烧豆腐倒变成了一种陪衬。里面烟熏火燎,酒气冲天,充满着喧嚣和杂乱,再不复以往的从容和淡泊。

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奇妙的食用菌鸡(图)

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  很多生活在南方潮湿省份的人都有采蘑菇的经历。云南有一道风味名菜叫火夹蒸鸡,是将鸡切为长方块,鸡腿切为大小相似的长方片,以两片鸡夹一片鸡腿,上笼用大火蒸熟,添入烧沸的鸡汤即可食用。这道菜的烹制算不上精妙,也无名人典故为之锦上添花,之所以有名,全得之于奇妙的美味鸡。

  鸡乃是一种菌,属担子菌纲,伞菌目,口蘑科食用菌。生长于亚热带及其以南地区,我国的云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等地区均有出产。鸡菌的生长非常奇特,其褐色或黑褐色菌柄与地下的白蚁巢相连,并且与白蚁有着密切的共生关系,所以又被称为蚁。它的菌盖呈圆锥形,顶部暗褐色,边缘为灰色,呈辐射状开裂,像羽毛的样子。

  中国食用鸡有着悠久的历史,唐代即有记载。《本草纲目》、《通雅》等古籍也都有记载。鸡有许多不同叫法,《七修类稿》称鸡宗,《五杂俎》称鸡踪,《滇南新语》称鸡,《闽产录异》称鸡栖菇,《广菌谱》称鸡从蕈;此外民间还有鸡丝菇、逗鸡菇、三大菇、三堆菇、钻子头、伞把菇、白蚁菇等众多俗称。鸡长得肥厚粗壮,色泽洁白,质地细嫩,烹制为菜具有鲜香甜美、脆嫩滑润的特色,历来受到人们的喜爱和赞美。明代就曾将其列为贡品,如唐代杨贵妃嗜爱的荔枝一样飞骑传送。有趣的是喜食鸡的明熹宗,吃的时候竟不舍得让皇后尝一口,可见其是何等美味了。杨慎在诗文中将其喻为琼英、玉之;清人赵翼《路南食鸡》则赞道:“鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。”

  鸡美味何处而来,恐怕还得从它与白蚁的共生关系探寻根源。据说有白蚁窝的地方就有鸡生长,在云南的山坡林地,很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是那种可以造成祸患,瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右,通常几个坑连在一起,有脸盆一般大小,鸡的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡菌丝及其他成分共同建造的,是鸡不可或缺的培养基地。那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢?原来菌圃对蚁巢起着保温作用,有利于蚁卵孵化,同时还可以作为蚁群储存粮食的基地。在粮食匮乏的冬季,白蚁还可以鸡菌丝为食物;等春天来了,白蚁则把消化物重新提供给菌圃,鸡菌丝便很快茂盛繁殖。只要白蚁窝不受到破坏,鸡甚至能够在此生长六七十年。

  这真是一种奇妙的关系,不由让人联想到《水母与蜗牛》一书中写到的蛞蝓与海葵的共生关系,生物界的共生关系不但是一个现象,而且是整个世界的象征。而蚂蚁这种小昆虫,实在让人不敢小看,正像刘易斯·托马斯所说的,作为个体,蚂蚁微小之极,可是当它们成群结队地行动时,谁敢肯定蚂蚁没有一种集体的思想——甚至是比人类更伟大的思想。

  

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名满天下过桥米线(图)

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  第一次吃过桥米线是和几个南方朋友一起在北方城市的一个南方人开的饭馆里。话说得这么绕口,我只不过想借此强调一个事实:随着社会的发展,人们的生活、工作已经打破了地域的限制,而地方名吃也渐渐走出地方,成为更多人的选择。

  米线是用青花瓷碗盛着端上桌来的,样子煞是好看,酱褐色汤汁稠厚馥郁,上面漂浮着绿色的菜叶、鲜红的辣椒,鹌鹑蛋黄掩映其间像一块月亮的碎片;碗底沉淀着一团莹白如玉的东西,筷子搅一下,那团东西化作千百条细丝,袅袅升起。味道不错,就是不够吃,还想再补充点什么,南方朋友却都说饱了。

  出门后,记得还争论了一会儿——我说馒头最解饥,朋友说米线最解饥,争来争去也未得出什么结果,不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡、磨粉、蒸熟后压制成粉丝状的食品,为西南各地广泛食用,距今已有上千年的历史。《齐民要术》里记载了米线最早的加工方法:将糯米磨成粉后,用米和水加以调和,灌入底部钻有小孔的竹勺,粉浆呈细线流出,放入锅里以膏油煮熟,即为米线。宋诩则在《宋氏养生部》里记载了明、清时代的制作方法。其一:“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使开,摺切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、辣椒、酱油、葱调和。”其二:“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤釜中,取出。”

  米线以云南富民生产的为最佳,系用长颗粒优质米加工而成,入沸汤中稍烫即熟,洁白细软,滋味香醇。米线煮炒皆宜,但最有名的吃法还是云南过桥米线。

  相传,清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹,来到南湖小岛上发愤读书,每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线,妻子便经常为他烹制。可是由于路远,送到时米线往往凉了。一日,念丈夫辛苦,妻子特意煮了一只母鸡,正准备和米线一起送去,却被人因急事唤走,回来后日已偏西,急忙送去给丈夫。到了丈夫那里,汤居然还很热,原来一层厚厚的鸡油保持了汤的热量。丈夫将米线下到汤里,感到味道非常好。妻子受到启发,后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下,发愤读书,终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效,一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥,人们便将这种烹制方法称为过桥米线。

  到云南吃过桥米线,几乎所有人都会同时听到这个闻名遐迩的有关过桥米线的传说,知道来历,吃起来会更添美妙滋味。

  过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡、鸭、猪筒子骨等煮成,汤面有厚厚一层油覆盖,汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中,然后以滚沸的汤舀入碗里,上桌后,再将鸽蛋、肉片投入,烫熟后加各种蔬菜,淋辣椒油、芝麻油,最后将米线下入。其特点是,汤烫味鲜、肉片细嫩、米粉幽香,是别具一格的风味小吃。

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鹤庆吹肝绝天下(图)

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  听说过鹤庆吹肝吗?鹤庆是滇西北高原金沙江畔的一个小县份,鹤庆坝子中有一个闻名于世的手工艺制作之乡——石寨子,这里世世代代居住着勤劳聪明的白族人民。据民俗学家调查研究分析,全国少数民族中朝鲜族和白族,无论在文化习俗方面,都是最进步和最深厚的。吹肝这一鹤庆的特色食品,就是勤劳聪明的白族人家创造出来,奉献给人类的一道精美食品,和石寨子创造出的精美手工艺品一样,可以称得上是天下一绝。每年一到十月(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪了。天还没有亮,远远地就听到从村子里传来猪的叫声,这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿。这时你可以尽情地一饱口福、胃福和肚福。同时还可以将自己的亲朋好友约在一起聚一聚,聊一聊,且就在这杀猪过程,因为那里人人是收拾年猪的好手。大家一面动手,一面交流,这何尝不是人生当中的一大乐事呢!正是这种高境界的民风民俗,才创造了白族深厚的文化底蕴。

  大家七手八脚,一起动手宰好了猪,将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。性急的家庭主妇,已经将前一天准备的作料摆好了:有自家园子里种出来、红彤彤香脆脆、用手工冲出来的新辣椒面;有完全不受污染、纯天然的本地产的小香葱;有鹤庆东山特产红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒。就连冲洗猪肝用的水,也是用从玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水。

  性急的宰猪匠,或者是对吹肝情有独钟的主人和客人,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,像只肥大的手掌。然后把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和乾酒,往膨胀起来的猪肝气管里填塞、浇灌,再在外面涂上一层精盐,用根细麻绳,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面,让其在冬天风霜中吹打。当然在晾晒过程中也是有一定的技术含量的,要在半阴半凉的环境,那吹肝才口感适中。

  品尝吹肝的最好时节是清明节。这时候因为天气干燥而且体内肝火旺,容易二便不通,口舌生疮,心情抑郁。清明白族有上坟的习俗,且要到坟地上进行野炊,这时最好吃的食品就是吹肝凉片了。当然吃吹肝凉片,关键还在于那碗让人垂涎欲滴的蘸水。这蘸水调料也是非常讲究的,一定用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋(那醋酿制的工艺特别,颜色因像黑油漆而得名),山间头茬香椿和用泉水浇灌出来的芫荽、自家菜地里用手工冲出来的鲜辣椒面、鹤庆东山产的花椒面,金沙江边种出来的草果面,味道才算得上正宗。要注意的是千万不能加进去用机械生产的任何精啊,粉啊,料啊之类的制品,否则那味道就糟透了。到了这时候,就是平时很含蓄的谦谦君子,肯定也不会顾及什么了。因为那吹肝片实在是太诱人,还是赶快动筷吧,否则没你的份了。吃了这吹肝片,你就会感觉通体清爽,如释重负,不用说这是吹肝片下火清凉降浊的效用使然。当然也可以在春节或者有亲朋好友自远方来时用,只要将吹肝在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。 

      

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山东:香飘北国数鲁菜(图)

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  鲁菜,为中国八大菜系之一。

  鲁菜源于华北平原东部、黄河下游地区,具有很强的适应性,一般人均能接受,故在国内外均有很大影响。石器时代,这里的先民便创造了光辉灿烂的饮食文明。

  明清以来,山东菜发展尤其快,不但在本地日趋繁荣,而且传播甚远。臧克家先生曾为鲁菜题诗曰:“齐鲁之邦,文化流长。山珍海味,丰富宝藏。兰陵美酒,肴馔芬芳。厨师辈出,技艺高强。鲁味特殊,流涎泛香。誉满海内,同声赞扬。”此诗可谓是对鲁菜文化的准确评价了。

  济南菜烹饪技法较多,但尤以爆、烧、炒、炸等技法见长;菜肴则以清、鲜、脆、嫩著称,特别注重以鲜汤调味;口味浓厚鲜咸。如“九转大肠”、“汤爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”、“奶汤蒲菜”等等均为济南地区的特色风味菜。

  胶东莱的最大特色,是善于烹调海鲜类菜肴。其烹调技法多样,但以爆、炸、扒、蒸等技法最具优势。菜肴注意保持主料的鲜味,口味以鲜为主,偏于清淡。如“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“干蒸嘉吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”等许多海鲜菜肴,均具有浓厚的胶东菜风格。

  

  源于红烧的九转大肠

  中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数,而且有着深刻的内涵。出于计数的需要,人们一定最先发明了表示数目的汉字,因此也一定最喜欢这些字,赋予它们丰富的含义。用于菜肴中,往往是取其吉祥喜庆的含义,使菜肴名称悦耳动听,以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现,从一到十乃至百、千,都有菜名使用。如一品点心、二仙黑鱼汤、三不粘、四喜丸子、五侯鲭等等。

  古人认为“九”是阳数、吉数、天数(最高数),有吉祥、高贵的含义;另外“九”与“久”谐音,因此又有长寿平安的含义,上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼、九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜,是用猪肠煮、炸、烧制而成。其菜名的来历,也是和人们对数目字的独特理解有关。

  据传,清光绪年间,山东济南有一个姓杜的大商人,除了擅长经营之道,还对数字很有研究,尤其喜爱“九”这个数字。他在城内开了九家店铺,名字全冠以“九”字,九华楼为其中之一。九华楼规模并不大,可是店里的厨师却是重金聘来的名厨,尤其擅长烹制猪下货菜肴,其中红烧大肠一菜驰名泉城。有一次,当地的几个文人雅士来店中宴饮,席间对红烧大肠一菜非常赞赏,向杜某建议为此菜起个更好听的名字。杜某谦虚求教,其中一位雅士晓得他喜爱“九”字,投其所好,当即取名九转大肠,并解释说,道家炼丹,有“九转仙丹”之名,而这道菜颜色红亮,味道极佳,食之如同服用仙丹,妙不可言。杜某听了非常喜欢,遂将红烧大肠更名为九转大肠。从此声誉日盛,流传至今。

  晋代葛洪《抱朴子金丹》称:“八转之丹,服之十日得仙;九转之丹,服之三日得仙。”  转,是循环变化的意思。九转,即指反复地烧炼。按道家的理论,烧炼时间愈久,则转动次数愈多,所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。

  九转大肠盛传于山东、京、津及东北地区,其他地区很少见到,并且少有演变品种。

  九转大肠风味独特,具有肥嫩爽口、酸甜香辣咸诸味俱全的特点,百余年来,备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴,可是与九转大肠比起来,总是稍有逊色。

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吉祥喜庆的四喜丸子(图)

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  每逢婚庆和重要节日等喜庆之事,宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴,以其吉庆、团圆的寓意,给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受,还表达了殷切祝福之意,使宾主尽欢,共享美好时刻,留下美好的回忆。四喜丸子,可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。

  据传,四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试,各地学子纷纷涌至京城,其中就有张九龄。结果出来,衣着寒酸的张九龄居然中得头榜,深出人们意外。皇帝因赏识其有才智,便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾,父母背井离乡,不知音信。举行婚礼那天,张九龄正巧得知父母的下落,便派人接至京城。喜上加喜,张九龄高兴之下,叫厨师烹制一道吉祥的菜肴,以示庆贺。菜端上来一看,是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意,聪明的厨师答道:“此菜为‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑,连连称许。又说道:“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听,干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后,逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上必备此菜。

  后人对“四喜”有不同的解释,有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜;而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”所言的四件喜事,更是尽人皆知,近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日,依然为人们津津乐道。

  四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等,北方大部分地区都有此菜,尤其以东北三省的制作著名,无论城乡,凡有婚、寿、喜庆宴席,必以此菜为首道菜肴。以四喜”为名的菜肴在中国有很多,清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代,人们爱其吉祥含义,以“四喜”为名的菜肴更是林林总总,约有上百余种。

  四喜丸子为红蒸菜肴,传统做法是将丸子做成稍扁,两面煎至外壳稍硬,再烧而成的一道香酥菜。现今则改成旺火宽油炸,着色,定形,然后或烧或蒸制成。地区和菜系的不同做法也不尽相同。主料除使用猪肉外,也有使用另类材料制作的。如辽宁有一道新四喜,是用猪肉馅包素馅制成;《豆腐菜谱》中有以豆腐馅包肉馅制成的四喜豆腐丸子;《四季素菜谱》中有用山药泥包豆沙馅制成的素四喜丸子等等,风味各有不同。总之,四喜丸子在民间食俗中有着重要的地位,虽千变万化,但总是不失它的喜庆色彩。

  

  济南泉城糖醋鲤鱼

  中国古代有很多关于鲤鱼的神话故事。《列仙传》讲,有个叫子英的打鱼人,有一天网到一条红色鲤鱼,因为觉得它颜色美丽可爱,便把鲤鱼养在水池里,并用米和谷物喂它。一年后,鲤鱼长到一丈多长,头上生出了角,身体长出了翅膀。子英又惊讶又惶恐,对鲤鱼连连跪拜。这时鲤鱼开口说:“我是来迎你升天的,赶快骑到我背上。”天落下大雨,子英爬到鲤鱼背上,瞬时腾空而去,消失在云雾中。

  其他一些讲的也大多是鲤鱼升天的奇事。古人认为鲤鱼能够变化为龙,有神仙的本领。

  《辛氏三秦记》上说:“河津,一名龙门,大鱼集龙门下数千,不得上。上者为龙,不上者,故云曝腮龙门。”这大概就是鲤鱼跳龙门典故的出处。陶弘景在《本草经集注》中说:“鲤鱼为诸鱼之长,形既可爱,又能神变,乃至飞跃江湖。所以仙人琴高乘之也。”

  我和古人一样,引述这些传奇不过是为了给开吃做些铺垫。古人虽然把鲤鱼说得神乎其神,吃的时候却决不嘴软。《诗经》即有用鲤鱼做脍的记录,傅毅《七激》云:“涔养之鱼,其鲤鲂。分毫之割,纤如发芒。散如绝谷,积如委红。”唐朝以前,人们以鲤鱼为鱼类最上品,“是以压倒鳞类”。唐朝李氏做了天下,因鲤与李谐音,律令规定不准吃鲤鱼,而且把鲤鱼视为祥瑞之物。《玉海》记:“景龙三年春二月,明皇至于襄坦,漳水有赤鲤腾跃灵皇之瑞也。”鲤鱼偶尔伸个懒腰,便被看成大唐兴盛的预兆。

  至宋朝,鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹。有位宋五嫂因做得一手好鱼羹,得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府,一时间,人们争相品尝,门庭若市,宋五嫂遂成巨富。到清朝,随着经验愈加丰富,对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵,甚至曾将其列入“八珍”,可以烹制为羹;鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”;鲤鱼肠可炒;炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。

  无论古今,都以黄河鲤最为人们称道,因为黄河鲤肉质肥嫩,入馔味道鲜美。济南北临黄河,该处所产鲤鱼不但肥美,而且金鳞赤尾,形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇,传入济南后,经众多厨师不断改进,细心烹制,成为载誉全国的美食。

  济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家,他们将鲤鱼先养于店中池内,去其泥味。顾客选中后,捞出活杀,以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道,鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命,往往要折腾很久,甚至入了锅,还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。也许,那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧!

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山东名菜红烧大虾(图)

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  对虾,《清稗类钞》称明虾,另有大虾等异称,属节肢动物门,甲壳纲,十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾,又称东方对虾。体形较大,雄者可达13-17厘米,称黄虾;雌者可达18-24厘米,称青虾。《海错》云:“海中有虾长尺许,大如小儿臂。渔者网得之,俾两两而合,日干或腌渍,货之谓为对虾。其细小者,干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾,待价而沽,却又缺乏保鲜手段,只好干制或腌渍出售。在现在人看来,实在可惜。

  中国很早就开始食虾,《山海经》称为“”;《西湖老人繁胜录》载,都城食店有“大虾”;《梦粱录》载,市场物产中有“清斑虾”;明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法,有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟,酱、醋、葱调和,唯以盐”。

  对虾鲜美而富于营养,中医理论认为,对虾味甘咸,性温,有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效,具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”,一是因为对虾非稀有之物,另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾,我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。

  以对虾烹制的名肴各菜系有很多,如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼,以及造型菜琵琶大虾等。其中我单独介绍山东的风味名菜红烧大虾,因为这道菜在鲁菜中有着特殊的地位。在结婚的喜宴上,撤掉味碟和点心后,上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的,不多不少一人一个,这时大家就会略做谦让,站起身将自己的一只夹走。

  按习惯,婚宴上的大虾必须有点个头,大家也正是通过这道虾菜,来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩,它色泽红润油亮,煞是好看。除了婚宴,红烧大虾还出现在比较重要的宴席上,例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然,也许习惯使然,不管何种场合,大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番,包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格,好像在比谁吃过的大虾多。品评是在吃过之后,之前一般都很少说话,有一小会儿甚至屏气息声,惟听细细的咀嚼声,气氛严肃而暗含敬畏。

  红烧大虾最大的特点也是大虾本身的特点,就是虾肉鲜嫩,无物可比。所以只要不失其鲜,任你水煮油烹,都是一道好菜。如果连这也做不到,就不必进厨灶间了。

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香赛龙肉的广饶肴驴肉(图)

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  到北京动物园,最想看的动物不是河马、老虎、犀牛,而是藏野驴。千百年来,驴这种动物受尽人类的压迫,不是低着头负重走路,就是转圈拉磨,勤勤恳恳干了一辈子,却赚了个“卸磨杀驴”。名字还变成骂语,什么“死驴”、“笨驴”、“倔驴”等等。只有到了餐桌上,才有机会得到一句不坏的悼词——“天上的龙肉,地上的驴肉”。我想看看过真正日子的驴,准确说应该是曾经过过。笼子里的野驴显得温顺,像健壮的小马,并没有家驴好看,颜色从头到脚浅灰褐色,竖着短短的鬃毛。我觉得区别就在颜色,灰色是广阔的土地的标志,体色的简单则是自由的标志。打开笼子,它们会狂奔而去,我想。

  不过,还是把我的话题收回到题目上来吧。广饶位于黄河三角洲南部,在历史上为齐文化影响地,还曾出了一位著名的人物孙武。现今,广饶还有孙子故园一处。广饶肴驴肉大约始于宋代,至今已有一千多年的历史。广饶并不出产驴子,肴驴肉的原材料来自新疆、宁夏和内蒙古,大概就是和藏野驴差不多的毛驴吧。最早吃肴驴肉是上小学的时候,有位广饶的表舅借出差之便到我家玩,带来的礼物便是肴驴肉。肴驴肉经过我母亲切片装盘,又成为招待表舅的菜肴。小孩子上不了桌,被赶到别的屋子。我已经垂涎欲滴,哪还有心思玩,过一会儿便蹭到桌前,表舅便用筷子夹一块,塞到我嘴里。味道真香啊,我不记得曾吃过比这更好的东西,一边咀嚼一边跑开。我耐心地咀嚼,用力从中品咂滋味,不舍得马上咽下去,一片驴肉嚼了有十多分钟。我一会儿担心表舅和父亲把它都吃光了,一会儿抱怨表舅怎么还没走,好不容易熬到表舅走了时,我已经做了好几个梦了。这时一骨碌爬起来,直奔桌前,饕餮大吃起来。长大后,这件事成为家里的趣谈,表舅每次再来,便要讲一番。重复这个故事的好处在于可以提醒表舅,使他每次都能带来广饶肴驴肉。

  肴驴肉是一道凉菜。据表舅说肴驴肉的工艺非常讲究,并且经营者轻易不会将方法授之于外人。就他所了解,肴驴肉是先将驴肉洗净切块,以肴驴肉的老汤佐以新水,将八角、丁香、草果、花椒、肉、白芷等十数味调料封于布袋投入锅中,大火猛煮4个小时,并根据驴肉的肥瘦增减油料,肥则去油,瘦则加之;转小火焖5小时,驴肉便肴制成功。晾凉,吃前削薄片。香味馥郁,筋肉耐嚼,用来下酒再好不过。极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红,像鸡血石,肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展,便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来,口感有弹性,内有隐约的芬芳,其特性是为凉爽。一片在口,细细品味三匝,再作咀嚼,肴驴肉的淡香便袅袅于心。

  清同治年间,广饶县曾出了个武举名叫崔万庆,举荐兵部,肴驴肉也因此被带入京中,晋献于宫廷,从此广饶肴驴肉在北京大受欢迎。据说,康有为吃罢肴驴肉还曾题了一首诗:“旅居京华骑驴郎,残羹冷炙豪门光;当年不知驴肉美,何事叩门却芬芳。”

  肴驴肉的工艺繁琐,乃至我屡屡打探其肴的工艺,都是摇头以答,曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈,始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。

  今人到广饶便有两件事,一看孙子故园,二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒,常吃能够生力。广饶县大王镇的田门,出过皇帝侍卫,据说是因习武时不断吃肴驴肉,就有了超人臂力。然广饶也是出文士的,曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关,那就不得而知。再深入探问,肴驴肉的驴子,皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例,常是当地出产的物品烹制得好,而广饶肴驴肉却有来料加工性质。

  如此大谈一番驴肉,如何再谈驴的自由?关于驴的话题就此打住。

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童年记忆中的周村酥烧饼(图)

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  周村酥烧饼是小时候常常可以吃到的,那时人们管它叫“锅贴”。包装不过是一层薄纸,从顶部打开来,由上往下一个个取食。吃到底部,往往以为是最后一个了,用手拈起来,底下却还有,心里就会特别高兴。纸包又小又轻,让人很难相信里边会装得下30个烧饼。烧饼有碗口大,表面鼓起一个个圆泡,或白或淡黄,撒满金黄色的芝麻;底面是焦褐色,形成一个个低陷的小坑。烧饼托在手上轻薄如纸,打量起来似乎不堪一吃,吃到嘴里才发现,这东西香脆耐咀嚼,不是可以轻易解决掉的。吃的时候,还必须一手捏着,另一只手托着,一口下去,说不定就会四分五裂,碎片纷纷坠落。

  周村酥烧饼酥香可口,现在想来,小时候经常能吃到似乎与那个贫穷的时代不相称。可能是即使在当时,它的价格也很便宜吧。所以家里的桌子上就常常出现一两包。至于究竟是父亲买的还是亲友送的,就不得而知了,反正最后统统都落入了孩子们的肚子里。在我童年的记忆中,周村酥烧饼芳香可人,弥足珍贵,金黄色的芝麻闪闪如光点。

  周村是山东淄博市的一个小县城,周村酥烧饼便发源于此。清末,随着胶济铁路的建成通车,胶东地区物资运输周期缩短,当地经济呈现出繁荣的景象。周村位于胶济铁路沿线,当地的商业、饮食业也迅速地发展起来。当时周村街市上有一家名叫聚合斋的烧饼店,有一次,店主郭云龙在加工烧饼时,偶尔发现烧饼表面起泡的地方粘着的芝麻要比别处多,而且薄而酥脆,更为好吃。于是他在工艺上加以改进,潜心试制。后来他的儿子郭海亭在原来的基础上,调整制作方法,使烧饼质量大为提高,其制作的烧饼酥脆而薄,深受人们喜爱,周村烧饼的名气越来越大了。

  “周村烧饼落地——拾不起”、“周村烧饼碗口大,一斤可称六十个”。这些当地的歇后语、谚语,都来源于人们对周村酥烧饼的赞美,反映了它脆、薄的特色。当地人走亲访友,总会带上几包周村酥烧饼做礼物。

  周村酥烧饼的制作分制饼坯和烘烤两道程序。制饼坯是将面粉加盐、水和成软面,摘剂,搓圆,蘸水后逐个在瓷墩上压扁,加工成厚薄均匀的圆形薄饼片,再用水擦过,将有水的一面朝下,均匀地沾上芝麻,即成饼坯。

  烘烤时将饼坯贴在挂炉上壁,用锯末或木炭为火,从下面烘烤,烤熟后用铁铲子铲下,取出即成。烹制甜酥烧饼,则以白糖取代盐,用温水将白糖化开,加面粉和好,制作和咸烧饼一样。500克面粉一般可制咸烧饼48个,甜的可以多达56个。制成的酥烧饼色泽淡黄,形圆而薄,正面满布芝麻,背面多有酥孔。食之酥脆焦香,余味悠长。

  小时候吃到的好东西,年龄大了往往不再吃到,也许为了让记忆中的美味保存得更为长久吧!

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家常小菜素炒银芽(图)

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  炒绿豆芽可算再普通不过的家常小菜,其制作简单易行,不必精于调味,也可以烹制得鲜香有色。绿豆芽因价格便宜,富于营养,很受人们喜爱。

  早在东汉年间,人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载:“大豆黄卷,味甘平,主湿痹,痉挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。这段文字表明,最早人们是将黄豆芽做医药之用。宋代开始,人们将绿豆芽引入食馔。至明代,绿豆芽已经广泛被食用。《本草纲目》中“绿豆芽”条载:“诸豆生芽皆腥涩不堪,唯此豆之芽白美独异,今人视为寻常,而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价,认为其是“菜中佳品”。

  明宣德年间,陈嶷曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良,招天下士人考试应选,出乎参考者意外,试题竟然是《豆芽菜赋》。陈嶷善做诗赋,略一思索,便走笔如飞,他写道:“有彼物兮,冰肌玉质。子不入于淤泥,根不资于扶植。涤清肠,漱清臆,助清吟,益清职。”从豆芽的生长、形状,到它的品格和功用,都极尽夸赞,形象生动,寓意深远。主考官看了大为赞赏,遂将陈嶷取为第一名。从这个有趣的故事可以看出,当时人们对豆芽菜何等喜爱。

  清代以后,绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜,并且在乾隆年间还创制出一道名菜,使小小的身价倍增。传说,有一年乾隆皇帝到山东曲阜祭孔,不想因为暑热和劳累,到了孔府之后竟病倒在床,茶饭不思。厨师挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆开胃。有一天,膳房进了一筐新鲜绿豆芽,厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根,别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银,形状美观,一颗颗豆芽亭亭玉立盘中,看上去赏心悦目。呈献上去,乾隆一见胃口大开,将其当成稀罕之物,眨眼工夫,将一盘素炒绿豆芽吃了个一干二净。吃完后大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱,自然也就名列佳馔。从此,成为孔府传统名菜。后来又将炒法改为“油泼”,流传至今。

  素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。现在一般以东北风味烹制的较为正宗。其方法是清炒,又称“净炒”,因为只用绿豆芽,并不加配料,不上浆、滑油,也不勾芡,仅以旺火热油,快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣,吃起来清鲜不腻,非常爽口。

  能够达到这种效果,除了烹制技巧外,最为重要的要算原材料的选用和加工了。绿豆芽无论什么季节,市场均有供应,购买时应挑选色泽明亮,芽、茎粗壮,长度为5~7公分者。如果自己发制则要选当年产新鲜绿豆,取其颗粒饱满整齐者使用,凡有虫蛀、霉变、破碎、烂瓣的都不可用。

  如果你想掌握一道拿手的菜肴,不妨尝试烹制素炒银芽。它制作简单,材料易取,吃起来又毫不逊色于名贵菜肴。而且因为绿豆芽价格不贵,即使练砸了,也不会造成多大的损失。

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大快朵颐吃河豚(图)

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  日本有一个笑话,一个人捕到一条河豚,拿回家准备煮食,煮熟端上桌来,家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动,盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去,过了几个小时复去探视,只见乞丐安然无恙,询问味道如何,乞丐连连夸赞,一副心满意足的样子。主人回去告诉家人,大家放心地吃光了河豚。后来出门,经过街口又遇到乞丐,乞丐问主人是否吃过,主人说吃过了。乞丐听罢,从身后端出那碗河豚汤来,从容地吃起来。

  类似的故事中国也有许多。大概河豚美味人皆愿尝,而河豚之毒人皆畏惧,吃的时候犹豫不决,神色紧张,令人发噱吧。而美食家往往对此能表现出非凡的勇敢。历史上就有“苏轼拼死吃河豚”的故事。一次,苏轼的朋友得到一条河豚,仔细洗净,精心烹制后,请来苏轼品尝。朋友因是初次制作,家人不敢先食,都躲在屏风后,希望能听到美食家苏轼的评价。河豚端上桌,苏轼二话不说拿起筷子大吃起来,室内惟闻咀嚼之声,过了好久,大家心怀失望正欲退下,只听苏轼长吟一声:“也值一死了!”苏轼为吃河豚甘以生命冒险,成为后来食客的榜样。

  河豚早在《山海经》中即已见载,被称为“赤鲑”;明代《江阴县志》:“河豚鱼,一名鲑,立春出于江中,盛于二月。无颊无鳞,口目能开及作声,凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时珍解释:“豚,言其味美也。”王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含太阳火气而生者”。对河豚的烹制方法,古人的态度可谓慎之又慎,禁忌颇多。吃河豚必须制酱,所用黄豆必须颗颗纯黄,若豆色不纯,酱烧河豚食后必死;烹煮河豚时房屋要打扫干净,揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰,万一烟尘落入,食之必死;又烹河豚必须烧透,不透,食之亦必死。真是如临深渊,如履薄冰,如临大敌。如此胆战心惊吃一回,能不印象深刻吗?所以古人食河豚之诗句亦多。“如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀”,“河豚羹玉乳,江鲚会银丝”,便是人们从餐桌之生死场回来后的溢美之词。苏东坡的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短,正是河豚欲上时”,更写出了对河豚的垂涎之意。

  今人制作河豚虽摈弃了迷信的做法,但一样有严格的操作规程。首先选料要新鲜,色泽鲜艳无异味、皮外无黏液者为可用,腐败者不可食;其次,取出内脏后,要剥皮,去鱼鳃,切开脑骨,洗净血筋,血水也需控干净,眼、肝、籽、肠等弃之不要后深埋于地下,洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白,后依次下皮、骨、肉,以大火和中火烧煮40分钟方可。

  经营河豚的酒店有个规矩,上菜之前,厨师或店主要先行试尝,以示无毒,好使食客放心食用。不然,菜端上来,大家你看我,我看你,各个提心吊胆,几时才能下箸。

  很久很久以前,在我还没有吃过河豚的时候,听别人和书上说“拼死吃河豚”,心中就忍不住暗自好笑:不过是一种食物,知道危险,不吃就是了,何苦做如此嘴脸?然而,当我吃过河豚鱼之后,我才发现,这种形容一点都不过分。

  吃河豚最佳的地区应当是长江中下游地区,吃河豚最佳的时间应当是在清明节后的几天。做河豚有很高的技巧,河豚最毒的部分是肝、血、子以及眼睛。处理上很有一套,做好了,是可以保证绝对没有毒的。其滋味之鲜美,不是用语言可以形容的。

  吃河豚鱼,最美妙的部分应当是河豚的胰脏(我不能肯定是否是胰脏),状似凝乳,入即化,有个美妙的名字,叫“西施乳”;其次是鱼皮,河豚鱼皮上有一层密密的小刺,所以得把鱼皮从外朝里卷起来,不能细嚼,吞食;最后才是河豚鱼的肉。不过千万别忘了河豚鱼的汤哦。当你吃完第一次之后,只觉得齿颊留香,仿佛那个鲜味一直鲜到了您的骨头里。到了第二年的河豚鱼上市季节,你顿时体会到为什么有人拼死吃河豚了。

  所以我认为,拼死吃河豚不是指从来没有吃过的人会拼死,一定是指尝过这种美味的人而言。不过,在一些专业定点做河豚鱼的店里,你完全可以放心大胆地大快朵颐。

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香飘满街德州羊肠汤(图)

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  到了冬季,德州市的大街小巷就可见到卖羊肠汤的车摊了,酱红色的羊肠往碗里那么一盛,再淋上艳红的辣椒油,撒上翠绿的香菜叶,最后浇上一勺滚烫的热汤,那诱人的香味便悠悠地飘了过来,真叫人馋涎欲滴!羊肠汤走上街头还是近十几年的事。过去,虽然不论哪家杀了羊都要做上一锅香喷喷的羊肠汤,但那是给亲友和邻人品尝的,从没有人想到这连汤带水的羊肠汤还可以拿到街上去卖。到了80年代,不知是哪家最先把羊肠汤推上了街头,竟引来了众多的食客,生意红火得很。于是,人们竞相效仿,街头的羊肠汤车摊便多了起来。

  德州的羊肠汤是用鲜羊肠洗净后灌入羊血、淀粉、香料,煮熟后配上汤料食用,营养丰富,风味独特,价格也十分便宜,花上一两元钱,不仅能让人吃饱喝好,而且还能让人喝出一种全新的感觉来。有人这样描述在德州喝羊肠汤的感觉:第一次闭着眼吃——怕膻;第二次眯着眼吃——品味;第三次是瞪着眼吃——解馋。真可谓越吃越有瘾,越吃越爱吃。尤其是在冬天里,虽然天寒地冻,但只要你喝一碗热乎乎的羊肠汤,你的怀里便如揣上了一只旺旺的火炉,心里冒火,脸上放光,身上大汗淋漓。

  德州街头卖羊肠汤的摊位十分简单,大都是一辆长箱形的木车,所有的家什都放在车上。车前是装着碗筷的水桶,盛放作料的小盆,车后码放着供食客坐的小凳,车中间是一只火炉,上面架着一口烧汤煮肠用的大锅。在出摊前,摊主要先将羊肠一节节地灌好,把汤烧得滚开,这样一上街便可以叫卖了。有食客来了,摊主便揭开热气腾腾的大锅,将灌好的羊肠放入锅中,稍等片刻便用筷子将煮熟的羊肠捞出来,用一把锋利的小刀斩成一寸左右的小段,排在碗里,再撒些胡椒粉或辣椒油、香菜、盐、味精等佐料,接着从锅里舀出一勺热汤浇在上面,一碗泛着油花儿、冒着热气儿、飘着香味儿的羊肠汤便递到了食客手中。

      

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河南:源远流长说豫菜(图)

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  河南位于黄河中下游南部,是我国开发最早的地区之一,也是中华民族的发祥地之一。早在奴隶社会时期,河南地区的经济已很发达,饮食文明已具相当高的水平。夏之“钧台之享”,商代尹伊说汤以至味,可谓豫菜的远史。

  进入封建社会后,因其地处腹地,很多朝代在中原建都,其政治地位促进了中原经济、文化的飞速发展,无数次的民族融合,方便的内外交流条件等,使其整体文明大大高于边远地区,这也为饮食业的发展创造了条件。这是形成豫菜风格的有利基础。到宋代时,豫菜风格已初步形成,而且对周边地区产生影响。《东京梦华录》中即有“集天下之珍奇,皆归市易”,“会寰区之异味,悉在店厨”等记述。随着中原地区的政治变动,中原人的南迁,豫菜的烹饪技术也在南方诸多地区播种、嫁接,开花结果。并对杭州菜、闽西莱、粤菜等均有不同程度的影响。

  河南菜如按地域分有开封菜、洛阳菜、郑州菜、信阳菜等地方风味,各有其长,如开封的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“四禽会”,郑州的“玉珠双珍”、“清汤荷花莲蓬鸡”,洛阳的“水席燕菜”,信阳的“桂花皮丝”、“霸王别姬”,安阳的“炒三不粘”等等,均具有浓郁的地方色彩。

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黄河鲤鱼(图)

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  到河南,不能不尝黄河鲤鱼。

  生在苏杭,死于邙山,据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了,死于邙山与幸福何干?盖邙山风水好,葬身于此,后代能出博士,或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游,依河而立,峰峦波迭,奇异突兀,从水上看,峭如刀削。现在的邙山上,在建炎黄二帝的雕像,他们将是世界最高的,镇守黄河滔滔东流去。

  我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内,有龙门,黄河鲤鱼,皆要跳一次龙门,与人类相比,旧时的人必经会试,现在则为高考。鲤鱼跳龙门,是升华一个境界。邙山在龙门的下游,鲤鱼在此觅食养憩,间或操练,以健体魄。所以,郑州的黄河鲤鱼,都极其肥硕健壮。吃之,不枉到郑州一游。

  郑州的朋友领引我到邙山看黄河,毛泽东于1952年也是在此看的黄河,那时候的水大,黄河水与公元纪年的数字成反比,浩浩黄河水激流飞旋,它已然奔流了350万年。奔流的黄河,冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工,年年岁岁搬山不止,填海造地,造出一块平整的北方中国版图。

  一个热爱故土的人,自然会盛情邀请朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后,就来到了一个河畔酒家,吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点,来此小饮的酒客不多,我们去后厨考察,但见池中养着一条鲤鱼,其腰尾有鳞脱落,似乎已经失却大河激情,就让厨子另选一条黄河鲤鱼。

  黄河鲤鱼有多种做法,我们要厨子做成两种,一红烧,一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼,就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧,初次领教,它是在鱼背上划花,裹以面粉,先油炸之,再勾芡,略焖,搁置盘中,一目朝天,仿佛在遥想久远的水中岁月。

  鱼肉是中度鲜嫩,却爽,泛甜,一一剥食黄河鲤鱼,身边是浩浩东流的黄河,有柳茑的鸣叫和波涛的絮语,阳光在水波上零碎地闪耀,就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒,和风吹拂,把盏黄河畔,日光就变成了橙色,犹如金色的涂绘。

  汤是在鱼肉快要吃光时上的,呈乳色,白雾袅袅,清芬的气息营造桌上小小的氛围。汤是用黄河边的池水煮的,我估计用的是渗透原理汲取的黄河水,那池清亮如镜。黄河水进入我的身体中,使我清汗淋漓,如饱满珍珠,蔚为大境。

  吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼,肌体就力量倍增,登小顶山,与毛泽东雕像合影,再过悬索桥,上浮云阁,远跳邙山群峰,俯眺黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨,再透过65倍的望远镜看远边的大禹像,心里面就悠悠然了。

  

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开封一绝桶子鸡(图)

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  桶子鸡是开封几大名吃之一。说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”,马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店,大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门-马豫兴”就很少人知道了。从它的名字上看就知道,马豫兴其实并不是开封土生土长的。马豫兴的创始人是马永岑。马家原是云南的回民,家势显赫,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”。到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种——“桶子鸡”,当时就十分受人欢迎。到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门——马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。事过境迁,今天桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差,尤其以寺门附近的为好。

  桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,所以桶子鸡并非是用刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口地去咬。桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。

  桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,切成细片,更是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说,我常把桶子鸡当作小食品,吃饭的时候并不是很热衷吃它,更喜欢的是没事的时候尝几片,解解馋。

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豫菜一绝套四宝(图)

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  开封宋都宾馆,先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间,当人们吃完酥软的鸭肉,里面露出一支清香全鸡,鸡肉剥吃后,味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前,最后在全鸽的肚子里是一只体态完整,腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味,柔嫩润滑,色泽光亮、型整不散的菜,被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜,绝就绝在四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂,从小鹌鹑到大鸭子相互包裹,却吃不出一根骨头来。

  在全国各个菜系中,豫菜占有一定的位置,其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。

  “宁吃飞禽四两,不食走兽半斤。”本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑等禽肉类质细嫩,味道鲜美,经各地名师高厨的煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽等方法,烹制出上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论,有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不胜数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。真正把四只禽加在一起的更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟。全国各省市数十本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。

  套四宝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,最为复杂的是剔除骨架。一般地说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。剔骨时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。“套四宝”的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟。

  烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久,源远流长,而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官(讲功夫细腻、颜色美观)、商(色香味形、招徕顾客)、民(经济实惠、适口饱腹)、寺(素菜斋食、风味独特)等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家,名厨陈景和、陈景望兄弟,继承数代祖传技艺,使这一道名菜完整地保留下来。

  

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浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐(图)

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  在我的故乡,有时用泥鳅形容一个人混得不好,在社会上吃不开。大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。有时泥鳅也能为人所用。在我原来的工作单位,夏天管道工会买来几十条泥鳅,把它们投放到阴沟里,好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。这确实是一份低下的工作,泥鳅放下去就不再有人过问,我想十有八九死在水沟里了。

  在饮食方面,泥鳅的地位也不高,正统的食书鲜有记载,仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条,“宜辣烹、烘料”。即使今天,泥鳅在大酒店里也做不了什么文章,倒是经常拿它来做辅料,吃自助火锅可以泥鳅为锅底,生生扔进沸水锅,扑通几下便皮破肉绽。另外上正菜之前,也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。

  奇怪的是,上不了大席的食物,往往受到普通百姓喜爱。泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。作为民间传统风味菜,泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息,许多地方都有制作。其中以河南周口地区制作此菜较为有名。据当地传说,古时,周口神庙街住着一位渔民,以捕捞鱼虾为生。打鱼时常常捕得一些泥鳅,把大的卖掉,剩下的便留下自己烹食。有一次,因为小泥鳅不好拾掇,他索性扔进锅中与豆腐同煮,加以葱、姜等作料。待揭盖看时,发现泥鳅都钻到豆腐里了,仅有尾巴留在外边,看上去非常有趣。因为这种烹法别致新颖,很快在当地传播开来,并得名泥鳅钻豆腐。因豆腐洁白如玉,而泥鳅灰黑如泥,此菜还有一个雅致的名字,叫玉函泥。

  泥鳅土腥味较重,所以烹制之前必须去其泥腥,可将泥鳅放于盆内,滴数滴菜籽油,使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便,方为可用。制作时,砂锅内添入排骨汤,将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮;加盖炖煮稍时,泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏,至汤沸,全部烫死在豆腐中,转小火并加各种调料。此菜汤清见底,鲜嫩可口,堪称一绝。

  泥鳅有很高的营养价值,所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高,认为泥鳅味甘性平,有补中益气、祛湿强肾等功能,是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干,制成泥鳅粉,可治疗黄疸性、传染性肝炎;泥鳅豆腐同煮,可治疗小便不畅、湿热下淋;用泥鳅数条、河虾30克,加米酒100毫升及适量水共煮,临睡前服用,连续半个月,可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途,非简短篇幅所能概述。

  云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴,叫泥鳅煮酸菜,为撒尼人(居住在普者黑的彝族支系)所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅。10月间,稻谷收割完毕,撒尼人争相捕捉泥鳅,以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口,吃过的人赞不绝口。

  达官显贵好以外表取材,吃得花哨,却未见明了食之三味;寻常百姓讲求实际,率真自然,吃得简朴,往往于不经意间获得世间真味。

  

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媲美燕窝的洛阳假燕菜(图)

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  洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴,称其为假燕菜,是指其滋味鲜美,可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜,美誉素著。其名称由来,还要追溯到唐代武则天称帝时期。

  传说武则天称帝以后,天下倒也清平无事,而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事,像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假,传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天,洛阳东关有一农民,地里长出一个特别大的白萝卜,足有三尺长,上青下白。这个巨大的白萝卜,被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦,命皇宫御厨将萝卜烹制为菜,品尝其异。

  萝卜能做出什么好菜来?御厨很是为难。但女皇之命不敢不从,御厨只好硬着头皮,将萝卜细切成丝,投以种种山珍海味,制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴,呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特,甚至可以与燕窝相比,就赐了“假燕菜”的名字,并将其列为宫廷宴席佳肴,供自己经常品用。在武则天的影响下,一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣,宴饮时,必将假燕菜作为宴席头道菜,即使在萝卜断缺的季节,也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜,以免掉身价。

  上有所好,下必甚焉。此菜传入民间后,人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作,味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友,人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期,武则天的赐名被渐渐淡忘,人们开始称其为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。

  “国色朝酣酒,天香夜袭衣。”洛阳是著名的牡丹之都,人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制,牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时,洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜,看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面,菜鲜花香。品尝之后,贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称作“牡丹燕菜。”菜以花名,自此此菜更为人们喜闻爱食,名气越来越大了。

  此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白,滋味极其鲜润。当然,其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅,而平民身份的萝卜身居其主,真是萝卜的荣幸。

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开封灌汤包子(图)

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  六朝古都的开封府,最辉煌是北宋,最落魄也是北宋,因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人,抒愁情时必拍栏杆,拍却雕栏无数;金兵大举入关,词人还往南渡,此恨千古悠悠。盖一词以蔽之,兵临城,王朝更迭,贯穿华夏五千年文明史。

  到了开封,不能不食灌汤包子。

  灌汤包子,就是包子里面有汤。应该说,我是先认识武汉的四季美汤包而后才结识灌汤包子的。去开封以前,我尚不知有灌汤包子一说。席间闲谈,知灌汤包子是皇家食品,估计灌汤包子还是在前,四季美汤包在后。皆因四季美汤包,享誉武汉三镇,商业大埠,南北东西交通枢纽,占了一个好地盘。看起来包子也一样,置身于好的位置,就能声名远扬,成为掌门包子。

  吃开封灌汤包子,看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄,洁白如景德镇细瓷,有透明之感。包子上有精工捏制皱褶32道,均匀得不行。搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程,不可或缺。吃之,内有肉馅,底层有鲜汤。惟要记住,吃灌汤包子注意抄底,横中一吃,否则,未及将汤汁吸纳,其汤就顺着筷子流至手上,抬腕吸之,汤沿臂而流,可及背心。所以,吃灌汤子必须全神贯注,一心在吃,不可旁顾。

  灌汤包子不仅有形式美,而且其内容也精美别致。肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点,诗歌便就是文中精华了。

  由是以吃而领悟到哲学的意境:在我们人类,心灵美是为重要,设若内容与形式同美,当是至美境界。美人与霓裳相得益彰,造化万千世界,恰给了人间恒久记忆,是不可以分离的。

  吃罢灌汤包子,再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和欣赏清明上河园,此时深深地感到美食美景美人,与古城开封同在。

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河南一品包子(图)

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  河南开封的著名面食一品包子,是从宋代的“太学馒头”发展而来的,民间又称之为“发面包子”。一品包子造型大方,肉馅鲜嫩,汤汁丰满,而且汤汁渗入面皮之中,皮软且香,是开封城里男女老少都十分喜欢的名牌小吃。

  开封城里做包子的历史很悠久,早在北宋时期,已是一种十分普及的食品,风靡全城。到北宋第六个皇帝宋神宗时,由于神宗的褒扬,开封包子就更加著名了。

  神宗皇帝即位的时候,朝政千疮百孔,风气奢靡腐败,国贫兵弱,国力不振。为了改变这种状况,神宗皇帝起用改革家王安石,厉行变法,以求富国强兵。改革的一个方面就是重视培养人才,加强国家最高学府太学的建设,广招全国各地的人才入太学学习,成绩优秀者可直接进入仕途。这些措施刺激了太学生们勤奋学习,关心国政。除此之外,神宗还经常亲自视察太学,以表示自己对人才的重视。

  元丰初年的一天,神宗又来到太学。这一次他关心起学生的饮食来,命人把太学生的食品拿来看看。这天正好吃馒头,神宗尝了挺满意,说道:“以此养士,可无愧矣!”从此太学的馒头就出了名。太学生们归家省亲时总是将太学馒头带回家乡,馈赠亲友,让大家也尝尝皇帝御口夸赞的馒头的滋味。太学馒头的名声就此传遍远近,而“太学馒头”的名称也约定俗成地叫开了。明代,朱元璋的第五个儿子朱被封为“周王”,他的王府就在开封。朱很喜欢吃“太学馒头”,不仅自己经常品尝,还常常用它来招待过往开封的王公大臣。

  朱的饮食喜好成了人们谈论的话题,一来二去,人们就把朱和太学馒头等同了起来。由于朱身为藩王,在朝中的品级是一品大员,因而就十分自然地把“太学馒头”更名为“一品包子”了。

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杂烩菜的由来(图)

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  河南人遇到逢年过节或是家中来客,总爱做一大锅杂烩菜来招待客人。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起,再加上姜、葱、香菜以及其他作料熬成一大锅。吃时,一人一碗,或配蒸馍,或配白米饭,既简单方便,又经济实惠。这种就餐形式在河南一带由来已久。其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜,而是叫做“炸桧菜”。关于它,至今民间还流传着这么一段有趣的传说呢。

  相传南宋时期,金兵屡屡进犯,赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派,一派主和,一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金,被奸相奏桧在高宗面前奏了一本,丢了官职。他回到河南老家以后,对朝廷心灰意冷,不再过问政事,常常约上三五个好友饮酒做诗,打发时光。

  这一年,时逢朱敦儒六十寿辰,他便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说,抗金元帅岳飞因接连打败金兀术,惹恼了被金国收买的奸相秦侩,秦桧遂与其妻王氏密谋,以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。—时间,国仇家恨交织在一起,朱敦儒哪里还有心情饮酒?但客人既已前来赴宴,又怎能让他们空着肚子回去。于是,朱敦儒便吩咐家厨:“今日不饮酒,也无需摆那些盘碟,只把备好的蔬菜熬在一起,一人一碗,配上蒸馍端来即是。”

  想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人,平日里吃惯了山珍海味,喝顺了美酒佳酿,如今这一碗碗粗制的炖菜哪里咽得下去?朱敦儒见大家迟迟不动筷子,便夹起碗中一个丸子说:“如今奸臣当道,残害忠良。岳元帅一生精忠报国,竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我如不能砍下秦桧的头颅下油锅”他的话还没说完,一位客人便忽地站了起采,义愤填膺地说:“大人,这碗炖菜中的丸子就是秦桧的头,油炸豆腐就是秦桧的肉,粉条就是秦桧的肠子。来,我们大家一起把秦桧这厮吃下去,替我们的岳元帅报仇。”

  于是,客人一齐响应,纷纷拿起筷子,顷刻之间就把一碗碗炖菜吃光了。菜吃完了,有人问:“该给这道菜起个啥名字呢?”朱敦儒想了想说:“就叫‘炸桧菜’吧。”

  很快,这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨,纷纷做起“炸桧菜”吃。后来,因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的,所以,人们就将它叫做“杂烩菜”了。

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香飘海外的武陟油茶(图)

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  “武陟油茶不用夸,黄河两岸第一家。”这是豫西、豫北一带人们对这种油茶的称颂。这种油茶创自清雍正年间。相传当年为治黄河水患,雍正曾亲临武陟县,地方官为巴结皇帝,千方百计送各种名食。武陟县令吴世禄也煞费苦心,让人以精粉、花生、芝麻、桃仁、香油等为原料,制作出这种油茶献给雍正,皇帝食后果然称好,并赏赐了吴县令。吴见有机可乘,就势开了家油茶店,大量加工油茶。他将上好的制品进贡给皇宫,其余的高价出售,竟也发了笔不大不小的财。后来,这种油茶也流传到民间,成了当地特产名食。还曾随留学国外的学子传到欧洲,如在巴黎的华人餐馆里即有此汤食。

  

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煎扒青鱼头尾(图)

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  河南传统名肴,曾令清末大学士康有为赞叹不已。1923年,康有为来开封游学,清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜,康有为品尝后连连称好,即以后汉五侯烹食青鱼为典故,挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康越吃越高兴,又在一把折扇上题写“海内存知己,小弟康有为”,赠给黄润生先生。从此以后,这道菜被人们称为“奇味”,久负盛名。

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陕西:秦菜辉映三秦胜迹(图)

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  陕西菜源于黄河中游、渭河流域,历史悠久。在相当长的历史时期内,陕西一直是西北地区的政治、经济和文化中心,故对西北地区的饮食有较大影响。

  秦菜主要是由关中风味、陕南风味和陕北风味三大地方风味构成。

  西安为西北重镇,我国四大古都之一,品尝西安菜点也很惬意。西安的饼食唐代时已颇有名,如大诗人白居易《寄胡饼与杨万州》诗曰:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”其中的“辅兴”即当时长安的坊名。

  陕南地区为陕西的富庶之乡,名菜点很多。汉中的代表性菜肴有金钱海参、干烧汉江鲤、虎皮鹌鹑蛋、酿金钱发菜、烧鹌鹑、枸杞银耳、锅烧鸡、伞把排骨、麻辣鳝鱼丝、烧鱼梅、天麻鸡、鱿鱼里脊丝、蓬蓬鸡、白雪团鱼、汉桂鸡片、白玉金鱼汤、翡翠鳝鱼等等。

  

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优雅的羊肉泡馍(图)

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  羊肉泡馍,我对它的喜欢可谓久矣,甚至早在我真正见过和品尝到之前,便喜欢上了。在我的想像里,吃羊肉泡馍是一件相当优雅的事情:食客们跷着二郎腿坐在二楼的木桌前,一边慢条斯理地掰着馍,一面隔着栏杆眺望街景,一副悠然自得、舒坦闲适的样子。很奇怪,我的想像给予吃泡馍以二楼的高度,也许因为坐得高吃得顺畅吧。

  羊肉泡馍有其久远的文化背景,确是如此。汉唐时期,西域人民经由丝绸之路来到秦地,将他们喜食的烤饼与当地的羊羹合而为一烹制,创造出为回汉民族共同喜爱的羊肉泡馍。羊肉泡馍的产生源于民族的交流,它的烹制也同样体现了融合的精妙义理。它是将去了膻气的羊肉与碎馍及粉丝、木耳、黄花等,倒入盛有羊骨头汤的勺中,厨师持勺于火上加热,通过一番起落勾扬的动作,并不断加入各种作料烹制而成。勺中的物质在火的作用下充分融合,各种滋味互相渗透浸润,最终汇聚成一种美味。一个“泡”字,用来解释儒家的中庸之道倒合适得很。

  “陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹。”唐宋八大家之一的苏轼对羊肉泡馍的赞美可谓极矣。西安为周秦汉唐十三朝代的古都,从古至今美馔佳肴数不胜数,而苏轼独对羊肉泡馍推崇备至,可见羊肉泡馍的魅力非比寻常了。苏轼身为大文豪,为羊肉泡馍不吝挥毫,并非他有独特的认识,不过是因为他与普通人一样,有一副好胃肠罢了。其实羊肉泡馍作为美味,还有科学上的解释。据分析,羊肉泡馍具有多种营养成分和热能量,而且能够使各种营养素和人体所需的多种物质保持平衡,符合现代营养学理论。正因为如此,往往使人有“吃一顿,饱一天”的感受。

  羊肉泡馍实际上可细分为单做、水围城、口汤、干泡四种,食客根据自己的胃口可做不同的选择。吃哪一种并不见得非要和厨师打招呼,有经验的厨师只要看看客人的馍就知道了,如果碗中无馍便是单做;馍掰碎如花生米,是水围城;状如玉米是口汤;状如松仁便是干泡。通过掰馍来表达自己的愿望,无疑加强了厨师与食客的感情交流,吃起来想必别有一番风味了。

  要吃正宗的羊肉泡馍,还得去西安号称“天下第一碗”的老孙家,据说老孙家的特大号海碗可以盛十二个小馍。当然吃的时候可要量力而行,能装十二个并不等于你能吃十二个。去过老孙家的大人物多了:老舍、周恩来、杨虎城、张学良、于右任等,不胜枚举。我不是名人,不过总有一天我也要去尝尝,而且,如果有二层楼的话,我还准备坐到二层楼上品尝呢。

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西安名贵细点金线油塔(图)

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  金线油塔是古城西安独有的一种名贵细点。样子看似松塔,丝层层盘绕,提起来呈一条金线,放下复成塔状。吃的时候,将两个油塔叠罗为一合,佐以杏仁甜浆、白甜面浆等配合调味,特别软绵香润,别具风味,深受当地人喜爱。

  金线油塔原名“油塌”,后因其工艺改进,制作更加精细,金丝盘绕如塔,遂改称金线油塔。该甜点据传始于唐代,至清末,为三原县城悦丰和和永丰亭两家食店所善制,彭占魁和杨丁海两位店主经过不断选料、创新,增加油饼层次,并改饼状为塔状,改烙为蒸,金线油塔遂成为今日所见之形制。20世纪30年代,金线油塔由三原县城传入西安,南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅先得真传;20世纪50年代迁至西大街迎祥观巷,店名改为同福楼,金线油塔一直作为其看家名点延续至今。西安老人一般都知道,马师傅制作的金线油塔松、软、绵、腴、润、香等特色俱备,因加有脂肪油,吃的时候必须刚出笼的为好。据说马师傅的金线油塔一出笼香气四溢,立刻引来众多食客。

  《朝野鉴载》记载了唐代的一个有趣的故事,主人公就因为喜食“油塌”而生出是非来。周武天授年间,有位令史张衡,其时已是位居四品的官员,因得到武则天的赏识,即将晋升三品。一回,他刚从大明宫出来,经过街市时,受到扑鼻的香气吸引,停下马来一看,原来路边有卖刚出笼的“油塌”,张衡平日即好此味,这时忍不住买了一个,骑在马上,边行边偷偷地吃。也是运气不佳,他吃“油塌”时正好被御史碰上,致使被殿前弹奏。武则天大为恼怒,立刻将张衡贬敕,流放外地,不但不许入三品,还失去了原先的官职。一个小小的“油塌”竟使一位令史官职、名誉尽失。此物之味美,真可以“闻香下马”来形容了。

  吃在中国确实是一件意味深长、充满奥妙玄机的事情。张衡吃“油塌”遭贬,也许是因为武则天认为其有损国体吧。不过张衡的遭遇还不是最坏的,三国时的杨修下场更糟,因为看破曹操的“鸡肋”军令,曹操恼羞成怒,以“造言乱军心”的罪名将杨修斩首。当代作家吴祖光也曾因在文章中说“有一天我发了财,我一定要拉朋友吃遍天下”,招致1957年被批判。看来,吃饭时以不言谈为礼仪,是有其深刻道理的。当然事物都有两面性,吃能生祸亦能生福,历史上也有因吃而化险为夷、飞黄腾达的例子。苏轼因食做诗而得免牢狱之苦;明人陈嶷因赋《豆芽菜赋》而在朝廷选贤考试中得了第一。

  得福固可喜,遭灾亦可悲。但如果没有这么多复杂内容,还“吃”以自然本质,大家岂不吃得快活自在。

  

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廉明的带把肘子(图)

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  曾经有个时期,我们家乡逢到岁尾,便忙忙碌碌准备过节的吃物,称年货。大家各显神通,通过各种渠道往自己家收揽,仿佛战前储备。采购完备,再连夜将年货烹制成菜。接下来,在春节短短的十几天中,像完成任务一样,将所有这些统统吃光。食量之大,每个人都可以自夸是一头大象。在人们的采购品中,有一样不可或缺,就是猪肘。一方面,能不能买到猪肘可以考验自家的采购能力;另一方面,猪肘浑然有形,烹制成菜色泽喜人,满满一盘显得菜桌分外丰盛。

  肘肉瘦肉多,富胶质,蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃,调制得法,可达到肉酥皮糯,用筷子便可以切割,简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃,味道更加香浓醇厚,有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处:特别垫肚,饱用之后,说话也有底气,走路四平八稳。

  以“肘子”名之的菜肴,一般是用猪后肘为原料,如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料,风味独特。说到带把肘子的起源,在当地还有一个传说。明朝弘治年间,同州(今陕西大荔县)知府贪赃枉法,百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师,烹调技艺精湛。一年8月,知府过五十大寿,派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓,搜刮民财,借口生病回绝了。

  时隔不久,陕西巡抚郑时来同州府视察,知府为了讨好郑时,又派人请李玉山到府做菜,李玉山正准备再次回绝时,被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道:“巡抚大人一向秉公办事,你何不前去?”李玉山听后连连点头,痛痛快快跟着差人去了同州衙府。

  知府的管家因为上次被李玉山拒绝,一直心怀怨恨,这次见李玉山来了,就想难为难为他,故意买回一些带骨头的肉,要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数,不慌不忙进了厨房,刀勺起落,不大一会儿做出菜来。菜端上去,巡抚一看,上面是肉,下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理,明白此菜隐指知府贪婪——吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子,放其回去。第二天,巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹,回去后严惩了知府,百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字,李玉山回答说:“带把肘子。”因猪腿骨露出的那截似节把,故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴,经各代厨师不断改进更加精美。

  巡抚郑时明察秋毫,整治了贪官,使带把肘子得到世人美誉。看来,并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人,吃了说不定会栽个跟头。

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独特而奇异的乾州锅盔(图)

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  黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子,也孕育了粗犷的食风。在那里,你会见到粗瓷的大海碗(俯视碗底让人头晕),也可以见到形态超常的吃物,外地人往往引以为怪,所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同,其大者有四斤重,直径半米,四边薄而中间厚,形状好像一朵大菊花,不但外形美观,吃起来也酥脆喷香,人们常常将其作为礼物馈赠亲朋,颇负美名。

  乾州锅盔有一个来历,据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时,用八卦图测定方位,将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位,陵墓便称乾陵。奉天县也被改称为乾县,沿用至今。当时的工程非常浩大,一下子调集了两三万能工巧匠和民工,吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶,很多民工就用自己的头盔烙馍。一次,有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍,感到非常好吃,便四处宣传。于是人们争相仿效,渐渐流入民间,成为广受大众喜爱的食品。因其形似头盔,所以称为乾州锅盔。

  乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和成较硬的面团,四边压制上各种图案。制成饼坯后,放入铁鏊烙制,勤翻勤转,经三翻六转,烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。

  锅盔并非陕西独有的食品,河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品,是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成,吃起来酥香甘甜,美味可口。据传,它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间,刘备三顾茅庐请来诸葛亮,诸葛亮首次用计,便在博望坡大败曹操军马。获胜之后,班师回新野,派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水,饮水、做饭不便,士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮,诸葛亮回复说:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盔。”关羽命令士兵如法制作,果然烙出的饼香甜可口,士兵们吃了非常高兴,一个个都安心守城。从此博望锅盔得名,并流传开来。博望锅盔表面焦黄,刻以各种图案,样子相当美观。

  油酥锅盔是河南的另一名小吃,据传,是为洛阳上清宫道士食用。唐代时,上清宫的香火极盛,许多名流显贵都来此进香祈福,宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏,专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺,渐渐在民间流传开来,经后人的不断改进,成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究,是将烫面与冷面团揉合,擀皮,包酥面和椒盐、大料面制成饼坯,经烙烤而成。吃的时候切成小块,外酥里嫩,咸香可口。

  四川有一种小吃叫锅魁,与锅盔同音,却不是一个品类,多为小吃和点心之用,并不做主食,而且自成体系,根据用料和做法,可以分出三十多个品种。中国地大物博,小吃名目繁多,虽一字之差,却去之千里。要想沿途寻访,一一品尝,所行之路,又何止千里。

  

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貌丑味美的炸鹌鹑(图)

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  曾经有一阵,是我读小学的时候吧,周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值,大家口耳相传,像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传,说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋,在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正,一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋,来势汹汹,很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后,买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了,鹌鹑虽然外表丑陋,却生性好斗,常常厮打在一处,啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类,一旦有新来者入内,必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了,母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑一只一只被宰杀掉,烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅,色泽红褐,香脆可口,味道和炸麻雀相近,优于麻雀之处就是肉更多。

  鹌鹑为鸟纲雉科动物,体长20厘米左右,是鸡形目中最小的种类,头小尾秃,所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看,可是肌肉纤维短,质地细嫩,烹制入馔有独特的清香,自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋《清异录》记载:唐代韦巨源晋升尚书左仆射时,曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴,共有58道珍馐美味,其中以鹌鹑为原料的箸头春,便是首道珍馐之一。《庚溪诗话》还讲到蔡京嗜食鹌鹑,往往一道菜用数百只。清代《调鼎集》、《随园食单》等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。

  鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多,并且,中医理论认为其味甘性平,具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑,供应量大增,因此在烹饪中广泛应用,不论酒店还是家庭,以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制,或热炒,或做汤羹,或做面点,有的酒店甚至推出了鹌鹑宴。以鹌鹑为原料的菜肴在各菜系中也佳作纷呈。如上海的油煎鹌鹑、山东的鹌鹑三味、广东的冬笋鹌鹑松、四川的香酥鹌鹑、山西的鹌鹑茄子等等,都是各地方的风味名菜。

  鹌鹑菜肴中自然少不了炸鹌鹑这道菜,不过,是归在陕西风味名下。因为其制作简单,味道甚佳,不妨略述于下:将鹌鹑宰杀洗净后,用刀切为四块,加料酒、酱油、白糖、味精,放入盆中腌渍1小时左右。将炒锅烧热,下花生油,烧至七八成热时,将腌渍入味的鹌鹑放入油锅炸,至色呈金黄、肉酥嫩捞出,在沥油架上沥干,装盘便可。上桌时配一小碟椒盐供蘸食。此菜的特点是色泽呈金黄,肉酥皮嫩,鲜美可口。

  鹌鹑肉有一定的腥臊气味,暴露于空气中,时间越久气味越大,所以如果不能马上烹制,应该存放在冰箱里。

  

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敝帚自珍话炒饼(图)

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  附近市场上有卖大饼的,电锅烙制,两块钱一张。刚出锅的饼热气腾腾,两面金黄,香气扑鼻,时常买一张来吃。烙饼得趁热吃才好,一旦放凉便干硬难吃,有时候吃剩下的就不知如何处理。有一回突发灵感:何不将其切成丝炒食。凭着对曾经吃过的炒饼的印象,将干烙饼切成丝,剥几片白菜叶,切成细丝,一同入锅炒,味道还真不坏,反正应付我的鲁钝的胃肠绰绰有余。再以后买饼时便直接让面食店给加工成饼丝,买多了也毫不挂虑。

  做炒饼吃相当简便,对我这样的懒人尤其称心,也不必费心张罗配菜,剩下的蔬菜尽可利用,有白菜用白菜,有土豆用土豆,一时家中的剩菜打扫得干干净净。我最喜欢用西红柿做炒饼,制成的炒饼带有酸酸的味道,比饭店的炒饼还好吃。自己吃不算,还经常以炒饼待客,并自诩为“于氏炒饼”。

  我的炒饼纯粹瞎捣鼓,敝帚自珍而已。其实炒饼的制作还是颇有讲究的。炒饼是关中地区的传统小吃,又称软炒饼、焖炒饼、炒烩饼、焦烩饼,在普通劳动者中间很受欢迎。炒饼是由传统小吃红肉煮馍发展而来的。据说,明朝末年,李自成带领的农民起义军因为纪律严明,爱戴百姓,所到之处受到广大农民的拥护,各处都传诵着“杀牛羊,备酒浆,开了城门迎闯王,闯王来了不纳粮”的歌谣。公元1643年10月,李自成推翻了明王朝的统治,在西安建立了大顺政权。由于军队人马过众,流动人口骤然增加,饭馆里的红肉煮馍供不应求,发面烙馍和红烧肉制作嫌慢,人们吃饭一时成了困难。饭馆的厨师开动脑筋,寻找更为简便的烹饪方法,将做春饼的薄面饼切制成丝,与肉丝一起入锅炒,快捷而省力。人们吃了也觉得味道很好,纷纷夸赞。从此便作为关中地区的小吃流传下来,因其简便实惠,久盛不衰。

  炒饼有焦炒、软炒两种方法。焦炒时先将炒锅烧热,加油后,投入肉丝煸炒,至肉变成白色,加入青菜和各种调料炒熟,用碗盛出;再加油,入饼丝翻炒,炒至焦脆时,倒入炒好的肉丝,翻炒均匀,出锅即可。软炒是肉丝炒熟后直接加入饼丝,用筷子挑饼丝使菜汤汁粘在饼丝上,这样烹制出来的饼丝柔软可口。此外,还有烩饼、焖饼等不同的操作方法。

  炒饼经过长久的发展历史,经众多厨师的精心烹制,现在还衍生出不少精细的做法,如鳝鱼炒饼、菇耳丝炒饼、三鲜焖饼、罗汉菜烩饼、三丝炒焦饼、兔肉丝软炒饼等,都是高档宴席中受欢迎的佳品。

  炒饼因其焦香柔润、饭菜合一的特色,成为都市中流行的快餐,现在的中小餐馆大都经营。在因事务繁忙不及准备的时候,到小餐馆吃一份经济实惠的炒饼,是人们比较合适的选择。

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肉夹馍要革汉堡包的命(图)

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  很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论,从外观看两者似乎差别不大,都是面皮夹着肉,于是大发民族主义论调,认为肉夹馍比汉堡包强得多,而且只要经营得法,大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍,却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长,肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐,倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店,人们也习惯手中捏上两个,或坐或行,填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐,不免有东施效颦之嫌,恐怕并不合大众的口味。

  肉夹馍和汉堡包的战争,数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基,吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋,我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德基我都讽刺挖苦,我觉得很好笑。心想:肯德基不过是一种快餐,在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物,到了中国,人们不但趋之若鹜,吃得津津有味,甚至还吃出了情调,一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少,没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久,最终以和平的方式解决:我渐渐接受了汉堡包,而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳,我却总也吃不饱,再要则吃不下,总是不如肉夹馍来得舒坦。

  再者,从价格说,肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗,而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实。我不但喜欢诚实的人,同样喜欢诚实的食物。在外读书时,宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子,摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板,揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来,香喷喷的,柔软而有咬头,夹上腊汁肉和尖椒,鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了,知道他一家四口就住在附近租来的小房里,大女儿得了忧郁症,特别害怕见到陌生人,母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市,生意也一般,我很难想像靠每天卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间,肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的,我甚至没有咀嚼出多少滋味。

  肉夹馍是陕西风味小吃,在西安街头走一走,你会发现那里的小吃丰富多彩,难以计数,羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面等,让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地,但只有在西安品尝,才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作,需用陈汤焖煮,陈汤越久味越浓,色泽也越好看;饼则称做白剂馍,需现做现烤,中心空虚为好;擀面杖在面板上敲打,则要求有一定的节奏韵律,让人听来悦耳,擀好后还要将饼坯在板上摔出“叭”的一响。看制作者如此一番表演,那馍的味道自是更香了。

  喜欢吃肉夹馍,喜欢吃在小街的深处觅得的肉夹馍,甚至很喜欢它不脏不净的样子。如果哪一天,肉夹馍真的被某位头脑聪明的商人发扬光大,成功作为套餐出现在敞亮的店堂中,在我看来,无异于肉夹馍的堕落,食之必有一股被收买豢养的味道。

  看看咱中华食文化,好吃何止万千?怎么就至于让肯德基的上校大爷和麦当劳的厚唇叔叔抢了风头?就是缺点儿人家的管理。学会了,咱比他们强。

  

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情感笃深陕西凉皮(图)

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  现今,食物越来越丰富,看上去选择余地很大。但实际上人们采购时却表现得小心翼翼,并不自由。如果有机会过一种集体生活,你就会发现大家忌口的东西很多,这个不吃豆腐,因为加工时不卫生;那个不吃猪肉,因为城郊的猪是用泔水喂养的;另一个不吃鸡,因为鸡饲料含有激素;你自己呢,说不定不吃馒头,因为有的馒头作坊在面粉中搀肥皂粉,充当漂白剂。于是,众口难调,吃饭成了一件尴尬事。

  有一次,我在屋里独享陕西凉皮,被来玩的朋友看见,他大惊失色,告诉我这东西坚决不可吃,说他以前的邻居就是卖凉皮的,制作时非常肮脏,难以入目。我猜朋友的劝告是出于好意,他很想让我健康地活着,因为我还欠他200块钱呢。现在的人真是“谈食变色”,如果世界上有100种食品,那么,把每个人忌口的品种加起来会超过这个数目十倍。不过,科学或“厚黑学”在食物生产中的应用所造成的负效应是普遍的,如果凉皮不好,别的东西也好不到哪里去。

  2002年我学习汽车驾驶,每天30多个学员挤在“东风”汽车的盒子里,像被贩卖的猪一样,拉到几十公里外的城郊训练场。正是赤日炎炎的8月,本来身上就没有多少水分,又挨晒又挨骂,还要伺候教练大爷。一上午下来,满肚子火气。进食堂一看,简直是个大蒸笼,饭菜又和猪食差不多。看来真把我们当猪看了——坐拉猪的车来,吃猪食,挨骂:“笨得跟头猪似的”。幸亏外面有个卖陕西凉皮的摊子,每天便以凉皮当午饭。摊主是个晒得黑黑的小媳妇,手脚麻利,忙个不迭。面筋事先切好放在白皮桶里,蒜汁、醋等调料也用小塑料袋装好,只有一张张凉皮是现切。递过钱,小媳妇便从白口布下拎出一张微带豆绿色的凉皮,用两头带把的大铡刀将凉皮切成细条,加面筋、黄瓜条,放入钵子里搅拌一下,再淋些辣椒油便行了。做的简单,吃起来也合胃口,柔韧润滑,清凉香醇,满肚子怨气一时烟消云散,头上的毒太阳也收敛了气焰。学了40天驾驶,倒吃了有30天凉皮,真吃出感情来了。

  陕西凉皮有许多种,制作不同,调味不一,吃起来也各具风味。比较典型的有汉中凉皮、麻酱凉皮、秦镇凉皮、岐山擀面皮等。汉中凉皮因产于汉中地区而得名,加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,所以又叫水磨凉皮,口味酸辣之中透着蒜香。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法,制作较为简单,将面粉调成糊状,盛入金属凉皮箩里,使面平平地铺在箩底,放入开水锅内蒸制成熟即可。秦镇凉皮以大米粉为原料,制作时将米粉调制成糊状,平铺在多层竹蒸笼内,以旺火蒸熟。吃时,用近1公尺长、20多公分宽的大铡刀铡成细丝,加入青菜、绿豆芽等辅料,加辣椒油等作料,调拌好的凉皮呈红色,辣里含香。

  除以上几种,还有关中面筋凉皮,汉中魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等各具特色的品种。我的那位朋友因一次坏印象而坚决不吃凉皮,似有因噎废食之嫌,在我看来,如此丰富的美味,有机会品尝品尝,拉肚子也值得。

  

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长安第一味:葫芦鸡(图)

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  葫芦鸡是陕西西安的传统名菜,它以皮酥肉嫩、鲜香味醇的特点为中外宾客所青睐,久负盛名。有人称之为“古都长安第一味”。食用过此菜者都说其味美,但谁知它还有一段血泪斑斑的故事呢!相传,在唐朝天宝年间,葫芦鸡为尚书韦陟的家厨所创。据有关史籍记载,韦陟出身于官僚家庭,他凭借父兄的荫庇而平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究。在他家的厨房里,山珍海味无所不有,就连空气中也充满着浓郁的香味。时人云:“人欲不饭筋骨舒,夤缘须入郇公厨”(郇公即韦陟,因他承袭了郇国公封号)。

  一次韦陟想食既酥又嫩的鸡肉,便命家厨烹制。厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。韦陟品尝之后认为肉质太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼怒,于是命家丁将厨师重打五十大板。可怜这个厨师竟被打死了。

  韦再命另一厨师烹制,这一厨师采用先煮、后蒸,再油炸的方法烹制,虽达到了酥嫩的要求,但由于经过三道烹制工序,鸡已骨肉分离成了碎块。韦陟品尝后认为口味酥嫩鲜美,但鸡肉零碎不成鸡形,一定是厨师先偷吃过了,不容分说便又使人将厨师活活打死。

  慑于韦的淫威,家厨不得不继续为其烹饪。第三位厨师吸取了前两位的经验教训,在烹制前先把鸡用绳捆扎起来,然后采用先煮、后蒸,再油炸的方法烹制。经这样做出来的鸡,不但口味香醇酥嫩,而且鸡身整形似葫芦。韦陟这才满意。

  以后,这种烹制方法流传民间,人们就称之为“葫芦鸡”,并一直流传至今。

  

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西安传统名菜三皮丝(图)

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  三皮丝,西安传统名菜,原称“剥豹皮”,系古代劳动人民用影射诅咒的方式对贪官污吏的一种发泄。唐代中期,殿中御史王旭,监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法,作恶多端,当时京师人称他们为“黑豹”、“赤黧豹”、“白额豹”,谓之“三豹”。长安西市有位吕姓厨师特创一菜:剥乌鸡皮、海蜇皮、猪皮,做成佐酒小菜,暗含剥“三豹”皮之意。正巧有两位文人来喝酒,一见此菜,又听厨师一说,心领神会,也十分高兴。吃后便广为宣传,于是来此吃“剥豹皮”的人越来越多。时间一长,此事传到“三豹”耳中,厨师遭到他们的杀害。但京师饭馆做“剥豹皮”菜肴的反而越来越多,其中做得最好的一家称此菜为“三皮丝”,名字虽改,但食客心里也明白,还是指向“三豹”,因此其生意十分红火。而此菜也一直流传至今。

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宝鸡名吃豆腐包子(图)

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  此菜为宝鸡市传统名食。说起这里的豆腐包子,还有个段家豆腐包子获皇帝嘉奖龙旗的传说:清康熙四十二年(1703年),康熙帝巡视新疆、甘肃,经陕西宝鸡。当时告老还乡的阁老党崇雅曾将宝鸡段家制作的豆腐包子向康熙敬献。这种包子是以面粉制皮,用豆腐丁加各种调料调馅,包制后蒸熟。其形如灯笼,美观悦目,食时用手一捏,包子口自然张开,再灌入辣椒油等调料,味美爽口,风味独特。康熙虽然吃遍山珍海味,但未吃过这样可口的包子,十分高兴,当即奖给制作豆腐包子的段家一面三角龙旗。自此以后,段家的豆腐包子更是誉满山城宝鸡,生意日益兴隆。

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《美食中国》

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江苏:扬子江畔美味多(图)

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  江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汊,串珠似的湖泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,素有鱼米之乡之称。春有刀鲸夏有鳃,秋有肥鸭冬有蔬。一年四季,水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及长江中下游广大地区。它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

  淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中,以大运河为主干,南起镇江,北至洪泽湖。这里水网交织,江河湖泊所产甚丰,食馔以清淡见长,味和南北。其中,扬州刀工为全国之冠,两淮的鱼类菜品丰富多彩,镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

  金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。

  苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。

  徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。徐海菜的用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯,追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

  

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“天下第一菜”——虾仁锅巴(1)-(图)

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  做米饭火候过了,贴着锅底的一层米就会焦,成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事,但颜色金黄的锅巴却是很好吃的,嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品,是小孩子喜爱的零食;制成菜肴更是别具风味,甚至被列为珍馐美味,脍炙人口。

  锅巴有许多不同名称,古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称,另外《本草纲目拾遗》称黄金粉;袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同,则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称,别名非常之多。也许不论是谁,都有将米饭做焦的时候吧。

  将锅巴烹制成菜肴,早在唐代以前便出现了,不过当时只是一种民间小吃,多用糖汁或肉末调制,不登大雅之堂。到了明末清初,锅巴菜肴才渐渐丰富起来,并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名,流传至今,备受人们推崇,甚至被誉为“天下第一菜”。

  虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成,是淮扬菜里的传统名菜。据传,清乾隆年间,乾隆皇帝三下江南时曾微服私访,有一次,来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上,烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳,锅巴金黄,阵阵香气扑鼻而来,乾隆夹了一块放入口中,觉得松脆可口,又酸又甜,远胜于宫廷的御膳,不禁脱口而出:“此菜可称天下第一”。自此,虾仁锅巴的美名传遍江南。

  还有一种传说:清代有位秀才到饭馆吃饭,不巧饭馆米饭卖完,锅中惟余锅巴。店主无奈,试着将锅巴入锅油炸,浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜,便将这道菜命名为“天下第一菜”,后又经改进,加入虾仁等材料,食者日众,名声渐渐传播开来。

  现在超市和副食品店有袋装锅巴,皆可用来烹制虾仁锅巴,当然,也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好,那么锅巴大概时常会有的。

  在现代史上,又有过这样一种说法:“天下第一菜”的诞生,乃至“苏菜”系列的形成与完善,与陈果夫其人密切相关。

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“天下第一菜”——虾仁锅巴(2)-(图)

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  陈果夫,浙江湖州人,因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间,他结识了蒋介石,成为密友。1927年以后,他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家,又一直体弱多病,故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜,一味是西红柿锅巴炒虾仁,一味是神仙鸡,就触机而联想到合二菜为一菜,改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功,只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。

  1933年底,陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后,公事之余,对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气,但长期以来没有一定的评定标准,而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主,没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴,如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等,不能代表江苏全省菜品的精华,也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

  陈果夫到江苏省政府上任大半年以后,于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上,他看到江苏各县物产甚丰,可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想:若把江苏各地的饮食特产精华集中起来,制订一定的标准,加以比较选择,汰粗留精,最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴,作为全江苏省的菜肴代表,不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?

  主意既定,陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名,且有地方特色的菜肴,或一种,或二三种,作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会,积极性也很高。不久,各“县菜”便集中呈报到省政府。

  陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人,对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择,甚至重新设计,最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是:南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等,真是洋洋大观,几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

  这次评选过程中,陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江,各式最好的原料与调料应有尽有,陈果夫旧事重提,将他的设想提了出来。马上应者众多,分头试制,各显神通,不断总结提高,最后终于试制成功一道新式菜肴。

  在此过程中,陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初,这道菜没有正式名称,俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意,他认为此菜尽善尽美,又产生于镇江,镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉),何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。

  “天下第一菜”诞生以后,由于它的诸多优点,迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间,食此菜者又名之曰“轰炸东京”,借以表达打击日本侵略者的愿望,使其在大后方更加盛行。今天,此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

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家喻户晓的清炖蟹粉狮子头(图)

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  清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜,它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成,在扬州是家喻户晓的菜肴,脍炙人口。

  据传,此菜起源于隋代。当年隋炀帝下江南,饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。回味秀色之余,他遂命御厨以四景为题,做出四道菜来。在当地名厨指点下,御厨终于烹制出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中,葵花斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦,下旨赐宴群臣,一时四大名菜倾倒朝野。到了唐代,由于经济繁荣,权贵们宴客成风,竞相请客。一次国公韦陟宴客,也上了这四道名菜,当葵花斩肉上桌时,只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。有的宾客为取悦主人,乘机劝说道:国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子之印,不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜,欣然采纳。从此“狮子头”风靡大江南北,流传至今。

  清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。清代关于此菜的文字颇多,袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜,其制法与今日之“狮子头”相合。其文夸赞:“扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”还有诗人赞扬葵花肉丸云:“宾厨缕切已频频,团比葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”人们将肉圆比喻葵花,是因为肉圆包裹蟹黄,形大而色黄,宛如一朵盛开的葵花,十分美观。

  至清朝末年,徐珂《清稗类钞》明确记载了狮子头做法:“狮子头者,以形而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉,以黄沙罐一,底置黄芽或竹笋,略加以水及盐,以肉做极大之圆,置菜上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂,然后,以文火干烧之,每烧数柴把一停,约越五分时,更烧之,候熟取出。”

  其所描述的狮子头制法与今天完全相同,证明此菜在百年之前已经形成。

  狮子头演变至今,其大小、数量、形状并无一定之规。古人习惯做4个肉丸,而现在各地做法、数量不等。天津淮阳菜馆原佟楼餐厅做5个肉丸;北京和平宾馆做7个肉丸;最多的要算江苏镇江风味,肉丸多达12个。另外也有菜馆制成8个或10个,形状和重量也各有不同,各有特色,精彩纷呈。

  据说以狮子头为名的菜肴已不下百余个品种,配料丰富多样,加虾仁则称虾仁狮子头,加冬笋则称冬笋狮子头等等。看来,人们都喜欢狮子这种传统吉祥动物,故以其生动的形象唤起人们的食欲。

  

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名满江南的肺汤(图)

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  苏州有个小镇叫木渎,春秋时候,吴王夫差在灵岩山造馆娃宫,由河道往宫址运输木材,大批木排拥塞河道,小镇因此得名。木渎并无殊胜的景色,可是到苏州游玩的人往往会去木渎,去的目的非为别的,仅仅为了到石家饭店品尝肺汤。

  石家饭店创建于清乾隆五十五年(公元1790年),原名叙顺楼,经营者为石汉夫妻,1926年传至重孙石安仁经营时,改名为石家饭店,以京苏菜为主。石家饭店真正闻名于世却是于右任帮的忙。国民党元老李根源退隐姑苏后,住在穹窿山别墅,闲暇时常到石家饭店小酌。1929年,李根源邀于右任来灵岩游玩,当晚在石家饭店为于右任洗尘。于老游山玩水一天下来十分疲惫,喝到清新鲜美的鱼汤,直觉口齿生香,浑身舒畅。于老酒酣之际求问菜名,堂倌以吴语回答“斑肝汤”。于老乃陕西人,把“斑肝”误听成“肺”,于是乘兴赋诗一首:“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记,多谢石家肺汤”。20世纪30年代,于右任再次到石家饭店用馔,又题写了“名满江南”四个字。

  “肺汤”本为于老误听而来,鱼哪来的肺,但是于右任乃博学多识的名士,且于美食颇有研究,于是人云亦云,“肺汤”遂名扬天下。其实,就是斑鱼,用斑鱼烹制菜肴,早在清代时苏州地区已经盛行。《随园食单》记载:“斑鱼最嫩,剥皮去腥,分肝肉两种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”斑鱼体扁圆,深黑肚白,烹食肉嫩味美。朱彝尊在《斑鱼三十韵》里夸斑鱼的味道可与河豚相媲美,并告诉人们,斑鱼最好吃的是肝,食之口齿生香,而且还能解愁排忧。

  《调鼎集》记有斑鱼食法六七种,其中“斑鱼羹”制法为:“斑鱼洗净,留肝洗净,先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁,同煮。临起,用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”但若以汤汁的鲜香纯正论,还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的肺汤先将鱼去皮,取出肝切片,同去骨鱼肉一起放入碗中,配上火腿和菜心,一碗汤要用十几尾鱼的肝,以清汤煮就,味不失其鲜。鱼肝肥嫩,浮于汤面,鲜不可言。

  吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”;《调鼎集》记,斑鱼“七月有,十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋,如果错过时节,去了只能扑个空。不过吃不上肺汤并不等于白跑一趟,石家饭店共有十大名菜,另外,于右仁的题诗仍镌留于壁,一睹其墨宝,不亦幸甚。

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久负盛名的彭城鱼丸(图)

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  鱼丸的制作,相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼,每餐无鱼便食之无味,但又生性残暴,一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉,便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼,自忖难免灾祸,就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁,奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾,御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子,扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面,洁白如玉,秦始皇吃过赞不绝口,当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。

  宋代的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”,是用清汤银耳烹制,汤水清淡,以几片新鲜荷叶点缀其间,鱼丸浮沉,颇具情调;元代的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成,鱼丸经油炸,小如弹子,称为“鱼弹儿”;清朝食谱讲究用鲥鱼为材料,取其鲜嫩,另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁,搓制成绿鱼丸。袁枚的《随园食单》认为,汆鱼丸应以洁净清淡为好,吃鱼丸是为了品尝它的鲜美,不应再过多添加物料,只要以几片绿蔬点缀就可以了。

  吃鱼丸,最著名的是徐州彭城鱼丸和福州七星鱼丸。徐州悦来酒家以鸡蛋清、肉汤和入鱼泥制成的鱼丸精致如银弹。上菜时,将处理过的鱼头、鱼尾在盘中摆出鱼形,造型美观,鱼丸鲜嫩爽口,深得世人赞誉。曾纂修《大清一统志》的状元李蟠,吃过悦来酒家的鱼丸后写诗赞道:“酒家悦来誉九州,古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣,鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风流。”康有为也曾书对联称赞:“彭城鱼丸闻遐迩,声誉久驰越南北。”徐州因为彭祖而被称为彭城,康有为的赞誉使此菜遂以“彭城鱼丸”闻名于世。

  七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。相传古时候有个商人随渔船出海,中途遇风浪滞留,商人吃腻了鱼,船妇便为他汆鱼丸做食。商人觉得味道非常好,回到福州后便开了一家鱼丸食店,号“七星食店”。一次,一位应试举子路过进店就餐,吃过大为赞赏,当席赋诗一首:“点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”从此,七星鱼丸的美名传播四方。福州的七星鱼丸具有色泽洁白,富弹性而不油腻,鲜香而松软,口味清甜爽滑等特点,久负盛名,深受海外侨胞钟爱。

  

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沛公狗肉(图)

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  “狗肉滚三滚,神仙站不稳”,这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻,让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱,所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切,自从由狼驯化而来,至今全世界已有300-400个品种,按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养。

  狗肉纤维细腻鲜嫩,入馔为菜,以砂锅炖、焖最佳;也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂,肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫,烹调时一定要煮透煮熟,以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外,著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲;安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉;广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。

  《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录,并且还将狗肝列为八珍之一,说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高;《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户,樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时,刘邦还是个未发迹的小混混,没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃,天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来,在护城河里捉到一只大鳖,宰杀后与狗肉同煮,食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下,荣归故里,大摆宴席请众乡亲吃饭,厨师投其所好,将甲鱼和狗肉同烹,深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。

  所谓上行下效,由于刘邦喜好狗肉,举国上下,从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔,食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了,甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢?据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载:“崇宁初,范致虚上言,十二宫神,狗居戌位,本陛下本命。今京师有以屠狗为业者,宜行禁止。”宋徽宗听后,便立刻下令禁绝了,看来是迷信思想在作怪。

  今人还以“地羊肉”为狗的蔑称,认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称,并无贬低的意思。李时珍还明确地说:“食犬,体肥供馔。凡本草所用,皆食犬也。”在医家看来,吃狗肉有很多好处:安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天,经常吃狗肉对身体大有补益。

  我国还有不少喜食狗肉的少数民族,他们制作的狗肉菜肴,烹饪方法独特,味道鲜美,吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内,再将麻雀塞入鸽子腹内,鸽子塞入小母鸡腹内,小母鸡塞入乳狗腹内,最后将狗塞入猪肚内,用线缝好后,将这个“连环套”放入锅中,投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下,由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉,滋味自是非同凡响,吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。

  狗肉好吃,但并不是所有的狗都可以入馔的,城市里的宠物狗就不配,它们既无勇猛雄壮之姿,又无看家护院之本领,常常蜷缩于床榻之上,偎依在人的怀抱之中,煮来想必一股腥臭之气。如此无用,真算是狗家族中之最差者。

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风流雅致吃螃蟹(图)

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  鲁迅说:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢吃它呢?”既然勇士的头衔送给了第一个吃螃蟹的人,接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。于是乎,吟咏螃蟹的华章丽词迭出不穷,几千年来边吃边吟,吃出了中国绵绵不绝的蟹文化。

  中国人吃螃蟹有着久远的历史。根据《逸周书》和《周礼》的记载,早在两千多年前已经有用蟹制成的酱,称作“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”,《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的记录。《东京梦华录》则记载了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多种食用方法。再后来发展到靠一两个篇章已无法容纳人们对螃蟹的研究成果,于是自唐代至清代,陆续出现了《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等许多关于螃蟹的专门著作。

  从晋朝开始,人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣,并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来,于金秋时节汇聚亲朋好友,饮酒食蟹,成为抒发闲情逸致的一种文化享受。而文人墨客便是这一时尚的积极倡导者。《后山诗话》中有“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”之说,可见文人骚客对螃蟹何等的推崇了。更有甚者,还有人因恋成癖,留下许多有趣的故事。以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”,他自称以蟹为命,“终身一日皆不能忘之”,每年蟹还没有上市,他便早早准备下买蟹钱,自呼其钱为“买命钱”。从螃蟹上市之日直至断市,他家七七四十九口大缸盛满螃蟹,每天用鸡蛋白喂养催肥,一天不食蟹便觉虚度。今日吃了还惦记着明日,为了断季后仍能有的吃,还要用绍兴雕花酒腌制“醉蟹”,以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用,这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时。真称得上“蟹痴”中的完美主义者。

  著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等:一湖蟹,二江蟹,三河蟹,四溪蟹,五沟蟹,六海蟹。湖蟹中名气最大,为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”的极赞之言。

  今日的“蟹痴”,恐非能与古人媲美,然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油,是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成。

  然而很多人却认为,最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸,这种吃法简便易行,自剥自吃,自在有趣。食尽吮指之时,便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之”。

  

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道法自然的叫花鸡(图)

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  据传,清代年间,在常熟虞山脚下,一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡,欲以充饥。但一无锅灶二无调料,甚至连褪毛的开水都找不到,无奈之下,将鸡宰掉,取出内脏后,用几张荷叶包起来,外面裹上泥巴,堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时,往地上一摔,鸡毛随之脱落,扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过,香气吸引,向叫花子讨得煨鸡之法,回去禀告了主人。主人如法炮制,邀亲友品尝,众人吃过赞不绝口,询问主人菜名,主人以“叫花子鸡”回之。

  常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进,在鸡腹内填加各种配料,以猪网油、荷叶包裹,以黄泥糊于包裹外,然后烧烤,味道更为鲜美,并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜,享誉国内外,日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。

  黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一,去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口,由刀口取出内脏,再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内,最后将鸡头塞进开口处;其二,包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身,然后用猪网油、荷叶包裹,用绳子扎成椭圆形;其三,使用的黄泥为封酒坛之泥,将黄泥敲碎,加食盐、绍酒和水拌成厚泥,涂于荷叶包,入烘箱烘四五个小时方可。成菜色泽金黄,鸡肉酥嫩,滋味非常鲜美。

  中国是世界上最早驯养鸡的国家,据考古学家推算至少有六七千年的历史。鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》,《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”等鸡馔。

  随着人们生活水平的提高,以鸡烹制的菜肴越来越丰富,至清代《随园食单》记有30种,《调鼎集》则达到108种。而且除毛外,鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所称——北京的白露鸡,山东的德州扒鸡、黄焖鸡块,广东的白斩鸡,四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙,但说起来还是叫花鸡最有创意。

  “道法自然”,叫花子在饥不可耐的情况下,得到大自然的点化,就地取材,成就了人间的一道美味。

  

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无锡肉骨头(图)

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  到过无锡的人大概都知道“无锡肉骨头”这一名吃吧。当你徜徉于无锡的闹市街头,不时会有一股股肉香随风飘来,令人胃口大开。循着这扑鼻的香气向前走,准会找到一家卖肉骨头的熟食店;只要你耐心地排一会儿队,就能吃到有近千年历史的无锡肉骨头了。

  无锡肉骨头又称酱排骨。相传宋代时无锡有家熟食店,该店以猪肋肉排加五香料、酱油制成酱排骨出售,滋味鲜美,受到人们的喜爱。到了清代,无锡南门莫兴盛经营的酱肉排骨制作独特,颇负盛名。后来,无锡三凤桥附近的余慎肉店专门聘请了几位技艺高超的烧肉师傅,在选料、调味、操作等方面吸取众家所长,并加以改进,使肉骨头的味道更加美味。至清末,三凤桥肉骨头与无锡清水油面筋、惠山泥阿福一同成为无锡的三大名产而名声大噪。

  三凤桥的肉骨头首先讲究选料精细,其原料为无锡出产的细皮白肉的猪大排和方肉,肉质细嫩,入锅一煮即熟;其次选用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等为调料,量大味足。烹制的时候,则加入一定比例的方肉与排骨同煮,以肉汁滋润;煮熟后,不仅肉松骨酥,鲜味浓郁,而且鲜中带甜,异常入味,食之满口留香。在无锡,无论老人还是孩子都喜欢吃肉骨头,将其当作节日宴会必备之佳肴。

  不知从何时起,街上突然冒出许许多多“骨头居”。原以为是无锡派系,品尝之后才知并非如此。一次与朋友到酒店吃饭,一进门先看见墙上贴着许多“肉骨头”广告。轮到我点菜,便点了一大盘,请示朋友,朋友有些犹豫地点了点头,便感到有些奇怪。骨头最后上的桌,一看跟座小山似的,并非猪排,而是“棒子骨”,被斩成一段一段,骨结有拳头大小。味道尚好,只是肉太少,仿佛剔肉时剔剩的。举着这么大一块,翻过来覆过去舔食一遍,肉没吃着,倒蹭了满手满嘴的油腻,餐巾也擦不去。吃完肉我自觉纳闷:不会这么简单吧,是否还有别的名堂。这时想起骨头髓腔内还有点骨髓,便捧起一根,正准备把嘴对上去吸吮,朋友却递过一根吸管来,原来上菜时便配了吸管,于是大家“哧溜哧溜”一阵猛吸。吃完,我才知道点菜时朋友因何犹豫了——本来吃炒菜时大家都正正经经,一副斯文相,等啃起骨头来,却不得不原形毕露,吃相甚是不雅。大庭广众之下,怎么说也有几分尴尬。

  这种“敲骨吸髓”的吃法大概是从无锡肉骨头派生出来的吧。其创新意识以及骨头味道都值得嘉许,我只不过觉得这种吃法不适合引入酒店,倒适合在家中独享。

  “割不正不食。”不独是君子之礼仪,也是食用方便的需要。

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镇江水晶肴肉(图)

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  古人云:“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味,认为善于调和各种味道,使之相济相和,才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事,并不容易做到。《吕氏春秋·本味》说:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。”普通人品尝菜肴时,常常为厨师的精湛技艺所叹服,为菜味的美妙丰富所诧异,以至吃过一次,而终生难以忘怀。

  能够给人留下深刻印象的菜肴有许多,这些菜肴的发明,大多来自厨师的聪明才智和对烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐,甚至,有的是由于人们误打误撞,操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉,又称镇江肴肉,至今已有三百多年的历史,味道芳香鲜润,历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。

  相传,三百多年前,镇江酒海街有一家小酒店,一天店主买回来几只猪蹄,预备过几天煮吃,因天气闷热怕变质,就想先用盐腌制一下,谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天,妻子到处找硝,店主才发觉犯了错,连忙打开缸盖子看,却发现不但肉质未变,猪蹄反而肉质硬结,色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒,为了去除硝味,反复用清水浸泡,再于沸水中焯,多次换水。看看差不多了,便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮,过了不久,锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上,引来邻居品尝,吃过后大家都觉得滋味非常鲜美,远过于一般的烹制。店主见众人喜爱,从此便用这种方法制作猪蹄,不久名声就传出去了。因为该菜肴的卤冻晶莹剔透,明净如水晶,人们便将它称作“水晶肴肉”。

  “风光无限数金焦,更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今,赞誉自四面八方涌来,可谓名满天下。镇江人对它更是倍加喜爱,并且在镇江还流传着一个美丽的传说:有一次张果老接到王母娘娘的请柬,请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上,张果老忽然嗅到一股奇异的香味,仔细一看,原来是水晶肴肉散出的香味,不由馋虫挠心,便变成一个老头买了一些,饱餐一顿,继续上路。快到瑶池时,忽然对赴蟠桃宴没了兴趣,心想水晶肴肉如此好吃,何必再赴蟠桃宴,于是掉转毛驴,打道回府了。

  这个故事自然是杜撰无疑,但也可以看作一个比喻——水晶肴肉之美,足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制,在近几十年中经名师不断创新,加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白,光滑透明似水晶,肉色鲜红像火腿,稍带咸味,酥香适口,肥而不腻,瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋,更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美,要想使菜肴的魅力长存,还需人们不断地努力求精。

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爽口诱人扬州煮干丝(图)

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  清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝,其在位之时,国富民安,天下太平。政治上没有烦心之事。闲暇之余,乾隆皇帝便专事游玩,兴致所至,便会起驾出宫,离京出游。所到之处,在民间留下许多趣味典故,不管真假,被今天的影视导演们一股脑拿来,添油加醋,烹制成廉价的电影、电视快餐。

  据史料记载,乾隆皇帝曾六下江南,每到一处,地方官必献以珠玉宝贝,飨之以珍馐美馔。“上有天堂,下有苏杭。”江浙一带风光秀丽,美景数说不尽,乾隆皇帝自然特别留恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝,将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠,一个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,因为豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食之软糯可口,别有一番滋味。乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强,这道菜从此名声大振,清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。

  九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中,人们在用料上不断开拓,陆续推出一些新菜品:有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝;以开洋加干丝制成的开洋干丝;以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐,有国外宾客品尝后,称许它为“东亚名肴”。

  清人惺庵居士在《望江南》词中写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画,描绘了食客们一边喝酒抽烟,一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说,昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比,在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。

  除鸡火干丝外,扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后,挤干入盘,浇以麻酱油,撒上开洋、嫩姜丝而成的,食之清新爽口,为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养,又清淡美味,所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今,到扬州酒店、茶楼进餐的顾客,每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足,足见扬州煮干丝的诱人魅力了。

  

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乾隆与云片糕的传说(图)

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  云片糕是大众化的传统食品,老少皆宜,人人爱吃。它怎么与云片两字联系得上呢?原来它的起名有这样一个传说。

  据说,乾隆皇帝下江南,来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河,是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。乾隆的龙舟到达这里,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸盘桓几日。结果,乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。

  这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。他这个人向来是喜欢卖弄文才的。赏雪之际,免不了要吟一两首诗。所以,他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的,可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头,做不出真够塌台的!就在这当儿,汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。乾隆一看,正中下怀,趁这吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去了。

  乾隆这时的眼光,全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点,一碟小长方块,都是切成的薄片儿,晶莹洁白,惹人喜爱。乾隆竟忘了用牙筷,顺手先拈两片,一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一面赞叹,一面一片片抓着吃。眨眼功夫已经吃下十多片,这才抬起头来向汪盐商道:“此物是何名称?市上可有出售?”汪盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆,叩请恩赐佳名。”乾隆又详细查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番,说得神乎其神。乾隆信以为真,简直听呆了。

  乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会,忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依朕看来,就赐名‘雪片糕’吧!”汪盐商真心叩头谢恩,接着,捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”。因它是皇帝御笔,哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹,沿用了“云片糕”这个名称。

  

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乾隆与松鼠鳜鱼(图)

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  这是苏州的传统名菜,已有悠久历史。此菜是由古代的“全鱼炙”发展而来,到清代初已很有名气了。有关松鼠鳜鱼,至今在苏州还流传着乾隆皇帝大闹松鹤楼酒楼的故事:乾隆下江南到苏州时,一天游览美景之后,微服来到观前街的松鹤楼酒楼。这天,酒楼的生意很忙,伙计又见乾隆这身普通人打扮,便不冷不热地问:“客官要吃点儿什么?乾隆也大咧咧地答道:“只管捡那最好的菜拿来就是。”伙计心想,好菜你吃得起吗,便将几样便宜的菜端上来。乾隆一见,立刻问伙计:“你们店就没有像样点儿的菜吗?”正说着,他见另一伙计端出一盘香喷喷的松鼠鳜鱼送到邻桌,便说也要一盘。谁知那伙计竟讥讽他:“你吃得起吗!”乾隆一时性起,随手操起面前的汤碗便朝伙计打去。正在几位伙计要大打出手之际,突然门外进来一位衣着得体之人,他先扶乾隆坐下,又小声说了几句,接着掏出两锭银子给伙计。这时店主也出来了,一见客人便知非等闲之辈,立刻吩咐伙计将准备为其老母祝寿的大菜——松鼠鳜鱼等端给客人。乾隆吃得满意,连连夸奖。这时苏州知府得到消息已派兵马前来护驾,人们方知这吃饭的客人原来是皇帝。

  自此以后,这松鼠鳜鱼也就成为苏州的一道传统名菜。

  

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孟姜女与太湖银鱼(图)

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  太湖银鱼是太湖的著名水产之一,素以色白如银,晶莹如玉,味道鲜美而闻名于世。无锡等地利用此鱼烹调的芙蓉银鱼、银鱼参汤等菜肴深受欢迎。说起银鱼,当地人还会向你诉说这样一个故事:

  秦始皇修长城时,孟姜女千里寻夫,哭倒长城。秦始皇见孟姜女貌美,便想逼她做妃子,否则就杀死她。孟姜女佯装答应,并提出让秦始皇在太湖边搭起30里孝棚,祭过丈夫万杞良后再谈出嫁。秦始皇只好派人在太湖边搭起孝棚,孟姜女身穿孝衣,在孝棚中哭得昏天黑把,哭得太湖水涨,串串泪水如断了线的珍珠落人湖水中。瞬间,她的泪珠变成一条条冰清玉洁的小银鱼。当秦始皇闻讯赶来时,孟姜女一头跳人湖水中,随着小银鱼都不见了。

  从此以后,太湖中便有了这种银鱼。每当鱼汛期,人们捕捞银鱼时,或餐厅服务员端上银鱼菜肴时,就会有人想起这个故事的。

  

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东坡回赠肉(图)

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  东坡回赠肉作为一道传统名菜,源于宋代苏轼在徐州抗洪治水的史迹:

  宋神宗年间,苏轼曾知徐州,刚上任几个月即遇上黄河发大水,徐州被大水包围,苏轼亲率官民奋战一个多月,终于解除了大水的危害。百姓为感谢知府,特杀猪宰羊、担酒抬肉到府衙表示谢意。苏只好将酒肉收下,并指导厨师将其烹制成菜肴,用来慰劳参加抗洪的百姓,故得此名。当地的《大彭烹事录》中对此事也有记载,并有诗云:“狂涛淫雨侵彭楼,昼夜辛劳苏知州。敬献三牲黎之意,东坡烹来回赠肉。”此菜流传到民间后,厨师又加以发挥,烹制出“东坡方肉”、“东坡四喜肉”、“东坡坛子肉”,使东坡回赠肉更是锦上添花。

  

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淮安蒲香“抗金菜”(图)

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  淮安盛行用香满的嫩根烹调菜肴,称为蒲菜。说起此菜入食,还有这样一个故事:

  南宋建炎四年(1130年)前后,金兵分两路攻打淮安,抗金名将韩世忠镇守京日、淮安;韩的夫人梁红玉系巾帼英雄,她也曾亲临前线。梁红玉击鼓退金兵曾是我国民间家喻户晓的故事。金兵围困淮安时,梁红玉正在城中,且曾面临里无粮草、外无救兵之危。就在军粮将断之际,百姓建议到水荡挖蒲草根接济大军,于是人们纷纷去挖蒲草根,并称之为“抗金菜”,送到军中,使宋军渡过难关,最后击退金兵。而蒲菜也自此成为淮安的传统烹调原料,当地厨师还利用蒲菜烹调出多种特色佳肴。

      

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浙江:浙菜香在鱼米乡(图)

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  浙江北临太湖,东滨东海,有山有水,物产丰富,地理条件十分优越。其中的浙北平原是我国开发最早的地区之一。

  《梦粱录》等文献生动地再现了当时杭州饮食文明的发达,烹饪技艺的高超。历经明清两代,随着经济的进步,交通的改善,浙菜有了更大的发展,并成为国内地方菜系中著名的一支。

  浙江菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜等地方风味构成,而以杭州菜最具代表性。

  杭州菜源于杭州地区。杭州地区物产丰富,文化发达,饮食博采众长,又独具鱼米之乡的特色。杭州菜取料广泛,因时而异;制作精细,富于变化,烹调技法以爆、炒、烩、炸等特长;菜品清鲜爽脆,口味适中,适应性很强。如“东坡肉”、“叫化鸡”、“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“西湖莼菜汤”等等,均具有显著的杭州特色。

  宁波菜源于浙东北部沿海地区,以宁波为中心。丰富的海产资源,发达的经济,使当地人具有较高的饮食文明,并积累了丰富的海鲜烹调经验。他们善用蒸、炖、烤等烹调技法,注重保持原料的原味;菜品鲜嫩软滑,口味鲜咸合一。如“清蒸河鳗”、“冰糖甲鱼”、“葱烤鲫鱼”、“苔菜拖黄鱼”等,都是宁波菜的代表作。

  绍兴菜源于以绍兴为中心的浙东地区,以烹制河鲜、家禽见长。菜品汤浓味厚,香酥绵糯,富有浓厚的江南乡村风格,如“干菜焖肉”、“绍式虾球”、“清汤越鸡”、“绍式小扣”等。

  因温州古代称瓯,素以“东瓯名镇”而著称,故称温州菜为“瓯菜”。瓯菜系源于以温州为中心的浙南沿海地区。其特点是菜肴讲究刀功,烹调讲究轻油薄芡,注重真味本色,口味清鲜,淡而不薄。如“三丝敲鱼”、“五味煎蟹”、“蒜子鱼皮”、“兰花鱼卷”等菜肴为其代表作。

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诗情禅意五柳鱼(图)

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  据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼。广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内,名噪一时,许多显达之士喜欢在此宴饮,许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客。广和居于1932年停业,五柳鱼的烹制转至春华楼。有人因此将此菜列为京菜。其做法大概是:将鱼红烧,以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜,是为名“五柳”的原因。这种说法很难站住脚,但认为它是仿自杭州西湖,倒极有可能。

  据《光绪顺天府志》载:“浙江西湖五柳居煮鱼最美,故此传名。今京师食馆仿效之,亦名‘五柳鱼’。”据此人们认为五柳鱼乃是南宋时期宋五嫂所制,其经营的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民间著名女厨师。根据南宋《武林旧事》的记载,1179年春,宋高祖曾乘船游西湖,因宋五嫂过去在东京(河南开封)卖过鱼羹,名气很大,宋高祖听闻便命宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鳜鱼为皇帝烩制了一道鱼羹,宋高宗食之龙颜大悦,倍加称赞。传播开来之后,人们争相前往钱塘门外品尝鱼羹。“宋嫂鱼羹”遂成为宋代名菜,宋五嫂也被后世奉为“脍鱼师祖”。想来,这五柳鱼该是宋五嫂另一佳作吧。

  在杭州人们品用五柳鱼时又常常称之为东坡鱼,苏东坡又和五柳鱼有什么联系呢?原来里面有个有趣的故事。传说,苏东坡有一次正在品尝五柳鱼,忽见好友佛印和尚来访,便顺手将这盘鱼搁到书架上去了。

  哪知佛印和尚早已看见,心想:“你藏得再好,我也有办法让你拿出来。”苏东坡笑吟吟地招呼佛印,问道:“大和尚不在寺院,到此有何赐教?”佛印答道:“小弟今日来是想请教一个字?”“何字?”“‘’字怎么写?”苏东坡十分清楚佛印的学问,知道里面有名堂,便认真地回答:“上面一个草字头,下边左是‘鱼’,右是‘禾’。”佛印又问:“草头下面左边是‘禾’,右边是‘鱼’呢?”“还念‘苏’啊。”“那么鱼搁到草头上边如何?”苏东坡说:“那可不行。”佛印哈哈大笑起来:“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟。说来说去,和尚是要吃他的那盘五柳鱼。

  后来有一次,苏东坡前去拜访佛印,佛印就照样蒸了一盘五柳鱼,将鱼放在旁边的罄里,想借此难为难为苏东坡。苏东坡一进门便发觉了,故作不知,说道:“有件事求教:我写了个上联,下联一时却想不出。”佛印问上联是什么。苏东坡回答说:“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不假思索地说:“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完,佯装惊叹道:“原来你罄(庆)里有鱼(余)呀!快拿出来吧。”佛印这才恍然大悟,知道被苏东坡识破,只好把鱼拿出来。佛印笑着说:“这条五柳鱼算给你‘钓’到了,不如叫‘东坡鱼’算了。”由此,“五柳鱼”又被人们称做“东坡鱼”,而且这道菜的名气也越来越大,一直流传到今天。

  关于五柳鱼另有一个截然不同的传说,说是杜甫招待朋友时创制的。因鱼身刀口像柳叶,柳宗元号之为“五柳先生”,为表示对柳宗元敬意,此菜就名为“五柳鱼”。据此传说,有人将其归为川菜。但翻阅食经菜谱,川味名菜中并无见载,倒是上海知名老店绿杨屯酒家有一道五柳鱼丝。该店以经营扬州风味菜肴为特色。由此看来,五柳鱼出于杭州西湖应是无误。

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独领风骚东坡肉(图)

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  中国菜肴中有不少是以名人的名字来命名的,其中文人独领风骚。“食色,性也。”“食不厌精,脍不厌细。”自从大圣人孔子开辟了于饮食中寻求真理的路途,无数文人墨客紧跟其后,细研烹饪,将饮食文化的道路越拓越宽,终于形成今日的洋洋大观。

  北宋著名文学家苏东坡便是其中的佼佼者。他一生不但对饮食著述甚多,而且还研究出不少美味佳馔,仅以他名字命名的美食就有许多种,什么东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡肘子、东坡羹,等等,而且每一种都附有典故,说得有鼻子有眼的。然而传说毕竟是传说,其中不免有牵强附会的成分,很难据以为信。“名者,实之宾也”,从古至今,中国人都喜欢给菜肴取一个美好的名字,店老板更希望自己经营的饭食名扬天下。“苏轼文章天下闻。”如果能够借用一下苏轼的名号,岂不便利。

  相对其他苏氏菜肴,东坡肉名气最大,也有文字可供参考。苏东坡在他的《食猪肉诗》中写道:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美,每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”当时苏东坡在杭州做太守,正值西湖被葑草湮没大半,上任后组织民工开浚西湖,疏通湖港,并取湖泥葑草筑成湖堤。堤横贯湖南北,全长2.8公里,即今日居西湖十景之首的苏堤。杭州百姓感激他做了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,不约而同地上门送猪肉。苏东坡便安排家人按他的烹饪方法煨制成红烧肉,分送给疏浚西湖的民工食用。大家食后,都觉得此肉酥香可口,肥而不腻,纷纷夸赞。于是这种烹制方法传播开来,从此世上就有了“东坡肉”。

  苏东坡一生豁达,机智幽默。他的美妙的诗词,他的趣闻掌故,这些都是我们认识苏东坡,学习他高尚的人生境界的宝贵财富。他对人民的热爱,甚至从东坡肉中我们也能体味出几分。

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韵味无穷粉蒸肉(图)

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  粉蒸,是一种将主料加工成块、片,与炒过的粳米或糯米拌匀,加适量调味料和汤汁,装入器皿中蒸制成菜的烹饪技法,多应用于含脂肪较高的肉类。粉蒸大约起源于清代,有很多菜肴用此法烹制,如粉蒸白鳝、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等。

  粉蒸肉是最为常见的一道菜肴,为普通大众所喜食。这道菜一般使用五花猪肉为原料,将五花肉切片,与炒米粉及酱油、甜面酱等调料拌匀,上笼蒸数小时即可。粉蒸肉肥而不腻,清香酥软,讨厌肥腻的人往往也会吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法,比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的沔阳三蒸(即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸)、徽州卷筒粉蒸肉等。

  荷叶粉蒸肉是杭州的一款特色名菜,始于清末,相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时,九里松旁有曲院,造曲以酿宫酒,因该处盛植荷花,故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”,同时还在东面建造了迎熏阁、望春楼,西面建复道重廊。此处荷花甚多,每到炎夏季节,微风拂面,阵阵花香,清凉解暑,令游人流连忘返。荷叶粉蒸肉是当时菜馆厨师为适应游客赏景的需要,用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,并伴有浓郁的叶香,夏天食用很合胃口。后来随着“曲院风荷”美名的传扬,荷叶粉蒸肉也声誉日增,成为著名的特色菜肴。

  沔阳三蒸始于元代。当时朝廷腐败,政事荒废,沔阳堤年久失修,经常发生灾涝,当地百姓生活凄惨。人们在缺衣少食、无钱买米的情况下,只好将仅有的杂粮磨制成粉,拌以野菜、河虾、藕块蒸煮食用。元末,陈友谅在沔阳揭竿而起,手下的士兵也以粉菜合蒸为食。但由于锅中的菜太多,不便翻炒,常常出现夹生、焦现象,士兵吃得很不舒服。陈友谅的妻子罗娘娘见此,便让厨师改进烹饪方法,使米粉和蒸菜的味道大大改善,得到士兵们的欢迎。罗娘娘的烹制方法很快在沔阳地区流传开。清代末年,粉蒸菜肴开始在京城和武汉等地盛行,沔阳厨师在此基础上创出了粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸三道菜,这三道菜肉质糯润,滋味香醇,各有风味。人们对它们的喜爱不相上下,将其称为沔阳三蒸。

  除了上面介绍的两道地方名菜,粉蒸肉家族在徽州的支系也颇负美名。徽州粉蒸肉与众不同之处是,将猪肉切较大的薄片,与炒米粉拌匀后,不是码在碗里蒸,而是每片肉卷成圆筒状,立放在小蒸笼里,下面垫豆腐衣为蒸布,蒸制而成,所以叫作卷筒粉蒸肉。

  张爱玲曾在小说《第一香炉》中将上海女人比做粉蒸肉,上海女人因此比喻更加可爱;粉蒸肉因此比喻生出的文化韵味,使人们在品味粉蒸肉之余,将之演化为一种实用的话语,流行于现代文明中。

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康熙八宝豆腐羹(图)

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  “传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆,百沸汤中滚雪花。瓦釜浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇。个中滋味谁得知,多在僧家与道家。”清代苏雪溪这首吟咏豆腐的诗,算得上同类诗篇中登峰造极之作,能与之媲美者寥寥无几。

  自从前汉淮南王刘安创制出豆腐,豆腐便成为与人们饮食生活息息相关的食品。历朝历代,上至皇帝下至百姓,无不喜爱享用。各种豆腐菜肴纷呈迭现,数说不尽。至清代,在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜荟萃,别出心裁。这些在《随园食单》、《调鼎集》、《素食说略》等饮食作品中多有著述。当时最为著名的豆腐菜大概要算八宝豆腐羹了。说到此菜不得不提到康熙皇帝。

  据说康熙帝不仅是个有所作为的皇帝,而且在平常生活中注意节俭。他不像大多数皇帝,食则山珍海味,饮则琼浆玉液,康熙帝的饮食相当朴素。法国天主教传教士在《康熙皇帝》一书中记载了康熙帝的日常膳食:“康熙皇帝满足于最普通的食物,绝不追求特殊的美味;而且他吃得很少,在饮食上从未看到他有丝毫铺张浪费的情况。”

  康熙皇帝在位时十分喜欢质地软嫩、口味鲜美的清淡菜肴。有一次他前往南方巡视,暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。皇帝驾到,如何让皇帝吃好让曹寅大伤脑筋。为此,他派人四处采购回来大量山珍海味,又聘请名厨精心操持,但每次都不对康熙的胃口,珍馐美馔吃起来味同嚼蜡。曹寅非常不安。后来探明皇帝的喜好,便重金从苏州得月楼酒家请来名厨张东宫,要求他做出一道清淡爽口、有苏州特色的菜肴,以使皇帝吃了高兴。张东宫使出浑身解数,取用嫩豆腐、鸡和火腿末、鸡汤等八种原料制成一道豆腐菜。

  康熙品尝以后极为满意,此菜鲜美润滑,甚合自己口味。因为它是用八种食料配成的,便赐菜名为八宝豆腐羹。回京时,康熙帝把张东宫一同带回北京,赏他五品顶戴,安排在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹成为御膳桌上的常菜,康熙久吃不厌,十分钟爱。后来尚书徐健庵告老还乡,康熙还把八宝豆腐羹的配方作为宫廷珍品赏赐给他。清末民初,八宝豆腐羹流传各地,如今在浙江杭州一带依然能吃到这道清代名馔。

  八宝豆腐羹的烹制在袁枚的《随园食单》中有详细的记述。它是将嫩豆腐切成细小薄条,连同鸡、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、虾米、浓鸡汤一起入锅,加盐,烧至滚沸,转用小火略煨数分钟,以湿淀粉勾芡调和,淋上熟鸡油,撒上火腿末即成。成菜特点豆腐白嫩,爽滑如脂,滋味异常鲜美。

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“叔嫂传珍”西湖醋鱼(图)

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  西湖醋鱼是杭州的一道传统风味名菜,系用草鱼经汆煮而成,味道鲜美,一向为人们称道,被认为是游览西湖时必吃的菜肴。清人方恒泰曾赋诗咏之:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀烩,河鲤河鲂总不如。”碧波浩渺的西子湖里流淌着千年史话,也流淌着有关西湖醋鱼的美食传说。

  相传在南宋时,有宋氏兄弟两人,颇有学问,但不愿为官,因而隐居江湖,靠打鱼为生。当地有一恶霸,名赵大官人,他见宋嫂年轻貌美,便施阴谋害死了宋兄,欲霸占宋嫂。宋家叔嫂祸从天降,悲痛欲绝。为了报仇,叔嫂一起到衙门喊冤告状,哪知当时的官府与恶势力一个鼻孔出气,告状不成,反遭毒打。他们被赶出了衙门。回家后,嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时,宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗,对兄弟说:“这菜有酸有甜,望你有朝一日出人头地,勿忘今日辛酸。”后来,宋弟外出,抗金卫国,立了功劳,回到杭州,惩办了恶棍,但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴,席间得尝此菜,经询问方知嫂嫂隐姓埋名于此当厨工,由此始得团聚。于是,“叔嫂传珍”这道美菜和传说一起在民间流传开来。

  西湖醋鱼以杭州楼外楼菜馆所烹制的最负盛名,过去在孤山楼外楼壁上曾留有“亏君有此调和气,识得当年宋嫂无”的题诗。另据史料记载,康熙皇帝游览西湖时,也曾经品尝过西湖醋鱼,可见,此菜在清代已经相当有名。楼外楼开业于1848年(清道光二十八年),由杭州陈秀才创办,店名取意于南宋林升的名句“山外青山楼外楼”。该店经营的杭州风味菜主要有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等。孙中山、鲁迅、周恩来、陈毅以及西哈努克等中外名人都曾在该店品尝过菜肴。

  时至今日,楼外楼制作的西湖醋鱼依然独擅其美,品质佳美为世人公认。烹制西湖醋鱼,一般酒店都是现买活鱼宰杀,而楼外楼采取“饿养活杀”,平常将鱼饲养在大网箱里,去其泥腥,待烹制时捞出活杀,一百多年来一以贯之。制作时则讲究操作精严,由名厨掌勺,或在名厨指导下烹制。当代一位美食家吃过后,曾评价:“醋鱼,鱼眼明亮,芡薄泽润,且无土腥,伴姜丝食之,略有螃蟹味。”百年来,楼外楼能够像西湖一样盛名不衰,与它的菜肴烹制精美、风味独具是分不开的。

  醋熘鱼当然是汁里加醋,但不宜加多。汁不要多,也不要浓,要清清淡淡,微微透明。上面不可加葱丝,但绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

  现时一般餐厅,多标榜西湖醋熘鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。

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故乡的蛤蜊黄鱼羹(图)

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  居住在海边的人,常常可以吃到大海提供的各种海鲜,其中数量最多最常见的要算蛤蜊了。蛤蜊价廉而味美,烹制起来简单,吃起来方便,深受大众喜爱,是寻常人家餐桌上备受青睐的美味。

  离我家不远处有一片海滩,上中学的时候,每逢落大潮,人们便成群结队地前去挖蛤蜊。时间一般是半夜,男女老少挎着篮子,拎着口袋,沿着大路向海边汇聚。灯火渐渐汇作一处,如长龙般蜿蜒前进。来到海滩后,四下撒开,钉耙、铁锹、簸箕一起忙活,极像大生产的集体劳动场面。一晚上下来,有经验的人怎么也得收获百十来斤吧,即使生手操着简单的工具也能挖个十几斤。带回去除分给邻居和朋友,剩下的也够吃上几天,实在吃不了,便将蛤肉晾制成干品,留待以后慢慢食用。

  蛤蜊,一名海蛤或文蛤。或白壳紫唇,或壳上有花纹,故称文蛤或花蛤。形圆,大小不等。蛤蜊不但味鲜美而且营养丰富,其肉及壳均入药。李时珍《本草纲目》中就提出蛤蜊肉有润五脏、止消渴、软坚散肿的疗效。壳粉则对咳逆上气、项下瘿瘤、搐溺抽风、心气疼痛等有治疗作用。

  蛤蜊制成的药膳相当多。如蛤蜊麦门冬汤对脑力衰退、遗精盗汗有疗效;川芎蛤蜊汤有益智健身、防治神经衰弱的作用。为大众所喜爱的蛤蜊菜肴各地更为丰富,如烤蛤蜊、芙蓉蛤蜊、蛤蜊荠菜汤、蛤蜊冬瓜汤、蛤蜊鲫鱼、蛤蜊黄鱼羹等。

  蛤蜊黄鱼羹是浙江宁波一道颇负盛名的风味菜肴。在宁波人们喜欢黄鱼制作的菜肴,通常将黄鱼去皮去骨,切为丁,加其他配料和鲜汤,烹制为羹。蛤蜊黄鱼羹取用蛤蜊与黄鱼肉制成,色泽洁白,汤汁浓稠,近百年来盛行于浙江和上海等地,是宴席上的上品佳肴。黄鱼乃鱼中佳品,蛤蜊则有“天下第一鲜”的美誉,二者搭配,其美味自是非同寻常。

  蛤蜊黄鱼羹的制作方法为:洗净的蛤蜊放入盐水中养两小时左右,使它吐净泥沙,取出,入沸水锅,待蛤蜊壳略张开时捞出,剥壳取肉。将黄鱼肉切成丁,鸡蛋打成蛋液。炒锅烧热,放入熟猪油,烧至五成热时,下葱末、鱼丁煸一下,随即放入酒、盐和肉汤。汤沸后,撇去浮沫,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡。放入蛤蜊肉,用炒勺轻轻搅一下,淋鸡蛋清、猪油,用炒勺轻轻推一下,出锅装盆,撒上火腿末、葱末即成。

  

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三丝敲鱼的传说(图)

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  到过温州的人都说温州的小吃多,其中使人难以忘却的当推三丝敲鱼。

  说起敲鱼,有一段饶有趣味的传说。温州某古刹有一位老方丈,孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风流,小船顷刻覆没,老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗,悲痛万分,便带念经的木鱼,到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天,蓦地,发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着,猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟,心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出黄色。于是、他怒火中烧,立即把这些黄鱼捞起来,剥去皮,净内脏,抽了骨,把鱼剁成肉腐,然后放在木鱼上狠狠地敲起来,把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片,他把这些鱼片放在船上晒干,带回留念。由于数量过多,多余的就留在船上。船翁吃饭时,拣了些鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。消息不胫而走,“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。

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抗金义士与金华火腿(图)

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  在中国餐厅的许多高档菜肴里,配料里都往往需火腿调味。而金华火腿是其中的最著名品种。说起这火腿,金华人还会骄傲地向你说起这火腿的由来:北宋末年,著名抗金将领宗泽带领着家乡一带的数十万抗金义士正在开封一带与金兵苦战。他的大军人称“八字军”,因士兵脸上均刺有“赤心报国,誓杀金贼”八个字,当年曾威震河朔,令金兵丧胆。但朝中的投降派不但不支持宗泽,而且还不时散布宗泽吃败仗、要投降等谣言。家乡父老们放心不下,便在那年冬季前借为子弟兵送寒衣之机,特派宗泽的堂兄带队以探明情况。父老们除了寒衣,还为子弟兵带去猪肉、肥鹅等吃食,以示犒劳。但金华离汴京何止千里,劳军队伍为防止猪肉变坏,只好一路走一路往猪肉上抹食盐,谁知等到了汴京后,猪肉不但没坏,而且色泽红艳,味道浓香,比鲜猪肉好吃多了。子弟兵吃上从未吃过的猪肉,便向宗泽老将军请教,宗泽说:“这是家乡肉。”自此以后,家乡肉出了名。这家乡肉不但鼓励大军再打胜仗,而且也使金华创制出天下一道名品,并传播于海内外。

  

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王昌龄与怀胎鲜鱼(图)

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  此菜源于这样一个故事:一次,唐代大诗人王昌龄乘船路过浙江马当山。船家说:马当山上有座神庙,行人过此多祭祀。于是王即备酒肉及草履祭祀,并于祭祀后将祭品投到江中。船过马当山后,他忽然想起,自己上船前买的那把金铸刀是放在草履中的,甚感懊悔。正在这时,一条三尺多长的大鱼一下子跃到船上,诗人大喜,因其最喜食鲜鱼,便让人捉住鱼烹制。待打开鱼腹时,发现祭品和那金铸刀均在鱼腹中,众人无不称奇——怀胎鲜鱼就是杭州厨师在这个故事的启发下创制出来的。不过,鱼腹中放的不是金铸刀,而是虾仁、火腿、香菇等美味——可惜,王昌龄那时还没有这般烹饪技术,是吃不到这样的美味的。

  

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鲜美异常的醉鸡(图)

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  醉鸡是浙江农村人春节常备的节令佳肴。说起醉鸡,民间还有这样一个传说:在很早很早以前,五夫村住着兄弟三人,虽然父母均不在世了,但三兄弟娶妻后仍和睦相处。只是两位哥哥娶的是富家女,她们瞧不起出身贫家的三弟妹。但三媳妇吃苦耐劳,心灵手巧,心地善良,三兄弟便想让她主管家政,但两个嫂子都反对。后来三兄弟想出一个办法:让三妯娌比赛制作鸡肴,每人只发一只鸡,三天后看结果。三天后,大嫂做出清炖鸡,二嫂做出白切鸡,三弟妹端出的是醉鸡。三兄弟一一品尝,皆为醉鸡之美味所征服。大嫂、二嫂不服,但品尝后也不得不佩服三弟妹的手艺。此菜是将加调料煮熟的鸡捞出,切块,再加黄酒腌制两天。其酒香扑鼻,鲜美异常。就这样,醉鸡的美味也像三弟妹的美名一样传遍乡间,成为各地村民的一道春节佳肴。

      

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上海:海纳百川上海菜(图)

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  沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的产物。

  当代的上海饮食业,内连全国,外通五洲,兼容并蓄,包罗万象,广采博收,八方杂处,百味俱陈,一派中外多元化饮食,但已很难找出本帮菜的个性了。

  沪菜的特色与江浙菜的同一性较大,讲究选料新鲜,应时当令;菜肴品种繁多,四季有别;烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长;菜品口味为卤汁适中、清淡素雅,兼具时代气息。

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全家福:全家团聚之福(图)

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  人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福,带有和睦相亲团圆的意思。特别在照相机还未进入普通家庭之前,人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好,衣着整齐,姿态标准,在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。这种全家福也确实很有纪念意义,常被珍藏在每个家庭的相册里。

  世事无常,能够家庭团圆的确是幸福的。在上海,每逢节日喜庆、合家团圆的日子,宴桌上必有的一道烩制菜肴,也称全家福,这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。

  这道菜的来历有两种传说。一说创于秦朝,当年秦始皇焚书坑儒,有位叫方财的儒生侥幸逃脱。为了躲避官府搜捕,方财隐名漂流异乡。几年后,方财返回家乡。由于两年前发大水,妻子儿女外出逃难,不知下落。方财悲伤难抑,跳江自杀,被一渔夫救起。当他将自己的遭遇哭述后,渔夫笑了:“老弟,我曾救起一少年,收他为婿。据他讲也姓方,你不妨去看看。”一见面,果然是方财的儿子。半年后,方财正在街上卖鱼,从人群中挤来一妇人正是他的妻子。几经磨难,方财一家终得团聚。那天渔夫特请名师掌勺,为方家庆贺。厨师煞费苦心,精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜,意喻全家团聚之福,故起名全家福。众宾客食后,赞不绝口。

  另有传说,明永乐年间,有一年元宵佳节,明成祖朱棣到城中观赏花灯。回到宫中腹感饥饿,命令御厨进膳。可是膳房只有冷膳,重新制作又来不及了,厨师们急中生智,将各种冷膳烩入一锅,加入鲜料,很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口,询问菜名,机灵的厨师回答说是全家福。皇帝听了心中大悦,重重奖赏了厨师。从此这道菜便流传开来。

  《清宫及满汉菜点集粹》记载,清代中期,辽宁地区曾经流行“三套碗席”,席上的头菜为“翅帽全家福”。说明在清初此菜已经有了,距今已有三百多年的历史。新中国成立后,此菜曾登上开国大典的国宴,可见人们对它的重视。

  全家福是一种取料讲究的高级烩菜,上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等,以及各种调味品。原料丰富多样,口味和质感极佳,更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意,深受人们喜爱,常常作为中、高档宴席的头菜。全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称,皆是因其选材高档,用料多而杂得名。

  其制作方法为熘烩,即主、配料先经油滑或水焯后,再炝锅,下主料、配料、鲜汤和调味品,一同烩制,勾芡出锅便成。上海全家福的特色为口感丰富,香润浓郁,色彩艳丽。

  在喜庆节日时刻享用全家福菜肴,尤其给人们的宴饮添光增彩。

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与八无关的八宝鸭(图)

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  以数字为菜肴命名,寻常可见。而吉祥数字中,尤其以“八”最受喜欢,如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等;而以八宝命名的菜肴和食品数量之多,不可计数,如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等。这些一般都是取八种材料制成,或者以八种调味品为作料,制作讲究精细,味道超出普通品种。

  “八宝”的来历没有确切的出处,不过,在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说,家喻户晓,广为流传。八仙每人手中都有一件宝贝,后来曾经有厨师照葫芦画瓢,将八样宝贝移植到菜肴中,名之为“拼八宝”。每年农历十二月初八,民间有制作腊八粥敬佛的习俗。根据佛教传说,该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。但是早在佛教传入中国之前的神农时代,十二月初八却是人们“腊祭”的日子,即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。

  另外,《辍耕集》称:“所谓‘八宝’,乃是古代帝王行使权力的八枚印章,被认为是至高无上的珍贵之物,是子孙世袭,代代相传的。”南宋的时候,皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力,赵构便命工匠重新制作了八枚印章,制作完毕后,举朝欢庆,特别举行“八宝宴”庆贺。

  而佛教、道教乃至民间建筑,皆有绘以八种宝物的装饰图案,称“八宝图”。所有这些,都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景。

  八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品,都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜,是将鸭切成方块与八宝料合烧。

  八宝鸭为秋冬时令菜肴,现在大江南北多有烹制,根据做法和风味不同,约有20多种,其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记·酒馆》记载,八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜,做法是将鸭骨架取出,盛入馅心蒸制。上世纪30年代,上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制,并改变了取出骨架的做法,用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年(清光绪元年),由上海人张焕英创办,原名荣顺馆,1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧,并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜,曾接待过不少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润,鸭肉酥烂,腴香浓溢,深受广大顾客的喜爱。

  上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上,辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭,使用的辅料也不同,根据地域和饮食习惯,八宝鸭的配料多达百余种。总之,凑足了八样,就可以了。

  

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上海小笼包(图)

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  每看俞平伯的《记陶然亭的雪》中的一段必然要笑,上面说:“以后我们也不用说去什么地方,只说吃什么地方好了”。在这里我想聊一聊上海的小笼包。小笼包是上海为数不多的经典小吃之一,所以小到街头巷尾的点心店,大到高档的酒店,差不多都有小笼包卖。但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。那里的小包子,口感最棒,经年不忘。

  我去的时候,是国庆前的上海,最热闹的要数城隍庙。虽然下着淅淅沥沥的细雨,游人依然络绎不绝。有一些店里卖紫米桂花粥、排骨年糕、小绍兴鸡粥什么的。路上挂满了灯笼,灯笼下挤满了观灯的人潮,九曲桥上,更是水泄不通。南翔馒头店的门前,食客们排着长队,队伍旁边都是手捧塑料饭盒吃着热气腾腾的小笼包的人群。好像这里最多的是慕名而来的游客,不少人手里捧着旅游指南,操着南腔北调,夹杂着粤语、英文和日语,闹哄哄的如同一个大杂烩。

  南翔馒头店的底楼专供外卖,这里的小笼包最便宜,16个只要8元,但品质也最一般,只有纯鲜肉馅,没有蟹黄或蟹肉,而且是用塑料盒装的,充其量也只能算是快餐。我饿了,想随便买一份充饥,于是就上楼,耐心等着吃这里的招牌小笼包:虾肉和蟹肉的,一同来的妻子笑我:“你像只馋猫呀!”

  终于等到了我渴望的美味。每一小笼内一般放汤包十个,用松针铺底,不粘皮、又清香。小笼包的皮,总是半透明的,吹弹得破,却总也做不破。可能是刚刚蒸好,还热气腾腾的小笼包,皮是一层朦胧的有造型的皮,小巧玲珑,形似宝塔。咬上一口仍能保持有弹性且不粘牙的口感,同时浸有肉汁的鲜美。皮薄、汁多、肉鲜、味美,看着雅,品着香。做工精细,小巧玲珑,不论是虾肉、蟹肉哪一种馅,都咸淡适度,口感极好。

  吃小笼包是有一套顺序的:先将皮咬个小口,吮干里面的汤汁,然后再蘸醋,放进嘴里细细地品。当你轻轻地咬破薄薄的面皮,五官就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏了,慢慢地将这汤汁吮入口中,感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口蟹肉。拨开小笼包的面皮,可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里,一同造就了独一无二的美妙口感。汤汁是整个小笼包的精华所在。真是不知道师傅包的时候,这汤汁是怎么被弄进去的。

  肉是小笼包的主体部分,却是最实在的,也是最见味道的,好与不好清晰明了,吃在口里,齿颊留香。艺术的东西总是需要烘托的,美食就是艺术。我观察,小笼的笼屉里,总是仔仔细细地扎着芦苇,铺着松针。它们原本的清香渗入小笼,是小笼包的画龙点睛之处,实实在在地提升着小笼包的气质。是呀,看着外面江南园林,古色古香,亭台阁楼,幽雅不凡,听着空中若有若无的丝竹之声,作为食客的我,不知不觉,也清雅了许多。

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上海肉骨茶(图)

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  仿佛是一夜之间,肉骨茶便在上海流行起来。不但东南亚特色餐厅在做,很多传统的中餐厅也卖起了肉骨茶。

  肉骨茶是马来西亚的特色,作为马来西亚特色美食的肉骨茶其实是华人发明的。很早以前,华人在马来西亚的山上做苦工,由于食物不足,他们便打野猪果腹。吃的时候,他们把猪肉切成大块加上香料和中药煮,慢慢地就形成了今天的肉骨茶。肉骨茶其实并不是茶,只不过,按照传统的习惯,很多人在吃它的时候配上一杯茶水去油腻,所以有了这样的称呼。

  在家做肉骨茶很方便,上海就有卖肉骨茶调料。你将调料买回来后,加水、大蒜与肉一块煮,另外也可以添加一些你喜欢的辅料。如今,肉也不再局限于猪肉,什么肉都可以。当然,去饭店吃肉骨茶最省心不过了,有意思的是,在中餐厅,肉骨茶多被列入汤的范畴;而在东南亚餐厅,它多被看作是菜肴或小食。从价格来看,中餐厅似乎卖得贵一些,多在四五十元左右,而且口味也更加本土化一些,除了在汤里放肉外还会加诸如粉丝、油豆腐之类的东西。而东南亚餐厅多是二三十元一份,口味上常常带些咖喱味,不过量没有中餐厅那么多。

  从营养学的角度来说,肉骨茶具有去湿、旺血、补气、润肺、养颜的功效,倒真是很适合夏末秋初食用呢!

  

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福建:闽山闽水闽菜香(图)

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  闽菜的特点是以善于烹制山珍海味著称,以清鲜、和醇、荤香、不腻为其风味特色,制汤有“一汤十变”之誉。烹调以熘、蒸、炒、炸、煨、炖见长,调味偏甜、酸、淡,善于用糟。“蛏蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多。未到蚕时蚕豆上,遇方休笑命名讹。”足见其海味之丰。

  福建菜主要由福州菜、闽南菜和闽西菜三大地方风味构成,而以福州菜最具代表性。

  福州自古即是福建地区的政治、经济、文化中心,诸种经济因素,使福州菜较闽南菜和闼西菜有更强的适应性。其主要特点是取料广泛,善于烹制海鲜;菜品清鲜淡爽,甲味甜酸;烹调中讲究调汤,有“无汤不行”之谓。

  闽西菜又称“客家菜”,源于福建西部地区,以长汀为中心。自唐代以来,长汀一直是闽西的政治、经济和文化中心。长汀还被称为“中国客家菜之乡”。

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天下第一汤佛跳墙(图)

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  虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远,但真正抱有执著和牺牲精神的信奉者少,临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多。人们甚至还常常拿出家人插科打诨,取笑逗乐。在人们看来,神佛和人一样有七情有六欲,对凡间常有留恋之意,对人间的美味垂涎三尺。

  福建名菜佛跳墙的传说中就描绘了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人,因为做不出花样翻新的菜肴,受到皇帝的训斥。皇帝吃够了山珍海味,厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口,自叹路穷,想到自己明日便要被扫地出门,索性将素菜和海鲜等各种菜料一锅烹,使出浑身解数调制。天无绝人之路。没想到这锅菜异香扑鼻,竟引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙。佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦,可见中国人的“修行”还是在美食方面更强大。

  关于佛跳墙的传说有很多,比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间,有一次,福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后,放于绍兴酒坛中,煨制而成。吃起来美味异常,使周莲难以忘怀。回去后,周莲便命家厨郑春发试做此菜,但口味不佳,周莲带着郑春发复到官钱局求教。郑回去后精心研究,增加了数种水陆之珍,终于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务,在东街口开设了聚春园菜馆,将此菜以海参、鱿鱼等18种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料,放入陶制瓦罐中煨制,味道鲜美绝伦,前往品尝者络绎不绝。一次,几个秀才慕名到聚春园品尝此菜,菜上桌后,打开坛盖,顿时满室飘香,秀才们吃过后赞口不绝,并当席赋诗咏之。其中有句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力,这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。一百多年来这道菜一直风靡全国,饮誉海外。

  佛跳墙这道菜用料比较珍贵,将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅,食物众多,烹制费时,是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁,肉质软嫩,滋味异常鲜美,回味无穷。其卤汁醇厚,汁浓味鲜,甚至被誉为“天下第一汤”。

  名因其菜,菜借其名,多年来,佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力,却未见沾得一分荤腥,依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪馋的猴子,享尽了人间天上无数美味,虽然本性顽劣,然保着唐僧历经磨难,取回真经。这又是一般的和尚所不能达到的“修行”了。

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“武夷留香”香醉人(图)

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  武夷留香是用当地优质糯米作原料,用清澈山泉酿制而成,至今已有几百年历史。

  相传很久以前,在一次瑶池的蟠桃会上,铁拐李不屑于王母娘娘所赐的“仙酒”,却抱出一坛从武夷山民家讨来的家酿米酒,咕嘟咕嘟地大喝起来。不料想,醇郁的酒香四处飘溢,众仙们便纷纷丢弃“仙酒”,来抢铁拐李的武夷米酒。铁拐李看着酒快被抢光了,一怒之下,便把酒坛从天上扔下,不偏不倚落到了幔亭峰上,酒汁从岩石渗入了九曲溪,那醇厚的酒香,连溪中的鱼、天上的鸟都被陶醉了。

  从此山民们便把此酒称为“武夷留香”。

  武夷留香醇厚,甘甜、香气馥郁,醇度适中,刺激性少,越陈越香。据科学分析,它还含有丰富的有机酸、糖类、脂类等营养,适当饮用,有畅通血脉、消除疲劳,促进食欲的作用。

  前来武夷山视察的李先念、彭真等中央领导人品尝此酒后曾说:“武夷留香,余味满口,不愧是武夷一绝。”十月白米酒是武夷山民间“土宴”中常用之酒,由于酿于农历十月十日,故称“十月白”。它营养价值高,能活血舒筋。

  

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素菜名品丰月沉江(图)

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  此菜为南普陀寺的素菜名品。说起其名,还是我国文化界名人郭沫若先生所定。1962年11月24日,郭先生僧夫人于立群来南普陀寺。中午,寺院以素菜招待郭老一行。他品尝后十分高兴,当他品尝“当归面筋”这道菜时,见圆形汤碗中半浮半沉,半是面筋,半是香菇,如半轮月影沉于江底,便为其改名“半月沉江”。接着,又为寺中的菜单进行文字润色,还赋诗一首日:“我自舟山来,普陀又普陀。天然林壑好,深憾题名多。半月沉江底,千峰人眼窝。三杯通大道,五老意如何。”自此以后,此菜也身价倍增。

  

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闽南名吃蚝仔煎(图)

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  此菜又称“蚝煎”,为闽南名小吃。每年的10月至次年3月,是盛产鲜蚝的时节,这期间在厦门等地的大街小巷的饭店、摊点上均有蚝仔煎供应。关于此食的来历,在民间还有这样一个传说:善良的土地公公希望世上人人富有,都能过上好日子。但土地婆不同意,她说若是人人都富有,自己的女儿出嫁时谁给抬轿子。为此,她“要让富的富顶天,穷的无寸地”。天下的穷人多,都恨透了土地婆,听说土地婆最不喜欢吃蚝肉,于是人们便在她诞辰这天专做“蚝子兜”(即蚝仔煎的前身)供她,以示报复。于是,闽南人便渐渐有了吃蚝仔煎的风俗习惯。

  

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福州名吃扁肉燕(图)

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  传说明嘉靖年间,闽北山区的浦城县有位告老还乡的御史大人,家中富有,闲来无事,便想着吃喝玩乐。一天,他让厨师给他做些没吃过的好东西,厨师琢磨半天,想出一种:他将猪瘦肉捶打成肉泥,再掺入适量的淀粉,擀成薄片,切为小方片,包上调好的肉馅,煮熟后又配以高汤。御史一吃,鲜香嫩爽,连声叫好。忙问厨师是何吃食,厨师还没给它起名呢,见其形扁如燕,便随口答曰“扁肉燕”。开始,扁肉燕由御史家传入当地的大户人家,以后逐渐传到福州,并成了福州的名小吃。当地有“太平扁肉燕,老少都喜欢”之说。其食法也有多种,可包馅煮食,可切丝配菜煮食,可配鸡蛋煮,可配肉丸煮等等。

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四川:川菜香飘天府国(图)

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  川菜源于四川、重庆地区,是中国最著名的菜系之一,在国内外均有很大的影响。四川、重庆位于我国西南,境内江河纵横,沃野千里,物产丰富,素称“天府之国”,为川菜的形成和发展提供了得天独厚的物质基础。闭塞的交通,长期的自然经济状态,加之湿热的气候,使川菜形成了非常鲜明的独特风格。

  川菜的历史非常悠久,早在封建社会之初,川菜即已处于启蒙时代。经两汉、三国、两晋之后,川菜已具雏形;大唐盛世,两宋文明的培育,已使川菜的烹饪技艺达到了相当高的水平。

  “锦官城东多水楼,蜀姬酒浓消各愁。群来忘却家山道,劝君莫作锦城游。”足以说明当时成都饮食业的发达。明末清初,辣椒的传入,又为川菜风格增添了最浓重的一笔;到清代中后期,川菜已以其鲜明的特色播香于海内外。

  

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麻辣添香重庆火锅(图)

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  火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”,可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,很像现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

  真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。

  直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

  重庆火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了火锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子的零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,既经济,又能增加热量。

  直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。

  另外有一种说法,说四川火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。

  四川人喜食麻辣,口味很重,本不易为外地人所能接受。然而奇怪的是,近几年,人们对辣椒的热情普遍上涨,辣椒的地位扶摇直上,红遍全国。借此东风,重庆火锅得以大行其道。不知其中原因何在,气候使然,还是身体机制使然?不过辣椒作为火锅调味品,确有去腥解腻,压抑异味,增加火锅汤卤香味和提色的种种好处。除辣椒、火锅调味原料还包括花椒、郫县豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黄酒、鸡精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等,可以看出其中辛辣之物占很大比重。按锅底论,则可分为全红油、鸳鸯、滋补、酸菜鱼等种类。其中鸳鸯火锅系为以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤为基础,两者合并的新创火锅,它的锅灶设计别致,像一个太极图形,给火锅增添了不少文化韵味和饮食情趣;而两种汤卤又可满足食客不同的口味,所以近年来大受欢迎。

  外地人颇以能食重庆火锅而自豪,仿佛能吃辣也是一种本领。这大概是人类好勇逞强的天性使然,国外不是还有吃辣椒比赛吗?可是同样是重庆火锅,外地的繁衍品决不如本宗辣得够劲。出于经营上的考虑,许多火锅店在外地开设分店一般都迎合当地人的口味,火辣程度大大降低,甚至连名称都改了。比如在广东被叫做“火窝”或者“打边炉”,毫无雄壮之气。所以能不能吃辣还得到重庆去检验。

  重庆人对火锅的喜爱程度简直就是热恋,一心一意不能自拔。遇到不开心的事,吃火锅来抚慰;生病了,吃吃火锅,吃得大汗淋漓,百病皆消。火锅让重庆人热血沸腾、豪气冲天,在火炉前化干戈为玉帛,同仇敌忾。重庆人讲义气想必是由于火锅的原因。这种火热的气氛恐怕外地人很难适应——吃一口说不定辣得掉眼泪,坐一会儿好像蒸桑拿。

  重庆火锅确实并非人人消受得起,一些有慢性病的病人尤其要慎用。火锅汤中含有很多钠离子、钾离子,对肾脏病、高血压患者无益;调味料沙茶酱、辣椒酱对胃肠刺激大,胃肠病患者忌用。身体健康者食用时也要注意肉类和蔬菜的合理搭配,吃完后还应补充一些水果。

  抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞,在离开重庆数十年后,仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文。有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗:“朝天门、楷杷山,火锅小汔店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散!”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”,可见火锅的吸引力是多么的大。

  近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。

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入蜀必吃回锅肉(图)

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  这又是一道川味菜肴。川菜是如此横刀立马于当今的餐饮业,攫住千千万万人的胃口,乃至每当我在大脑里搜索记忆中的美食时,它们便自动报上名来,让人无法避而不提。写回锅肉,还有一个充足的理由,它的名气之大,甚至需要以地理概念来解释——“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。这并非耸人听闻的说法,在我的经验中,确实有这种情况。

  十多年前,我和一位朋友一起到成都游玩,一路在火车上颠簸了几十个小时,我们的胃大大亏空。下车后,安顿好住处,我们打听了小吃街的所在,杀奔而去。到了那里,也不管酸甜苦辣,各样小吃连吃数碗。没想到回去之后,朋友上吐下泻,而后整整一个礼拜卧床不起。再进食时,非商店的食品一概不吃。与他恰恰相反,我感觉胃口好极了,每天满街转悠,寻觅形形色色的吃物。不过只有吃性没有记性,到头来仅只记着两样:龙眼包子和回锅肉。离开成都市,朋友甚为懊丧,连连说,等于没来过成都。瞧,不正应验了开始的那句话。

  曾经有位南方朋友,吹嘘做回锅肉很拿手,并常常买来材料为大伙儿献艺。他一般选用五花肉,据他说五花肉肥瘦兼有,入菜香而不腻。他烹制的回锅肉除了肉切得厚些,味道真还过得去。从那时,我就以为回锅肉是用五花肉烹制。本来并不被我看重的五花肉,经朋友的教导之后,在我心目中的地位大大提高。直到有一回,与一位川菜厨师讨论吃过的川菜,就回锅肉的烹制当面求教,经川菜厨师详细讲解,才知道以前那位朋友的做法是有误的。回锅肉并不是用五花肉为材料,而是取用带皮的猪后臀肉。

  回锅肉源于民间祭祀,祭祀鬼神、祖宗完毕,人们将敬献的供物拿回去,回锅食用,因此也称回锅肉,川西地区还称熬锅肉。在四川,几乎家家都能制作此菜,深受人们喜爱。久居异地的四川人,每当回到家乡,山珍海味可以不吃,回锅肉却必不可少。

  不只四川人,回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴,寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴,百吃不厌。吃回锅肉,虽不入蜀,也让人们领略到四川的一片风情。

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成都麻婆豆腐(图)

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  豆腐制作的菜肴很多,到酒店吃饭我最喜欢点这几样:小葱拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜欢的还是麻婆豆腐,喜欢豆腐的白嫩如玉,菜色的红亮如染,以及它麻、辣、鲜、烫、嫩的口感丰富,五味的完美调和。如此简单又如此丰富,也许这就是它能够闻名海内外的原因吧。

  麻婆豆腐是成都的传统风味名菜,在成都几乎家家酒店都经营此菜,各地的游客也以品尝此菜为快事。麻婆豆腐不但在国内受欢迎,而且还远渡重洋,在国外享有很高的赞誉。在泰国,王室成员常常为之动箸;在日本,由于人们对麻婆豆腐的喜爱,竟引起了食豆腐之风,被报纸称为“豆腐旋风”;在美国,中国菜馆经营的麻婆豆腐也很叫座。无论扎根在哪里,麻婆豆腐都呈现出一片生气,得到热情的赞誉。看来麻婆豆腐有着非同寻常的魅力。

  麻婆豆腐并非身出名门,而是发源于一个不起眼的小店。清同治初年,陈森富(一说名陈富春)夫妇在成都市北郊万福桥开了一家小店,由妻子刘氏掌厨,刘氏面部生有麻点,人们都叫她陈麻婆。她善于调味,所烹制的豆腐价格便宜,味道甚佳,以之佐饭特别合胃口。挑油到省城出售的脚夫从万福桥经过,都喜欢来店中歇脚吃饭。进城的时候,油篓里装得满满的,脚夫们从里面舀出点油,割上块豆腐,交给陈麻婆加工;售完油从城里回来,油篓里还有点余油,顺便买点牛肉,将肉和油一同给陈麻婆烩入豆腐,烹制出来,味道更是不同凡响。时间长了,不但脚夫,城里人也慕名而来,学脚夫拎着油和肉来请陈麻婆制作。久之,沿袭为自带原料吃麻婆豆腐的规矩。

  直至20世纪20年代,人们还遵守着这个规矩。其时,陈麻婆已经谢世,其店由继承者继续经营,店内设施一如旧样,店门依然没有招牌,里面则是老式方桌和高脚凳。当时店中的炉灶设于堂前,来吃的顾客尽可在灶前观看操作,制作过程、色味调配、火候掌握,一应事项全在顾客眼皮底下进行,无异向顾客表明饭店既不偷工减料,也让有心学习的顾客可以回家自己操作。麻婆豆腐也因此获得“货真价实”、“诚心待客”的美誉,深得食客众望。不过看着简单,要真正做出麻婆豆腐的味道来,却不是件容易的事。麻婆豆腐的制作有相当的讲究,单说豆腐,其豆子是粒粒精选,陈年黄豆一粒不用;泡豆子的水来自河边过滤砂后的井水,熬煮用松木明火,石膏选用陕甘北路货,豆瓣则是地道的郫县豆瓣,至于推磨、熬煮、挤压、成型等细功夫,要达到该店长期形成的独特工艺和鲜明特点,就更非易事了。20世纪40年代,出于发展的需要,小店正式打出“陈氏麻婆豆腐”的招牌,并停止了顾客自带原料的做法。后来又将店址迁入城区,成为成都市著名的餐饮店,经营的菜肴更为丰富。麻婆豆腐发展至今已有一百多年的历史,今天要吃正宗麻婆豆腐可以到成都西玉龙街,在那里依然可以见到“陈氏麻婆豆腐”的招牌。

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不要命的“鬼城”抄手(图)

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  丰都“鬼城”闻名天下。根据以前传说,当人的躯壳消亡之后,亡灵就会来到“丰都鬼国”,等待十殿阎罗发落。生前积德行善的人会升入天界,为非作恶的人会被投进地狱,其余的则要等待天、人、神、鬼、傍生(牛马乃至蚊蚁等动物)、地狱等六道轮回的考验,寻求转生机缘。由于这些离奇的迷信说法,古往今来到“鬼城”求神拜佛、祈福还愿、施舍济物的人来往不断。不管出于何种目的,来到“鬼城”的人,必会品尝当地的小吃“抄手”。

  “鬼城”抄手又叫“鬼城”包面,以皮薄馅大、调味鲜香著称,与“鬼城”同样闻名遐迩。“鬼城”抄手品种多样,根据馅料可分为猪肉抄手、牛肉抄手、鸡肉抄手、羊肉抄手等;汤料又分鸡汁汤、骨髓汤和三鲜汤。

  当地流传着一句话:有了抄手不要命,以此来形容人们对“鬼城”抄手的喜爱。这句话并非出自丰都人的自夸,而是有一个有趣的来历。据说民国30年(1941年)间,有几位外地客因避难流落到丰都。有一次,几个人来到一家叫麦地香的面馆吃饭,点了抄手和小面。抄手上来后,几位客人三口两口便吃光了,吃完又要,店伙计连着上了四次抄手,被他们的大食量惊呆了,脱口说道:“先生,你们吃完抄手还要不要‘命’?”当地话里“面”与“命”同音,伙计的意思是还要不要小面。客人吃得正高兴,冷不丁听见这句话,十分震惊,以为发生了不测,一个个撒腿奔到店外。他们一跑,店主和伙计还以为遇上吃白食的了,齐声喊叫着追了出来。外地客被拦阻回来。搅闹了半天,双方才弄明白因为语言不通发生了误会。这个笑话很快传得尽人皆知,“鬼城”抄手一时名声大振。从此这句话变成食客们的口头语。

  “鬼城”抄手选用上等面粉和新鲜猪、牛、羊等畜肉为原料。制作20个抄手一般需要用50克面粉和50克猪肉,另加鸡蛋、盐调制为馅,所以面皮薄如纸,肉馅大如丸,有“吃面又吃肉,吃了包面当吃饭”的美誉。另外,其汤料也非常讲究,不论鸡汁汤、骨髓汤还是三鲜汤,调制时都加香菇和黄豆芽熬煮,香味浓郁,清鲜可口。一般猪肉抄手配鸡汁汤,鸡肉抄手配骨髓汤,牛、羊肉抄手配三鲜汤。原汤浊白,滋味醇厚,因此又有“一碗鲜汤穿喉过,五脏六腑都活起来”的赞叹。

  抄手是四川对馄饨的称呼,广东人则称之为云吞。馄饨不过极为平常的吃物,可是到了“鬼城”却因制作精美、风味独特而备受人们青睐。外地人游“鬼城”有“不吃抄手心不甘”的说法。人们不再迷信于“鬼城”的种种传说,与其为子虚乌有的来世祈福,还不如以美味的抄手饱足现实的肚子。   

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钟情最爱鱼香肉丝(图)

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  吃过多少回鱼香肉丝已经无法计数,反正有一个时期——大约十年前吧,只要和朋友一起去酒店吃饭,必点的菜肴便是鱼香肉丝,而且从来没有人提反对意见。说句不夸张的话,一提这道菜,我的味蕾马上就回忆起它酸甜辛辣的滋味。开始吃自然是因为觉得奇怪:明明是猪肉,何以有鱼的味道;后来则是因为喜欢而产生的依赖感。

  据说,无论南北但凡厨师要考级拿证,鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说,甚为不解,后经一位从厨多年,对川菜颇有研究的厨师指点,方才明白其中道理。他说,肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝,鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼,若清蒸水煮,也无非清淡,并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香,所指乃是多施调料,糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时,葱、姜、蒜三味不可或缺,善用此三味者,则可除鱼之腥气,呈鱼肉之美味,此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼,以此三味善加烹制,肉味亦可生发鱼香。岂知,材料虽用足,而鱼香不可得。不得要领者多,看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准,以此菜试之可见分晓。

  确实,不同的餐馆虽然用料相同,甚至成菜颜色相差无几,但吃起来却差之千里。而且,既以鱼香肉丝名之,而不得其味,吃起来就不知是什么东西了。所以鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。

  鱼香肉丝,其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不过几十年,首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴,其中并没有鱼香风味的菜肴,说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用,乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法,所以取“鱼香”之名,其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味,是烹制菜肴的极佳调味品。

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四川名肴夫妻肺片(图)

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  据说仅在成都,经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头,而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮,麻辣鲜香,深受人们的喜爱和赞扬,是四川最著名的菜肴之一。

  夫妻肺片创制于20世纪30年代,发明者是一对年轻夫妻,丈夫叫郭朝华,妻子叫张田政。当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖,或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。这些东西本是不堪入馔的“废料”,可是经过夫妻俩精心研制,切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁,变得软糯可口,味美非常,令人食之不厌,深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离,学生们垂涎美味,常常追随其后,调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”,悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上,有的还前后跑着喊叫:“夫妻废片、夫妻废片”。

  街上有一家张婆酒铺,见人们喜爱夫妻二人的小吃,便邀他们在铺前摆长摊,吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味,特意制作了一块匾牌送来,上面写着“夫妻废片”四个金字。从此,“夫妻废片”的名称渐渐叫开了,在成都享有“车行半边路,肉香一条街”的美誉。

  旧时,在街头吃夫妻肺片还须有点功夫:拌好“废片”后,如果使用摊上的长筷子,不可让嘴接触到夹住“废片”的筷子(也算出于卫生的考虑吧)。于是大家便将脸仰向青天,高高举着夹着“废片”的筷子,“废片”接近嘴巴时,松开筷子,让“废片”及汤水做“自由落体”掉入口中。小贩的筷子对孩子来说太长了,要干净利落地完成这一过程可不容易。小孩子常常弄成花脸,连衣服也洒上了作料。不过也有一个窍门,在夹取的时候,先设法将“废片”卷成“筒状”,附带的汁水多,吃的时候还方便些。孩子们常常围在摊子前比试吃的技术。

  1958年公私合营,郭氏夫妇将“夫妻废片”的制作技术毫无保留地献了出来,他们也成为成都市饮食公司的正式职工。“废片”也改称“肺片”,夫妻肺片数十年走俏蓉城。20世纪80年代成都市饮食公司为“肺片”注册了“夫妻牌”商标,原国家内贸部还授予它“中华老字号”称号,夫妻肺片成为蜚声全国的美食。

  2002年8月的一天,张田政在老伴故去多年后,也在养老院去世。和夫妻肺片热卖的景象相比,和老人生前培养了成百上千的徒弟的业绩相比,老人的离世显得冷清寂寞。而在她刚刚去世不久,夫妻肺片又掀起了名分之争,她的女儿重新使用“夫妻废片”的名称,并注册商标。夫妻肺片在多年的平静之后掀起了波澜。

  “肺片”和“废片”,一字之差,使舆论颇感为难:一种小吃两个名字宣传起来就不方便,众食客在选择上也会有些犹豫。不过幸亏夫妻肺片还和以前一样好吃,吃的时候大可不必怀疑。

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水煮牛肉辣不怕(图)

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  此菜是最普通劳动者创造的大众化菜肴,已有千余年历史。不过最早的水煮牛肉绝无今日之美味,因为那是四川自贡的盐工用淘汰的役牛制作的解馋菜,烹调方法很简单。

  相传,此菜于北宋年间问世,当时自贡已是我国井盐的著名产地,牛是那时用作汲取盐卤的主要动力,一头壮牛一般只能干上一年半载即须淘汰,盐业老板为减少开支,常将淘汰的役牛分给盐工,抵付部分工资。每当有老弱役牛被淘汰。盐工们享口福的日子就来临了。他们即略加食盐、辣椒煮熟——这就是最初的水煮牛肉。后来,水煮牛肉随着盐工们的足迹也流传四方,又被引人酒楼饭店,经厨师不断改进提高,便成了一道四川传统风味菜肴。不过,食客不可望文生义,以为水煮者,必清淡,也不会有辣味。其实,此菜甚辣,上菜时上面是一层干辣椒,人口麻辣鲜烫——怕辣味的顾客可千万别点此菜。

  

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李白与太白鸭(图)

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  此菜为四川传统名菜,相传已有1200年的历史。民间传说此菜为唐代大诗人李白所首创。唐代玄宗年间,李白入宫,为一展其抱负,想方设法接近玄宗。一次他根据自己吃过的菜,烹制一道鸭肴献给唐玄宗,皇帝吃后颇为欣赏,并称为“太白鸭”。此菜传开后,又经厨师改进提高,风味尤佳,并流传下来。

  此菜的独特之处在于,烹饪好的鸭块与包好的翡翠饺同器上席,色泽白绿相间,鸭嫩汤鲜,饺香味美,因蒸鸭时配以三七、枸杞等补品,故有滋补之功。

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郭沫若与软烧仔鲢(图)

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  “三洞桥边春水生,带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。”这是郭沫若先生1959年在带江草堂品尝此菜后乘兴所题之赞诗。软烧仔鲢是成都厨师邹瑞麟于20世纪30年代创制的一道鱼肴。那还是中国抗日战争期间,邹氏夫妇二人为生计在成都西郊三洞桥畔开了一间无名小店,当时除了经营一些小吃外,还以桥下溪水中的鲢鱼佐以大蒜烹制成菜肴出售。他烹调的鱼,不过油,而是用好汤加调料微火煨烧而成,故成菜极其鲜嫩味美。就是这道菜渐渐使小店远近闻名,菜有名了,来吃的人多了,店就不能没名了——于是就有了“带江草堂”这一雅号。

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清香四溢的白果烧鸡(图)

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  这是青城山和都江堰的传统名菜。传说,此菜为青城山天师洞的道士所首创。青城山为道教圣地,风景优美,古迹众多;山上有许多数百年以上的银杏树,果实累累,且极少污染,是药食兼用的上乘之品。道士就地取材,烹制出美味佳肴也就顺理成章了。此菜系以嫩母鸡为主料,配以白果和多味调料烧制而成。成菜时,以白果点缀,如珍珠环绕鸡身,鸡白嫩,果似珍珠,汤汁如乳,清香四溢,令人赏心悦目,且食后还有生津润肺、止咳化痰等功用。

  

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长寿薄脆的传说(图)

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  长寿县,以其长寿者多而得名。而这里的名点薄脆,则以片薄香脆驰名远近。说起这里的薄脆,还有这样一个故事:还是在很久以前,长寿县城的河街新桥头住着王氏父子,儿子王华20多岁,二人以开炒米店为生。而新桥东头住着朱姓人家,有个漂亮女儿叫朱玉,家中开个小吃店,日子过得也不错。朱玉姑娘悄悄爱上了忠厚老实的王华,任凭多少人上门给她提亲她也不同意,气得她父亲好生不快。

  一年夏天,天降暴雨,正巧有母女二人过河在桥头被大水卷走,王华父子舍身相救。结果,那母女得救了,王父被大水卷走了,王华也受了伤。巧的是,那得救的母女正是朱玉的姑母和表妹。朱家对王华很是感激。由于王华受伤,父亲丧命,日子过得很凄凉。朱玉不顾父亲反对,决心嫁给王华,后在姑母的支持下,终于与王华成亲。小两口也开始经营小吃,由于朱玉心灵手巧,王华忠厚有名,生意不错。一年,王华过生日,朱玉特做几样细点,请亲朋好友。席间,大家对朱玉所做薄脆评价极高,朱玉便又做了一些送给大家。谁知,她的薄脆竟然一下子出了名,慕名而来者还不知她的店本不经营薄脆,但客人来了,朱玉只好现做。后来,朱玉小两口索性便以薄脆为主要经营品种,结果生意越做越好,名声越来越大。因其出在长寿县,外地人便称之为“长寿薄脆”。

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天上美味玉糁羹(图)

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  “香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉掺羹。”这是宋代大文学家苏东坡赞美玉糁羹的诗句。此羹其实是苏东坡三子苏过所创制。人说“有其父必有其子”。苏过也才华出众,且颇为孝顺,他做此羹是为了孝敬其父的。此羹的主要原料是山芋,但因精心烹制,味道不凡,故苏东坡于此诗题记中云:“过子忽出新意,以山芋作玉掺羹,色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知,人间决无此味也。”

    

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湖北:千湖之省说鄂菜(图)

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  湖北位于长江中游北部,素有“千湖之省”的美誉。江汉平原是我国著名的鱼米之乡。

  湖北是楚文化的发祥地,也是古代南方经济开发较早的地区之一。优越的地理条件,丰富的物产,发达的经济和文化,为当地的饮食文明奠定了基础。“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,可见其饮食之盛。

  鄂菜是由武汉菜、荆沙菜、襄阳菜和黄州菜等四大地方风味构成。其中尤以武汉菜最具代表性。

  武汉长期以来不但是江汉平原的政治、经济、文化中心,也是我国腹地的水陆交通中心,素有之誉。这就决定了武汉菜最具博采众长的优势,故其菜点品类繁多,制作精美,特别是煨汤类菜肴,颇有独到之处,较其他地区菜点也更具适应性。

  

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又食清蒸武昌鱼(图)

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  “才饮长江水,又食武昌鱼。”最早读到这首《水调歌头·游泳》是在高中语文课本里,不过一饮一食,到了毛泽东笔下却显得气概非凡,令人叹服。“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别,水嘛,无色无味解渴而已;可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像。在高中生的我的眼里,武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。

  许多年之后,终于有机会出差到武昌,到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌,除了身上几道刀口,看上去完好如初,鱼身还泛着银色的光泽。夹一口,味道清淡鲜淳,肉质比家乡的鲳鱼还要糯软;再喝口鱼片汤,清爽适口。难怪会入诗呢。毛泽东写《水调歌头·游泳》是1956年5月末的时候,当时毛泽东第一次畅游长江,在船上吃了几道菜,其中就有武昌鱼,于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受毛泽东的喜欢,20世纪60年代,毛泽东在武汉会见英国元帅蒙哥马利时,在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。

  武昌鱼,学名团头鲂,俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名,《诗经》记载:“岂其食鱼,必河之鲂。”《湖北通志》记载:“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在湖北鄂城县境内,其境内梁子湖经此汇入长江。古时武昌并非今天的武昌,而是现在的鄂城县;团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行。《吴志·陆凯传》记载:三国鼎立时期,吴国最后一代皇帝孙皓要从建业(今南京)迁都武昌,陆凯上书谏阻就引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”的当地民谣。毛泽东的诗句大概就借鉴了这一史实。

  武昌鱼不但好吃,而且营养丰富,属于高蛋白、高脂肪鱼种,含有人体需要的多种氨基酸和维生素,是珍贵的滋补营养佳品。武昌鱼被称为樊口鳊鱼,是因为长江水通过樊口涌入湖里,武昌鱼随着长江水进入湖里繁衍生息,到枯水季节,又随湖水进入长江河槽深处越冬,因往返于樊口,因此被当地人称做樊口鳊鱼。

  武昌鱼产于鄂城和武昌县境内的梁子湖。该湖湖面辽阔,直通长江,江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富,便于武昌鱼的生长繁殖。

  用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等,其中尤以清蒸武昌鱼脍炙人口,清香扑鼻,肉嫩味鲜,已是驰名中外的上等好菜。

  清蒸武昌鱼是湖北著名的风味菜,除刚才提到的武汉漩宫饭店,经营清蒸武昌鱼的另一家名店是位于武昌市解放路的大中华酒楼。该店开业于1930年,主要以湖北风味为特色。

  

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荆川佳肴冬瓜鳖裙羹(图)

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  甲鱼,属爬行纲,龟鳖目,鳖科动物。中国除青藏高原,各处均有分布。甲鱼有许多不同称呼,《北户录》称为神守,《中华古今注》称为河伯从事,《物类相感志》称为团鱼。

  不同的地区和行业叫法也不同,广东称水鱼,湖北称龟鱼,贵州称角鱼;饮食业有元鱼、圆鱼、元菜的称呼;民间还有老鳖、脚鱼、王八等俗称。

  中医理论认为,甲鱼肉味甘性平,有滋阴凉血的功用,可治骨蒸劳热、久疟久痢、崩漏带下、瘰疬以及痃癖痃瘕等症。

  中国人以甲鱼为馔,在《诗经》中已有记载,称做“鳖”。南宋都城临安有“团鱼羹”;清代《食宪鸿秘》有“煮甲鱼”、“素鳖”制法;《随园食单》收有生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳各样甲鱼肴馔6款;《调鼎集》则收有17款甲鱼肴馔。甲鱼菜又以鳖裙烹制的菜肴为上,鳖裙的身价高于鳖肉,在宴席上也是备受重视的珍品,各菜系都有以鳖裙制作的名菜。宋代有一道以鳖裙烹制的名菜,历来为众多美食家所称道,此菜广为流传,绵延至今。

  据《江陵县志》记载,北宋时期,有一回宋仁宗召见江陵张景时问道:“卿在江陵有何贵?”张景回答:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”宋仁宗又问:“所食何物?”张景说:“新粟米炊鱼子饮,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”冬瓜鳖裙羹乃是用甲鱼裙边和冬瓜炖制而成,当时在湖北荆州地区人们多喜食此菜。经宋仁宗和张景一问一答,特别是因张景对答如流,言辞美妙,此菜遂名声大振,后来成为宋代脍炙人口的宫廷名菜。如今荆州地区人们依然善烹此菜,并被品尝过的人盛赞为:“荆州处处鱼米香,佳肴要数鳖裙羹!”

  民间有“初秋螃蟹深秋鳖,吃过鳖肉过寒冬”的谚语。春、秋两季为甲鱼最肥实的季节,分别称为“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”,二者中以后者为佳。食甲鱼选用鲜活者烹制,死甲鱼不可食用。另外挑选甲鱼,还需要注意河产和江产的差别,江产背黄肚白,河产背乌肚白,河产者质地肥嫩,优于江产。甲鱼的名产地有很多,如四川峨眉元鱼、湖北洪湖甲鱼、河北白洋淀团鱼、山东微山湖大鳖、安徽当涂中华鳖、江西九江大甲鱼等。安徽黄山山区还有一种马蹄鳖,又称沙鳖,大如手掌,肉质细嫩,宋代梅圣俞有“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”的赞咏。

  

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美而珍的鸡泥桃花鱼(图)

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  鸡泥桃花鱼是湖北荆州地区的风味名菜,是以鸡肉和桃花鱼汤汆而成。此菜形似朵朵桃花浮于汤面,鱼肉鲜嫩异常,汤汁清鲜。据《荆州府物产考·桃花鱼记》记载,此菜在当地有着悠久的历史,自古至今都受到人们钟爱和赞誉。

  桃花鱼产于彝陵峡口香溪里,每当春天桃花盛开的时候,桃花鱼便在清澈的溪水中游来游去,乳黄、粉红、玉白,色彩斑斓,如朵朵桃花飘散开来。清代诗人曾赋诗描写道:“花开溪鱼生,鱼戏花影乱。花下捕鱼人,莫作桃花香。”关于桃花鱼,当地还流传着一个美丽的传说。

  相传汉代的时候,汉元帝为了让匈奴安心归附,将王昭君远嫁匈奴和番。出塞之前,昭君获准回乡探望父母和乡亲。启程离开那天,乡亲们依依不舍,送了一程又一程。昭君含泪登上龙舟,抱起琵琶,以哀婉动人的乐曲诉说离别之情。弹到感人处,两岸树上桃花纷纷飘落,洒在船上水中,睹物思情,昭君不禁潸然泪下。被泪水沾湿的桃花瓣漂入江中,顿时变成五颜六色的小鱼,一路追随龙舟游去。从此,每当桃花盛开的时候,桃花鱼便应时而来,在香溪水中翩然游动,乡亲们便将其称做桃花鱼。至今香溪的老人们还说:在桃花盛开、明月当空的夜晚,水面上常传来妇女衣服上金玉饰物的撞击声,好像昭君又来到了香溪。难怪杜甫到昭君故里凭吊后写的《咏怀古迹》中有“环佩空归月夜魂”的句子。

  实际上,桃花鱼的学名叫做淡水桃花水母,是地球上最低级最原始的无脊椎动物,生存历史大约有15亿年。其体态晶莹透明,在水中游动时姿态状若桃花花瓣,在中国古代被称为桃花鱼,具有较强的观赏性。目前为世界珍稀物种资源,在其他国家已经绝迹。随着三峡工程的施工,桃花鱼的生长环境已经受到威胁,有专家提出建议,在古归州长江附近选择合适地带,建设与长江相通的人工水池,还原桃花水母的生存环境。

  桃花鱼的美丽珍贵和桃花鱼的动人传说,都给此菜增添了绚烂的光彩,使人闻之怦然心动,食之思绪翩翩,心灵和胃肠都为之舒爽。

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迎春首日炸春卷(图)

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  春卷是用干面皮包馅心,经煎、炸而成。它是由立春之日食用春盘的习俗演变而来。春卷素淡鲜美,风味独特,具有鲜明浓郁的民族特色。

  立春是春季来临的象征,在中国古代,人们在这一天会制作春饼、春盘食用,并且以之馈赠亲友。据《风土记》记载:“元旦造五辛盘。”“五辛盘”就是在春日供人们食用的五种辛荤的蔬菜,称为“春盘”。《开元天宝遗事》记载,开元天宝年间,人们在春日有郊游野餐的习俗。每过正月半后,人们或乘车,或骑马,来到郊野搭起帐篷,饮宴中将春盘、春饼作为主要食品,称为游春宴。这种习俗不但在民间很流行,宫廷也经常将春饼、春盘作为季节食品赐给宠臣。

  元代,已经出现包馅油炸的春卷。《居家必用事类全集》记载了最早的春卷烹制方法:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油炸过。”春卷、春饼、春盘在文人学士的诗文里也常常提及,元朝初年的契丹人耶律楚材就曾写诗吟咏。他在《立春日驿中作穷春盘》中写道:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。本案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。”这首诗表明立春吃春饼的习俗,不但在汉族地区盛行,而且流传到了其他民族中。

  清代饮食著作开始出现春卷的名称,《调鼎集》里记载的春饼已经出现卷状的形制,并且分为咸、甜等数种做法,和今日的春卷极为相似。

  春卷发展到今天,制作更加精巧,品种繁多,已经成为日常的风味小吃。面皮除用麦面,还有米粉、鸡蛋、豆腐制作的;馅料更是丰富,肉丝、豆芽、春韭、韭黄、豆腐丝、豆沙、枣泥。不胜枚举,不一而足。荆州春饼为湖北风味名点,是用水油面包酥油面做面皮,包馅,经煎炸制成。其馅为猪肉和冬菇、冬笋、口蘑等蔬菜,均加工成米粒大小。荆州春饼造型优美独特,面皮上还贴有生菜雕刻的“春”字,并用网油包饼,别具一格。广东的三丝炸春卷乃是春卷的一种变化品种,所谓三丝,即馅料用黄瓜皮丝、香菇丝、绿豆芽制成;还有一种炸腐卷,用豆腐皮做皮面,肉蓉(肥肉、瘦肉、香菇、蒜等一起剁成蓉)为馅,香脆可口,四季皆宜,为客家重要宴席必备之佳品。关中地区民间吃春卷,有用荠菜做馅的传统,据说是为纪念唐代王宝钏与薛平贵的爱情故事:王宝钏对爱情忠贞不贰,在野外苦度一十八载,靠挖荠菜等野菜煮食度日,终于与从军归来的丈夫团聚。

  春卷各地都有制作,随着时代的进步,还衍生出许多高档的品种,如炸虾卷、炸蟹卷等。北京烤鸭和京酱肉丝等菜肴,在食用的时候,也以面皮包裹肉片、肉丝,佐以葱丝、甜面酱等调味品入口,这大概也算是春卷的一种变化吧。

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经久不衰武汉热干面(图)

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  湖北菜虽然不入八大菜系,但湖北有很多不错的小吃,比如武汉的热干面,烹制简单然而风味卓绝,和山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北京炸酱面并称为我国的五大名面。除了伊府面,这几样面条当年都是街头最廉价、最普通的面食,是那些小面摊,甚至挑着担子经营小吃的商贩们创制了这些普普通通却浓郁鲜美的面食。

  面条是我国北方人民的家常主食,从古至今,许多出门人腹中饥饿的时候都喜欢吃一碗热气腾腾、滋味浓郁的汤面,奔波劳累带来的渴、饿、疲乏,在这碗畅快淋漓的面条的稀里呼噜声里消失得无影无踪了,于是浑身又生出力气。这非常像北方人的性格,直接、简单、痛快。甚至可以这么说,只有北方才会出现面条,而面条数千年来也潜移默化地影响了北方人的性格。

  去武汉的时候,在火车站附近发现了一家蔡林记面馆,门面干净,装潢得简单而大方,门边的招牌上写着“热干面1.5元”,这马上让我想起武汉作家方方的小说《烦恼人生》里关于热干面的描述,于是进去要了一碗。面条很快就做好了,只见师傅抓起一把面,刚好放满一个竹笊篱,在开水锅里一过,放进碗里,从一个大瓦罐里舀了一勺老汤浇上,撒点肉末、葱花、盐、芝麻酱和各种颜色的作料,一碗热干面就做出来了。热干面很便宜,给的面也不多,最多不过二两。一碗面转眼就下了肚,吃的是余香满口,实在太出乎意料了,这大概是最简单、最便宜的美味了。就是面的分量太少,又要了一碗,等着第二碗面条的时候,抬眼看见墙上写着的介绍文字:“相传20世纪初期,汉口长堤街有一绰号李包(得名于其脖子上的瘤子)的人经常在关帝庙一带持一拨浪鼓沿街叫卖凉粉和汤面,他就是热干面的创制人。由于热干面价廉物美,美味可口,受到人们的欢迎。蔡老先生自1923年在汉口满春路经营热干面,已有八十余年的历史,看来这家面馆还是百年老号。

  以简简单单的面条,加点葱花、肉末、老汤、作料,就成了一碗美味。以最简单的材料、最简单的方法烹制出美味的食物,这才是烹饪的最高境界。在武汉三镇,这百年间,有多少经营珍馐美味的酒楼大张旗鼓地开张,又灰溜溜地关门大吉,而这普通的热干面却不动声色地煮了近百年,人们也毫不厌倦地吃了近百年。可见人间美味并不是那些稀奇古怪、花样翻新的菜肴,而是我们每天津津有味吃着的普普通通的食物。

  在武汉的那几天,几乎天天去吃热干面,热干面并不像很多高贵的食品那样,讲究色香味俱全。一碗热干面,看起来普通之极,味却非常美,而且它不像很多精美的菜肴,多吃几次就使人腻烦,这也许是热干面历经百年而不衰的原因吧。

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宋太祖与豆油卷的传说(图)

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  豆油藕卷,俗叫豆油卷,是楚乡湖北孝感民间传统风味素菜名馔。因孝感向以盛产优质莲藕出名,故当地人民素喜烹食各种藕肴。特别每适年节喜庆,几乎家家户户,都少不了要烹制豆油卷这一美味佳肴。

  相传,宋太祖赵匡胤自小家贫,早年曾浪游楚地,以推车贩运为业。一次寒冬,他手推独轮车,从古“楚王城(今湖北云楚)来至孝感西湖村,当独轮车满载贩购的西湖莲藕后,却已时值风雪黄昏,饥寒交迫,赵匡胤便推车投宿西湖酒家。急欲酒菜充饥御寒。然而,却逢当年因年岁饥馑,兵祸战难频繁,朝廷严禁民间酿酒,加之此时酒馆饭菜俱空,厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料。而聪明的厨师触景生情,以显示自己厨艺高明,便随机应变,即取用来客独轮车上的莲藕作原料,经洗净去皮,切成细丝,略用盐腌渍后,抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉,用净布紧紧卷捏成一字条形,再用抹过面糊浆的豆油包牢,以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片,并经油炸烹制。稍许,酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激,便一人独酌起来,边吃边即赞曰:“豆油藕卷肴,兼备美酒好,落肚体通泰,今朝愁顿消。”于是,“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。

  大约过了十多年后,在公元960年,陈桥兵变,赵匡胤一跃而当上了宋朝的开国皇帝。一天,他忽然想起当年在西湖酒馆吃过那难得的美酒和佳肴,顿时感慨万分,为了不忘旧情,便特对孝感颁发诏书,取消西湖禁酒令。据《孝感县志》转引《方舆胜地览》记载:“太祖(赵匡胤)践位后,令宽西湖酒禁,仍置万户酒馆。”自此,“西湖酒市”复兴,亦沿传千年。

  迄今,千年古迹犹存,孝感城西入口处,还立有“宋太祖沽酒处”一石碑。诗题“高馆临湖旧业荒,青帘市岸指垂杨,金舆玉辇无消息,犹想当年酒瓮香”。此处,乃孝感八景之一的《西湖酒馆》遗址。虽然这是往事越千年,时过境迁,人亦作古,但历史文献记载尚存,而当年赵匡胤在西湖酒馆吃过的美酒和佳肴,至今却都仍然流传人间。

  

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醇香味美沔阳三蒸(图)

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  三蒸即蒸鱼、蒸肉和蒸藕,源于沔阳地区的传统名菜。这里古代水灾甚多,“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”这是过去流传在该地区的民谣。以野菜、虾、藕等混合蒸食是人们过去充饥的常见食物。不过,说起“三蒸”的来历,据传还与元末的农民起义军陈友谅有关:一年,陈友谅率军在此作战,因军情紧张,常吃夹生饭、盐水菜,影响打仗。掌管后勤的罗娘娘便从民间学来蒸菜法,将米粉、鱼、藕、青菜等拌和后上笼蒸熟,供大军食用。此法制菜可主副食兼顾,且醇香味美,士兵吃后非常高兴,连打胜仗。而这种蒸食法也随着义军的足迹流传开来。据称,清乾隆皇帝下江南时品尝过此菜也曾叫好。自此以后,沔阳三蒸渐渐成了饭馆酒楼的宴席菜之一。

  

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誉满天下云梦鱼面(图)

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  湖北云梦古称“梦泽”,历史上一直有这样的口头禅:“白合分流的鱼,桂花潭里的水,凤凰台上的晒场。”意思是说云梦城西的白合口是府河分流处,盛产鲜鱼;白合口有个桂花潭,水深清澈,水质极佳。其旁边的凤凰台地势高起,四周开阔,是晾晒食物的好场所。著名的鱼面就是用这里的鱼、水、晒场制成。

  清道光年间,当地有家“许传发记”布行,为了招徕顾客,特做鱼面招待路远的顾客。那老板请来名厨,将鲜鱼剁成鱼茸,掺入面菜之中,精心制成鱼面,味道异常鲜美,招来不少顾客买布。为了让鱼面便于贮存携带,以作为礼品,他们又将鱼面切为细丝,在晒场上晒干、包装,使鱼面走出云梦,飘香外地。1915年,云梦鱼面还在巴拿马运河开航万国博览会上获得荣誉奖状。

  

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香脆味美的礅子锅盔(图)

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  礅子锅盔为沔阳仙桃镇历史悠久的传统名小吃。

  相传春秋战国时期,饮食行的祖师爷梅翁之母因病不思饮食,梅翁便精心为母亲制作出一种形如石礅的面食。那时的生产力十分落后,人们的饮食文化与今天不可同日而语,能吃到精制的面食十分不易。梅母吃过梅翁做的面食后,胃口大开,精神渐长,不久病愈。后此食流传开来,人称“礅子锅盔”。其形状偏圆,似太极图形,色泽金黄,香脆味美,便于储存携带。

  

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喜宴绝佳龙凤配(图)

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  龙凤配为荆州传统名菜。

  相传此菜为三国时诸葛亮的厨师所创制。看过《三国演义》的人都不会忘记《吴国太佛寺看新郎,刘皇叔洞房续佳偶》这段故事。话说刘备僧孙尚香回到荆州后,诸葛亮心里悬着的石头也落了地,便张灯结彩,大摆宴席,还特吩咐厨师做些吉祥如意气氛的菜肴。于是,厨师即利用黄鳝和鸡烹调出“龙凤配”这道菜。刘备和夫人食后皆连声叫好。后流传下来,便成了荆州的一道名肴。

  

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湖南:芙蓉国里话湘菜(图)

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  湖南,地处长江中游,西、南、东三面环山,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。这里水网密布,有水乡泽国的洞庭湖区。渔农之家常用水产动植物原料,煮、烧、蒸各种菜肴,清鲜自然,不尚矫饰。特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。

  湘菜为中国八大菜系之一。湘菜最大的共同点则是善用烟熏的腊肉原料,多用辣椒调味,民间菜尤其如此。市肆饮食在这方面则有别于民间饮食,除了不断吸收他地的烹饪之长外,也为了适应市场和各地流动顾客的口味需求。

  

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湖南名肴东安子鸡(图)

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  一次,一位湖南朋友来玩,请他到附近一家饭店用餐,席上特意为他点了湖南风味名菜东安子鸡。哪知菜上来后朋友大皱眉头,连连摇头说:“这哪是东安子鸡,鸡肉又老又肥腻,简直糟蹋湘菜。”还说在真正的湘菜馆,米饭是盛在精巧的钵子里,那样吃才有风味。朋友发完牢骚再不下箸,我却心痛花的钱,硬着头皮吃了一阵。

  这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡,甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到1岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡,鸡腿小,胸大而肥,是制作东安子鸡的最佳原料。另外他还认为,东安子鸡非请当地人烹制不可,他们比科班出身的厨师更善于调味,做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者,照他的理论行之,湘菜只能闭门不出,固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。

  东安子鸡始于唐代,距今已有1000多年的历史。传说唐玄宗开元年间,湖南东安县城里有一家由3个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过,要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光,仓促不及准备,店主便现捉了两只活鸡,宰杀洗净,切块,加葱、姜、蒜、辣椒等作料,用大火热油炒过,再加盐、酒、醋焖烧,浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁,几位客商吃过觉得鲜嫩可口,非常满意。事后到处夸赞,引来许多吃客,小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事,半信半疑,便亲自前往品尝,觉得名不虚传,赞赏之余,将此菜命名为东安子鸡,从此成为湖南的传统佳肴。

  东安子鸡在长期的发展演变中,烹制日臻完美,受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人,平时非常讲究美食。北伐战争胜利后,他曾在南京设宴款待宾客,以东安子鸡遍飨宾客,大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载:抗日战争时期,唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他,其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间,毛泽东设宴款待尼克松时,席间也有东安子鸡这道菜;尼克松边吃边赞赏,回国后,还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。

  

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食疗是中国传统饮食(图)

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  食疗是中国传统饮食的重要组成部分,中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论,认为通过合理地摄取营养,可以达到养生和治病的效果。《黄帝内经·素问》说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味和而服之,以补精益气。”又指出,治内病“药以祛之,食以随之”,把以药治病和以食调养紧紧结合在一起。其他大量的医疗著作,如《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《食物本草》、《日用本草》等,都是专门论述食治食养、食疗食补的著作。

  古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职,专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方,使医和食共同为除病延年、养生健身服务。

  药膳名菜有很多,由于地理和气候的不同,与其他菜肴一样,在长期的发展中,也融入了地方菜肴特色。

  湖南有一道风味名菜龟羊汤,以乌龟和羊肉炖制而成,不但是一道珍贵美味,而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。

  在上古时期,龟与麟、凤、龙同为“四灵”,被视为神物,不可食用。春秋时代,开始被列为珍肴食用。到了明代,乌龟不仅成为药材,而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载,龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食,除湿痹、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。

  中国食羊已有3000年的历史,羊肉用于食疗大概始于宋代。据《松窗百说》记载:“羊肉、白面、法酒,善调之,自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款,其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用,宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮,是一道历史悠久的药膳名菜。

  龟羊汤以湖南玉楼东酒家烹制的为妙,该店开业于1904年(清光绪三十年),原设于长沙市解放路,现址在五一广场。主要名菜有鸭掌汤泡肚、麻辣子鸡、龟羊汤等。其烹制的龟羊汤汤汁浓醇,肉质酥烂,滋味鲜美,几十年来深受广大顾客欢迎。

  吃药膳应顺乎时令,所谓“肾气旺于冬”。冬季药膳尤要注重温补肾阳,以助肾藏精气,从而化生气血津液,促进脏腑的生理功能。所以龟羊汤冬季使用最为相宜。随着社会水平的提高,人们越来越讲究食物的祛病健身功效,食补食疗蔚然成风。但是药膳也不可不加选择地乱用,而是要根据不同的时令及地理环境加以选择。“顺乎自然”,才能真正对人有所补益。

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臭名远扬的臭豆腐(图)

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  下笔之前,好一个犹豫:可以写臭豆腐吗?和南北大菜同入一书它够不够格?比个头,是小了点,但要论名气,臭豆腐可谓臭名远扬,人们经常挂在嘴边的不是满汉全席,而是臭豆腐。可是已经由不得我考虑了,沁人心脾的臭味正从写下的题目中一阵一阵飘送出来。这三个字像三块刚从炸锅里捞出来的臭豆腐一样,引得我垂涎欲滴。

  臭味和香味本是对立的两种味道,人们的嗅觉、味觉本是好香恶臭。可是臭豆腐却臭得让人喜欢,凡可以用来形容香味的词汇,用在它身上也恰恰合适——芬芳的臭、馥郁的臭、让人精神为之一振的臭……实际上,细细咀嚼之后,你就会知道臭豆腐其实是香的,而且是由里及外、不断从臭味中蜕变而出的香,好像它的臭是因为香受到强大的压迫,造成“痉挛”才产生的,是因为香味达到了极致而化作了臭。所以爱它的人才爱得理直气壮。

  豆腐可以算得上中国古代四大发明之外的第五大发明。它的品种与类型成百上千,数不胜数,是人们食用最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐不仅含有人体必需的八种氨基酸,还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养物质,它不但丰富了人们的饮食,而且具有益气和中、生津润燥、清热解毒的医疗价值。豆腐制成的菜肴千变万化,层出不穷,营养了无数的中国人;豆腐是美味中的大仁者,古代的贫民能够和皇帝同享的美味恐怕只有豆腐了。时至今日,臭豆腐依然保有高风亮节,甘愿做流浪街头的珍馐美味。

  街头常见的都是油炸臭豆腐,北京、江苏、浙江、湖南、湖北等地都有,除了外表和作料略有差别,吃法大致相同。北京的王致和臭豆腐很有名气,豆腐块呈灰白色,一块块叠放在坛子里,臭味浓烈,有点呛人,但并不油炸食用,只能算作佐餐食品。不知油炸臭豆腐源于何处,我猜该是南方的特产。第一次吃炸豆腐是在南京,当然是受了臭味的吸引。南京的豆腐块小巧玲珑,扔进锅里吱吱作响,伴随油的翻腾,一股诱人的香味便四下里蔓延开来;不一会儿豆腐块透出了金黄的色泽,待到表皮膨胀鼓起,捞起放到沥油架上,浇上辣酱蒜汁,便可用一支牙签叉着吃了。第一次吃臭豆腐给我留下了深刻印象,想起南京,我的心中就会出现一块臭豆腐的形状。

  关于臭豆腐的故事我只找到一个:新中国成立前,一个外国律师第一次来上海,闻到臭豆腐的气味后,认为有碍公共卫生而向工部局(英租界管理市政的机关)责难;主管人员(当然也是外国人)实地品尝了一下,觉得芳香可口,美味无比,非但未加禁止,反而得出“盐卤能消毒,油炸能杀菌,闻起来臭,吃起来香”的结论。细心人不难看出,这则故事十有八九是杜撰出来的,不过这番话说的还蛮有道理,像臭豆腐一样外糙里不糙。身份低微的臭豆腐,鲜有风流名士肯眷顾,看来只能得到这样的评语了。

  

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英雄菜谱红烧肉(图)

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  在世上众多的格言中,我最喜欢的一句是听姥姥讲的:能吃能干就是英雄好汉。同时,我也很赞同一位朋友的说法:这是一个除了英雄什么都能生产的时代。

  如果有一份英雄菜谱,我想红烧肉该列其中。梁山好汉动辄“大块吃肉,大碗喝酒”,这大块肉想必即是红烧肉,因为苏东坡已经发明了红烧肉;还有一个人尽皆知的例子,毛泽东一生嗜爱红烧肉,并且影响巨大。湖南毛家菜馆第一道招牌菜就是红烧肉,而在中国人民的生活中,曾有很长一个时期,“红烧肉”作为改善生活的代名词挂在每个人口头上。如果有兴趣,你不妨上网点击一下“红烧肉”,你会立刻被淹没在红烧肉的海洋中。“红烧肉”在文学作品中更是一个意味深长的符号,余华的《许三观卖血记》就写道,许三观为了让家人可以吃回红烧肉,而下定卖血的决心。

  其实红烧肉并非毛泽东的家乡菜,毛泽东在韶山读私塾和小学时,只有砣子肉,该菜做法是将带皮肥肉煮到七成熟,放几颗豆豉,加白辣椒或干萝卜丝炒一下,出油即可,并无酱油调味。毛泽东曾在《湖南农民运动考察报告》中提到当地人以此菜招待客人。毛泽东爱上红烧肉是进入湖南第一师范后,该学校是一所免费提供膳食的寄宿学校,平常吃得不坏,到了周末还会改善伙食,经常就有为改善伙食而做的红烧肉。据毛泽东当年的同学周士钊回忆,一般是安排在星期六的中餐,用料为“五花三层”的带皮猪肉,以湘潭酱油加冰糖、料酒等以慢火煨制而成,就餐时八人一桌,餐桌上的红烧肉足有四斤之多。从那时起,毛泽东开始对红烧肉发生了兴趣。从其选料和烹饪来看,应是东坡肉制作方法。东坡肉特点是色泽酱红,汤肉交融,肉质酥烂如豆腐。据现在的研究者分析,这种烧制方法富于营养,具有保健功能。

  现在人们对红烧肉的热情降低很多,甚至一想到红烧肉就感到油腻,一是因为肚子里油水多了,不堪再食用;另一个,大概是在饮食水平得到改善的初级阶段,人们吃得太多太饱,吃坏了胃口。多少年人们一直把天天吃肉当作奋斗的目标,真正实现了这一目标后,才发现自己的理想太低,不过五六块钱一斤。

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剁椒鱼头与红烧甲鱼(图)

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  只有湖南辣椒极品浏阳剁椒蒸出的鱼头,才能算得上正宗的“剁椒鱼头”;同样也只有“中国甲鱼之乡”湖南汉寿所产的甲鱼,才能烹制出真正浓而不腻的“红烧甲鱼”。

  剁椒鱼头是湘菜中的经典菜式,味道以鲜辣为主。鱼头讲究嫩而不生,刚刚脱骨。湘水明珠采用湖南辣椒极品浏阳剁椒和天然水域所产的胖头鱼,经过独门作料调理而成。口感软滑绵密,余味不尽。剁椒的辣味不但很好地中和了鱼头的腥、遮盖了鱼头的淡,更烘托出鱼头的鲜。而“红烧甲鱼”中的甲鱼全部选自有“中国甲鱼之乡”美称的湖南汉寿,以天然饲料在自然状态下饲养5年而成。取用甲鱼身上最好吃的裙边加以烧制,肉不但很有嚼头,而且透着一股清香味,浓而不腻。

  

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蜚声三湘的麻辣子鸡(图)

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  “麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”这是清代湘乡翰林曾广钧在长沙玉楼东酒楼品尝麻辣子鸡和汤泡肚等佳肴后所题,一直在长沙饮食业广为流传,显示出这道长沙传统名肴的魅力。此菜是湖南菜的代表作之一,蜚声三湘。此菜系将小母鸡肉切块,油炸后,加辣椒、花椒和盐同炒,再加清汤和其他调料翻炒而成。其色泽金黄,外焦里嫩,麻辣鲜香,别有风味。

  

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名不虚传的油淋庄鸡(图)

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  湖南传统名菜,缘何有此怪名?原来此菜与清末官吏庄赓良有渊源。庄为江苏武进人,出身世宦之家,颇讲究饮食。他曾任湖南地方兵备道、按察使、布政使等,在长沙也颇有权势。因其好吃,便成为长沙许多大酒楼的座上客。一次,庄来到长沙豫湘阁酒楼,让掌厨师傅肖麓松做份爽口的新鲜菜。肖从厨多年,烹饪技艺高超,他做的菜曾令许多上层食客赞叹不已。但他也知道让这位庄大人满意并非易事,急得在厨房中直转悠。正巧有两位厨师在烹制红煨鱼翅和油淋鸡,他灵机一动:何不将“油淋”和“红煨”用于一菜呢?于是他将煨制入味的鸡再用油淋,成菜香酥软烂,香浓爽口,庄品尝后连声称好。庄大人一叫好,来这儿点名吃此菜者也多起来,但得有个菜名呀,因源自庄公,便称之为“油淋庄鸡”。

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湘菜名品祖庵鱼翅(图)

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  湖南名菜,因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜,其字祖庵,故人称此菜为“祖庵鱼翅”。谭为官时,常食红煨鱼翅,他的家厨曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制,从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口,于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。民国初年,谭到湖南任职,此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。因出于谭府,故人称此名。除“祖庵鱼翅”外,曹师傅烹制的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣为湖南名厨,1981年还曾为日本烹调技术研究所访华团献艺,深受好评。

  

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余田桥豆腐(图)

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  为邵阳地区传统名食,源于邵东县:相传在很久以前,在邵东余田桥有位寡妇和儿子开了家豆腐店,—天,来了一个脏兮兮的女人讨茶喝,寡妇顿生同情之心,马上舀了一瓢刚做好的豆腐脑给那人吃,又将仅有的几个铜板也送给了讨饭女人。那人吃过豆腐脑,接过钱,感激之余,忽然用手中拐杖一指门外的蒸水河说:“以后用蒸水河的水做豆腐吧,一定比你用井水做的豆腐好吃。”话音刚落,人就不见了。寡妇母子好生奇怪,但他们以后真用蒸水河里的水做豆腐了。果然,豆腐好吃。她家的生意也立刻好起来。而这里的豆腐也在邵阳地区出了名,用这里的豆腐烹制的菜肴也自然味美。

  

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武冈血酱鸭(图)

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  血酱鸭源自邵阳武冈,为邵阳地区传统名食之一。说起其由来,还有这么个传说:明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗,因在京城为非作歹而被逐出金陵,安置在武冈为王。一天,朱梗带着几个人登上云山烧香拜佛,下山时甚感饥渴,便敲开山里一户人家的门,开门的是位姑娘,见他们这些富贵子弟要吃的,又得罪不起,只好杀只鸭子,连肉带血一起随便炖熟给他们吃。原以为他们不爱吃,谁知他们人人称好,说以后还来吃。姑娘细品之后也觉得味道不错,索性去县城开了家小店,专门经营血酱鸭,竟然使这道菜也传扬四方。不过,此菜经历代厨师改进,已远胜朱梗所尝,故成为湘西一品名菜。

      

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安徽:江淮山水出徽菜(图)

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  安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名,故徽菜也随着徽商的足迹流传各地,同时也融来各地的饮食文化,使徽菜具有很强的适应性。

  安徽菜主要由徽州菜(又称皖南菜)、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成,而以徽州菜最具代表性。

  徽州菜源于皖南地区,以古徽州府的歙县、电溪为中心,故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法,取料广泛,尤以烹制山珍野味著称;烹调重火工,菜肴油浓色重;炖菜汤浓味厚,质地酥烂,故有“吃徽菜,要能等”之说。

  

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合肥曹操鸡(图)

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  “曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,有人曾留言赞美:“名不虚传,堪称一绝。”

  相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。

  现今“曹操鸡”这道美肴,尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质子鸡为本,并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。

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肥王鱼豆腐的由来(图)

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  在淮水之滨,有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般的鲜美,为筵席上之珍品。

  淮南王刘安,一日出巡到黑龙潭,适逢当地佟财主纳妾,把他请到家中,盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋,可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐,财主一时为难,正在此时,有人报献豆腐,刘安命人端上,一尝,连声叫好:“美味!美味!”吩咐赏银,渔翁不要,诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女,见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下,喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。

  

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徽菜名品:李鸿章炒杂烩(图)

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  在我小的时候,邻居哪家有结婚的,喜宴都是设在家里,常常在院子里搭一个大棚,摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后,为表示感谢,就会送来一大盆杂烩菜,样子虽然难看,吃起来味道却不错,筷子下去,夹的也不知是什么东西,只有放进嘴里品品,才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味,肉里也有鱼味,反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来,倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。

  我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的,几回能得饱饭,偶尔餐桌上有了剩余,必不舍得扔掉,要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法,那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字?

  传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美(想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧),在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭,席间上了一道烩燕窝,因杂以鸡丝和火腿共煮,当公使询其菜名时,李鸿章以“杂碎”回之,此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载,说法略有出入:李鸿章出使欧美时,“在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难以俱对,统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人,所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外,凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。

  不过说来说去总是牵强,无非厨子们精明机巧,善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》,而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹,成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法,因较为复杂,这里就不一一介绍了。

  杂烩菜本容易发明,中国大地无处不有,奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜,名为五侯鲭,为当时的官府名菜。鲭,即鱼和肉的杂烩。而五侯,指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢,因同时获封为侯,号“五侯”。五个人因倨傲自大,平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词,常在五侯间走动,深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔,娄护将获赠之食汇入一锅,竟然烩出奇妙的美味,于是“五侯鲭”扬名天下。此外,苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜,为当地人所喜食,据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒,相较其他诸种杂烩,这种杂烩菜的材料比较普通,不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类,当时朱敦儒做得也并不好吃,但因为“烩”、“桧”音同,隐指陷害岳飞的奸贼秦桧,大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨,河南人民就一直坚持吃,终于将杂烩吃成了当地的名菜。

  杂烩菜不但有很多种,而且,还会不断发明出更多的品种,只要我们坚持吃,坚持创新,没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。

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朱元璋与徽州虎皮毛豆腐(图)

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  相传,明太祖朱元璋幼年时,因家贫困,曾给财主家放牛帮工,每在白天放牛后,半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小,但做事很勤快,颇得长工们喜欢。因此,长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意,便将他辞退回家了。朱元璋没办法,只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他,每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐,藏在庙的干草堆里,朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久,父母兄相继亡故,朱元璋更孤苦无依,便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐,初时,长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会,长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束,朱元璋记起去取豆腐,发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中,偷偷地弄来油煎食之,觉得味道更香鲜无比。以后,他就常用此法做豆腐吃。

  红巾军起义爆发后,朱元璋投奔义军,几年后他升任红巾军左副元帅,时为吴王。1357年,一次,他率领大军到徽州地方驻营时,特命随军炊厨制作此菜,此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝,油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”,成为享誉世界的名菜。

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淮安王与八公山豆腐(图)

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  安徽传统名食,历史悠久。中国是豆腐的故乡,而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前,汉淮安王刘安封藩寿春(今寿县),为求长生不老药,在八公山下用八公山泉水炼丹,结果仙丹没炼出来,却在无意中发明了豆腐——于是,天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过,八公山豆腐之所以有名,不是因为刘安,而是因为这里的泉水清冽甘甜,富含无机盐,加之当地人加工豆腐的工艺,致使这里的豆腐美名传天下。因此,凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。

  

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歙县名食黄豆肉保(图)

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  此菜为歙县传统名食,早在清代已闻名于世。最初原是市井小吃,用面粉做皮,以黄豆粉和肉末等制馅心,做成烤饼。相传清乾隆下江南来到歙县,买过此饼品尝,十分高兴,即将其印章送给卖饼人。制饼人一看送他印章的是当今皇帝,灵机一动,即用砖制成图章样,压在饼坯上再烤制,以示皇帝吃过他制的饼。自此以后,他的黄豆肉保便闻名远近,成了当地名食。

  

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周世宗与大救驾(图)

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  此菜为安徽传统名点,一些高档宴席上往往也上此点。传说在五代时期,后周皇帝周世宗柴荣亲征淮南,大将赵匡胤率大兵围攻南唐寿州(今安徽寿县)。寿州守将刘仁瞻率军拼死抵抗,双方苦战几个月,直到刘病倒,出了内奸,寿州方落入后周手中。赵匡胤进了寿州城也积劳成疾,饮食难进。这时厨师用猪油、面粉、白糖、果仁等为其精制了一种小点心,赵食后食欲大振,很快恢复体力,对厨师大为犒赏。后来陈桥兵变,赵夺得大权当了皇帝,仍念念不忘寿州大战后所吃点心。他对大臣们说,幸亏寿州点心救了他的命,使他方有今日的黄袍加身。于是此点被称为“大救驾”。后来,此点便一直流传下来,成为安徽一道名食。

  

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广东:粤菜美味甲天下(图)

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  广东位于我国大陆东南部,地跨亚热带,背山面海,动植物资源丰富,海产繁多。广州,自古以来即为我国南方的对外贸易中心,故天下之食货,广东几尽有之。这一切均为粤菜的发展创造了得天独厚的物质条件。

  广东人尤喜食海鲜。广州菜的最主要特色是用料广泛,选料精细,烹饪技法多而善于变化,注重火候;菜肴清、鲜、嫩,力求保持原汁原味;菜点品种繁多,令人数不胜数。

  广东菜主要以潮州菜和东江菜两大风味菜组成。潮州菜的突出特点是擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴;菜肴讲究刀功,注重造型,口味清纯,上席时酱碟作料多。如“生菜龙虾”、“豆酱鸡”、“烧雁鹅”等菜肴,均具有鲜明的地方特色。

  东江菜的主要特点是菜肴多以蔬菜和畜禽为原料,主料突出,造型古朴,量大酥烂,口味浓香偏咸。故有“无鸡不清,无鸭不香,无肉不鲜,无肘不浓”之说。常用烹调技法有炖、煲、揭、酿等,其中尤以砂锅菜最有地方特色。

  

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共处一盘的龙虎斗(图)

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  龙乃中国古代传说中的四神兽之首,又是能够施云布雨、统领大海的天神;虎乃山中的百兽之王,地上的走兽无不对它俯首帖耳。有个成语叫做龙争虎斗,就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想像,在上古时代龙和虎之间确实有过异常激烈的争斗——黄帝蚩尤之战,当时黄帝一族的图腾为虎,蚩尤一族的图腾为龙,经过激烈的战斗,黄帝最终将蚩尤杀死。战斗以虎获得胜利告终。但黄帝为了使蚩尤的族人彻底归顺,团结所有部落,便将图腾改虎为龙。从此中华民族便成为龙的传人。

  中国成语里有不少是关于龙虎的,如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变,这几个词无不描摹了龙和虎的动态,活泼有力,充满生机,说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征,对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛,指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候,两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵,或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。

  究竟谁将获得胜利,龙还是虎?在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢?聪明的广东人想了一个好办法,他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上,让龙虎离开它们的老巢,在没有帮手的情况下,一对一地赌输赢。因为地方小,龙虎只好使出缩身法,化作了蛇和猫。结果同归于尽,落了个一锅烹,龙虎的千古之战变成了一场游戏。

  广东人吃的想像力真是了得,竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史,汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说:“广东食蛇,市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾,还垂涎起龙来,不得食其肉,只好食其名。龙虎斗,又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩。据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷,在京为官多年,曾品尝过各种名菜美馔,于美食颇有见识。他晚年辞官回家后,着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候,为拿出一道新菜给亲朋享用,便尝试着用蛇和猫做了一道菜,味道甚佳,并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡,味道更加美妙,深得众人喜爱。此菜从此传名于世,并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯,人们仍称它为“龙虎斗”。

  广州有家著名的蛇餐馆历史悠久,以经营蛇菜风味为特色,据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。云从龙,风从虎,战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。也许,只有在餐桌上,龙和虎才能和平相处。

  

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名震中外的烤乳猪(图)

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  烤乳猪,西周时即已出现,称为“炮豚”;至汉代称为炙豚。炙便是烤,用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法,也是最原始的食物成熟方法,自从人类掌握了以火熟食的方法后,即得到广泛应用。如商代的烤羊,周代的牛炙,汉代的烤肉串,晋代的牛心炙,南北朝的炙豚,唐代的光明虾炙,宋代的烧羊,元代的柳蒸羊,明代的炙蛤蜊,清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。

  烤乳猪在西周被列为“八珍”之一,并且位列第三“珍”。至清代则退出“八珍”之列,但却成为满汉全席中的大菜。可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。西周烤乳猪的制法是:将小猪宰杀后,在腹内塞上枣果,用苇子包裹后再涂上草拌的泥,然后放入猛火中烧烤,此即谓“炮”。烤好之后,去其泥壳苇草,以稻米粉涂于外表,放入油锅内煎炸。最后的操作是:将猪与调料入小鼎内,小鼎置于汤锅内,连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序,烤乳猪才算完成。等调以五味,供人食用时,想必肉烂如泥、香气四溢了。

  烤乳猪到了北魏时期,虽没有西周那么费时,可是在烤法上又讲究了许多。按《齐民要术》记载,是将尚在吃奶的小猪(雌、雄皆可)宰杀,去毛洗净后,在猪肚子开一个小口,取出内脏,用茅草填充猪腹。烤的时候,用柞木棍将小猪串起,架于火上,要隔远些并且火要慢,一边炙一边不停转动;同时用清酒反复涂抹外表,使其颜色好看,等颜色够深后,再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹,如果没有新鲜洁白的猪油,可以用洁净的麻油替代,到烤熟便可食用。《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀,又类真金;入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞,无以复加。

  烤乳猪延续到近代,民国初期山东菜馆经营过此菜,后盛行于广州和上海,成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜,深受中外顾客的欢迎与赞誉。广州烤乳猪为明炉烤制,将乳猪宰杀、洗净后,在腹腔内均匀地涂洒五香盐,腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内,腌20分钟后,以沸水淋猪皮,涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时,至皮呈大红色,肉熟即可。上桌之前,用刀将皮片去(不可带肉),将猪皮切成32块,覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色,皮脆肉嫩,独具风味。烤乳猪一般整只上桌,不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。

  从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看,随着时间的推移,烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好,时间的缩短,烹制的简洁,正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单,却是古人无论怎么努力也达不到的。

  

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媲美熊掌的白云猪手(图)

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  青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名,因为离机场近,人们去机场回来总要捎上一些,来回一百多公里路,吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂,骨肉都分离开来。不过,我觉得并不如我母亲做得好,母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟,并不马上吃,而是盛入盆里晾到阳台上,秋冬季节,汤很快凝成浅绛色的冻,每顿连肉带冻装盘,是饭桌上最受欢迎的菜肴。

  据记载,我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴,宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜;清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏,曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法:“夏月冻蹄膏,猪蹄洗净,煮熟,去骨,细切。入香料,再煮烂。”古人没有电冰箱等电器,便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻,自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪,本为江南地区秋冬季节常食,明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载:“猪羊头蹄同烂烹去骨,于洁布内取意布苴,重石压经宿,糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。

  上述两品猪蹄菜肴虽美味,然而已是昨日黄花,今天很少有人炮制。提到猪蹄,今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天,乘主持长老下山化缘,贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手,在山门外垒了个灶,把猪手放在瓦罐中烧煮,刚刚煮熟,不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚,慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天,有个樵夫上山打柴,路过小溪,发现了猪手,便带回家,用糖、盐、醋等加以调味,食之感觉皮脆肉爽,酸甜适口。不久,炮制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓,人们便将它称之为白云猪手。据说,最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水做的。《番禺县志》云:“九龙泉极甘,烹之有金石气。”用现在的话解释,就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手,能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡,其色、香、味俱佳。

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广东名菜香炸带鱼(图)

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  大自然给人类提供的食物多种多样,有的需要反复研究才能找到恰当的烹制方法,有的则不必人类大费脑筋——它们自身就是烹饪说明书。比如带鱼,身体呈长带状,且扁单薄,烹制时切为小段合宜;肉薄不堪煮炖,则以平锅煎之甚好;再看看鱼刺的规矩排列,鱼肉的条缕分明,连吃的方法都知道了。这长相狰狞的家伙简直是食物中最合作的“伙伴”。带鱼速冻品还有便于贮藏和运输的特点,而且能常保新鲜,价格也不贵,成为人们可以常常吃到的美味。

  带鱼是家乡的常见食物,我们家吃带鱼时,母亲经常会讲起这么个故事:三年自然灾害时期,父母正上大学,当时食物极度匮乏,学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了,许多人都得了浮肿,母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子,外祖母得知城里都饿死人了,大为震惊,急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋友——也就是我父亲回了家,外祖母一看两人都已经瘦弱不堪,就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐。说到这儿,母亲就会笑着看看父亲说:“那带鱼真肥。只两天,你的脸就圆了一圈。”

  带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋,中国南北沿海均有出产,以东海产量最高,是中国海洋四大经济鱼类(小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼)之一。《医林纂要》称鞭鱼,《柑园小识》称裙带鱼,《福清县志》称带柳,另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。

  可是在食用方面,文献却少有记载,不知什么原因,带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到:“闽有带鱼长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜,放到富贵之家的餐桌上就不香了?显然是等级观念在作祟。其所以低贱,不过因为“中人之家”常食。另外,古人大概以有鳞为贵,龙、麒麟、鲤鱼有鳞,都是想像和现实中的祥瑞之物。

  然而,世上自有知味善食之人,并不避非议,大胆咏赞:“佩带谁遗?皑如曳练。奇其说者,原始仙媛”。清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道:“银花烂漫委银筐,锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨,至今匕箸尚飞霜。”

  今天带鱼不但登于宴席,而且创出多种多样的烹食方法,炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤,乃至卤制、糟制,无不适宜,无不味美。带鱼肉嫩体肥、丰腴油润,甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴,也是各菜系中颇受喜爱的名菜。

  曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片,鱼肉剔得干干净净,手中的鱼骨完好无缺,犹如骨架标本。这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维,让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候,我们也可以做得很干净,不必我们牙齿费力,鱼肉便层层瓦解,将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候,大千万物也会如此自动敞开,让我们轻易进入其中。

  

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步步高升的千层糕(图)

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  糕,是用米粉或面粉等掺和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中国有着悠久的历史和传统,早在《周礼》中即记载了用米、麦粉和水蒸制的“粉餐”;小甑糕、切糕、三层玉带糕等皆为各代名品;而年糕、鸡蛋糕等更是今天与人们生活密切相关的食品。

  发展至今,糕点品种更为丰富,制作更加精制讲究。各地的出品精彩纷呈,名目繁多,其中尤以广东风味蔚然盛观。仅择其著名者,就有白糖伦敦糕、透明马蹄糕、芋泥糕、凉糕、松糕、棉花糕、萝卜糕、鸡油马拉糕、玫瑰九层糕、千层糕、玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等。对于外地游客来说,仅仅将这些糕点逐个品尝一回,也要花上几天工夫。

  千层糕是羊城的风味小吃。据说,早在五代的时候,类似的糕点就已经出现,那时称八珍云片糕。五代时,云英玉杵捣玄霜的故事中,记录了仙家有一种珍美灵妙的糕点,便是用八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕,是用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后,再入石臼捣为泥状,加白糖和蜂蜜,入锅蒸为团块状,取出晾干,切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美,称食之口齿生香。清乾隆年间,八珍云片糕流传到南京,厨师将米饭锅巴经入锅油炸后,稍微加点白糖,薄而香脆。近代,广东的师傅加以改进,采用荸荠制作粉浆,并添加各种甜味剂,制成的糕品糯软香甜,别有风味。

  在广州,千层糕不但是老少咸宜的美食,而且是馈赠亲友的佳品,含有步步高升、兴旺发财的寓意。千层糕表面光滑,层次鲜明,细细审视,可以看到鲜奶凝固其中,晶莹透明,非常好看。千层糕的制作,以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成浆,能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕,糕内奶浆如银丝金丝般镶嵌其中,精致美观,吃起来富有弹性,口感清爽,常常作为宴席上的甜点,饮酒之前食用。

  广东的糕点品种多样,根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类,像千层糕、萝卜糕、马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状,再降温使之凝固成型。糕的特点因使用材料不同而有差异,如萝卜糕香味浓郁,鲜而不腻,为冬季适令食品;马蹄糕软润爽口,细腻绵软,夏季食用尤其美味。

  不含淀粉的糕点,如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等,则利用琼脂中的凝胶在有一定水分的情况下液化,在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口,有浓郁的蛋香和菠萝香,在夏天吃风味尤佳。不论何时,只要喜欢,在广东都能吃到可口美味的风味糕点。

  

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细品广东功夫汤(图)

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  去广东,吃应该是绝对的“主项”,而其中的汤,更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情,在一些外地人看来,已经达到了匪夷所思的地步。

  所以,你如果不去体验一下、或是品尝一番,就等于没去过广东。特别是秋冬季,更是“饮汤”的黄金时段。

  记得去年冬天去广州,人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去,却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮,或加入野味焖,抑或做成鲍汁菌煲,味道鲜美得不得了,我一吃就完全被迷住了。

  朋友知道我爱饮汤,便介绍我去广州的一家南国潮食府,无论是菌类还是汤类都十分丰富,应该一试。

  于是,我来到了那里。一进大门,便看到一个宽大的展台,上面一溜排着十几种菌类,客人可以现点现制,什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”,简直让人眼花缭乱。

  那里的蝎子灵芝煲老龟,可以去湿养颜滋阴;鸡骨草煲生鱼,可以保肝去湿毒;野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物,有健身、美容、养胃的功效。

  在广东,不是喝酒“不醉不归”,简直是饮汤“不够不归”。

  汤料的选择:如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

  如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等。

  但是,诸如冬虫夏草、参之类的草药,在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季,滋阴壮阳类的大补草药,也并不适合年轻人和小孩子。

  在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如:参、茸、燕窝等。

  大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。

  

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广东荷叶饭(图)

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  古诗道:

  泮塘荷叶尽荷塘,姊妹朝来采摘忙。

  不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶出花香。

  这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花,极言饭之味美。每到夏季,暑热难耐,如果吃上一点荷叶饭,其扑鼻清香会使你食欲大振,暑溽皆忘。

  荷叶饭是广东人喜食的夏令食品,并以广州茶楼酒家的最为有名。

  荷叶饭的历史悠久。据清初《广东新语》记载:“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰‘荷叶饭’。”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早,早在公元6世纪时就有了。

  相传陈高祖武帝陈霸先还没当上陈国皇帝之前,是梁朝会稽太守。公元551年夏季,陈霸先奉命率兵镇守京口重镇。当时北齐以7万兵力进攻京口,陈霸先死守京口,双方对持了一个多月。北齐兵围城,京口城内军民缺粮。附近的老百姓听说后,就积极想办法支援陈军。当时正值夏季,荷叶满塘。老百姓便摘荷叶包饭,再夹上鸭肉、蔬菜等,偷偷送进京口城里,支援陈霸先打了胜仗。后来,陈霸先作了陈国皇帝,还常常吃这种别有风味的饭。从此,荷叶饭便逐渐传开,成为广东雅俗共赏的一个传统佳肴,一直流传至今。

  

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干炒牛河的来历(图)

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  在清末民初的时候,广州的食肆大概分三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档。“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

  “河粉”,广州的一种物美价廉的食品,由于它是用米浆制成,长期以来,不是用“汤粉”的形式出现,就是用加芡“湿炒”的方法处理。至于用“干炒”的方法,那是后来的事,而且还有段辛酸的往事。

  那是1938年的事:本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被侵华日军破坏得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手枪威胁,执意要吃。许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再撒上熟牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。

  那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫。一味“干炒牛河”应运而生。许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。

  抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席,这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

  

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“八宝素菜”的传说(图)

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  “八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜。该菜历史悠久,远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究,它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成。口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。

  “八宝素菜”既然是潮州名菜,在它的长期演变发展过程中,便有不少关于它的生动传说。其中最有名的,应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试,参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。

  在参赛的众多厨子中,有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子,此人十分聪明,他深谙“八宝素菜”是一道素菜,但素菜一定要荤做,一定要用肉类去炖。素和荤结合起来,味道便浓郁无比,否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试,比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢?这位厨子苦思良久,终于想出了一个好办法。在比试的前一天,他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤,然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮,再把毛巾晾干。第二天比试的时候,他把这条毛巾披在肩上,手提一竹篮,篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等原料,走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西,没有发现有肉类的东西,便放他进去。

  开始烹制“八宝素菜”这道菜时,这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻,让毛巾中的肉味全溶解到锅中,再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。

  “素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键,从这一传说,我们可以看到在历史上潮汕人民很早就掌握到烹制潮州菜的规律。

  

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佛山名菜柱侯鸡(图)

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  此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。

  有一年,佛山祖庙举行万人超度亡灵庙会,三品楼等许多酒楼到停业前均已将所备菜肴乃至常用调料销售一空。这时又来了几位老顾客。为不扫客人的兴致,柱侯师傅便答应一定为他们烹制道新菜。可店内仅有原油面豉和上汤,柱侯便将店内自养的一只鸡宰杀,又将原油面豉压成豉酱,烧热瓦蹿,下油炒香豉酱,加入上汤,将鸡用慢火煮熟,装盘,用原汁调味上席。俗话说,“好饭不怕晚”。此菜一上席,几位饥肠辘辘的客人便拍案叫绝。从此以后,“柱侯鸡”便美名远扬了。当时,三品楼的磨砂玻璃上还刻有“三品楼,三品楼,啧啧人言赞柱侯”等词句呢。

  

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盐鸡(图)

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  此菜为东江名菜,是普通劳动人民创制的。相传在300多年前,东江海边盐场离市场很远,那里的人买东西很不方便。盐工们为了改善生活方便,便将买来的鸡宰掉去内脏后用生盐腌贮,这样可随吃随取。用这种腌鸡做菜,虽然鲜美之味差些,但有一种独特的浓香味,更为可口。时间一长,这种吃法便终于形成了一套完美的烹调工艺,使此菜更受欢迎。据说,盐鸡还能补肾安神,治疗癫痫病。惠州四季饭店曾有一职工患癫痫病,后连续食用盐鸡数只,一年后痊愈,多年未复发。

  

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惠州梅菜爽口鲜(图)

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  惠州梅菜是惠阳地区的著名特产。提起惠州梅菜,有的人大概还不知道;但一说起“梅菜扣肉”这道佳肴,品尝过的人就太多了。但你知道这梅菜是怎么来的吗?

  传说在很久以前,当地山区有位穷苦的农民,靠打柴为生。一天,他又进山打柴,正巧在河边碰到一位要过河的女子。山里的小河也没有桥,水很急,那女子不敢下水,农民便上前将那女子背过了河。为感谢他,女子送给他一包菜籽,并说:“种了这种菜后,你就不需要上山打柴了。”农民问那女子姓名,知其叫“亚梅”。他回到家便播上了菜籽,不久,一片绿油油叫不出名字的青菜便长出来了。秋天,他将收获的青菜腌起来。过了春节,他取出腌好的菜,只见色泽金黄,香气扑鼻;做成菜吃,清甜爽口,鲜美宜人。他将菜分给左邻右舍,吃不完又挑到镇上卖。菜好吃,很快就有了名。左邻右舍见这种从未吃过的菜很好,也想种植,纷纷向那农民讨要菜种。就这样,这种菜越传越广。因最早赠送菜籽的女子叫亚梅,人们便称此菜为“梅菜”。有的人还说那送菜籽的女子是仙女下凡,特来帮助惠州穷苦人民的。

      

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广西:峻山秀水孕桂菜(图)

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  广西地处我国南部边疆,南临北部湾,多山少平原,属亚热带,动植物资源十分丰富,烹饪原料种类繁多,为当地各民族人民提供了丰富的食物,民间饮食也颇为多彩。其饮食业受广东菜的影响较大,经长期发展,逐渐形成具有当地特色的桂菜。

  广西菜按地域特点,可大体分为南宁地区、桂林地区和梧州地区三大地方风味。

  桂林风味菜,源于桂北地区,以桂林为中心,善于运用炸、炯、烧、炖、蒸、卤、炒、拆烩、煎、扒、酿、扣、煲、氽等烹调技法;菜品清、鲜、脆、嫩、滑,口味鲜咸微辣,适应性较强。

  南宁风味菜,源于桂南地区,以南宁地区为中心。其菜肴口味偏重而味浓,讲究脆、嫩、鲜、滑。          

  

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表情达意糯米糍粑(图)

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  糍粑是一种用糯米制成的食品,我国西南众多少数民族大都擅长制作,喜欢食用。每逢节令岁时以及婚庆喜宴,糍粑是必不可少的美食。除此,糍粑还用于祭祀、敬祖、建房等重要事务的仪式上,含意丰富,饶有情趣。

  壮族是一个崇尚吃而待客热情的民族,像北方许多城市一样,他们见面的问候语也是“吃了吗”?宴席上,他们则会频频举杯敬酒,以示对客人的欢迎。壮族的糍粑有素糍粑、瞎糍粑、艾糍粑、簸糍粑等种类。一般制作是将素糍粑与芝麻同舂称瞎糍粑,加鲜嫩艾草则成为艾糍粑。

  桂西北的西林县在庆祝婚礼喜事时会制作直径1米的特大糍粑,用米上百斤,结婚时用于馈送,与亲友分享。壮族中还有一个有趣的婚俗:男方迎接新娘必须准备糍粑。男方接亲队伍来到女方家,会发现大门紧闭。这时媒人便会将糍粑从门缝塞入,或者由围墙抛入,等投入三五斤之多,里边的姑娘笑闹够了,门才打开放接亲队伍进去。当地人称这种糍粑为“敲门糍粑”。

  瑶族制作的糍粑有糯米糍粑、糯玉米糍粑、栋梁糍粑、花糍粑等。其中最让年轻男子垂涎的大概是花糍粑了。每年的4月8日是瑶族的女儿节。这一天,按照当地的习俗,未婚的瑶族姑娘要穿上节日的盛装,来到当地风景最为美丽的地方举行野餐盛会。野餐不允许男青年参加,如果哪个小伙子胆敢跟踪偷看,被发现后会名声扫地,连找对象都困难了。野餐中姑娘们会拿出自己精心制作的三样食品——花糍粑、花蛋、花糖,又称“三花”。花糍粑是在糍粑做好后,用小刀在上面雕刻各种花纹图案,而且不能重复。姑娘们互相比较,以花样新奇美观者为心灵手巧。野餐时把花糍粑汇集一处,五彩缤纷,色彩绚烂,成为美食的花园。

  毛南族的圆圆糍粑制作精美,外观漂亮,为节日和婚嫁等日子增添了许多喜庆色彩。制作时,将糯米舂至软绵,用手捏成盘子和碗碟一样大的米粑,印上各种图案的红色花纹。冷却后,米粑雪白晶亮,五角星、宝葫芦、仙桃、金钱等各种图案精彩纷呈,非常好看。食用时可甜可咸,老少皆宜。毛南族在新屋上梁时会举行一个特别的仪式:由外祖父从横梁上把糍粑等食品、水果向四周抛撒,表示感谢亲友,祝福主家事业兴旺。来祝贺的人们以及看热闹的孩子便纷纷争抢,气氛热烈。

  巴马瑶族自治县的瑶、壮等少数民族每年农历十月初十还会过糍粑节。每逢节日,他们便会制作火麻糍粑。火麻糍粑是将干火麻籽磨粉,经煮、炒等程序加工成火麻膏馅,与舂为泥状的熟糯米和制而成。这种糍粑清香可口,糯软耐嚼,其风味之独特,为其他糍粑不能比拟。而且富含蛋白质、维生素及钙、铁等多种营养元素,经常吃有祛病延寿等好处,所以还被称为长寿糍粑。

  糍粑作为一种食品优点很多,不但味道多种多样,而且易于保存和携带。不过制作起来相对费时,可能就因为这个原因,城市中很难见到。这也许可以算作是一种遗憾吧!

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奉贡极品桂乳荔芋扣肉(图)

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  桂林荔浦县出产的荔浦芋头自古有名,清朝时曾是广西首选的贡品,于每年岁末向朝廷进贡。不过荔浦芋头今日之名声大噪,电视剧《宰相刘罗锅》起了推波助澜的作用,很多老百姓争相品尝,实在是“刘罗锅”的名人效应所致。

  我虽然不看电视,可是买菜还是去菜市场的。偶然发现菜市出现一种陌生东西,粗圆如石蛋,浑身铁锈色,不由心生疑问,经菜贩解释才知是荔浦芋头。菜贩将它好个夸奖,少不了搬出“刘罗锅”作证。以买猪肉的价格买回两个(足有四斤多),回家与猪肉同炖而食,香美无比,不禁大为赞叹:桂林真是得“天地之神秀”,不仅风景甲天下,芋头也是天下第一。

  芋头又称芋艿,早在司马迁的《史记》中便有记载。荔浦芋头相传是从福建引种而来,个头大,外形饱满呈椭圆,一般单个重1000-1500克,大的可达2500克;芋肉色白,以松软者为佳,含丰富的蛋白质和碳水化合物。烹制为馔,风味独特,堪称芋中之王。

  荔浦芋头吃是吃了,毕竟烹制不够地道,不敢妄称知味。按当地人的传统做法,荔浦芋头须和五花肉同烹,经煮、炸、蒸制为“荔浦芋扣肉”。把五花肉煮熟、油炸,切成巴掌大一块,厚重达一两多,然后夹上同样切成巴掌大小的芋头,大火蒸至酥烂,翻扣入碗而成。

  该菜色泽金黄,肉质酥软,芋香浓郁,为桂北一带居民婚嫁和节日宴席上必不可少的菜肴。

  此菜进入桂林高档菜馆,经名厨师加以改进,将其演变为桂乳荔芋扣肉,材料中加了一样桂林腐乳。桂林的腐乳也是非比寻常,质地软绵细腻,香气馥郁悠长,早在二百多年前即享有盛誉,袁枚在《随园食单》中就提出“广西白腐乳最佳”的品评。桂林腐乳与荔浦芋头联合,更增加了菜肴的香醇和美味。吃此菜,在当地还有讲究,吃的时候,应该一片芋头配一块扣肉吃,如果只拣芋头吃,就会被视为不礼貌,因为荔浦芋头为珍馐美味,只吃芋头显得颇为自私。

  荔浦芋头不但香醇甘甜,味道绝佳,而且常吃还有滋阴润燥、补益中气、强身健体的功效。桂林许多酒店还推出了荔浦芋头宴,煽风助势,借荔浦芋头美名以招徕更多的游人。荔浦县也郑重将其作为当地名牌加以注册,据说市场上已经出现假冒荔浦芋头。大概再过几年,荔浦芋头铁灰色的外皮上还会贴上防伪标签吧。

  见识了荔浦芋头之后,再看家乡的小芋头,真是相形见绌,觉得它称为芋头有点勉强,入菜缺少滋味,即使假冒荔浦芋头个头也太小了。

  

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海南:天涯海角琼菜香(图)

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  海南岛位置得天独厚,食物资源丰富。但长期以来由于交通运输落后,大大限制了岛内经济的发展。所以其饮食业也远无广东发达,但深受广东的影响,并具有当地特色,特别是利用当地特产原料烹调的菜点,颇具海南风格。

  其菜肴特点是清鲜为主,兼蓄其他。味型则视菜肴原料而定,如原鲜味、咸鲜味、糖醋味、五香味、椰香味等等。来到海南,最宜品尝以海南四大名特产或椰子等为原料烹制的菜肴;如来到黎族同胞聚居地,还可品尝一下他们独具民族特色的美食。

  

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尊贵驯良的燕窝(图)

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  我常想,如果中国的载人飞船哪一天登陆外星球,在奇妙的新世界里,我们一定会先于其他国家找到一种可供人类食用的食物;那东西可能微小之极,然而却美味无比。因为在地球上,中国人味觉之敏锐早已得到无数次的证实。

  比如燕窝这种有千年历史的美味。我们的老祖宗看见燕子在天上飞来飞去,就琢磨:这家伙好吃吗?至于为什么燕子会飞,呆子才会问。经过一番研究,老祖宗得出结论:燕子并不好吃,但是燕窝却是难得的美味珍馐。于是燕窝遂成为中华美食中的上品,流传千古。

  燕窝最早见载于元代贾铭的《饮食须知》:“燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒,勿食。”

  《金瓶梅词话》中则有“燕窝、鱼翅绝好下饭”的说法。自此而后,关于燕窝的记载连篇累牍,不可胜数。曹雪芹在他的《红楼梦》中就不厌其烦地反复说到燕窝,以至被清人裕瑞批评为“写食品处处不离燕窝,未免俗气”。我猜,曹先生这么嗦大概有两个原因:一是为了渲染贾家“珍珠如土金如铁”的奢侈生活,因为只有富贵人家才吃得起燕窝;二是因为小说里的公子小姐身体柔弱,多愁善感,需常常进食燕窝滋补,这与古时多视燕窝为珍贵的滋补药品有关。

  《本草逢源》说,燕窝是“食品中之最驯良者”;《本草求真》又称其为“药中至平至美之味者也”。除了这些高贵秉质,燕窝的珍贵还在于它的产量少。燕窝为雨燕科鸟类中的金丝燕等用唾液等物混凝筑结的窠巢。燕子在窝被采后虽能二次筑巢,然而毕竟唾液有限,而且二次筑的巢,毛、藻等杂质增多,食用价值随之降低。

  燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。洞燕为采自岩洞的天然燕窝,是三类之中的最优者,它又可分为白燕、毛燕、血燕、红燕四种。白燕是燕鸟第一次筑的窝,颜色洁白,光洁晶莹,呈半碗状,略有清香,涨发加工时出料高,是最上品,其价格可比黄金。因过去常常作为官场赠品和进献朝廷的贡品,又称官燕、贡燕。燕窝经涨发之后多以汤羹菜式烹制,可咸可甜,也可以烩、拌食用,口感柔软、嫩糯。因为它本身并没有什么滋味,调制时通常以具有鲜味的配料并用。

  燕窝虽然烹制方式有限,但人们的吃的想像力却是无限,而且燕窝又历来为王公贵族所青睐,所以繁衍出花样众多的吃法。

  清代散文家、美食家袁枚在《随园食单》里论及燕窝时说:“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。”那么以他来看怎样调制为妙呢?他认为阳明府的冬瓜燕窝就足可称道:“以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。”方法很简单,不要过多掺杂别的荤物就行了。袁枚为一代美食大家,他的论点我们不可不重视。燕窝菜品种繁多,在各菜系中都能找到它尊贵的身影,而且高踞筵席主菜之位,就不必笔者一一赘述了。

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梦中流连的海南椰子盅(图)

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  提起海南,就会联想到美丽的热带海岸,碧蓝的海水,炽热燃烧的太阳,色彩鲜艳浓烈得像一幅油画。这画上除了几何状的小巧建筑,除了晒黑了的光着身子的孩子,必不可少的该是摇曳多姿的椰子树了。椰子树像长长手臂一样伸向海滩,在每个人心中唤起渴望的涟漪,仿佛是生命中的驿站,或早或迟,总有一天你将站到椰子树下,在那里徘徊、流连。

  1997年,与妻子结婚旅行来到海南。按我的想法,见到椰子树就抵达了优美风光的核心,不必再东奔西跑。我们没想到,在北方超市价格昂贵的椰子,在这里仅卖两元一个,这下可乐坏了。一路之上,早喝够了的各种可乐、橘子汁、矿泉水,在这里便失去了解渴的效果。于是,在海南的几天,椰子汁成为我们最钟爱的饮料。经常坐在海滩上,一人捧一个,心情愉快地消磨掉整个下午。临了,离开海南,再捎上十几个。本以为赚了大便宜,却不想哪能喝得了,周游了近十天,直至回到家中才放下这个沉重负担。

  至于吃,最美味的该算海南椰子盅了。本来我并不喜欢什么西瓜盅、冬瓜盅之类的菜肴,认为外表雕龙刻凤,搞得花里胡哨,里面必然滥竽充数,没有多少实质内容。然而妻子依然沉浸在结婚的排场中,非要在菜桌上体现出来。菜上来一看是两个椰子盅,外壳上雕刻着海南风光,线条清晰,栩栩如生;打开盅盖,香气四溢,肉香之中还隐隐透出椰香,胃口不禁为之一振,未及投箸,倒先夸赞起来。里面的鸽肉细嫩酥烂,食之齿舌生香,舀一勺汤上来,颜色乳白醇厚,勺底还沉着珠玉般的红白圆粒,细细品尝之后,才知道是火腿、冬菇等配料。而那浓郁的椰香,已经是我们非常熟悉的了。餐厅设置在别墅的二层上,从我们坐的地方可以眺望傍晚的风光,太阳的余晖还十分明亮,椰子树影摇动于一片粼粼波光之上,美味与美景一同品赏,让人陶醉。

  椰子树在海南已经有两千多年的生长历史了。据《南越笔记》载:“琼州多椰子,昔在汉成帝时,赵飞燕立为后,其妹献珍物中有椰叶席,见重于世。”看来椰子叶也曾是古人喜爱的东西。用椰子制作菜肴为海南岛独有的特色,古时就有“椰子制白馔”之说。发展到现在,经一代代厨师发挥创造,海南已经有椰子百花盒、椰液香酥鸭、椰子宴等数十个品种。

  海南椰子盅又名琼州椰子盅,乃是海南最为著名的特色菜肴。在第二届全国烹饪比赛中,海南青年厨师吴日辉曾凭借一道琼州椰子盅艳惊四座,摘得大赛金牌。

  在我的房间里,还保存着几个椰子壳,我在幻想中常常把它们变成美妙的海南椰子盅。它们虽然不能变化,但椰子盅的美味常常出现在我的记忆中,香气弥漫,四散开来,化作梦中的椰子树。

  

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云南:南疆滇菜育奇葩(图)

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  云南位于我国南部边疆,是我国地理条件最复杂、民族最多的地区。因古代这里交通不便,与外界沟通较少,大部分地区开发比较晚,人们的生活水平较低,饮食业不发达。地方菜系形成的历史不长。滇菜的代表作是指以昆明地区为中心的地方菜。昆明是历史悠久的古城,长期以来均为云南地区的政治、经济、文化和交通中心,饮食业较其他地区发达。

  滇菜在形成、发展过程中,受川菜的影响较大,民间菜多辣味。昆明地方风味是在当地民间菜的基础上,不断吸收融合川菜和少数民族饮食文化而形成的。

  滇菜最大的流派——少数民族风味则可谓花开百朵,各有其艳,各具其香。如白族有白族的特色,傣族有傣族的名品,纳西人有纳西人的风格,等等。当然也有各民族在饮食上相互同化的现象,但比起昆明菜或内地风味菜来,则无不个性鲜明,成为中国饮食百花园中的奇葩。

  

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别出心裁的汽锅鸡(图)

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  去云南不可不品尝云南的名菜汽锅鸡,它的制作别出心裁,具有浓郁的地方风味。旅游或公务的闲暇,你可以在昆明停留一会儿。昆明的两家知名菜馆德鑫园和护国饭店都经营此菜。德鑫园设于昆明市南通街,该店制作的过桥米线曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”;护国饭店设于昆明市护国路,已有近80年的历史,该店烹制的汽锅鸡被称为“云南一绝”。

  中国以鸡制作的菜肴不可谓不多:道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等,均为各地名产。与别样相比,汽锅鸡又有什么特别,以致称“绝”呢?非为其他,绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制,从外观上看似为普通灶具,打开盖子,可以看到锅子中央耸起一个圆锥体,锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上,而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅,将里边的鸡蒸熟。蒸的时候,汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来,均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成,清纯明净,保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品,锅子可大可小,上菜时直接将汽锅端到桌上,或众人共享一锅,或一人一个汽锅,独自享用。

  汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡,称之为杨林鸡。煨鸡使用的陶制火锅则叫作杨林锅。杨林锅为建水出产,建水陶器久负盛名,已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺,以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超,在传统的基础上,又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡,香味不易走失,味道更加鲜美,便以汽锅取代杨林锅,从此汽锅鸡名扬天下,数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。

  云南盛产名贵药材,利用这种优势,人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具风味,发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后,三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品,风味独特,脍炙人口。

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昆明城的烧豆腐(图)

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  昆明人爱吃臭豆腐,不过这不是昆明人的发明。过去的昆明几乎没见过有卖臭豆腐的,倒是滇南那一带很多,出豆腐的地方叫石屏,据说那里的水质特别适合做豆腐,不过没专门的专家对此进行过论证,大多是些民间传说。大约是明初的时候,石屏有一家做豆腐的,把做好的豆腐晾在门外——和现在一样,把大约一寸厚的豆腐切成块状,整齐地排在一个竹编的簸箕里——不巧正好下雨,豆腐受了潮,等晚上主人回来的时候,豆腐已经发了霉,变臭了,女主人就把豆腐放锅里煮,打算用来喂猪。煮好后的豆腐散发出一股使人开胃的气味,这时微服私访的太祖皇帝朱元璋路过此地,闻到这股气味,大约又正好是遇到吃饭的时候,不免胃口大开,循香而至,把本应喂猪的臭豆腐吃了个精光,完了欣然提笔,为石屏臭豆腐题诗一首,具体的诗现在也找不到了——或者干脆就是后人附会编造的——至于主人家为什么敢把喂猪的东西送入龙腹,也没人去追究,石屏豆腐因此大走宏运倒是不争的事实。

  昆明人吃臭豆腐的方法是烧了吃,所以又叫烧豆腐,实际是烤着吃。一般是拿一个脸盆,里面放满木炭,拢起火,用扇子猛扇一阵,趁着火势呼的一起,把一个油腻的编成网状的铁架子放在火盆上,用菜叶快速擦一遍,然后老板或老板娘把一些装着油、椒盐、辣子面还有别的一些佐料的碗碟放到铁架子上,再把用纱布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上,用火钳拨下火——火太大不行,会把豆腐烤干,要用小火——然后用筷子快速地翻着每一块豆腐,以便两面都烤到。这种用来烤的豆腐被做成宽约三四厘米的正方形,一个人一次吃十块二十块的绝没问题。开始烤豆腐时就算铺面开门了,不需要吆喝,过上一会,自然会有一二熟客走过来,一边打着招呼,一边坐下来,有些常来吃的还会很自然地拿起筷子帮忙翻着,也帮忙招呼其他客人;有的老客还喜欢自带一小瓶酒,坦坦地坐下来,吃一块豆腐,喝一口酒,如此消磨一个晚上。

  烧豆腐不能空吃,也就是一定要沾着佐料吃,昆明人把佐料分为干潮两种,干佐料比较简单,就是用辣子面加上盐、花椒、味精,随便拌一下。潮佐料一般有两种,一种是用卤腐水——最好用路南的卤腐——加上盐、味精、花椒还有香菜,另一种是用酱油加上辣子面既可,这又分为甜酱油和咸酱油两种,昆明人喜欢吃卤腐汁拌成的,而滇南人更多的喜欢用酱油。

  烧豆腐讲究火候,烤得好的,豆腐整个会脬起来,面呈焦黄色,有很浓的香味;会吃的人一般都不吃火刚上来时烤熟的,要吃后面的小火烤的,最好是中间有一点小火,被捂在炭灰下的。把豆腐放在火的四周,不用筷子,慢慢地一边聊天,一边摆弄,大约一二十分钟,把烤好的豆腐拿起来,一扒开,中间白白的,冒出一股热气,这就可以下肚了。后来大约是嫌这样烤的太慢,于是多用猛火来烧,三四分钟就熟了,还有人把油刷在豆腐上,这样熟的更快,不过吃起来总是少了些原汁原味。这样的发明大多是后来来昆明的四川人,真正的老昆明人是不会用这样取巧的方法的。

  昆明人吃烧豆腐一般是在天黑以后,三三两两散着步,到一家自己比较熟悉的豆腐摊,其实吃烧豆腐不是目的,真正的目的倒是休闲,喝一点酒,聊聊天,消磨一下时间。有时一晚上下来,豆腐没吃多少,话说了一箩筐。那时没有茶馆啤酒屋这些地方,豆腐摊也就成了交流的场所,小一点的摊子一般也就是有四五个人在那吃,大些的也就十来个,去吃烧豆腐的人一般都准备牺牲一晚上的时间,许多昆明人都有过通宵在豆腐摊上聊天的经历。

  卖烧豆腐其实赚不了多少钱,我记得昆明以前是四分钱一块,后来涨到七分,现在是一毛,四个人吃一晚上最多也就吃百把块,按现在的价也就十元钱,再加上喝一点啤酒或是比较便宜的泡酒白酒,二十来元足够,这比起进茶馆喝几十块钱一壶的茶实在便宜很多。

  昆明的和平村以前有一家官渡小吃,最早是一个卖烧豆腐的小摊,后来盖了几间铁皮房卖米线,生意非常好。云南大学东二院门口有家火王烧烤,是建水人开的,以前叫小建水,也是靠卖烧豆腐起家,算得上昆明比较有名的豆腐摊。此外在拓东路岔街和北门街以前也有几家豆腐摊非常有名,现在不知搬到哪去了,倒是远一点的杨方凹的建水烧烤现在还在,还在卖烧豆腐,不过我已经很久没去过那里,不知还能不能吃出一点老昆明的味道。特别正宗的是在老金碧路上靠近书林街的地方有一条小巷,里面有一个很大的豆腐摊,从老板到小工全是建水人,同时还卖一些滇南的泡菜,卖得比别处便宜,很奇怪的是只是白天卖,晚上就关门,经常有人跑很远的路去那买了带回家。

  五一放长假,我去了一趟建水,同去的还有几个同事。云南的豆腐出在石屏,烧豆腐却以建水的最有名。到建水时已是晚上十点钟,我们放下行李,直接去了旅馆门口的一家豆腐摊,那时摊上已经没有了人。老板娘一个人坐在那,面前放着一个很大的用来烤豆腐的铁架子,中间摆着一个锅盖。见了我们,老板娘也没有说话,一把拿起锅盖,一股热气冒开来,下面是几十个被烤得焦黄发脬的豆腐,于是我们坐下来,用手拿着吃。老板娘拿出一堆玉米粒,我们吃一个她就往一个小碗里丢一粒玉米,一边把生的豆腐倒在架子上,双手灵活地翻动着。我们坐在那整整吃了3个多小时,走的时候,小碗已经被玉米粒装满了,印象中这是我吃的最多的一回。

  现在昆明已经很少有专门卖烧豆腐的摊子了,大多是些烧烤摊,除了烧豆腐,还卖烤鱼,烤鸡翅,烤香肠,烤肉甚至烤蔬菜,另外米线,面条,各类快餐也掺杂其间;烧豆腐倒变成了一种陪衬。里面烟熏火燎,酒气冲天,充满着喧嚣和杂乱,再不复以往的从容和淡泊。

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奇妙的食用菌鸡(图)

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  很多生活在南方潮湿省份的人都有采蘑菇的经历。云南有一道风味名菜叫火夹蒸鸡,是将鸡切为长方块,鸡腿切为大小相似的长方片,以两片鸡夹一片鸡腿,上笼用大火蒸熟,添入烧沸的鸡汤即可食用。这道菜的烹制算不上精妙,也无名人典故为之锦上添花,之所以有名,全得之于奇妙的美味鸡。

  鸡乃是一种菌,属担子菌纲,伞菌目,口蘑科食用菌。生长于亚热带及其以南地区,我国的云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等地区均有出产。鸡菌的生长非常奇特,其褐色或黑褐色菌柄与地下的白蚁巢相连,并且与白蚁有着密切的共生关系,所以又被称为蚁。它的菌盖呈圆锥形,顶部暗褐色,边缘为灰色,呈辐射状开裂,像羽毛的样子。

  中国食用鸡有着悠久的历史,唐代即有记载。《本草纲目》、《通雅》等古籍也都有记载。鸡有许多不同叫法,《七修类稿》称鸡宗,《五杂俎》称鸡踪,《滇南新语》称鸡,《闽产录异》称鸡栖菇,《广菌谱》称鸡从蕈;此外民间还有鸡丝菇、逗鸡菇、三大菇、三堆菇、钻子头、伞把菇、白蚁菇等众多俗称。鸡长得肥厚粗壮,色泽洁白,质地细嫩,烹制为菜具有鲜香甜美、脆嫩滑润的特色,历来受到人们的喜爱和赞美。明代就曾将其列为贡品,如唐代杨贵妃嗜爱的荔枝一样飞骑传送。有趣的是喜食鸡的明熹宗,吃的时候竟不舍得让皇后尝一口,可见其是何等美味了。杨慎在诗文中将其喻为琼英、玉之;清人赵翼《路南食鸡》则赞道:“鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。”

  鸡美味何处而来,恐怕还得从它与白蚁的共生关系探寻根源。据说有白蚁窝的地方就有鸡生长,在云南的山坡林地,很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是那种可以造成祸患,瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右,通常几个坑连在一起,有脸盆一般大小,鸡的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡菌丝及其他成分共同建造的,是鸡不可或缺的培养基地。那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢?原来菌圃对蚁巢起着保温作用,有利于蚁卵孵化,同时还可以作为蚁群储存粮食的基地。在粮食匮乏的冬季,白蚁还可以鸡菌丝为食物;等春天来了,白蚁则把消化物重新提供给菌圃,鸡菌丝便很快茂盛繁殖。只要白蚁窝不受到破坏,鸡甚至能够在此生长六七十年。

  这真是一种奇妙的关系,不由让人联想到《水母与蜗牛》一书中写到的蛞蝓与海葵的共生关系,生物界的共生关系不但是一个现象,而且是整个世界的象征。而蚂蚁这种小昆虫,实在让人不敢小看,正像刘易斯·托马斯所说的,作为个体,蚂蚁微小之极,可是当它们成群结队地行动时,谁敢肯定蚂蚁没有一种集体的思想——甚至是比人类更伟大的思想。

  

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名满天下过桥米线(图)

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  第一次吃过桥米线是和几个南方朋友一起在北方城市的一个南方人开的饭馆里。话说得这么绕口,我只不过想借此强调一个事实:随着社会的发展,人们的生活、工作已经打破了地域的限制,而地方名吃也渐渐走出地方,成为更多人的选择。

  米线是用青花瓷碗盛着端上桌来的,样子煞是好看,酱褐色汤汁稠厚馥郁,上面漂浮着绿色的菜叶、鲜红的辣椒,鹌鹑蛋黄掩映其间像一块月亮的碎片;碗底沉淀着一团莹白如玉的东西,筷子搅一下,那团东西化作千百条细丝,袅袅升起。味道不错,就是不够吃,还想再补充点什么,南方朋友却都说饱了。

  出门后,记得还争论了一会儿——我说馒头最解饥,朋友说米线最解饥,争来争去也未得出什么结果,不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡、磨粉、蒸熟后压制成粉丝状的食品,为西南各地广泛食用,距今已有上千年的历史。《齐民要术》里记载了米线最早的加工方法:将糯米磨成粉后,用米和水加以调和,灌入底部钻有小孔的竹勺,粉浆呈细线流出,放入锅里以膏油煮熟,即为米线。宋诩则在《宋氏养生部》里记载了明、清时代的制作方法。其一:“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使开,摺切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、辣椒、酱油、葱调和。”其二:“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤釜中,取出。”

  米线以云南富民生产的为最佳,系用长颗粒优质米加工而成,入沸汤中稍烫即熟,洁白细软,滋味香醇。米线煮炒皆宜,但最有名的吃法还是云南过桥米线。

  相传,清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹,来到南湖小岛上发愤读书,每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线,妻子便经常为他烹制。可是由于路远,送到时米线往往凉了。一日,念丈夫辛苦,妻子特意煮了一只母鸡,正准备和米线一起送去,却被人因急事唤走,回来后日已偏西,急忙送去给丈夫。到了丈夫那里,汤居然还很热,原来一层厚厚的鸡油保持了汤的热量。丈夫将米线下到汤里,感到味道非常好。妻子受到启发,后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下,发愤读书,终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效,一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥,人们便将这种烹制方法称为过桥米线。

  到云南吃过桥米线,几乎所有人都会同时听到这个闻名遐迩的有关过桥米线的传说,知道来历,吃起来会更添美妙滋味。

  过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡、鸭、猪筒子骨等煮成,汤面有厚厚一层油覆盖,汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中,然后以滚沸的汤舀入碗里,上桌后,再将鸽蛋、肉片投入,烫熟后加各种蔬菜,淋辣椒油、芝麻油,最后将米线下入。其特点是,汤烫味鲜、肉片细嫩、米粉幽香,是别具一格的风味小吃。

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鹤庆吹肝绝天下(图)

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  听说过鹤庆吹肝吗?鹤庆是滇西北高原金沙江畔的一个小县份,鹤庆坝子中有一个闻名于世的手工艺制作之乡——石寨子,这里世世代代居住着勤劳聪明的白族人民。据民俗学家调查研究分析,全国少数民族中朝鲜族和白族,无论在文化习俗方面,都是最进步和最深厚的。吹肝这一鹤庆的特色食品,就是勤劳聪明的白族人家创造出来,奉献给人类的一道精美食品,和石寨子创造出的精美手工艺品一样,可以称得上是天下一绝。每年一到十月(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪了。天还没有亮,远远地就听到从村子里传来猪的叫声,这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿。这时你可以尽情地一饱口福、胃福和肚福。同时还可以将自己的亲朋好友约在一起聚一聚,聊一聊,且就在这杀猪过程,因为那里人人是收拾年猪的好手。大家一面动手,一面交流,这何尝不是人生当中的一大乐事呢!正是这种高境界的民风民俗,才创造了白族深厚的文化底蕴。

  大家七手八脚,一起动手宰好了猪,将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。性急的家庭主妇,已经将前一天准备的作料摆好了:有自家园子里种出来、红彤彤香脆脆、用手工冲出来的新辣椒面;有完全不受污染、纯天然的本地产的小香葱;有鹤庆东山特产红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒。就连冲洗猪肝用的水,也是用从玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水。

  性急的宰猪匠,或者是对吹肝情有独钟的主人和客人,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,像只肥大的手掌。然后把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和乾酒,往膨胀起来的猪肝气管里填塞、浇灌,再在外面涂上一层精盐,用根细麻绳,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面,让其在冬天风霜中吹打。当然在晾晒过程中也是有一定的技术含量的,要在半阴半凉的环境,那吹肝才口感适中。

  品尝吹肝的最好时节是清明节。这时候因为天气干燥而且体内肝火旺,容易二便不通,口舌生疮,心情抑郁。清明白族有上坟的习俗,且要到坟地上进行野炊,这时最好吃的食品就是吹肝凉片了。当然吃吹肝凉片,关键还在于那碗让人垂涎欲滴的蘸水。这蘸水调料也是非常讲究的,一定用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋(那醋酿制的工艺特别,颜色因像黑油漆而得名),山间头茬香椿和用泉水浇灌出来的芫荽、自家菜地里用手工冲出来的鲜辣椒面、鹤庆东山产的花椒面,金沙江边种出来的草果面,味道才算得上正宗。要注意的是千万不能加进去用机械生产的任何精啊,粉啊,料啊之类的制品,否则那味道就糟透了。到了这时候,就是平时很含蓄的谦谦君子,肯定也不会顾及什么了。因为那吹肝片实在是太诱人,还是赶快动筷吧,否则没你的份了。吃了这吹肝片,你就会感觉通体清爽,如释重负,不用说这是吹肝片下火清凉降浊的效用使然。当然也可以在春节或者有亲朋好友自远方来时用,只要将吹肝在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。 

      

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山东:香飘北国数鲁菜(图)

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  鲁菜,为中国八大菜系之一。

  鲁菜源于华北平原东部、黄河下游地区,具有很强的适应性,一般人均能接受,故在国内外均有很大影响。石器时代,这里的先民便创造了光辉灿烂的饮食文明。

  明清以来,山东菜发展尤其快,不但在本地日趋繁荣,而且传播甚远。臧克家先生曾为鲁菜题诗曰:“齐鲁之邦,文化流长。山珍海味,丰富宝藏。兰陵美酒,肴馔芬芳。厨师辈出,技艺高强。鲁味特殊,流涎泛香。誉满海内,同声赞扬。”此诗可谓是对鲁菜文化的准确评价了。

  济南菜烹饪技法较多,但尤以爆、烧、炒、炸等技法见长;菜肴则以清、鲜、脆、嫩著称,特别注重以鲜汤调味;口味浓厚鲜咸。如“九转大肠”、“汤爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”、“奶汤蒲菜”等等均为济南地区的特色风味菜。

  胶东莱的最大特色,是善于烹调海鲜类菜肴。其烹调技法多样,但以爆、炸、扒、蒸等技法最具优势。菜肴注意保持主料的鲜味,口味以鲜为主,偏于清淡。如“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“干蒸嘉吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”等许多海鲜菜肴,均具有浓厚的胶东菜风格。

  

  源于红烧的九转大肠

  中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数,而且有着深刻的内涵。出于计数的需要,人们一定最先发明了表示数目的汉字,因此也一定最喜欢这些字,赋予它们丰富的含义。用于菜肴中,往往是取其吉祥喜庆的含义,使菜肴名称悦耳动听,以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现,从一到十乃至百、千,都有菜名使用。如一品点心、二仙黑鱼汤、三不粘、四喜丸子、五侯鲭等等。

  古人认为“九”是阳数、吉数、天数(最高数),有吉祥、高贵的含义;另外“九”与“久”谐音,因此又有长寿平安的含义,上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼、九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜,是用猪肠煮、炸、烧制而成。其菜名的来历,也是和人们对数目字的独特理解有关。

  据传,清光绪年间,山东济南有一个姓杜的大商人,除了擅长经营之道,还对数字很有研究,尤其喜爱“九”这个数字。他在城内开了九家店铺,名字全冠以“九”字,九华楼为其中之一。九华楼规模并不大,可是店里的厨师却是重金聘来的名厨,尤其擅长烹制猪下货菜肴,其中红烧大肠一菜驰名泉城。有一次,当地的几个文人雅士来店中宴饮,席间对红烧大肠一菜非常赞赏,向杜某建议为此菜起个更好听的名字。杜某谦虚求教,其中一位雅士晓得他喜爱“九”字,投其所好,当即取名九转大肠,并解释说,道家炼丹,有“九转仙丹”之名,而这道菜颜色红亮,味道极佳,食之如同服用仙丹,妙不可言。杜某听了非常喜欢,遂将红烧大肠更名为九转大肠。从此声誉日盛,流传至今。

  晋代葛洪《抱朴子金丹》称:“八转之丹,服之十日得仙;九转之丹,服之三日得仙。”  转,是循环变化的意思。九转,即指反复地烧炼。按道家的理论,烧炼时间愈久,则转动次数愈多,所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。

  九转大肠盛传于山东、京、津及东北地区,其他地区很少见到,并且少有演变品种。

  九转大肠风味独特,具有肥嫩爽口、酸甜香辣咸诸味俱全的特点,百余年来,备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴,可是与九转大肠比起来,总是稍有逊色。

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吉祥喜庆的四喜丸子(图)

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  每逢婚庆和重要节日等喜庆之事,宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴,以其吉庆、团圆的寓意,给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受,还表达了殷切祝福之意,使宾主尽欢,共享美好时刻,留下美好的回忆。四喜丸子,可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。

  据传,四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试,各地学子纷纷涌至京城,其中就有张九龄。结果出来,衣着寒酸的张九龄居然中得头榜,深出人们意外。皇帝因赏识其有才智,便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾,父母背井离乡,不知音信。举行婚礼那天,张九龄正巧得知父母的下落,便派人接至京城。喜上加喜,张九龄高兴之下,叫厨师烹制一道吉祥的菜肴,以示庆贺。菜端上来一看,是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意,聪明的厨师答道:“此菜为‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑,连连称许。又说道:“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听,干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后,逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上必备此菜。

  后人对“四喜”有不同的解释,有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜;而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”所言的四件喜事,更是尽人皆知,近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日,依然为人们津津乐道。

  四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团圆等,北方大部分地区都有此菜,尤其以东北三省的制作著名,无论城乡,凡有婚、寿、喜庆宴席,必以此菜为首道菜肴。以四喜”为名的菜肴在中国有很多,清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代,人们爱其吉祥含义,以“四喜”为名的菜肴更是林林总总,约有上百余种。

  四喜丸子为红蒸菜肴,传统做法是将丸子做成稍扁,两面煎至外壳稍硬,再烧而成的一道香酥菜。现今则改成旺火宽油炸,着色,定形,然后或烧或蒸制成。地区和菜系的不同做法也不尽相同。主料除使用猪肉外,也有使用另类材料制作的。如辽宁有一道新四喜,是用猪肉馅包素馅制成;《豆腐菜谱》中有以豆腐馅包肉馅制成的四喜豆腐丸子;《四季素菜谱》中有用山药泥包豆沙馅制成的素四喜丸子等等,风味各有不同。总之,四喜丸子在民间食俗中有着重要的地位,虽千变万化,但总是不失它的喜庆色彩。

  

  济南泉城糖醋鲤鱼

  中国古代有很多关于鲤鱼的神话故事。《列仙传》讲,有个叫子英的打鱼人,有一天网到一条红色鲤鱼,因为觉得它颜色美丽可爱,便把鲤鱼养在水池里,并用米和谷物喂它。一年后,鲤鱼长到一丈多长,头上生出了角,身体长出了翅膀。子英又惊讶又惶恐,对鲤鱼连连跪拜。这时鲤鱼开口说:“我是来迎你升天的,赶快骑到我背上。”天落下大雨,子英爬到鲤鱼背上,瞬时腾空而去,消失在云雾中。

  其他一些讲的也大多是鲤鱼升天的奇事。古人认为鲤鱼能够变化为龙,有神仙的本领。

  《辛氏三秦记》上说:“河津,一名龙门,大鱼集龙门下数千,不得上。上者为龙,不上者,故云曝腮龙门。”这大概就是鲤鱼跳龙门典故的出处。陶弘景在《本草经集注》中说:“鲤鱼为诸鱼之长,形既可爱,又能神变,乃至飞跃江湖。所以仙人琴高乘之也。”

  我和古人一样,引述这些传奇不过是为了给开吃做些铺垫。古人虽然把鲤鱼说得神乎其神,吃的时候却决不嘴软。《诗经》即有用鲤鱼做脍的记录,傅毅《七激》云:“涔养之鱼,其鲤鲂。分毫之割,纤如发芒。散如绝谷,积如委红。”唐朝以前,人们以鲤鱼为鱼类最上品,“是以压倒鳞类”。唐朝李氏做了天下,因鲤与李谐音,律令规定不准吃鲤鱼,而且把鲤鱼视为祥瑞之物。《玉海》记:“景龙三年春二月,明皇至于襄坦,漳水有赤鲤腾跃灵皇之瑞也。”鲤鱼偶尔伸个懒腰,便被看成大唐兴盛的预兆。

  至宋朝,鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹。有位宋五嫂因做得一手好鱼羹,得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府,一时间,人们争相品尝,门庭若市,宋五嫂遂成巨富。到清朝,随着经验愈加丰富,对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵,甚至曾将其列入“八珍”,可以烹制为羹;鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”;鲤鱼肠可炒;炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。

  无论古今,都以黄河鲤最为人们称道,因为黄河鲤肉质肥嫩,入馔味道鲜美。济南北临黄河,该处所产鲤鱼不但肥美,而且金鳞赤尾,形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇,传入济南后,经众多厨师不断改进,细心烹制,成为载誉全国的美食。

  济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家,他们将鲤鱼先养于店中池内,去其泥味。顾客选中后,捞出活杀,以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道,鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命,往往要折腾很久,甚至入了锅,还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。也许,那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧!

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山东名菜红烧大虾(图)

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  对虾,《清稗类钞》称明虾,另有大虾等异称,属节肢动物门,甲壳纲,十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾,又称东方对虾。体形较大,雄者可达13-17厘米,称黄虾;雌者可达18-24厘米,称青虾。《海错》云:“海中有虾长尺许,大如小儿臂。渔者网得之,俾两两而合,日干或腌渍,货之谓为对虾。其细小者,干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾,待价而沽,却又缺乏保鲜手段,只好干制或腌渍出售。在现在人看来,实在可惜。

  中国很早就开始食虾,《山海经》称为“”;《西湖老人繁胜录》载,都城食店有“大虾”;《梦粱录》载,市场物产中有“清斑虾”;明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法,有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟,酱、醋、葱调和,唯以盐”。

  对虾鲜美而富于营养,中医理论认为,对虾味甘咸,性温,有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效,具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”,一是因为对虾非稀有之物,另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾,我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。

  以对虾烹制的名肴各菜系有很多,如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼,以及造型菜琵琶大虾等。其中我单独介绍山东的风味名菜红烧大虾,因为这道菜在鲁菜中有着特殊的地位。在结婚的喜宴上,撤掉味碟和点心后,上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的,不多不少一人一个,这时大家就会略做谦让,站起身将自己的一只夹走。

  按习惯,婚宴上的大虾必须有点个头,大家也正是通过这道虾菜,来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩,它色泽红润油亮,煞是好看。除了婚宴,红烧大虾还出现在比较重要的宴席上,例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然,也许习惯使然,不管何种场合,大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番,包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格,好像在比谁吃过的大虾多。品评是在吃过之后,之前一般都很少说话,有一小会儿甚至屏气息声,惟听细细的咀嚼声,气氛严肃而暗含敬畏。

  红烧大虾最大的特点也是大虾本身的特点,就是虾肉鲜嫩,无物可比。所以只要不失其鲜,任你水煮油烹,都是一道好菜。如果连这也做不到,就不必进厨灶间了。

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香赛龙肉的广饶肴驴肉(图)

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  到北京动物园,最想看的动物不是河马、老虎、犀牛,而是藏野驴。千百年来,驴这种动物受尽人类的压迫,不是低着头负重走路,就是转圈拉磨,勤勤恳恳干了一辈子,却赚了个“卸磨杀驴”。名字还变成骂语,什么“死驴”、“笨驴”、“倔驴”等等。只有到了餐桌上,才有机会得到一句不坏的悼词——“天上的龙肉,地上的驴肉”。我想看看过真正日子的驴,准确说应该是曾经过过。笼子里的野驴显得温顺,像健壮的小马,并没有家驴好看,颜色从头到脚浅灰褐色,竖着短短的鬃毛。我觉得区别就在颜色,灰色是广阔的土地的标志,体色的简单则是自由的标志。打开笼子,它们会狂奔而去,我想。

  不过,还是把我的话题收回到题目上来吧。广饶位于黄河三角洲南部,在历史上为齐文化影响地,还曾出了一位著名的人物孙武。现今,广饶还有孙子故园一处。广饶肴驴肉大约始于宋代,至今已有一千多年的历史。广饶并不出产驴子,肴驴肉的原材料来自新疆、宁夏和内蒙古,大概就是和藏野驴差不多的毛驴吧。最早吃肴驴肉是上小学的时候,有位广饶的表舅借出差之便到我家玩,带来的礼物便是肴驴肉。肴驴肉经过我母亲切片装盘,又成为招待表舅的菜肴。小孩子上不了桌,被赶到别的屋子。我已经垂涎欲滴,哪还有心思玩,过一会儿便蹭到桌前,表舅便用筷子夹一块,塞到我嘴里。味道真香啊,我不记得曾吃过比这更好的东西,一边咀嚼一边跑开。我耐心地咀嚼,用力从中品咂滋味,不舍得马上咽下去,一片驴肉嚼了有十多分钟。我一会儿担心表舅和父亲把它都吃光了,一会儿抱怨表舅怎么还没走,好不容易熬到表舅走了时,我已经做了好几个梦了。这时一骨碌爬起来,直奔桌前,饕餮大吃起来。长大后,这件事成为家里的趣谈,表舅每次再来,便要讲一番。重复这个故事的好处在于可以提醒表舅,使他每次都能带来广饶肴驴肉。

  肴驴肉是一道凉菜。据表舅说肴驴肉的工艺非常讲究,并且经营者轻易不会将方法授之于外人。就他所了解,肴驴肉是先将驴肉洗净切块,以肴驴肉的老汤佐以新水,将八角、丁香、草果、花椒、肉、白芷等十数味调料封于布袋投入锅中,大火猛煮4个小时,并根据驴肉的肥瘦增减油料,肥则去油,瘦则加之;转小火焖5小时,驴肉便肴制成功。晾凉,吃前削薄片。香味馥郁,筋肉耐嚼,用来下酒再好不过。极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红,像鸡血石,肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展,便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来,口感有弹性,内有隐约的芬芳,其特性是为凉爽。一片在口,细细品味三匝,再作咀嚼,肴驴肉的淡香便袅袅于心。

  清同治年间,广饶县曾出了个武举名叫崔万庆,举荐兵部,肴驴肉也因此被带入京中,晋献于宫廷,从此广饶肴驴肉在北京大受欢迎。据说,康有为吃罢肴驴肉还曾题了一首诗:“旅居京华骑驴郎,残羹冷炙豪门光;当年不知驴肉美,何事叩门却芬芳。”

  肴驴肉的工艺繁琐,乃至我屡屡打探其肴的工艺,都是摇头以答,曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈,始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。

  今人到广饶便有两件事,一看孙子故园,二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒,常吃能够生力。广饶县大王镇的田门,出过皇帝侍卫,据说是因习武时不断吃肴驴肉,就有了超人臂力。然广饶也是出文士的,曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关,那就不得而知。再深入探问,肴驴肉的驴子,皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例,常是当地出产的物品烹制得好,而广饶肴驴肉却有来料加工性质。

  如此大谈一番驴肉,如何再谈驴的自由?关于驴的话题就此打住。

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童年记忆中的周村酥烧饼(图)

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  周村酥烧饼是小时候常常可以吃到的,那时人们管它叫“锅贴”。包装不过是一层薄纸,从顶部打开来,由上往下一个个取食。吃到底部,往往以为是最后一个了,用手拈起来,底下却还有,心里就会特别高兴。纸包又小又轻,让人很难相信里边会装得下30个烧饼。烧饼有碗口大,表面鼓起一个个圆泡,或白或淡黄,撒满金黄色的芝麻;底面是焦褐色,形成一个个低陷的小坑。烧饼托在手上轻薄如纸,打量起来似乎不堪一吃,吃到嘴里才发现,这东西香脆耐咀嚼,不是可以轻易解决掉的。吃的时候,还必须一手捏着,另一只手托着,一口下去,说不定就会四分五裂,碎片纷纷坠落。

  周村酥烧饼酥香可口,现在想来,小时候经常能吃到似乎与那个贫穷的时代不相称。可能是即使在当时,它的价格也很便宜吧。所以家里的桌子上就常常出现一两包。至于究竟是父亲买的还是亲友送的,就不得而知了,反正最后统统都落入了孩子们的肚子里。在我童年的记忆中,周村酥烧饼芳香可人,弥足珍贵,金黄色的芝麻闪闪如光点。

  周村是山东淄博市的一个小县城,周村酥烧饼便发源于此。清末,随着胶济铁路的建成通车,胶东地区物资运输周期缩短,当地经济呈现出繁荣的景象。周村位于胶济铁路沿线,当地的商业、饮食业也迅速地发展起来。当时周村街市上有一家名叫聚合斋的烧饼店,有一次,店主郭云龙在加工烧饼时,偶尔发现烧饼表面起泡的地方粘着的芝麻要比别处多,而且薄而酥脆,更为好吃。于是他在工艺上加以改进,潜心试制。后来他的儿子郭海亭在原来的基础上,调整制作方法,使烧饼质量大为提高,其制作的烧饼酥脆而薄,深受人们喜爱,周村烧饼的名气越来越大了。

  “周村烧饼落地——拾不起”、“周村烧饼碗口大,一斤可称六十个”。这些当地的歇后语、谚语,都来源于人们对周村酥烧饼的赞美,反映了它脆、薄的特色。当地人走亲访友,总会带上几包周村酥烧饼做礼物。

  周村酥烧饼的制作分制饼坯和烘烤两道程序。制饼坯是将面粉加盐、水和成软面,摘剂,搓圆,蘸水后逐个在瓷墩上压扁,加工成厚薄均匀的圆形薄饼片,再用水擦过,将有水的一面朝下,均匀地沾上芝麻,即成饼坯。

  烘烤时将饼坯贴在挂炉上壁,用锯末或木炭为火,从下面烘烤,烤熟后用铁铲子铲下,取出即成。烹制甜酥烧饼,则以白糖取代盐,用温水将白糖化开,加面粉和好,制作和咸烧饼一样。500克面粉一般可制咸烧饼48个,甜的可以多达56个。制成的酥烧饼色泽淡黄,形圆而薄,正面满布芝麻,背面多有酥孔。食之酥脆焦香,余味悠长。

  小时候吃到的好东西,年龄大了往往不再吃到,也许为了让记忆中的美味保存得更为长久吧!

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家常小菜素炒银芽(图)

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  炒绿豆芽可算再普通不过的家常小菜,其制作简单易行,不必精于调味,也可以烹制得鲜香有色。绿豆芽因价格便宜,富于营养,很受人们喜爱。

  早在东汉年间,人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载:“大豆黄卷,味甘平,主湿痹,痉挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。这段文字表明,最早人们是将黄豆芽做医药之用。宋代开始,人们将绿豆芽引入食馔。至明代,绿豆芽已经广泛被食用。《本草纲目》中“绿豆芽”条载:“诸豆生芽皆腥涩不堪,唯此豆之芽白美独异,今人视为寻常,而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价,认为其是“菜中佳品”。

  明宣德年间,陈嶷曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良,招天下士人考试应选,出乎参考者意外,试题竟然是《豆芽菜赋》。陈嶷善做诗赋,略一思索,便走笔如飞,他写道:“有彼物兮,冰肌玉质。子不入于淤泥,根不资于扶植。涤清肠,漱清臆,助清吟,益清职。”从豆芽的生长、形状,到它的品格和功用,都极尽夸赞,形象生动,寓意深远。主考官看了大为赞赏,遂将陈嶷取为第一名。从这个有趣的故事可以看出,当时人们对豆芽菜何等喜爱。

  清代以后,绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜,并且在乾隆年间还创制出一道名菜,使小小的身价倍增。传说,有一年乾隆皇帝到山东曲阜祭孔,不想因为暑热和劳累,到了孔府之后竟病倒在床,茶饭不思。厨师挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆开胃。有一天,膳房进了一筐新鲜绿豆芽,厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根,别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银,形状美观,一颗颗豆芽亭亭玉立盘中,看上去赏心悦目。呈献上去,乾隆一见胃口大开,将其当成稀罕之物,眨眼工夫,将一盘素炒绿豆芽吃了个一干二净。吃完后大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱,自然也就名列佳馔。从此,成为孔府传统名菜。后来又将炒法改为“油泼”,流传至今。

  素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。现在一般以东北风味烹制的较为正宗。其方法是清炒,又称“净炒”,因为只用绿豆芽,并不加配料,不上浆、滑油,也不勾芡,仅以旺火热油,快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣,吃起来清鲜不腻,非常爽口。

  能够达到这种效果,除了烹制技巧外,最为重要的要算原材料的选用和加工了。绿豆芽无论什么季节,市场均有供应,购买时应挑选色泽明亮,芽、茎粗壮,长度为5~7公分者。如果自己发制则要选当年产新鲜绿豆,取其颗粒饱满整齐者使用,凡有虫蛀、霉变、破碎、烂瓣的都不可用。

  如果你想掌握一道拿手的菜肴,不妨尝试烹制素炒银芽。它制作简单,材料易取,吃起来又毫不逊色于名贵菜肴。而且因为绿豆芽价格不贵,即使练砸了,也不会造成多大的损失。

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大快朵颐吃河豚(图)

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  日本有一个笑话,一个人捕到一条河豚,拿回家准备煮食,煮熟端上桌来,家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动,盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去,过了几个小时复去探视,只见乞丐安然无恙,询问味道如何,乞丐连连夸赞,一副心满意足的样子。主人回去告诉家人,大家放心地吃光了河豚。后来出门,经过街口又遇到乞丐,乞丐问主人是否吃过,主人说吃过了。乞丐听罢,从身后端出那碗河豚汤来,从容地吃起来。

  类似的故事中国也有许多。大概河豚美味人皆愿尝,而河豚之毒人皆畏惧,吃的时候犹豫不决,神色紧张,令人发噱吧。而美食家往往对此能表现出非凡的勇敢。历史上就有“苏轼拼死吃河豚”的故事。一次,苏轼的朋友得到一条河豚,仔细洗净,精心烹制后,请来苏轼品尝。朋友因是初次制作,家人不敢先食,都躲在屏风后,希望能听到美食家苏轼的评价。河豚端上桌,苏轼二话不说拿起筷子大吃起来,室内惟闻咀嚼之声,过了好久,大家心怀失望正欲退下,只听苏轼长吟一声:“也值一死了!”苏轼为吃河豚甘以生命冒险,成为后来食客的榜样。

  河豚早在《山海经》中即已见载,被称为“赤鲑”;明代《江阴县志》:“河豚鱼,一名鲑,立春出于江中,盛于二月。无颊无鳞,口目能开及作声,凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时珍解释:“豚,言其味美也。”王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含太阳火气而生者”。对河豚的烹制方法,古人的态度可谓慎之又慎,禁忌颇多。吃河豚必须制酱,所用黄豆必须颗颗纯黄,若豆色不纯,酱烧河豚食后必死;烹煮河豚时房屋要打扫干净,揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰,万一烟尘落入,食之必死;又烹河豚必须烧透,不透,食之亦必死。真是如临深渊,如履薄冰,如临大敌。如此胆战心惊吃一回,能不印象深刻吗?所以古人食河豚之诗句亦多。“如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀”,“河豚羹玉乳,江鲚会银丝”,便是人们从餐桌之生死场回来后的溢美之词。苏东坡的“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短,正是河豚欲上时”,更写出了对河豚的垂涎之意。

  今人制作河豚虽摈弃了迷信的做法,但一样有严格的操作规程。首先选料要新鲜,色泽鲜艳无异味、皮外无黏液者为可用,腐败者不可食;其次,取出内脏后,要剥皮,去鱼鳃,切开脑骨,洗净血筋,血水也需控干净,眼、肝、籽、肠等弃之不要后深埋于地下,洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白,后依次下皮、骨、肉,以大火和中火烧煮40分钟方可。

  经营河豚的酒店有个规矩,上菜之前,厨师或店主要先行试尝,以示无毒,好使食客放心食用。不然,菜端上来,大家你看我,我看你,各个提心吊胆,几时才能下箸。

  很久很久以前,在我还没有吃过河豚的时候,听别人和书上说“拼死吃河豚”,心中就忍不住暗自好笑:不过是一种食物,知道危险,不吃就是了,何苦做如此嘴脸?然而,当我吃过河豚鱼之后,我才发现,这种形容一点都不过分。

  吃河豚最佳的地区应当是长江中下游地区,吃河豚最佳的时间应当是在清明节后的几天。做河豚有很高的技巧,河豚最毒的部分是肝、血、子以及眼睛。处理上很有一套,做好了,是可以保证绝对没有毒的。其滋味之鲜美,不是用语言可以形容的。

  吃河豚鱼,最美妙的部分应当是河豚的胰脏(我不能肯定是否是胰脏),状似凝乳,入即化,有个美妙的名字,叫“西施乳”;其次是鱼皮,河豚鱼皮上有一层密密的小刺,所以得把鱼皮从外朝里卷起来,不能细嚼,吞食;最后才是河豚鱼的肉。不过千万别忘了河豚鱼的汤哦。当你吃完第一次之后,只觉得齿颊留香,仿佛那个鲜味一直鲜到了您的骨头里。到了第二年的河豚鱼上市季节,你顿时体会到为什么有人拼死吃河豚了。

  所以我认为,拼死吃河豚不是指从来没有吃过的人会拼死,一定是指尝过这种美味的人而言。不过,在一些专业定点做河豚鱼的店里,你完全可以放心大胆地大快朵颐。

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香飘满街德州羊肠汤(图)

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  到了冬季,德州市的大街小巷就可见到卖羊肠汤的车摊了,酱红色的羊肠往碗里那么一盛,再淋上艳红的辣椒油,撒上翠绿的香菜叶,最后浇上一勺滚烫的热汤,那诱人的香味便悠悠地飘了过来,真叫人馋涎欲滴!羊肠汤走上街头还是近十几年的事。过去,虽然不论哪家杀了羊都要做上一锅香喷喷的羊肠汤,但那是给亲友和邻人品尝的,从没有人想到这连汤带水的羊肠汤还可以拿到街上去卖。到了80年代,不知是哪家最先把羊肠汤推上了街头,竟引来了众多的食客,生意红火得很。于是,人们竞相效仿,街头的羊肠汤车摊便多了起来。

  德州的羊肠汤是用鲜羊肠洗净后灌入羊血、淀粉、香料,煮熟后配上汤料食用,营养丰富,风味独特,价格也十分便宜,花上一两元钱,不仅能让人吃饱喝好,而且还能让人喝出一种全新的感觉来。有人这样描述在德州喝羊肠汤的感觉:第一次闭着眼吃——怕膻;第二次眯着眼吃——品味;第三次是瞪着眼吃——解馋。真可谓越吃越有瘾,越吃越爱吃。尤其是在冬天里,虽然天寒地冻,但只要你喝一碗热乎乎的羊肠汤,你的怀里便如揣上了一只旺旺的火炉,心里冒火,脸上放光,身上大汗淋漓。

  德州街头卖羊肠汤的摊位十分简单,大都是一辆长箱形的木车,所有的家什都放在车上。车前是装着碗筷的水桶,盛放作料的小盆,车后码放着供食客坐的小凳,车中间是一只火炉,上面架着一口烧汤煮肠用的大锅。在出摊前,摊主要先将羊肠一节节地灌好,把汤烧得滚开,这样一上街便可以叫卖了。有食客来了,摊主便揭开热气腾腾的大锅,将灌好的羊肠放入锅中,稍等片刻便用筷子将煮熟的羊肠捞出来,用一把锋利的小刀斩成一寸左右的小段,排在碗里,再撒些胡椒粉或辣椒油、香菜、盐、味精等佐料,接着从锅里舀出一勺热汤浇在上面,一碗泛着油花儿、冒着热气儿、飘着香味儿的羊肠汤便递到了食客手中。

      

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河南:源远流长说豫菜(图)

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  河南位于黄河中下游南部,是我国开发最早的地区之一,也是中华民族的发祥地之一。早在奴隶社会时期,河南地区的经济已很发达,饮食文明已具相当高的水平。夏之“钧台之享”,商代尹伊说汤以至味,可谓豫菜的远史。

  进入封建社会后,因其地处腹地,很多朝代在中原建都,其政治地位促进了中原经济、文化的飞速发展,无数次的民族融合,方便的内外交流条件等,使其整体文明大大高于边远地区,这也为饮食业的发展创造了条件。这是形成豫菜风格的有利基础。到宋代时,豫菜风格已初步形成,而且对周边地区产生影响。《东京梦华录》中即有“集天下之珍奇,皆归市易”,“会寰区之异味,悉在店厨”等记述。随着中原地区的政治变动,中原人的南迁,豫菜的烹饪技术也在南方诸多地区播种、嫁接,开花结果。并对杭州菜、闽西莱、粤菜等均有不同程度的影响。

  河南菜如按地域分有开封菜、洛阳菜、郑州菜、信阳菜等地方风味,各有其长,如开封的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、“四禽会”,郑州的“玉珠双珍”、“清汤荷花莲蓬鸡”,洛阳的“水席燕菜”,信阳的“桂花皮丝”、“霸王别姬”,安阳的“炒三不粘”等等,均具有浓郁的地方色彩。

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黄河鲤鱼(图)

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  到河南,不能不尝黄河鲤鱼。

  生在苏杭,死于邙山,据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了,死于邙山与幸福何干?盖邙山风水好,葬身于此,后代能出博士,或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游,依河而立,峰峦波迭,奇异突兀,从水上看,峭如刀削。现在的邙山上,在建炎黄二帝的雕像,他们将是世界最高的,镇守黄河滔滔东流去。

  我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内,有龙门,黄河鲤鱼,皆要跳一次龙门,与人类相比,旧时的人必经会试,现在则为高考。鲤鱼跳龙门,是升华一个境界。邙山在龙门的下游,鲤鱼在此觅食养憩,间或操练,以健体魄。所以,郑州的黄河鲤鱼,都极其肥硕健壮。吃之,不枉到郑州一游。

  郑州的朋友领引我到邙山看黄河,毛泽东于1952年也是在此看的黄河,那时候的水大,黄河水与公元纪年的数字成反比,浩浩黄河水激流飞旋,它已然奔流了350万年。奔流的黄河,冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工,年年岁岁搬山不止,填海造地,造出一块平整的北方中国版图。

  一个热爱故土的人,自然会盛情邀请朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后,就来到了一个河畔酒家,吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点,来此小饮的酒客不多,我们去后厨考察,但见池中养着一条鲤鱼,其腰尾有鳞脱落,似乎已经失却大河激情,就让厨子另选一条黄河鲤鱼。

  黄河鲤鱼有多种做法,我们要厨子做成两种,一红烧,一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼,就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧,初次领教,它是在鱼背上划花,裹以面粉,先油炸之,再勾芡,略焖,搁置盘中,一目朝天,仿佛在遥想久远的水中岁月。

  鱼肉是中度鲜嫩,却爽,泛甜,一一剥食黄河鲤鱼,身边是浩浩东流的黄河,有柳茑的鸣叫和波涛的絮语,阳光在水波上零碎地闪耀,就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒,和风吹拂,把盏黄河畔,日光就变成了橙色,犹如金色的涂绘。

  汤是在鱼肉快要吃光时上的,呈乳色,白雾袅袅,清芬的气息营造桌上小小的氛围。汤是用黄河边的池水煮的,我估计用的是渗透原理汲取的黄河水,那池清亮如镜。黄河水进入我的身体中,使我清汗淋漓,如饱满珍珠,蔚为大境。

  吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼,肌体就力量倍增,登小顶山,与毛泽东雕像合影,再过悬索桥,上浮云阁,远跳邙山群峰,俯眺黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨,再透过65倍的望远镜看远边的大禹像,心里面就悠悠然了。

  

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开封一绝桶子鸡(图)

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  桶子鸡是开封几大名吃之一。说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”,马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店,大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门-马豫兴”就很少人知道了。从它的名字上看就知道,马豫兴其实并不是开封土生土长的。马豫兴的创始人是马永岑。马家原是云南的回民,家势显赫,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”。到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种——“桶子鸡”,当时就十分受人欢迎。到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门——马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。事过境迁,今天桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差,尤其以寺门附近的为好。

  桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,所以桶子鸡并非是用刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口地去咬。桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。

  桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,切成细片,更是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说,我常把桶子鸡当作小食品,吃饭的时候并不是很热衷吃它,更喜欢的是没事的时候尝几片,解解馋。

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豫菜一绝套四宝(图)

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  开封宋都宾馆,先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间,当人们吃完酥软的鸭肉,里面露出一支清香全鸡,鸡肉剥吃后,味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前,最后在全鸽的肚子里是一只体态完整,腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味,柔嫩润滑,色泽光亮、型整不散的菜,被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜,绝就绝在四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂,从小鹌鹑到大鸭子相互包裹,却吃不出一根骨头来。

  在全国各个菜系中,豫菜占有一定的位置,其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。

  “宁吃飞禽四两,不食走兽半斤。”本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑等禽肉类质细嫩,味道鲜美,经各地名师高厨的煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽等方法,烹制出上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论,有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不胜数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。真正把四只禽加在一起的更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟。全国各省市数十本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。

  套四宝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,最为复杂的是剔除骨架。一般地说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。剔骨时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。“套四宝”的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟。

  烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久,源远流长,而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官(讲功夫细腻、颜色美观)、商(色香味形、招徕顾客)、民(经济实惠、适口饱腹)、寺(素菜斋食、风味独特)等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家,名厨陈景和、陈景望兄弟,继承数代祖传技艺,使这一道名菜完整地保留下来。

  

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浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐(图)

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  在我的故乡,有时用泥鳅形容一个人混得不好,在社会上吃不开。大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。有时泥鳅也能为人所用。在我原来的工作单位,夏天管道工会买来几十条泥鳅,把它们投放到阴沟里,好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。这确实是一份低下的工作,泥鳅放下去就不再有人过问,我想十有八九死在水沟里了。

  在饮食方面,泥鳅的地位也不高,正统的食书鲜有记载,仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条,“宜辣烹、烘料”。即使今天,泥鳅在大酒店里也做不了什么文章,倒是经常拿它来做辅料,吃自助火锅可以泥鳅为锅底,生生扔进沸水锅,扑通几下便皮破肉绽。另外上正菜之前,也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。

  奇怪的是,上不了大席的食物,往往受到普通百姓喜爱。泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。作为民间传统风味菜,泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息,许多地方都有制作。其中以河南周口地区制作此菜较为有名。据当地传说,古时,周口神庙街住着一位渔民,以捕捞鱼虾为生。打鱼时常常捕得一些泥鳅,把大的卖掉,剩下的便留下自己烹食。有一次,因为小泥鳅不好拾掇,他索性扔进锅中与豆腐同煮,加以葱、姜等作料。待揭盖看时,发现泥鳅都钻到豆腐里了,仅有尾巴留在外边,看上去非常有趣。因为这种烹法别致新颖,很快在当地传播开来,并得名泥鳅钻豆腐。因豆腐洁白如玉,而泥鳅灰黑如泥,此菜还有一个雅致的名字,叫玉函泥。

  泥鳅土腥味较重,所以烹制之前必须去其泥腥,可将泥鳅放于盆内,滴数滴菜籽油,使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便,方为可用。制作时,砂锅内添入排骨汤,将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮;加盖炖煮稍时,泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏,至汤沸,全部烫死在豆腐中,转小火并加各种调料。此菜汤清见底,鲜嫩可口,堪称一绝。

  泥鳅有很高的营养价值,所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高,认为泥鳅味甘性平,有补中益气、祛湿强肾等功能,是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干,制成泥鳅粉,可治疗黄疸性、传染性肝炎;泥鳅豆腐同煮,可治疗小便不畅、湿热下淋;用泥鳅数条、河虾30克,加米酒100毫升及适量水共煮,临睡前服用,连续半个月,可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途,非简短篇幅所能概述。

  云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴,叫泥鳅煮酸菜,为撒尼人(居住在普者黑的彝族支系)所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅。10月间,稻谷收割完毕,撒尼人争相捕捉泥鳅,以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口,吃过的人赞不绝口。

  达官显贵好以外表取材,吃得花哨,却未见明了食之三味;寻常百姓讲求实际,率真自然,吃得简朴,往往于不经意间获得世间真味。

  

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媲美燕窝的洛阳假燕菜(图)

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  洛阳假燕菜是以萝卜和鸡丝经煮、烧制成的菜肴,称其为假燕菜,是指其滋味鲜美,可与燕窝相媲美。此菜为著名的“洛阳水席”中的第一道菜,美誉素著。其名称由来,还要追溯到唐代武则天称帝时期。

  传说武则天称帝以后,天下倒也清平无事,而且民间还出现了不少的“祥瑞”之事,像什么麦生三头、谷长三穗之类。不管真假,传奏上去武则天听了当然是满心高兴。一年秋天,洛阳东关有一农民,地里长出一个特别大的白萝卜,足有三尺长,上青下白。这个巨大的白萝卜,被人们视为神圣之物敬献给了武则天。武则天大悦,命皇宫御厨将萝卜烹制为菜,品尝其异。

  萝卜能做出什么好菜来?御厨很是为难。但女皇之命不敢不从,御厨只好硬着头皮,将萝卜细切成丝,投以种种山珍海味,制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴,呈献给武则天品尝。武则天吃过后感到鲜嫩爽口、滋味独特,甚至可以与燕窝相比,就赐了“假燕菜”的名字,并将其列为宫廷宴席佳肴,供自己经常品用。在武则天的影响下,一大批贵族、官僚也都以吃此菜为荣,宴饮时,必将假燕菜作为宴席头道菜,即使在萝卜断缺的季节,也费尽脑汁用其他蔬菜来做成假燕菜,以免掉身价。

  上有所好,下必甚焉。此菜传入民间后,人们便用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等料制作,味道也非常不错。不论红白喜事、待客娱友,人们都习惯把假燕菜作为席上首菜。明、清时期,武则天的赐名被渐渐淡忘,人们开始称其为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。

  “国色朝酣酒,天香夜袭衣。”洛阳是著名的牡丹之都,人们将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制,牡丹的华贵和吉祥更使此菜形色生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时,洛阳厨师为他们精心制作了一道洛阳燕菜,看上去就像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面,菜鲜花香。品尝之后,贵宾们赞不绝口。周恩来夸赞说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又被称作“牡丹燕菜。”菜以花名,自此此菜更为人们喜闻爱食,名气越来越大了。

  此菜的特点是菜色鲜艳、汤清洁白,滋味极其鲜润。当然,其鲜有几分来自萝卜就不得而知了。各种美味荟萃一锅,而平民身份的萝卜身居其主,真是萝卜的荣幸。

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开封灌汤包子(图)

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  六朝古都的开封府,最辉煌是北宋,最落魄也是北宋,因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人,抒愁情时必拍栏杆,拍却雕栏无数;金兵大举入关,词人还往南渡,此恨千古悠悠。盖一词以蔽之,兵临城,王朝更迭,贯穿华夏五千年文明史。

  到了开封,不能不食灌汤包子。

  灌汤包子,就是包子里面有汤。应该说,我是先认识武汉的四季美汤包而后才结识灌汤包子的。去开封以前,我尚不知有灌汤包子一说。席间闲谈,知灌汤包子是皇家食品,估计灌汤包子还是在前,四季美汤包在后。皆因四季美汤包,享誉武汉三镇,商业大埠,南北东西交通枢纽,占了一个好地盘。看起来包子也一样,置身于好的位置,就能声名远扬,成为掌门包子。

  吃开封灌汤包子,看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄,洁白如景德镇细瓷,有透明之感。包子上有精工捏制皱褶32道,均匀得不行。搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程,不可或缺。吃之,内有肉馅,底层有鲜汤。惟要记住,吃灌汤包子注意抄底,横中一吃,否则,未及将汤汁吸纳,其汤就顺着筷子流至手上,抬腕吸之,汤沿臂而流,可及背心。所以,吃灌汤子必须全神贯注,一心在吃,不可旁顾。

  灌汤包子不仅有形式美,而且其内容也精美别致。肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点,诗歌便就是文中精华了。

  由是以吃而领悟到哲学的意境:在我们人类,心灵美是为重要,设若内容与形式同美,当是至美境界。美人与霓裳相得益彰,造化万千世界,恰给了人间恒久记忆,是不可以分离的。

  吃罢灌汤包子,再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和欣赏清明上河园,此时深深地感到美食美景美人,与古城开封同在。

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河南一品包子(图)

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  河南开封的著名面食一品包子,是从宋代的“太学馒头”发展而来的,民间又称之为“发面包子”。一品包子造型大方,肉馅鲜嫩,汤汁丰满,而且汤汁渗入面皮之中,皮软且香,是开封城里男女老少都十分喜欢的名牌小吃。

  开封城里做包子的历史很悠久,早在北宋时期,已是一种十分普及的食品,风靡全城。到北宋第六个皇帝宋神宗时,由于神宗的褒扬,开封包子就更加著名了。

  神宗皇帝即位的时候,朝政千疮百孔,风气奢靡腐败,国贫兵弱,国力不振。为了改变这种状况,神宗皇帝起用改革家王安石,厉行变法,以求富国强兵。改革的一个方面就是重视培养人才,加强国家最高学府太学的建设,广招全国各地的人才入太学学习,成绩优秀者可直接进入仕途。这些措施刺激了太学生们勤奋学习,关心国政。除此之外,神宗还经常亲自视察太学,以表示自己对人才的重视。

  元丰初年的一天,神宗又来到太学。这一次他关心起学生的饮食来,命人把太学生的食品拿来看看。这天正好吃馒头,神宗尝了挺满意,说道:“以此养士,可无愧矣!”从此太学的馒头就出了名。太学生们归家省亲时总是将太学馒头带回家乡,馈赠亲友,让大家也尝尝皇帝御口夸赞的馒头的滋味。太学馒头的名声就此传遍远近,而“太学馒头”的名称也约定俗成地叫开了。明代,朱元璋的第五个儿子朱被封为“周王”,他的王府就在开封。朱很喜欢吃“太学馒头”,不仅自己经常品尝,还常常用它来招待过往开封的王公大臣。

  朱的饮食喜好成了人们谈论的话题,一来二去,人们就把朱和太学馒头等同了起来。由于朱身为藩王,在朝中的品级是一品大员,因而就十分自然地把“太学馒头”更名为“一品包子”了。

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杂烩菜的由来(图)

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  河南人遇到逢年过节或是家中来客,总爱做一大锅杂烩菜来招待客人。杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起,再加上姜、葱、香菜以及其他作料熬成一大锅。吃时,一人一碗,或配蒸馍,或配白米饭,既简单方便,又经济实惠。这种就餐形式在河南一带由来已久。其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜,而是叫做“炸桧菜”。关于它,至今民间还流传着这么一段有趣的传说呢。

  相传南宋时期,金兵屡屡进犯,赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派,一派主和,一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金,被奸相奏桧在高宗面前奏了一本,丢了官职。他回到河南老家以后,对朝廷心灰意冷,不再过问政事,常常约上三五个好友饮酒做诗,打发时光。

  这一年,时逢朱敦儒六十寿辰,他便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说,抗金元帅岳飞因接连打败金兀术,惹恼了被金国收买的奸相秦侩,秦桧遂与其妻王氏密谋,以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。—时间,国仇家恨交织在一起,朱敦儒哪里还有心情饮酒?但客人既已前来赴宴,又怎能让他们空着肚子回去。于是,朱敦儒便吩咐家厨:“今日不饮酒,也无需摆那些盘碟,只把备好的蔬菜熬在一起,一人一碗,配上蒸馍端来即是。”

  想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人,平日里吃惯了山珍海味,喝顺了美酒佳酿,如今这一碗碗粗制的炖菜哪里咽得下去?朱敦儒见大家迟迟不动筷子,便夹起碗中一个丸子说:“如今奸臣当道,残害忠良。岳元帅一生精忠报国,竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我如不能砍下秦桧的头颅下油锅”他的话还没说完,一位客人便忽地站了起采,义愤填膺地说:“大人,这碗炖菜中的丸子就是秦桧的头,油炸豆腐就是秦桧的肉,粉条就是秦桧的肠子。来,我们大家一起把秦桧这厮吃下去,替我们的岳元帅报仇。”

  于是,客人一齐响应,纷纷拿起筷子,顷刻之间就把一碗碗炖菜吃光了。菜吃完了,有人问:“该给这道菜起个啥名字呢?”朱敦儒想了想说:“就叫‘炸桧菜’吧。”

  很快,这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨,纷纷做起“炸桧菜”吃。后来,因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的,所以,人们就将它叫做“杂烩菜”了。

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香飘海外的武陟油茶(图)

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  “武陟油茶不用夸,黄河两岸第一家。”这是豫西、豫北一带人们对这种油茶的称颂。这种油茶创自清雍正年间。相传当年为治黄河水患,雍正曾亲临武陟县,地方官为巴结皇帝,千方百计送各种名食。武陟县令吴世禄也煞费苦心,让人以精粉、花生、芝麻、桃仁、香油等为原料,制作出这种油茶献给雍正,皇帝食后果然称好,并赏赐了吴县令。吴见有机可乘,就势开了家油茶店,大量加工油茶。他将上好的制品进贡给皇宫,其余的高价出售,竟也发了笔不大不小的财。后来,这种油茶也流传到民间,成了当地特产名食。还曾随留学国外的学子传到欧洲,如在巴黎的华人餐馆里即有此汤食。

  

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煎扒青鱼头尾(图)

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  河南传统名肴,曾令清末大学士康有为赞叹不已。1923年,康有为来开封游学,清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜,康有为品尝后连连称好,即以后汉五侯烹食青鱼为典故,挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康越吃越高兴,又在一把折扇上题写“海内存知己,小弟康有为”,赠给黄润生先生。从此以后,这道菜被人们称为“奇味”,久负盛名。

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陕西:秦菜辉映三秦胜迹(图)

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  陕西菜源于黄河中游、渭河流域,历史悠久。在相当长的历史时期内,陕西一直是西北地区的政治、经济和文化中心,故对西北地区的饮食有较大影响。

  秦菜主要是由关中风味、陕南风味和陕北风味三大地方风味构成。

  西安为西北重镇,我国四大古都之一,品尝西安菜点也很惬意。西安的饼食唐代时已颇有名,如大诗人白居易《寄胡饼与杨万州》诗曰:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”其中的“辅兴”即当时长安的坊名。

  陕南地区为陕西的富庶之乡,名菜点很多。汉中的代表性菜肴有金钱海参、干烧汉江鲤、虎皮鹌鹑蛋、酿金钱发菜、烧鹌鹑、枸杞银耳、锅烧鸡、伞把排骨、麻辣鳝鱼丝、烧鱼梅、天麻鸡、鱿鱼里脊丝、蓬蓬鸡、白雪团鱼、汉桂鸡片、白玉金鱼汤、翡翠鳝鱼等等。

  

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优雅的羊肉泡馍(图)

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  羊肉泡馍,我对它的喜欢可谓久矣,甚至早在我真正见过和品尝到之前,便喜欢上了。在我的想像里,吃羊肉泡馍是一件相当优雅的事情:食客们跷着二郎腿坐在二楼的木桌前,一边慢条斯理地掰着馍,一面隔着栏杆眺望街景,一副悠然自得、舒坦闲适的样子。很奇怪,我的想像给予吃泡馍以二楼的高度,也许因为坐得高吃得顺畅吧。

  羊肉泡馍有其久远的文化背景,确是如此。汉唐时期,西域人民经由丝绸之路来到秦地,将他们喜食的烤饼与当地的羊羹合而为一烹制,创造出为回汉民族共同喜爱的羊肉泡馍。羊肉泡馍的产生源于民族的交流,它的烹制也同样体现了融合的精妙义理。它是将去了膻气的羊肉与碎馍及粉丝、木耳、黄花等,倒入盛有羊骨头汤的勺中,厨师持勺于火上加热,通过一番起落勾扬的动作,并不断加入各种作料烹制而成。勺中的物质在火的作用下充分融合,各种滋味互相渗透浸润,最终汇聚成一种美味。一个“泡”字,用来解释儒家的中庸之道倒合适得很。

  “陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹。”唐宋八大家之一的苏轼对羊肉泡馍的赞美可谓极矣。西安为周秦汉唐十三朝代的古都,从古至今美馔佳肴数不胜数,而苏轼独对羊肉泡馍推崇备至,可见羊肉泡馍的魅力非比寻常了。苏轼身为大文豪,为羊肉泡馍不吝挥毫,并非他有独特的认识,不过是因为他与普通人一样,有一副好胃肠罢了。其实羊肉泡馍作为美味,还有科学上的解释。据分析,羊肉泡馍具有多种营养成分和热能量,而且能够使各种营养素和人体所需的多种物质保持平衡,符合现代营养学理论。正因为如此,往往使人有“吃一顿,饱一天”的感受。

  羊肉泡馍实际上可细分为单做、水围城、口汤、干泡四种,食客根据自己的胃口可做不同的选择。吃哪一种并不见得非要和厨师打招呼,有经验的厨师只要看看客人的馍就知道了,如果碗中无馍便是单做;馍掰碎如花生米,是水围城;状如玉米是口汤;状如松仁便是干泡。通过掰馍来表达自己的愿望,无疑加强了厨师与食客的感情交流,吃起来想必别有一番风味了。

  要吃正宗的羊肉泡馍,还得去西安号称“天下第一碗”的老孙家,据说老孙家的特大号海碗可以盛十二个小馍。当然吃的时候可要量力而行,能装十二个并不等于你能吃十二个。去过老孙家的大人物多了:老舍、周恩来、杨虎城、张学良、于右任等,不胜枚举。我不是名人,不过总有一天我也要去尝尝,而且,如果有二层楼的话,我还准备坐到二层楼上品尝呢。

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西安名贵细点金线油塔(图)

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  金线油塔是古城西安独有的一种名贵细点。样子看似松塔,丝层层盘绕,提起来呈一条金线,放下复成塔状。吃的时候,将两个油塔叠罗为一合,佐以杏仁甜浆、白甜面浆等配合调味,特别软绵香润,别具风味,深受当地人喜爱。

  金线油塔原名“油塌”,后因其工艺改进,制作更加精细,金丝盘绕如塔,遂改称金线油塔。该甜点据传始于唐代,至清末,为三原县城悦丰和和永丰亭两家食店所善制,彭占魁和杨丁海两位店主经过不断选料、创新,增加油饼层次,并改饼状为塔状,改烙为蒸,金线油塔遂成为今日所见之形制。20世纪30年代,金线油塔由三原县城传入西安,南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅先得真传;20世纪50年代迁至西大街迎祥观巷,店名改为同福楼,金线油塔一直作为其看家名点延续至今。西安老人一般都知道,马师傅制作的金线油塔松、软、绵、腴、润、香等特色俱备,因加有脂肪油,吃的时候必须刚出笼的为好。据说马师傅的金线油塔一出笼香气四溢,立刻引来众多食客。

  《朝野鉴载》记载了唐代的一个有趣的故事,主人公就因为喜食“油塌”而生出是非来。周武天授年间,有位令史张衡,其时已是位居四品的官员,因得到武则天的赏识,即将晋升三品。一回,他刚从大明宫出来,经过街市时,受到扑鼻的香气吸引,停下马来一看,原来路边有卖刚出笼的“油塌”,张衡平日即好此味,这时忍不住买了一个,骑在马上,边行边偷偷地吃。也是运气不佳,他吃“油塌”时正好被御史碰上,致使被殿前弹奏。武则天大为恼怒,立刻将张衡贬敕,流放外地,不但不许入三品,还失去了原先的官职。一个小小的“油塌”竟使一位令史官职、名誉尽失。此物之味美,真可以“闻香下马”来形容了。

  吃在中国确实是一件意味深长、充满奥妙玄机的事情。张衡吃“油塌”遭贬,也许是因为武则天认为其有损国体吧。不过张衡的遭遇还不是最坏的,三国时的杨修下场更糟,因为看破曹操的“鸡肋”军令,曹操恼羞成怒,以“造言乱军心”的罪名将杨修斩首。当代作家吴祖光也曾因在文章中说“有一天我发了财,我一定要拉朋友吃遍天下”,招致1957年被批判。看来,吃饭时以不言谈为礼仪,是有其深刻道理的。当然事物都有两面性,吃能生祸亦能生福,历史上也有因吃而化险为夷、飞黄腾达的例子。苏轼因食做诗而得免牢狱之苦;明人陈嶷因赋《豆芽菜赋》而在朝廷选贤考试中得了第一。

  得福固可喜,遭灾亦可悲。但如果没有这么多复杂内容,还“吃”以自然本质,大家岂不吃得快活自在。

  

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廉明的带把肘子(图)

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  曾经有个时期,我们家乡逢到岁尾,便忙忙碌碌准备过节的吃物,称年货。大家各显神通,通过各种渠道往自己家收揽,仿佛战前储备。采购完备,再连夜将年货烹制成菜。接下来,在春节短短的十几天中,像完成任务一样,将所有这些统统吃光。食量之大,每个人都可以自夸是一头大象。在人们的采购品中,有一样不可或缺,就是猪肘。一方面,能不能买到猪肘可以考验自家的采购能力;另一方面,猪肘浑然有形,烹制成菜色泽喜人,满满一盘显得菜桌分外丰盛。

  肘肉瘦肉多,富胶质,蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃,调制得法,可达到肉酥皮糯,用筷子便可以切割,简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃,味道更加香浓醇厚,有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处:特别垫肚,饱用之后,说话也有底气,走路四平八稳。

  以“肘子”名之的菜肴,一般是用猪后肘为原料,如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料,风味独特。说到带把肘子的起源,在当地还有一个传说。明朝弘治年间,同州(今陕西大荔县)知府贪赃枉法,百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师,烹调技艺精湛。一年8月,知府过五十大寿,派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓,搜刮民财,借口生病回绝了。

  时隔不久,陕西巡抚郑时来同州府视察,知府为了讨好郑时,又派人请李玉山到府做菜,李玉山正准备再次回绝时,被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道:“巡抚大人一向秉公办事,你何不前去?”李玉山听后连连点头,痛痛快快跟着差人去了同州衙府。

  知府的管家因为上次被李玉山拒绝,一直心怀怨恨,这次见李玉山来了,就想难为难为他,故意买回一些带骨头的肉,要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数,不慌不忙进了厨房,刀勺起落,不大一会儿做出菜来。菜端上去,巡抚一看,上面是肉,下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理,明白此菜隐指知府贪婪——吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子,放其回去。第二天,巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹,回去后严惩了知府,百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字,李玉山回答说:“带把肘子。”因猪腿骨露出的那截似节把,故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴,经各代厨师不断改进更加精美。

  巡抚郑时明察秋毫,整治了贪官,使带把肘子得到世人美誉。看来,并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人,吃了说不定会栽个跟头。

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独特而奇异的乾州锅盔(图)

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  黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子,也孕育了粗犷的食风。在那里,你会见到粗瓷的大海碗(俯视碗底让人头晕),也可以见到形态超常的吃物,外地人往往引以为怪,所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同,其大者有四斤重,直径半米,四边薄而中间厚,形状好像一朵大菊花,不但外形美观,吃起来也酥脆喷香,人们常常将其作为礼物馈赠亲朋,颇负美名。

  乾州锅盔有一个来历,据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时,用八卦图测定方位,将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位,陵墓便称乾陵。奉天县也被改称为乾县,沿用至今。当时的工程非常浩大,一下子调集了两三万能工巧匠和民工,吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶,很多民工就用自己的头盔烙馍。一次,有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍,感到非常好吃,便四处宣传。于是人们争相仿效,渐渐流入民间,成为广受大众喜爱的食品。因其形似头盔,所以称为乾州锅盔。

  乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和成较硬的面团,四边压制上各种图案。制成饼坯后,放入铁鏊烙制,勤翻勤转,经三翻六转,烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。

  锅盔并非陕西独有的食品,河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品,是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成,吃起来酥香甘甜,美味可口。据传,它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间,刘备三顾茅庐请来诸葛亮,诸葛亮首次用计,便在博望坡大败曹操军马。获胜之后,班师回新野,派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水,饮水、做饭不便,士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮,诸葛亮回复说:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盔。”关羽命令士兵如法制作,果然烙出的饼香甜可口,士兵们吃了非常高兴,一个个都安心守城。从此博望锅盔得名,并流传开来。博望锅盔表面焦黄,刻以各种图案,样子相当美观。

  油酥锅盔是河南的另一名小吃,据传,是为洛阳上清宫道士食用。唐代时,上清宫的香火极盛,许多名流显贵都来此进香祈福,宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏,专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺,渐渐在民间流传开来,经后人的不断改进,成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究,是将烫面与冷面团揉合,擀皮,包酥面和椒盐、大料面制成饼坯,经烙烤而成。吃的时候切成小块,外酥里嫩,咸香可口。

  四川有一种小吃叫锅魁,与锅盔同音,却不是一个品类,多为小吃和点心之用,并不做主食,而且自成体系,根据用料和做法,可以分出三十多个品种。中国地大物博,小吃名目繁多,虽一字之差,却去之千里。要想沿途寻访,一一品尝,所行之路,又何止千里。

  

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貌丑味美的炸鹌鹑(图)

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  曾经有一阵,是我读小学的时候吧,周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值,大家口耳相传,像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传,说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋,在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正,一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋,来势汹汹,很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后,买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了,鹌鹑虽然外表丑陋,却生性好斗,常常厮打在一处,啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类,一旦有新来者入内,必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了,母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑一只一只被宰杀掉,烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅,色泽红褐,香脆可口,味道和炸麻雀相近,优于麻雀之处就是肉更多。

  鹌鹑为鸟纲雉科动物,体长20厘米左右,是鸡形目中最小的种类,头小尾秃,所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看,可是肌肉纤维短,质地细嫩,烹制入馔有独特的清香,自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋《清异录》记载:唐代韦巨源晋升尚书左仆射时,曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴,共有58道珍馐美味,其中以鹌鹑为原料的箸头春,便是首道珍馐之一。《庚溪诗话》还讲到蔡京嗜食鹌鹑,往往一道菜用数百只。清代《调鼎集》、《随园食单》等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。

  鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多,并且,中医理论认为其味甘性平,具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑,供应量大增,因此在烹饪中广泛应用,不论酒店还是家庭,以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制,或热炒,或做汤羹,或做面点,有的酒店甚至推出了鹌鹑宴。以鹌鹑为原料的菜肴在各菜系中也佳作纷呈。如上海的油煎鹌鹑、山东的鹌鹑三味、广东的冬笋鹌鹑松、四川的香酥鹌鹑、山西的鹌鹑茄子等等,都是各地方的风味名菜。

  鹌鹑菜肴中自然少不了炸鹌鹑这道菜,不过,是归在陕西风味名下。因为其制作简单,味道甚佳,不妨略述于下:将鹌鹑宰杀洗净后,用刀切为四块,加料酒、酱油、白糖、味精,放入盆中腌渍1小时左右。将炒锅烧热,下花生油,烧至七八成热时,将腌渍入味的鹌鹑放入油锅炸,至色呈金黄、肉酥嫩捞出,在沥油架上沥干,装盘便可。上桌时配一小碟椒盐供蘸食。此菜的特点是色泽呈金黄,肉酥皮嫩,鲜美可口。

  鹌鹑肉有一定的腥臊气味,暴露于空气中,时间越久气味越大,所以如果不能马上烹制,应该存放在冰箱里。

  

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敝帚自珍话炒饼(图)

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  附近市场上有卖大饼的,电锅烙制,两块钱一张。刚出锅的饼热气腾腾,两面金黄,香气扑鼻,时常买一张来吃。烙饼得趁热吃才好,一旦放凉便干硬难吃,有时候吃剩下的就不知如何处理。有一回突发灵感:何不将其切成丝炒食。凭着对曾经吃过的炒饼的印象,将干烙饼切成丝,剥几片白菜叶,切成细丝,一同入锅炒,味道还真不坏,反正应付我的鲁钝的胃肠绰绰有余。再以后买饼时便直接让面食店给加工成饼丝,买多了也毫不挂虑。

  做炒饼吃相当简便,对我这样的懒人尤其称心,也不必费心张罗配菜,剩下的蔬菜尽可利用,有白菜用白菜,有土豆用土豆,一时家中的剩菜打扫得干干净净。我最喜欢用西红柿做炒饼,制成的炒饼带有酸酸的味道,比饭店的炒饼还好吃。自己吃不算,还经常以炒饼待客,并自诩为“于氏炒饼”。

  我的炒饼纯粹瞎捣鼓,敝帚自珍而已。其实炒饼的制作还是颇有讲究的。炒饼是关中地区的传统小吃,又称软炒饼、焖炒饼、炒烩饼、焦烩饼,在普通劳动者中间很受欢迎。炒饼是由传统小吃红肉煮馍发展而来的。据说,明朝末年,李自成带领的农民起义军因为纪律严明,爱戴百姓,所到之处受到广大农民的拥护,各处都传诵着“杀牛羊,备酒浆,开了城门迎闯王,闯王来了不纳粮”的歌谣。公元1643年10月,李自成推翻了明王朝的统治,在西安建立了大顺政权。由于军队人马过众,流动人口骤然增加,饭馆里的红肉煮馍供不应求,发面烙馍和红烧肉制作嫌慢,人们吃饭一时成了困难。饭馆的厨师开动脑筋,寻找更为简便的烹饪方法,将做春饼的薄面饼切制成丝,与肉丝一起入锅炒,快捷而省力。人们吃了也觉得味道很好,纷纷夸赞。从此便作为关中地区的小吃流传下来,因其简便实惠,久盛不衰。

  炒饼有焦炒、软炒两种方法。焦炒时先将炒锅烧热,加油后,投入肉丝煸炒,至肉变成白色,加入青菜和各种调料炒熟,用碗盛出;再加油,入饼丝翻炒,炒至焦脆时,倒入炒好的肉丝,翻炒均匀,出锅即可。软炒是肉丝炒熟后直接加入饼丝,用筷子挑饼丝使菜汤汁粘在饼丝上,这样烹制出来的饼丝柔软可口。此外,还有烩饼、焖饼等不同的操作方法。

  炒饼经过长久的发展历史,经众多厨师的精心烹制,现在还衍生出不少精细的做法,如鳝鱼炒饼、菇耳丝炒饼、三鲜焖饼、罗汉菜烩饼、三丝炒焦饼、兔肉丝软炒饼等,都是高档宴席中受欢迎的佳品。

  炒饼因其焦香柔润、饭菜合一的特色,成为都市中流行的快餐,现在的中小餐馆大都经营。在因事务繁忙不及准备的时候,到小餐馆吃一份经济实惠的炒饼,是人们比较合适的选择。

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肉夹馍要革汉堡包的命(图)

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  很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论,从外观看两者似乎差别不大,都是面皮夹着肉,于是大发民族主义论调,认为肉夹馍比汉堡包强得多,而且只要经营得法,大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍,却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长,肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐,倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店,人们也习惯手中捏上两个,或坐或行,填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐,不免有东施效颦之嫌,恐怕并不合大众的口味。

  肉夹馍和汉堡包的战争,数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基,吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋,我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德基我都讽刺挖苦,我觉得很好笑。心想:肯德基不过是一种快餐,在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物,到了中国,人们不但趋之若鹜,吃得津津有味,甚至还吃出了情调,一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少,没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久,最终以和平的方式解决:我渐渐接受了汉堡包,而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳,我却总也吃不饱,再要则吃不下,总是不如肉夹馍来得舒坦。

  再者,从价格说,肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗,而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实。我不但喜欢诚实的人,同样喜欢诚实的食物。在外读书时,宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子,摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板,揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来,香喷喷的,柔软而有咬头,夹上腊汁肉和尖椒,鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了,知道他一家四口就住在附近租来的小房里,大女儿得了忧郁症,特别害怕见到陌生人,母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市,生意也一般,我很难想像靠每天卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间,肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的,我甚至没有咀嚼出多少滋味。

  肉夹馍是陕西风味小吃,在西安街头走一走,你会发现那里的小吃丰富多彩,难以计数,羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面等,让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地,但只有在西安品尝,才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作,需用陈汤焖煮,陈汤越久味越浓,色泽也越好看;饼则称做白剂馍,需现做现烤,中心空虚为好;擀面杖在面板上敲打,则要求有一定的节奏韵律,让人听来悦耳,擀好后还要将饼坯在板上摔出“叭”的一响。看制作者如此一番表演,那馍的味道自是更香了。

  喜欢吃肉夹馍,喜欢吃在小街的深处觅得的肉夹馍,甚至很喜欢它不脏不净的样子。如果哪一天,肉夹馍真的被某位头脑聪明的商人发扬光大,成功作为套餐出现在敞亮的店堂中,在我看来,无异于肉夹馍的堕落,食之必有一股被收买豢养的味道。

  看看咱中华食文化,好吃何止万千?怎么就至于让肯德基的上校大爷和麦当劳的厚唇叔叔抢了风头?就是缺点儿人家的管理。学会了,咱比他们强。

  

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情感笃深陕西凉皮(图)

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  现今,食物越来越丰富,看上去选择余地很大。但实际上人们采购时却表现得小心翼翼,并不自由。如果有机会过一种集体生活,你就会发现大家忌口的东西很多,这个不吃豆腐,因为加工时不卫生;那个不吃猪肉,因为城郊的猪是用泔水喂养的;另一个不吃鸡,因为鸡饲料含有激素;你自己呢,说不定不吃馒头,因为有的馒头作坊在面粉中搀肥皂粉,充当漂白剂。于是,众口难调,吃饭成了一件尴尬事。

  有一次,我在屋里独享陕西凉皮,被来玩的朋友看见,他大惊失色,告诉我这东西坚决不可吃,说他以前的邻居就是卖凉皮的,制作时非常肮脏,难以入目。我猜朋友的劝告是出于好意,他很想让我健康地活着,因为我还欠他200块钱呢。现在的人真是“谈食变色”,如果世界上有100种食品,那么,把每个人忌口的品种加起来会超过这个数目十倍。不过,科学或“厚黑学”在食物生产中的应用所造成的负效应是普遍的,如果凉皮不好,别的东西也好不到哪里去。

  2002年我学习汽车驾驶,每天30多个学员挤在“东风”汽车的盒子里,像被贩卖的猪一样,拉到几十公里外的城郊训练场。正是赤日炎炎的8月,本来身上就没有多少水分,又挨晒又挨骂,还要伺候教练大爷。一上午下来,满肚子火气。进食堂一看,简直是个大蒸笼,饭菜又和猪食差不多。看来真把我们当猪看了——坐拉猪的车来,吃猪食,挨骂:“笨得跟头猪似的”。幸亏外面有个卖陕西凉皮的摊子,每天便以凉皮当午饭。摊主是个晒得黑黑的小媳妇,手脚麻利,忙个不迭。面筋事先切好放在白皮桶里,蒜汁、醋等调料也用小塑料袋装好,只有一张张凉皮是现切。递过钱,小媳妇便从白口布下拎出一张微带豆绿色的凉皮,用两头带把的大铡刀将凉皮切成细条,加面筋、黄瓜条,放入钵子里搅拌一下,再淋些辣椒油便行了。做的简单,吃起来也合胃口,柔韧润滑,清凉香醇,满肚子怨气一时烟消云散,头上的毒太阳也收敛了气焰。学了40天驾驶,倒吃了有30天凉皮,真吃出感情来了。

  陕西凉皮有许多种,制作不同,调味不一,吃起来也各具风味。比较典型的有汉中凉皮、麻酱凉皮、秦镇凉皮、岐山擀面皮等。汉中凉皮因产于汉中地区而得名,加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,所以又叫水磨凉皮,口味酸辣之中透着蒜香。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法,制作较为简单,将面粉调成糊状,盛入金属凉皮箩里,使面平平地铺在箩底,放入开水锅内蒸制成熟即可。秦镇凉皮以大米粉为原料,制作时将米粉调制成糊状,平铺在多层竹蒸笼内,以旺火蒸熟。吃时,用近1公尺长、20多公分宽的大铡刀铡成细丝,加入青菜、绿豆芽等辅料,加辣椒油等作料,调拌好的凉皮呈红色,辣里含香。

  除以上几种,还有关中面筋凉皮,汉中魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等各具特色的品种。我的那位朋友因一次坏印象而坚决不吃凉皮,似有因噎废食之嫌,在我看来,如此丰富的美味,有机会品尝品尝,拉肚子也值得。

  

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长安第一味:葫芦鸡(图)

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  葫芦鸡是陕西西安的传统名菜,它以皮酥肉嫩、鲜香味醇的特点为中外宾客所青睐,久负盛名。有人称之为“古都长安第一味”。食用过此菜者都说其味美,但谁知它还有一段血泪斑斑的故事呢!相传,在唐朝天宝年间,葫芦鸡为尚书韦陟的家厨所创。据有关史籍记载,韦陟出身于官僚家庭,他凭借父兄的荫庇而平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究。在他家的厨房里,山珍海味无所不有,就连空气中也充满着浓郁的香味。时人云:“人欲不饭筋骨舒,夤缘须入郇公厨”(郇公即韦陟,因他承袭了郇国公封号)。

  一次韦陟想食既酥又嫩的鸡肉,便命家厨烹制。厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。韦陟品尝之后认为肉质太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼怒,于是命家丁将厨师重打五十大板。可怜这个厨师竟被打死了。

  韦再命另一厨师烹制,这一厨师采用先煮、后蒸,再油炸的方法烹制,虽达到了酥嫩的要求,但由于经过三道烹制工序,鸡已骨肉分离成了碎块。韦陟品尝后认为口味酥嫩鲜美,但鸡肉零碎不成鸡形,一定是厨师先偷吃过了,不容分说便又使人将厨师活活打死。

  慑于韦的淫威,家厨不得不继续为其烹饪。第三位厨师吸取了前两位的经验教训,在烹制前先把鸡用绳捆扎起来,然后采用先煮、后蒸,再油炸的方法烹制。经这样做出来的鸡,不但口味香醇酥嫩,而且鸡身整形似葫芦。韦陟这才满意。

  以后,这种烹制方法流传民间,人们就称之为“葫芦鸡”,并一直流传至今。

  

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西安传统名菜三皮丝(图)

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  三皮丝,西安传统名菜,原称“剥豹皮”,系古代劳动人民用影射诅咒的方式对贪官污吏的一种发泄。唐代中期,殿中御史王旭,监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法,作恶多端,当时京师人称他们为“黑豹”、“赤黧豹”、“白额豹”,谓之“三豹”。长安西市有位吕姓厨师特创一菜:剥乌鸡皮、海蜇皮、猪皮,做成佐酒小菜,暗含剥“三豹”皮之意。正巧有两位文人来喝酒,一见此菜,又听厨师一说,心领神会,也十分高兴。吃后便广为宣传,于是来此吃“剥豹皮”的人越来越多。时间一长,此事传到“三豹”耳中,厨师遭到他们的杀害。但京师饭馆做“剥豹皮”菜肴的反而越来越多,其中做得最好的一家称此菜为“三皮丝”,名字虽改,但食客心里也明白,还是指向“三豹”,因此其生意十分红火。而此菜也一直流传至今。

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宝鸡名吃豆腐包子(图)

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  此菜为宝鸡市传统名食。说起这里的豆腐包子,还有个段家豆腐包子获皇帝嘉奖龙旗的传说:清康熙四十二年(1703年),康熙帝巡视新疆、甘肃,经陕西宝鸡。当时告老还乡的阁老党崇雅曾将宝鸡段家制作的豆腐包子向康熙敬献。这种包子是以面粉制皮,用豆腐丁加各种调料调馅,包制后蒸熟。其形如灯笼,美观悦目,食时用手一捏,包子口自然张开,再灌入辣椒油等调料,味美爽口,风味独特。康熙虽然吃遍山珍海味,但未吃过这样可口的包子,十分高兴,当即奖给制作豆腐包子的段家一面三角龙旗。自此以后,段家的豆腐包子更是誉满山城宝鸡,生意日益兴隆。

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